De l’info, des métiers, des passions MARS 2025 N° 3843 18 Ouvrir une franchise à plusieurs, bonne ou mauvaise idée? 28-30 Optimiser son site hôtelier, pour un meilleur taux de conversion : la page d’accueil 16-17 Top Chef : pourquoi l’émission gagne en influence 20-26 Tendances desserts 2025 entre classicisme et viralité
De l ’info, des métiers, des passions N°3843 Ce numéro est composé de 40 pages. RÉDACTION redaction@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 lhotellerie-restauration.fr EMPLOI & ANNONCES 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr FABRICATION Éditeur SAS SEPT – Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n°0925T79916 Directeur de la publication O. Milinaire Imprimeurs Roularta Printing – Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 64% Eutrophisation : Ptot 0,008 kt/tonne PUBLICITÉ 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr Prix au n° : 3,33€ (mensuel) ABONNEMENT 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr L’Hotellerie Restauration • Mars 2025 3 5 LES TEMPS FORTS DU MOIS Le Gouvernement actualise la liste des métiers en tension 6 LES TEMPS FORTS DU MOIS Vous devez mentionner l’origine de toutes vos viandes 10 RESTAURATION Un menu anti-crise à 10€ sauve Le Bellevue de la faillite 12 HÔTELLERIE Nouvelle année record pour le groupe Accor 14 VOS QUESTIONS Les stagiaires ont droit aux repas pendant leur formation 16 RESTAURATION Top Chef : pourquoi l’émission gagne en influence 18 RESTAURATION Franchise: ouvrir à plusieurs, bonne ou mauvaise idée? 20 PÂTISSERIE Tendances desserts 2025, entre classicisme et viralité 28 INFORMATIQUE optimiser son site hôtelier pour un meilleur taux de conversion: la page d’accueil 32 EMPLOIS & ANNONCES Offres d’emploi – Fonds de commerce – gérances – concessions 22 18 10 28 16 SOMMAIRE Retrouvez notre engagement pour la planète © DR © DR © M6/Pierre Olivier © Gettyimages © Gettyimages ABONNEZ-VOUS POUR ACCÉDER À TOUS NOS SERVICES ! pour 3,33€ / moisseulement [interruption sur simple demande] Tous nos numéros par courrier et/ou au format numérique
ÉDITO 4 L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 C’est une polémique dont Airbnb se serait bien passée. Déjà accusée de vider les centres-villes de leurs habitants, d’amplifier la crise du logement en augmentant le coût des loyers, ou encore d’exercer une concurrence déloyale face à l’hôtellerie traditionnelle, la plateforme de locations touristiques fait face, depuis quelques semaines, à un appel au boycott émanant à la fois des loueurs et des voyageurs. Son origine : le ralliement de Joe Gebbia, cofondateur d’Airbnb en 2008, au Doge (Department of Government Efficiency),une entité créée par Elon Musk à la demande du président américain, Donald Trump, pour sabrer dans les dépenses publiques et l’administration fédérale, sous couvert d’efficacité et de modernisation technologique. Depuis ce soutien, et des déclarations et attitudes plus que problématiques, le dirigeant de Tesla fait face, depuis quelques mois, à une chute des ventes de ses véhicules à l’échelle mondiale. Le hashtag #BoycottAirbnb aura-t-il le même impact ? Airbnb France a souhaité prendre ses distances avec son cofondateur, rappelant que ce dernier “a rejoint le Doge à titre personnel”, et ne joue “aucun rôle opérationnel au sein de l’entreprise depuis juillet 2022”, même s’il a conservé son siège au conseil d’administration. Toutefois, ce ralliement à la politique ultra-libérale du nouveau locataire de la Maison-Blanche est bien éloigné du concept défendu par la plateforme, et des notions de partage, d’entraide et d’inclusivité mises en avant par ses dirigeants depuis l’origine. Et si Airbnb refuse de couper les ponts avec son ancien dirigeant, il y a fort à parier que les utilisateurs s’en chargeront. Appel au boycott contre Airbnb : quelles conséquences ? Roselyne Douillet Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
Emploi Tourisme Le Gouvernement actualise la liste des métiers en tension Après le boycott de Tesla, au tour d’Airbnb ? 77 restaurants décrochent un Bib Gourmand Fontenille Collection : une nouvelle ère pour une hospitalité d’exception Le guide Michelin a dévoilé, le 3 mars dernier, la sélection 2025 des Bib Gourmand, ces adresses qui garantissent des découvertes gastronomiques au meilleur rapport qualitéprix. Cette année, 77 nouveaux restaurants décrochent la distinction, dont 50 sont des établissements ayant ouvert cette année. “On n’avait jamais remarqué une telle vivacité sur un millésime”, a souligné Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. “Je peux vous assurer que le guide Michelin va continuer à faire tout l’effort nécessaire pour mettre en valeur ces petites pépites souvent inconnues, pour que les clients aillent à la rencontre de ces établissements”, a-t-il répété aux chefs présents lors de cette présentation. Les adresses doivent proposer un repas complet (hors boissons) autour de 40€ en région et 45€ à Paris. La nouvelle sélection figurera sur le site Michelin le 31mars prochain, en même temps que la sortie du guide 2025. Le Gouvernement a présenté vendredi 21 février une nouvelle liste des métiers en tension regroupant 80 métiers, base de référence pour accorder des titres de séjour aux travailleurs sans papiers. Après de nombreuses demandes formulées par la profession, le secteur de l’hôtellerie restauration y est enfin pris en compte. “Cette liste démontre que les professionnels de l’hôtellerie-restauration ont été entendus puisque leurs métiers étonnamment absents des listes actuelles sont en passe d’être enfin ajoutés”, déclare Catherine Quérard, présidente du GHR. Elle note en effet que “les métiers de l’hôtellerie et de la restauration vont intégrer l’ensemble des listes régionales des métiers en tension”. Si le GHR se déclare satisfait de cette évolution, il demande toutefois à être reçu par la ministre du Travail pour y apporter des améliorations. Après le ralliement d’Elon Musk, le dirigeant de Tesla, X (ex-Twitter) et Space X, à Donald Trump pendant sa campagne électorale, et les déclarations pro-masculinistes de Mark Zuckerberg (fondateur de Meta, propriétaire de Facebook, Instagram, Whatsapp…) reprenant à son compte l’un des thèmes favoris du président américain, c’est au tour de Joe Gebbia de faire acte d’allégeance au nouveau locataire de la MaisonBlanche. Cofondateur d’Airbnb, ce milliardaire a rejoint le Doge (Department of Government Efficiency, ou département de l’Efficacité gouvernementale), entité dirigée par Elon Musk, a annoncé le New York Times le 14 février dernier. Les conséquences pourraient être importantes pour Airbnb – comme elles l’ont été pour Tesla dont la valorisation boursière dégringole depuis un an –, la question d’un éventuel boycott des utilisateurs de la plateforme ou d’un report vers d’autres sites étant posée. Airbnb France insiste de son côté sur le fait que Joe Gebbia “a rejoint le Doge à titre personnel” et qu’il “n’a joué aucun rôle opérationnel au sein de l’entreprise depuis juillet 2022”. Les Domaines de Fontenille deviennent Fontenille Collection, un changement de nom qui s’accompagne également d’une nouvelle identité graphique. Conçue avec l’aide de l’agence Digitasty, le nouveau logo représente une mésange, incarnation de la liberté et de l’harmonie avec la nature, et une clef, rappel du patrimoine et du lien entre passé et présent. Fontenille Collection cherche ainsi à affirmer son ambition, qui consiste à offrir des expériences uniques dans ses maisons d’exception en Europe, avec une approche durable et immersive. LES TEMPS FORTS DU MOIS L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 5 LES TEMPS FORTS DU MOIS FRANCHISE EXPO, du 15 au 17 mars, Paris PROWEIN, du 16 au 18 mars, Düsseldorf (Allemagne) FOOD HOTEL TECH, les 19 et 20 mars, Paris > HORESTA, du 23 au 25 mars, Biarritz CHR PRO EXPO ALSACE, du 23 au 25 mars, Colmar SNACK SHOW, les 2 et 3 avril, Paris Retrouvez la liste des établissements distingués
L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 6 Le sans fourchette : une expérience gastronomique inclusive à Dinard L’association Mémoire & Santé a invité les amateurs de gastronomie à découvrir Le Sans fourchette®, un concept novateur alliant plaisir culinaire et accessibilité. Pour la première fois en Bretagne, deux déjeuners gastronomiques étaient organisés les 3 et 10 mars 2025 au lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard. Pensé pour les personnes dont l’usage des couverts peut être difficile (en raison de l’âge ou du handicap), Le Sans fourchette® propose des mets sous forme de bouchées raffinées, à déguster directement avec les doigts. Cette expérience sensorielle favorise l’inclusion tout en offrant un repas d’exception préparé par les élèves et professeurs de l’école hôtelière. Un restaurant condamné pour avoir abusé de la mention fait maison Le tribunal correctionnel de Lyon a condamné vendredi 7 février, une brasserie lyonnaise pour pratique commerciale trompeuse pour avoir affiché la mention fait maison sur la vitrine de l’établissement laissant croire que tous les produits proposés étaient faits maison, alors que ce n’était pas le cas. Lors d’un contrôle réalisé en 2021 au sein de cet établissement, la direction départementale de la protection de la population (DDPP) découvre qu’un certains nombres de produits (mayonnaise, bisque de homard, crème de marron, chantilly, pralines roses, glaces…) n’étaient pas fait maison. Le restaurateur a été condamné à une amende de 2 000 € avec sursis, car l’intégralité de la carte n’était pas concernée. Ce qu’il faut en retenir : si le restaurateur affiche le logo fait maison sur la carte, cela suppose que tous les produits soient faits maison. Pour les 20 ans de la loi handicap du 11 février 2005, Nathalie Delattre s’est rendue au Pullman Paris Centre Bercy (groupe Accor), labellisé Tourisme & Handicap, afin de rencontrer les équipes de l’établissement et d’expérimenter le parcours client adapté aux quatre formes de handicap (auditif, mental, moteur, visuel). La ministre a rappelé la nécessité d’accélérer la mise en accessibilité des lieux et équipements aux personnes en situation de handicap. Dans les destinations touristiques, le label Tourisme & Handicap, géré par Atout France, permet d’identifier les professionnels équipés et formés à l’accueil de ces publics. Ce label regroupe aujourd’hui 3 676 établissements. Nathalie Delattre a appelé “tous les acteurs du secteur à se saisir de cette opportunité et à s’engager dans la démarche de labellisation”, afin de faire de la France “une destination touristique exemplaire”. Tourisme & Handicap : la ministre Nathalie Delattre souhaite accélérer le nombre de labellisations AGGH 2025 : Emmie Castellanos remporte le concours national des gouvernants © DR © DR Vous devez mentionner l’origine de toutes vos viandes Un décret du 13 février 2025 étend aux viandes de porc, de mouton, d’agneau et de volaille l’obligation de mentionner l’origine ou la provenance des viandes servies dans les établissements de restauration à l’instar de ce qui existait déjà pour la viande bovine (décret du 17 décembre 2002). Cette nouvelle obligation est entrée en application à compter du 19 février 2025. L’origine ou la provenance des viandes doit être indiquée par l’une ou l’autre des mentions suivantes : Pour la viande bovine : 1. “Origine : (nom du pays)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ; 2. “Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu: (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents. Pour la viande porcine, ovine et de volaille : “Élevé : (nom du pays d’élevage) et abattu: (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents. Ces mentions sont portées à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus, ou sur tout autre support. L’absence d’affichage pourra être puni d’une amende prévue pour les contraventions de la 3e classe, soit d’un montant de 450€. © DR © PATRICK BAGEIN/MINEFI Organisée par l’Association des gouvernants et des gouvernantes générales de l’hôtellerie (AGGH) et parrainée par Lionel Servant, directeur général du Negresco à Nice, la finale de la seconde édition des Étoiles de l’AGGH, le concours national des gouvernants, s’est déroulée à Nice, le 5 février dernier. C’est Emmie Castellanos, étudiante en BTS management en hôtellerie-restauration au lycée Rainier II de Monaco qui a remporté l’épreuve. “Ce concours permet de valoriser notre métier, d’aider les jeunes à développer leur réseau et à se mettre en situation pour se préparer à la suite”, a indiqué Corinne Veyssière, présidente nationale de l’association. © ANNE LOMBARDO
ACTURESTAURATION Alexandre Gauthier rouvre La Grenouillère Le 28 février dernier, La Grenouillère, restaurant doublement étoilé du chef Alexandre Gauthier, a rouvert ses portes. L’établissement, situé à La Madelainesous-Montreuil dans le Pas-de-Calais, a été dévasté par les crues fin 2023, et fermé depuis lors. Il aura fallu quinze mois de travaux pour mener à bien la rénovation intégrale de cette adresse classée, en juin 2023, parmi les 50 meilleurs restaurants mondiaux par le World’s 50 Best. RÉNOVATION OUVERTURE © DR Romain Meder ouvre Prévelle Romain Meder, notamment ancien chef du Plaza Athénée quand Alain Ducasse officiait en cuisine ou encore aux Chemins, à Guainville, ouvrira dans les prochaines semaines Prévelle, son premier restaurant en tant que chef propriétaire. Un nom poétique inspiré de La Combe au Prevelle, lieu-dit se trouvant à l’orée du bois de son village natal, Neurey-lès-la-demie en Haute-Saône. C’est la première fois que le chef accueille seul, chez lui, en plein cœur de Paris dans la célèbre rue SaintDominique (Paris, VIIe). EN SEPTEMBRE © DR Indie Group débarque à Paris À la tête de huit restaurants, avec bars et DJ, à Saint-Tropez, Ramatuelle, Courchevel et Megève, Indie Group prépare son arrivée à Paris. Le trio formé par Vincent Luftman, Tobias Chaix et Raphaël Blanc ouvrira en septembre 2025 un établissement inspiré de son concept tropézien Cherry, rue du Sabot (VIe), au cœur de Saint-Germain-des-Prés. L’idée : “Proposer une cuisine italienne, dans une ambiance rythmée par du jazz et du hip hop. Le tout dans un espace dessiné par Sarita Posada, à la tête d’un studio de design new-yorkais”, détaille Tobias Chaix. À terme, Indie Group vise un développement aux États-Unis. NOMINATION © DR Tiago Martins nommé directeur du Taillevent Le Taillevent, restaurant deux étoiles Michelin à Paris, annonce l’arrivée de Tiago Martins au poste de directeur, à compter du 3 mars, aux côtés du chef Guiliano Sperandio. Tiago Martins était auparavant directeur adjoint du Restaurant Guy Savoy. © Philippe Martineau Michelin lance Oui Cheffes !, son premier podcast Michelin a réuni quelques journalistes et des personnes proches du guide pour annoncer le lancement d’un nouveau podcast, le 13 février, avec pour ambition de célébrer les femmes. “Conscients PODCAST Écoutez Oui Cheffes ! sur Spotify de notre responsabilité dans l’évolution du secteur, nous avons souhaité, avec ce premier podcast, valoriser les talents féminins de la gastronomie et de l’hôtellerie. Si modeste soit-elle face aux défis considérables liés à la place des femmes dans ces métiers, cette initiative vise à inspirer la nouvelle génération, à encourager des carrières et à briser les stéréotypes de genre encore trop présents dans le milieu de l’hospitalité”, déclare Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Pour cette première saison, composée de cinq épisodes de 10 à 15 minutes, le guide a donné la parole à Anne-Sophie Pic, Nadia Sammut, Georgiania Viou, Blanche Loiseau, et Sarah Benahmed. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 8
Fin 2023, les jours de l’hôtelrestaurant Le Bellevue, à Bessines-sur-Gartempe (Haute-Vienne), semblent comptés. L’établissement, repris par Laurent Berger en mai 2022, accueille sept à dix clients à l’heure du déjeuner. Seules deux chambres (sur les douze que compte l’adresse) sont réservées par nuit. “J’avais modernisé l’établissement après la reprise, mais cela n’a pas suffi. Face aux mauvais résultats, mon comptable m’a dit de me mettre en liquidation judiciaire”, raconte le professionnel. Mais plutôt que de suivre son conseil, Laurent Berger préfère se “remettre en question et aller au charbon” : “Le menu était à 17€ à midi. Comme on a un vivier d’ouvriers dans notre secteur, et qu’ils ont 11 à 12€ par jour pour déjeuner, j’ai décidé de m’adapter.” Négociations et porte-à-porte En février 2024, le restaurateur lance sa formule anti-crise à 10€ avec entrée-plat-dessert, café et verre de vin compris. Il entame des négociations serrées auprès de ses fournisseurs. “Je leur ai demandé de jouer le jeu et de me laisser une chance. Depuis que je fais du volume, c’est encore plus facile de négocier. Je choisis aussi des produits avec une DLC courte, pour limiter le coût matière du menu anti-crise à 4€”, précise-t-il. En parallèle, Laurent Berger entame la promotion de son offre en faisant du porte-à-porte auprès BESSINES-SUR-GARTEMPE Au bord de la liquidation judiciaire, Laurent Berger a tenté le tout pour le tout en lançant un menu anti-crise. Le Bellevue fait désormais un carton. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 RESTAURATION 10 des entreprises avoisinantes et en distribuant des flyers. Il installe même une banderole de 1,80m sur sa façade. Ses efforts attirent l’attention de l’antenne régionale de France 3, et finissent par payer au bout de trois mois. “Au restaurant, on a 60 à 70 clients par jour, on refuse même parfois du monde. La clientèle d’ouvriers a fait un effet de levier. Le menu anticrise représente 40% des ventes. Le reste se divise entre la formule buffet à volonté à 16,90€, la carte (avec de la souris d’agneau confite, des ris de veau…), ou encore la formule couscous le vendredi, à 10€ également”, détaille-t-il. Le succès du restaurant a déteint sur l’hôtel, qui affiche “presque complet tout le temps”. Avec un “bilan 2024 au vert”, Laurent Berger compte même désormais ouvrir un second restaurant. Grâce à ce menu anti-crise, Le Bellevue affiche quasi-complet. © DR sauve l’hôtel-restaurant Le Bellevue de la faillite Un menu anti-crise à 10 € “Le menu était à 17€ à midi. Comme on a un vivier d’ouvriers dans notre secteur, et qu’ils ont 11 à 12€ par jour pour déjeuner, j’ai décidé dem’adapter” Laurent Berger
Les prévisions annoncées par Fullsoon sont-elles fiables ? Il y a tellement de paramètres qui rentrent en jeu… Tayeba Chaudary : Elles sont fiables à 94 %. Si 100 couverts sont prévus, il y en aura réellement entre 94 et 106. Idem sur la prévision de la vente d’un plat en particulier. La solution affiche le taux de fiabilité de la prévision des jours précédents. Comment ce niveau de fiabilité est-il possible ? L’IA se base sur au moins un an d’historique de caisse. Elle repère les variations en fonction du jour, de l’heure, de la météo, des évènements sportifs et culturels. Plus le nombre de couverts est important, plus c’est fiable. Pour bénéficier de la prévision au niveau des plats, cela suppose d’avoir une carte qui ne change pas. Cette solution de prévision des ventes est-elle aussi une solution de gestion des stocks ? Oui, l’idée est aussi de réduire le gaspillage alimentaire. À qui s’adresse cette solution ? Elle s’adresse à des groupes comme Accor ou des groupes d’indépendants comme Bourdoncle, des enseignes comme IT Trattoria. Aujourd’hui 1 500 points de vente utilisent la solution. Comment installer cette solution ? Fullsoon commercialise un abonnement et prend à sa charge l’installation. À savoir l’analyse de vos données de ventes, de vos mercuriales, de vos fiches techniques et de vos fournisseurs. Anticiper vos ventes ? Fullsoon, solution dopée à l’IA, en est capable Fullsoon, solution alimentée par l’intelligence artificielle, promet aux restaurateurs une augmentation du chiffre d’affaires et des marges, une optimisation de la gestion du personnel, des stocks, et une réduction du gaspillage alimentaire. Rencontre avec Tayeba Chaudary, cofondatrice de cette solution numérique. RESTAURATION L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 11 www.fullsoon.co Prévisions Augmentez vos marges grâce à notre technologie de pointe
12 L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 ACTUHÔTELLERIE Ibis, Ibis Budget et Ibis Styles : voilà, dans l’ordre, les trois enseignes les plus connues en France, affirme Coach Omnium dans la 10e édition de son étude sur la notoriété des chaînes hôtelières, publiée en février. Avec plus de 2500 adresses dans le monde, les trois marques du groupe Accor arrivent nettement en tête, obtenant respectivement une notoriété globale de 92,5%, 82,9% et 82,7%. Elles sont suivies par Novotel (73,1%), B&B Hotels (65,4%), Hilton (59,2%), Sofitel (58,1%), Mercure (57,5%), Hyatt (44,6%), et hotelF1 (43,5%). Si les 15 premières places sont globalement les mêmes qu’en 2019 (date du précédent classement), de nombreux changements ont lieu ensuite, tel Mama Shelter qui gagne 12 places (20e contre 32e) ou Campanile qui en perd 9 (de la 4e à la 13e). Toutefois, le fait de porter le nom de la chaîne, comme dans le cas des réseaux intégrés, aide grandement le public à identifier la marque, ce qui explique pourquoi les chaînes volontaires arrivent plus bas dans la liste. Notoriété des chaînes hôtelières : ibis garde la tête du classement ÉTUDE Lamarque Hyatt Centric s’installe à Reims Le groupe américain Hyatt poursuit le développement de son enseigne de boutiquehôtels Hyatt Centric et prévoit d’ouvrir 35 nouvelles adresses dans le monde dans les trois ans à venir. Il ouvrira sa première adresse en France cette année, à Reims (Marne), en partenariat avec le groupe Alboran. Situé à quelques pas de la cathédrale Notre-Dame, avec une vue sur le canal, l’établissement comptera 155 chambres et suites, un bar Centric, une boutique de champagne et un restaurant de 100 couverts. La clientèle bénéficiera de plus de 385m² de salles de réunions connectées et modulables, ainsi que d’un espace fitness et bien-être. Les chambres sont contemporaines et minimalistes, permettant de répondre aux besoins essentiels, en éliminant tout ce qui n’est pas nécessaire. Hyatt souhaite ouvrir plus de 100 hôtels Hyatt Centric dans le monde d’ici 2029. BOUTIQUE-HÔTEL © DR Le groupe brestois Oceania Hotels signe une rénovation spectaculaire en s’installant dans l’ancien siège social de la banque ScalbertDupont, non loin des gares de Lille-Flandres et Lille-Europe. L’hôtel & spa Oceania Lille Les Augustins 4 étoiles, qui ouvrira au printemps, comptera 88 chambres et suites, ainsi qu’une spectaculaire piscine dans l’ancienne salle des coffres. Le projet a été imaginé par Laurence Goardon, du cabinet d’architecture A26, qui s’est inspirée de l’ambiance feutrée de l’univers de la banque et s’est attachée à valoriser les éléments architecturaux du bâtiment. Ces travaux permettent en outre à cette adresse de devenir le premier hôtel bas carbone de Lille. À Lille, un hôtel 4 étoiles aménagé dans une banque OUVERTURE ©Agence A26 Nouvelle année record pour le groupe Accor Avec un chiffre d’affaires 2024 de 5606M€, soit une hausse de 11% comparé à 2023, Accor bat un nouveau record. À ce jour, le groupe représente 850285 chambres dans 5682 hôtels à travers le monde. Pour Sébastien Bazin, qui sera reconduit à son poste de président-directeur général du groupe le 28 mai 2025 pour une durée de trois ans, ces résultats vont permettre d’aborder 2025 “avec confiance”. Dans le détail, cette augmentation se décline en une hausse de 5% pour la division premium, milieu de Gamme et économique et de 19% pour la division luxe & lifestyle. “Ces résultats démontrent la résilience du secteur de l’hospitalité dans un environnement de consommation contrasté”, a commenté Sébastien Bazin. Côté perspective, le patron du groupe Accor mise sur une croissance annuelle moyenne du réseau “entre 3 % et 5 %”. Par ailleurs, le groupe Accor serait en négociation pour céder l’enseigne hotelF1 au fonds d’investissement américain Fortress. RÉSULTATS Nominations Mathieu Sauvestre devient directeur du développement du groupe Eklo Valerio Duchini nommé directeur général pour l’Europe de l’Ouest de B&B Hotels Grégory Delabarre, nommé chef exécutif du Grandes Rousses Hotel & Spa © DR © DR © DR
L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 VOS QUESTIONS 14 JURIDIQUE “Quelles sont les dispositions légales en matière de journées de repos hebdomadaire obligatoires. L’employeur peut-il accorder une journée et 2 demijournées séparément dans la même semaine. Quelles sont dans ce cas les obligations de prévenance?” Votre employeur peut effectivement organiser vos deux jours de repos hebdomadaire en une journée et deux demi-journées. L’article 21 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 accorde deux jours de repos hebdomadaire aux salariés mais prévoit aussi qu’ils ne sont pas forcément consécutifs et peuvent se décomposer en 1 jour et 2 demijournées non consécutives. Si l’employeur donne un jour de repos isolé, il doit faire attention à ce que le salarié ait bien droit à un repos de 35 heures consécutives au minimum entre les deux journées travaillées, c’est-à-dire 24 heures de repos auxquelles viennent s’ajouter les 11 heures de repos quotidien. Concrètement, si un salarié est en repos le mercredi, il doit finir son service le mardi soir à minuit au plus tard et ne doit pas reprendre le travail avant 11 heures du matin le jeudi. Quant à la demi-journée de repos, on l’apprécie par rapport à la demi-journée de travail. Comme il est précisé dans l’article 21, “la demi-journée travaillée ne peut excéder cinq heures consécutives avec une amplitude maximale de six heures.” Un salarié bénéficie donc d’une demi-journée de repos, à la double condition que sa demijournée de travail, y compris les temps de pause, se termine 6 heures maximum après avoir commencé, et que dans cette plage horaire, il ait réellement travaillé au maximum cinq heures. Quant au délai de prévenance, il s’applique uniquement quand l’entreprise a mis en place un aménagement du temps de travail, conformément à l’avenant n° 19 du 29 septembre 2014, relatif à l’aménagement du temps de travail sur une période supérieure à la semaine et au plus égale à l’année d’aménager le temps de travail dans un cadre plurihebdomadaire. Ce texte prévoit que l’employeur doit informer les salariés par tous moyens, notamment par affichage, des jours travaillés et de l’horaire prévisionnel de travail au moins 15 jours à l’avance. En l’absence d’aménagement du temps de travail, ni le code du travail ni la convention collective des CHR ne prévoient de délai à respecter pour remettre les plannings aux salariés. Les jours de repos hebdomadaire ne sont pas forcément consécutifs JURIDIQUE Votre assistante IA spécialisée en hôtellerie-restauration “Je suis professeur de lycée professionnel. Un de mes élèves en stage travaille de 8 heures à 16 heures (voire 18 heures) dans un restaurant, sans repas fourni. L’équipe de cuisine ne mange pas non plus. Est-ce normal ?” à compter du 1er janvier 2024 et 4,22€ depuis le 1er novembre 2024. L’employeur n’est pas obligé de nourrir effectivement les salariés, apprentis et stagiaires de son entreprise, mais dans cas, il doit verser à la place une indemnité compensatrice de nourriture. Nous vous rappelons que le stagiaire a aussi droit à la prise en charge de ses frais de transport public pour le trajet domicile-lieu de stage dans les mêmes conditions que les salariés de l’entreprise. Il peut ainsi bénéficier d’un remboursement de 50% de son abonnement aux transports publics ou de celui à un service public de location de vélo. Ce stagiaire a droit à un repas par jour ou à une indemnité compensatrice nourriture comme tous les salariés de l’entreprise. Son montant est évalué à 4,22€ par repas depuis le 1er novembre 2024. L’article L124-13 du code de l’éducation prévoit que les stagiaires ont accès au restaurant d’entreprise ou au titres-restaurant dans les mêmes conditions que les salariés. Si cela dépendait auparavant du bon vouloir de l’employeur, il s’agit désormais d’une obligation. Les stagiaires de l’hôtellerierestauration doivent bénéficier des avantages en nature nourriture comme les salariés de l’entreprise. Cet avantage est évalué à 4,15€ par repas Les stagiaires ont droit aux repas pendant leur formation © Gettyimages © Gettyimages
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 15 Canal+ Business s’associe à Philips PPDS, leader du marché hospitality en France et en Europe, pour proposer aux hôteliers une nouvelle solution TV tout inclus unique. Cette nouvelle offre de divertissement innovante et différenciante, dédiée principalement aux hôtels, vise à enrichir l’expérience des clients en leur proposant un accès simplifié et complet aux contenus de Canal+ directement sur Smart TV MediaSuite Philips. Les établissements pourront désormais faire le choix d’une offre clé en main et tout inclus avec CANAL+ BUSINESS S’ASSOCIE À PHILIPS PPDS accès à jusqu’à 90000 contenus à la demandeet 80 chaînes Liveavec Canal+ Room Streaming ; un équipement ou le renouvellement du parc TV avec les Smart TV Mediasuite Philips Google Cast™ inclus et l’installation et le SAV inclus, opérés par des installateurs/intégrateurs certifiés. Pour plus de détails : https://business. canalplus.com/tab/etablissements/hotellerie Aoste Professionnel a présenté, à l’occasion du salon Sirha, sa nouvelle gamme exclusive de chiffonnades italiennes : une sélection de quatre charcuteries typiques mêlant praticité et savoir-faire culinaire. On retrouve ainsi la Spianata Piccante, le Fiocco Di Prosciutto, le Salame Milano et la Coppa Di Parma IGP. Ces quatre références sont disponibles en paquet de 75 chiffonnades environ, déposées à la main dans des barquettes, pensées pour préserver la fraîcheur. Elles permettent un véritable gain de temps grâce à leur format prêt à l’emploi et prêt à dresser. Le format innovant des chiffonnades déjà tranchées et pesées est conçu pour garantir une meilleure anticipation du coût par portion. www.aostefoodservice.fr LES CHIFFONNADES ITALIENNES D’AOSTE PROFESSIONNEL Fondée en 1976 au sein d’un groupe textile familial espagnol, la marque Resuinsa s’est spécialisée dans la conception et la fabrication de textiles haut de gamme pour l’hôtellerie. Grâce à son expertise, elle répond aux exigences de qualité et de durabilité du secteur, en proposant des produits adaptés au lavage industriel. Resuinsa valorise un savoir-faire textile artisanal et une production respectueuse de l’environnement. L’entreprise a développé Resuinsa Cloud, un logiciel permettant la gestion des textiles intelligents via la technologie RFID. Les étiquettes équipées d’une puce RFID résistent aux lavages industriels, au calandrage et aux températures élevées. Elles offrent des lectures de masse à longue distance et résistent aux produits chimiques. Les données sont accessibles en temps réel et stockées dans le cloud. https://resuinsa.fr/catalogue RESUINSA : l’offre textile pour tous les univers du secteur de l’hôtellerie-restauration PASCAL PELTIER (METRO FRANCE) : “Concilier business et RSE” Dans une tribune, Pascal Peltier, directeur général de Metro France, réaffirme l’engagement de l’enseigne en faveur de la responsabilité sociétale des entreprises (RSE). Pour lui, concilier business et impact sociétal ne doit pas être une contrainte mais un levier stratégique. Pour Metro France, cet engagement s’est traduit en 2023 par la définition d’une raison d’être ambitieuse, élaborée avec l’ensemble des parties : “Donner aux restaurateurs les moyens de faire les bons choix pour que chacun se retrouve autour du bien manger.” Une orientation qui dépasse le simple cadre économique pour s’inscrire dans la transition agroalimentaire et la valorisation des terroirs. Cette démarche repose sur quatre axes : faire évoluer l’offre pour la rendre plus durable, repenser les pratiques commerciales, renforcer l’exemplarité et agir comme un moteur de changement au sein des écosystèmes. Metro France veut ainsi prouver qu’une croissance responsable est possible, en mobilisant ses 9000 salariés, 4000 fournisseurs et 250000 clients restaurateurs pour relever les défis de demain. Flashez le QR code pour lire l’intégralité de la tribune MISTERBOOKING PMS Le PMS français préféré des hôteliers contact@misterbooking.net VITRINE PRODUITS
Journalistes français et étrangers, signatures issues de la presse télé, de titres d’informations générales, de la radio… Ils étaient nombreux le 29 janvier dernier au 7e Ciel, l’espace expérientiel du dernier étage du Printemps Haussmann, à Paris (IXe). C’est là que la chaîne M6 a présenté la 16e saison de son émission Top Chef. “C’est un programme iconique chez les 25-34 ans”, a souligné Guillaume Charles, membre du directoire du groupe M6, en charge des antennes et des contenus. Son explication du phénomène : “Le côté feuilletonnant fonctionne très bien.” “Top Chef, c’est un concours statutaire, reconnu par ses pairs”, a renchéri Florence Duhayot, à la tête de Studio 89, une filiale du groupe M6 qui produit l’émission. Autre de ses arguments pour expliquer le succès du programme : “En regardant Top Chef, 30% du public a changé sa façon de cuisiner.” Cerise sur le gâteau: “En France, 16% des cheffes sont d’anciennes candidates.” Top Chef se pose en référence et s’impose en influence. Du côté des anciens candidats, ils sont nombreux à reconnaître que leur vie a changé une fois passés à la télé. “Je ne retiens que du positif de cette expérience”, confie Jorick Dorignac, vainqueur de la saison 15 de Top Chef. Même s’il avoue quelques “moments de galère” avec des épreuves plus difficiles que d’autres, la soudaine notoriété et surtout la rencontre Top Chef : pourquoi l’émission gagne en influence La 16e saison de l’émission culinaire de M6, qui sera diffusée au printemps, s’associe au guide Michelin. Un choix qui renforce l’influence de ce rendez-vous annuel, qui change la vie et la visibilité médiatique des jurés comme des candidats. Enquête sur une émission à la fois dénicheuse de talents et accélératrice de carrières. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 RESTAURATION 16 avec sa coach, la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec – elle-même gagnante de la saison 2 –, marquent un tournant dans son parcours. “Top Chef, c’est comme une deuxième famille avec laquelle j’ai vécu deux mois intenses”, dit-il. Avec une double victoire à l’arrivée : la finale remportée et un job à la clé, puisque Stéphanie Le Quellec l’a nommé chef exécutif de son groupe Maisons Le Quellec. Même engouement du côté d’Ambroise Voreux, candidat de la saison 13 durant six semaines de compétition. “Je suis ravi de l’avoir fait. J’en garde un très bon souvenir, car on apprend beaucoup, on repart avec un chouette carnet d’adresses – j’ai le “06” de Paul Pairet, mais je n’en abuse pas ! – et cela ramène du monde à La Cabane à matelot”, le restaurant des bords de Loire, près de Tours (Indre-et-Loire), dont il est le chef. Un bémol toutefois : “La notoriété n’est pas toujours facile à gérer, notamment vis-à-vis de mon associé et des équipes, car certains clients ne veulent voir que moi.” “Devenir ambassadeur de marque” “Top Chef apporte une visibilité aux chefs, qu’ils soient membres du jury ou invités, comme Pour cette saison 16 de Top Chef, son animateur Stéphane Rotenberg promet “une nouvelle pression et du suspense en plus”, grâce à la course à l’étoile... “J’ai le “06” dePaul Pairet, mais je n’en abuse pas !”, avoue Ambroise Voreux, candidat de la saison 13. © M6/Pierre Olivier © DR “Je ne retiens que du positif de cette expérience” confie Jorick Dorignac, vainqueur de la saison 15 de Top Chef. © DR Leurs conseils aux futurs candidats Rester soi-même, être fidèle à sa cuisine et à ses valeurs : c’est le message que j’ai envie de faire passer aux futurs candidats”, confie Jorick Dorignac, le vainqueur de la saison 15 de Top Chef. Ambroise Voreux, candidat de la saison 13, prévient : “Il ne faut pas trop prendre la grosse tête, car chaque nouvelle saison efface un peu la précédente.”
aux candidats. Si l’émission n’apporte pas de réservations dans un restaurant triplement étoilé, elle ouvre en revanche des portes, par exemple, pour devenir ambassadeur de marque”, observe Frédéric Bessard, fondateur et coordinateur du MBA communication et gastronomie à l’Efap-Lyon. Cela a été le cas notamment pour le chef Norbert Tarayre, finaliste de la saison 3 de Top Chef, devenu en 2018 partenaire de l’enseigne de restaurants La Pataterie. Même scénario avec le chef étoilé Michel Sarran, juré de l’émission de 2015 à 2021, qui a notamment imaginé des recettes pour Burger King en 2023 et participé à la campagne de publicité de Maison Delpeyrat en 2024. Dans cette même veine, un passage à Top Chef aide-t-il les participants à convaincre un banquier de financer l’ouverture d’un premier restaurant? Pas toujours, paraît-il. Cela dépendrait du profil de l’établissement et de son positionnement géographique. Samuel Albert, vainqueur en 2019, a ainsi pu faire l’acquisition de l’une des plus célèbres brasseries d’Angers (Maine-et-Loire), sa ville natale, dans les mois qui ont suivi la diffusion de l’émission. Mais son projet était d’ouvrir une table milieu de gamme et non un restaurant gastronomique, pour lequel, selon d’autres candidats, “les fonds sont plus difficiles à obtenir de la part d’un banquier”. Audience en baisse Si Top Chef fait grimper le nombre de followers sur le compte Instagram d’un candidat ou d’un chef, l’audience de l’émission, quant à elle, chute. En 2012, l’audience moyenne flirtait avec les 4 millions de téléspectateurs et atteignait 5,4 millions pour la finale, contre seulement 1,9 million en 2024, avec un pic à 2 millions pour la finale. À qui la faute? “L’émission est trop longue”, répondent en chœur les étudiants de Master 1 restauration à l’Esthua de l’Université d’Angers. Les jeunes que l’émission intéresse découvrent les résultats d’un épisode le lendemain de sa diffusion, sur les réseaux sociaux. Quant au journaliste culinaire Stéphane Méjanès, s’il est fan de Top Chef et apprécie l’humour des jurés Glenn Viel et Paul Pairet, il a trouvé les dernières saisons “plus fades que les autres”. Selon lui, “le dernier temps fort de Top Chef a été la présence d’Adrien Cachot en finale”. C’était en 2020. Face au paradoxe qui oppose une influence galopante à une audience en berne, M6 a mis les pieds dans le plat. Pour cette saison 2025, l’émission s’est associée au guide Michelin pour offrir la possibilité au gagnant de décrocher une étoile, dans le cadre d’un restaurant éphémère. “La production ne nous a rien refusé pour s’assurer du sérieux de l’évaluation”, souligne Gwendal Poullennec, directeur des guides Michelin. Quant à Stéphane Rotenberg, animateur de l’émission, il promet “une nouvelle pression et du suspense en plus” dans cette course à l’étoile. Cela suffira-t-il à attirer davantage de téléspectateurs? Réponse au printemps. RESTAURATION L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 17 “Le dernier temps fort de Top Chef a été la présence d’Adrien Cachot en finale”, estime le journaliste culinaire Stéphane Méjanès. © Stéphane Bahic
S’ associer à une ou plusieurs personnes pour ouvrir une franchise offre plusieurs avantages. “Cela permet de s’entraider énormément, de se compléter – un entrepreneur est un couteau suisse mais il ne sait pas tout faire –, de se soutenir”, constate Louis Frack, qui a ouvert son enseigne Bioburger en s’associant. D’un point de vue financier, cela aide également à se lancer sans trop s’endetter, et à partager les risques financiers. Mais ce modèle peut aussi générer des tensions et des conflits entre associés, et son lot d’imprévus. “Un associé peut tomber malade, mourir, divorcer… Le fait d’être à plusieurs fait qu’il y a plus d’aléas de la vie à anticiper”, pointe Arnaud Courdesses, coauteur de L’Art de s’associer : les secrets d’une association durable et efficace, aux Éditions Vuibert. Pour qu’une association en franchise se déroule le mieux possible, il faut donc veiller à respecter plusieurs règles. Bien choisir son associé Un bon ami ne fait pas forcément un bon associé. “Il faut choisir des personnes avec lesquelles on arrive à bien travailler ensemble. L’associé va faire partie de votre vie : l’entourage doit être à l’aise avec cette association. Si, par exemple, votre compagne déteste votre associé, cela peut créer des problèmes”, souligne Louis Frack. Confiance et bonne entente doivent aussi être au rendez-vous. “Il faut une confiance à 300%, et éviter les non-dits. Il faut se réserver des moments off dans la convivialité pour travailler cette confiance. La bonne entente est essentielle, sinon, les salariés, les clients et l’entreprise peuvent en souffrir”, prévient Arnaud Courdesses. Être complémentaire “S’il y a deux cuisiniers ou deux gestionnaires à la tête d’une affaire, ça ne marche pas. Pour que ça fonctionne, les domaines de compétences doivent être complémentaires”, recommande Véronique Discours-Buhot, déléguée générale de la Fédération française de la franchise. La distribution des rôles doit également être fixée avec précision dès le départ, pour éviter que les associés ne marchent sur leurs platebandes respectives. Aller dans la même direction “Si un associé entreprend pour sauver la planète et l’autre pour gagner plein de sous, ça n’ira pas. Il faut partager la même vision”, note Louis Frack. Arnaud Courdesses préconise par exemple d’organiser une “journée d’alignement entre associés” deux fois par an : “Ce temps est nécessaire pour prendre de la hauteur et rester ensemble dans la même direction.” Par ailleurs, “parler d’une seule voix” s’impose pour Louis Frack : “Si votre associé fait une boulette, c’est votre boulette. S’il obtient un succès, c’est votre succès. C’est un partage des responsabilités qui permet d’éviter les disputes.” Réaliser un pacte d’associés Le pacte d’associés permet de clarifier les relations entre associés (par exemple, la répartition des bénéfices), mais aussi de prévoir la fin de l’association en mettant noir sur blanc les conditions de cessions de parts. Selon maître François-Xavier Awatar, avocat associé dans le cabinet Francis Lefebvre, spécialisé en droit économique, “cela évite bien des blocages et contentieux” a posteriori. L’enseigne Bioburger a été lancée en franchise en 2017. © DR Pour Louis Frack, cofondateur de Bioburger, une “vision commune” est essentielle au sein d’une association. © DR S’associer à combien ? La question fait débat. “À trois, il y a toujours quelqu’un pour trancher. Mais être à trois pour ouvrir un restaurant en franchise, c’est être prêt à ne pas beaucoup se payer au début. Le projet doit être en accord avec le nombre d’associés”, estime Louis Frack. Pour sa part, l’entrepreneur n’a qu’un seul associé : “On n’a jamais eu de blocage. Au début, on a fait rentrer des proches dans le capital avec de faibles parts pour trancher en cas de désaccord.” “Le franchiseur n’est pas toujours favorable pour contracter avec plusieurs associés : s’il y a mésentente entre eux, le franchiseur prend un risque. Ce qui se fait en revanche, ce sont les associations de couples”, observe maître François-Xavier Awatar. Pour plus d’info sur la franchise, rendez-vous au salon Franchise Expo, du 15 au 17 mars, pour une 43e édition, au Pavillon A de Paris Expo, porte de Versailles (XVe). Ouvrir une franchise à plusieurs, bonne ou mauvaise idée ? S’associer, cela peut donner des ailes en procurant des compétences démultipliées et de l’entraide. Encore fautil bien choisir son (ou ses) partenaire(s), cadrer son association et l’entretenir. Voici les clés pour vivre une association sans soucis. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 RESTAURATION 18
entre classicisme et viralité Tendances desserts 2025, Le monde du dessert est en ébullition en ce début 2025 : d’un côté, les grands classiques réconfortants et gourmands perdurent, de l’autre, une créativité débridée n’en finit pas de secouer les recettes et les modes de préparation pour imaginer des propositions plus virales, plus légères et parfois plus intéressantes économiquement... L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 PÂTISSERIE 20 La Glace à l’Italienne au beurre noisette, tahini & graines de courges épicées chez Laser Wolf. La Glace au pain de la Manufacture de glaces Alain Ducasse. © Photo issue du compte Instagram du restaurant. Àcôté des omniprésents mousse au chocolat – parfois agrémentée de cristaux de sel ou d’un trait d’huile d’olive – crème brûlée – vue au miso au Café du coin à Paris –, riz au lait et tarte au citron meringuée, les propositions crémeuses se sont taillé une vraie place au menu. Ainsi, le classique paris-brest côtoie le voyageur à la pistache, ou à la cacahuète d’Aquitaine (équitable), tandis que le cheese cake confirme sa bonne santé et que le millefeuille opère un retour fracassant... À côté de ces classiques crémeux, on note une montée en gamme de l’offre glacée. La glace se surpasse Choc des textures et sensations fortes expliquent le succès de la poussée glacée : en solo ou en complément, la virgule glacée allège l’addition calorique, décuple le ressenti en bouche et simplifie la préparation. À New York, plusieurs restaurants ambitieux comme le très recherché Laser Wolf à Brooklyn ont été, pour des raisons stratégiques et économiques, jusqu’à remplacer leur carte des desserts par des compositions étudiées de “soft serve” (ou glace à l’italienne). À la carte cet hiver : glace au beurre noisette, enrobage au tahini et graines de courge confites aux épices... L’imagination est au
rendez-vous. On peut signaler aussi à côté du classique mais revisité vacherin, servi à la Brasserie des prés à Paris avec une ganache à la Bergamote et un gel Pomelo, la Glace au pain de la Manufacture d’Alain Ducasse qui réussit à être surprenante avec ses notes grillées et torréfiées, et responsable puisqu’elle est élaborée avec les pains non consommés des restaurants du groupe. “Snackification” Sans aller jusqu’au déferlement créatif des viennoiseries en tous genres – Crookie, New York Roll, Cruffin… – ou de la multiplication des pâtisseries américaines portées par développement des coffee shops, on voit l’apparition, comme au Bouillon Pigalle à Paris, d’une offre de goûters, nourrie de petites propositions plus nomades et moins chères que les desserts classiques, à consommer à toute heure. Part de cake, brownie ou encore maritozzo, le petit pain brioché garni de chantilly en provenance de Rome, que l’on voit aujourd’hui aussi à New York ou Londres. On peut aussi s’inspirer de Franui, les framboises glacées enrobées de chocolat en provenance d’Argentine, qui font un malheur sur TikTok et Instagram en ce moment, tout comme les barres de yaourt glacées. L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 PÂTISSERIE 22 Maritozzo looké chez Supermoon Bakery New York. © Photo issue du compte Instagram de Supermoon Bakery. © Gettyimages © Gettyimages Viralité des produits “doudous” détournés Facile d’accès, visuel, élaboré avec des produits régressifs ultra-connus et un petit peu décadent : voilà l’une des recettes pour concevoir un dessert viral sur les réseaux et qui pourrait s’inviter à la carte des restaurants. Après la vague des créations au Nutella, c’est au tour des Cheese cakes ou Tiramisu au Kinder Bueno ou au KitKat, les balls et les crumbles à l’Oréo de déferler... Dernier engouement en date, le Dubai Chocolate, composé d’une coque en chocolat au lait garnie d’un mélange de pistaches, de tahini et de knafeh croustillant. Créé à Dubai, il a gagné en popularité grâce aux vidéos d’influenceurs et il est désormais décliné en boisson, entremets, croissant, bun, brownie, glace...
L’Hôtellerie Restauration • Mars 2025 PÂTISSERIE 24 L’hybridation, la nouvelle vague de la pâtisserie Le crookie, mélange de croissant et de coockie n’est pas le seul qui fasse parler de lui ! Il s’inscrit dans un mouvement plus général de mélange des recettes de pâtisserie. Cronut, cruffin, brookie… Savants mélanges de deux pâtisseries, ces produits croisés sont plus que jamais en vogue, en témoigne le succès international du crookie, croisement du cookie et du croissant. Outre leur côté hybride, tous ont un point commun : une vidéo devenue virale sur les réseaux sociaux. Un phénomène encouragé par les réseaux sociaux Le crookie est devenu la coqueluche des réseaux sociaux, en quelques semaines seulement, début 2024. Pourtant, l’invention de cette pâtisserie hybride remonte à près de trois ans. “En octobre 2022, je faisais les croissants et les gars faisaient des cookies, j’ai juste eu l’idée de mélanger les deux. Au début, on en vendait trente par jour. Puis le compte Le Guide Ultime a fait une vidéo sur Instagram et on est passé à 150. Ensuite, une vidéo de Johan Papz a cartonné sur TikTok et aujourd’hui, on en fait 1200 par jour et 2000 le samedi”, explique Stéphane Louvard, propriétaire de la maison éponyme, dans le IXe arrondissement de Paris. Le phénomène des pâtisseries hybrides n’a pourtant rien de nouveau, le Cronut de Dominique Ansel, croisement entre le croissant et le donut, et le New York Roll, un mélange de croissant et de bombolone, ont connu le succès dès 2013. Mais comme le note The Guardian, la tendance s’est accélérée depuis l’apparition de TikTok en 2016. Le croffle, le cruffin, le brookie en sont quelques exemples. “Ce qui est différent avec TikTok, c’est que ça touche une clientèle jeune. La plupart sont des femmes de 18 à 25 ans, smartphone à la main pour se prendre en photo avec. Les gens veulent être dans la tendance, ils viennent se filmer avec le crookie, c’est un engrenage”, souligne Stéphane Louvard. Même son de cloche chez Cookies By Moon’s, qui a connu un buzz autour de son flankie, mélange de flan et de cookie, après le passage de l’influenceur @paname_in_my_belly. “Sa vidéo nous a fait prendre un virage”, confirme Jalys Chibout, le gérant. “Jusqu’en février [2024], on vendait environ 24 parts individuelles, depuis on a multiplié par dix.” Quant à la longévité de ces pâtisseries, personne ne peut la prédire. Jeffrey Cagnes suppose toutefois une continuité des déclinaisons de croissant, soulignant que “les viennoiseries sont des classiques auxquels les Français sont attachés”. Crookie, flankie ou chocolatine-brownie, la pâtisserie française prouve une fois encore que le secteur n’est pas à court de créativité. Grosse tendance de 2024: le crookie, croisement du croissant et du cookie, une invention de la Maison Louvard à Paris. Le flankie est une pâtisserie de l’enseigne Cookies By Moon’s qui oscille entre flan et cookie © Maison Louvard © Cookie By Moon’s
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