Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3825 25 mai 2024 HÔTELLERIE Le Château de Courcelles investit pour ses employés QUESTIONS-RÉPONSES L’indemnité de nourriture peut-elle être remplacée par la remise de titres-restaurant ? Installez notre appli L’Hôtellerie Restauration Restez alerté en activant les notifications : actualités, le journal en avant-première... RESTAURATION Jean Imbert décroche la Palme d’or FORMATION L’apprentissage est-il toujours la voie royale vers l’emploi ? 4 10 8 14 Comment l’intelligence artificielle va révolutionner l’hôtellerie-restauration 2-3
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - ©BOBY - © DR ÉDITO L’intelligence (artificielle) pour tous L’hôtel Martinez (The Unbound Collection by Hyatt, 410 chambres et suites classées 5 étoiles), dirigé par Michel Cottray, a confié en 2023 l’intégralité de sa restauration à Jean Imbert. Un an après avoir repris les fourneaux de La Plage du Martinez, c’est La Palme d’or, où Christian Sinicropi avait maintenu 2 étoiles Michelin pendant des années, qui vient de dévoiler son nouveau visage en ouvrant symboliquement en même temps que le Festival de Cannes. “Avec ce restaurant, nous voulions offrir un moment hors du temps et, surtout, un endroit où ceux qui aiment le cinéma puissent se retrouver en totale immersion, au milieu de scénarios originaux, annotés par des acteurs ou réalisateurs de renom, ou d’accessoires de films mythiques chinés à droite et à gauche, depuis plusieurs mois”, explique Jean Imbert, qui a travaillé le concept dans le moindre détail. Le menu ressemble à un scénario de film, rédigé à la machine à écrire, Jean Imbert décroche la Palme d’or CANNES Le restaurant de l’hôtel Martinez, sur la Croisette, vient de rouvrir après un an de travaux. Entièrement transformé, avec une décoration inspirée du monde du cinéma, il accueille désormais la cuisine de Jean Imbert. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Dans son nouvel écrin à la manière d’un “bateau vintage”, immergé et tapissé de bois laqué, La Palme d’or se pare d’affiches historiques, de reliques du septième art et de scénarios annotés par des légendes du cinéma. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète Retrouvez nos articles sur l’intelligence artificielle lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/intelligenceartificielle Nadine Lemoine Alexandre Elia (chef exécutif) et Jean Imbert (assis), Christophe Nannoni (chef de La Palme d’or), Matthieu Molero ( Sous-chef exécutif) et Loic Voron (chef pâtissier de La Palme d’or). L’intelligence artificielle peut-être perçue comme un concept lointain, réservé aux autres. Pourtant, ses applications dans le secteur de l’hôtellerie-restauration sont souvent pertinentes et sont en train de devenir quasi indispensables pour ceux qui souhaitent garder une longueur d’avance (lire p. 14-18). Pour ne citer qu’un exemple : la communication. L’IA peut transformer l’expérience client de manière profonde. Les chatbots intelligents permettent une communication instantanée et personnalisée avec les clients, répondant à leurs questions et résolvant leurs problèmes à toute heure et sans délai. D’ailleurs, vous en avez peutêtre déjà un. Évidemment, de manière plus poussée, vous avez des logiciels d’optimisation des stocks et/ou de votre énergie, de gestion et de formation du personnel, vous pouvez anticiper les besoins de vos clients et améliorer leur satisfaction… Adopter l’intelligence artificielle n’est pas simplement suivre une tendance. L’IA offre des outils pour améliorer votre quotidien. En intégrant ces technologies vous faites la différence avec votre voisin. Intégrer l’IA, c’est choisir de travailler plus intelligemment. Et c’est aussi un argument pour recruter et garder son personnel. Romy Carrere
3 25 mai 2024 - N° 3825 L’Hôtellerie Restauration PARIS Le groupe spécialisé dans l’immobilier de luxe annonce le développement de trois marques autour de l’art de vivre à la française : Maison Boissière by Barnes pour l’hébergement, Maison Barnes pour la restauration et l’événementiel, et Moment Barnes, avec la création de lieux de vie dédiés à la gastronomie et au vin. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201791 Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201783 Barnes se lance dans l’hospitalité haut de gamme Ce n’est pas une mais trois marques dédiées à l’hospitalité et à l’art de vivre à la française que Barnes a décidé de créer pour offrir à sa clientèle de nouveaux services et expériences. Fondé il y a presque trente ans, le groupe d’immobilier haut de gamme et de services de luxe est aujourd’hui présent dans 113 destinations et 20 pays, et a étendu au fil des années son offre de services auprès de ses clients fortunés. Toutefois, “les ‘digital nomads’ révolutionnent l’immobilier de prestige” remarque son président, Thibault de Saint-Vincent. Pour s’adapter à ces clients “qui voyagent plusieurs semaines, voire plusieurs mois, par an, tout en voulant recevoir leurs amis comme ils le feraient chez eux”, dans des lieux luxueux et discrets, le groupe a décidé de lancer Barnes Hospitality, avec l’ouverture de sa première résidence hôtelière, Maison Boissière by Barnes, à Paris, le 13 mai dernier. “Une maison loin de la maison” Après plusieurs mois de travaux, deux bâtiments situés rue Boissière et rue Lauriston, non loin de l’arc de Triomphe, ont été réunis pour créer 16 appartements haut de gamme avec services hôteliers : réception ouverte 7 jours/7, nuit et jour, conciergerie, ménage, petits déjeuners Ladurée, organisation de dîners privés... “Nous avons souhaité créer une maison loin de la maison pour tous les clients qui aiment le beau et l’excellence”, précise Thibault de Saint-Vincent. Son groupe a fait appel à Philippe Daraux, directeur artistique de l’agence Mis en Demeure, et Manon Mallac Keonig. Tous deux se sont inspirés des atmosphères de boudoirs pour proposer des espaces intimistes, permettant de trouver calme et détente en plein cœur de Paris. L’établissement est dirigé par Tristan Delmas, expert de l’hôtellerie de luxe qui a auparavant exercé pour Four Seasons, Hyatt ou encore One&Only. Et pour promouvoir l’art de vivre à la française en dehors de nos frontières, le groupe a également ouvert, il y a quelques semaines, Maison Barnes à New York, en collaboration avec le chef étoilé Daniel Boulud. L’adresse compte deux restaurants, un bar lounge, un speakeasy et un penthouse, une cave à vins ainsi que des salons et salles à manger privées. Il accueille des événements privés ou professionnels, autour de l’art, la culture, la littérature, la mode ou encore le sport. Enfin, le troisième pôle de la branche Barnes Hospitality est constitué par les Moments Barnes, dont la première adresse ouvrira à Mougins (Alpes-Maritimes) en juin prochain. Adossé à une agence immobilière du groupe, le lieu proposera un espace de restauration, une cave à vins et une librairie. Une offre complète, reposant sur une expertise pointue développée auprès de 150 000 clients dans le monde. annoté à la main et ponctué de divers storyboards. Quant à la carte des desserts, elle a été pensée comme un ‘call sheet’, document envoyé aux acteurs nommés pour un prix au Festival de Cannes. Ou le bon de vestiaire imite le ticket de cinéma à l’ancienne. Le restaurant comprend 50 couverts dont quelques-uns sont réservés à ‘la cabine de Jean’, collée à la cuisine. Au centre de la salle trône ‘la grande table du jury’, au-dessus de laquelle flotte la Palme d’or réinterprétée en lustre monumental. Mathieu Maisonobe, directeur du restaurant, y officie avec une équipe de 13 collaborateurs pendant les six services hebdomadaires (du mardi au vendredi pour le dîner et le samedi pour le déjeuner et le dîner). Une cuisine gastronomique et simple L’ancien vainqueur de Top Chef et chef du Plaza Athénée à Paris, 1 étoile Michelin, propose une “cuisine à la fois gastronomique, mais avant tout simple et décomplexée autour du poisson et de la mer, avec l’idée de rendre hommage aux joyaux de la Méditerranée, à des produits que l’on ne trouverait jamais à Paris, ainsi qu’au savoir-faire des pêcheurs de la région.” À la carte, Ventrèche de thon sucré salé, citron confit, menthe et coriandre en taboulé (90 €), Saint-pierre grillé et laqué au barbecue, sur un pesto de riquette, une cocotte luttée de coquillages et légumes d’ici (115 €) ou encore Chapon rôti entier au four, févettes du pays, soupe de poisson de roche (115 €)… ou un menu dégustation à 220 € en cinq services. En cuisine, une brigade de 11 personnes dont Alexandre Elia, chef exécutif, Christophe Nannoni, chef de La Palme d’or, et Loïc Voron, chef-pâtissier. “J’ai commencé à travailler à 16 ans à Cannes, à cuisiner tout en allant voir des films quand je le pouvais, raconte Jean Imbert. Alors c’était une évidence de venir, un jour, ouvrir un restaurant ici. Je ne l’aurais fait nulle part ailleurs qu’à Cannes, dans ce lieu aussi symbolique et emblématique que l’hôtel Martinez.” Roselyne Douillet Aux Sablesd’Olonne, l’hôtel Vertime (105 chambres) ouvrira cet automne À Bordeaux, Philippe Etchebest va ouvrir un restaurant autour de la raviole Kevin de Porre ouvrira Fario, à Céret, dans les PyrénéesAtlantiques, en septembre prochain EN BREF La chambre Antoine de Saint-Exupéry, de la Maison Boissière by Barnes, à Paris. Chacun des 16 appartements de Maison Boissière by Barnes dispose d’une cuisine et d’un salon. Le Groupe Bernard Loiseau ouvre Loiseau du Morvan à Saulieu ©DR ©DR Augustin Aulanier remporte le concours Olivier Roellinger 2024 Steven Som, nouveau chef à Maison Bréguet Le premier Alfred Hotels ouvre à Compiègne
L’apprentissage est-il toujours la voie royale vers l’emploi ? 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 La cheffe étoilée Manon Fleury, la sénatrice Marie-Do Aeschlimann et le député Éric Coquerel ont débattu ensemble lors des Assises de l’apprentissage, à Bobigny. L’ancienne ministre du Travail, Muriel Pénicaud, s’inquiète du financement des CFA. L’ancienne ministre du Travail, Muriel Pénicaud, s’inquiète quant au financement des CFA. 3 chiffres qui comptent 1 million : c’est le nombre d’apprentis recensés en France en décembre 2023. 37 873 : c’est le nombre d’apprentis qui travaillaient dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en France, en 2022. Un résultat en hausse de 17 % par rapport à 2021. 61 % : c’est le pourcentage de jeunes apprentis de niveau CAP à BTS, dans le secteur de l’hôtellerierestauration, qui décrochent un emploi dans les 12 mois qui suivent l’obtention de leur diplôme. Sources : Ministère du Travail, de la Santé et des Solidarités - Direction de l’animation de la recherche, des études et des statistiques (Dares) – AKTO BOBIGNY Le 16 mai dernier, le Campus des métiers et de l’entreprise a accueilli les Assises de l’apprentissage. L’occasion de faire le point sur les atouts et les limites de cette voie de formation, à l’heure où la France compte un million d’apprentis. Longtemps perçu comme une voie de garage, aujourd’hui érigé en voie d’excellence, l’apprentissage séduit de plus en plus de jeunes (voir encadré). Mais qu’en est-il sur le terrain ? L’alternance estelle un réel tremplin vers l’emploi ? Marie-Do Aeschlimann, sénatrice des Hauts-de-Seine, en est convaincue. De son côté, Muriel Pénicaud, ministre du Travail, de la Santé et des Solidarités de 2017 à 2020, pointe quelques défaillances. Elles étaient toutes les deux présentes aux Assises de l’apprentissage, le 16 mai dernier à Bobigny (Seine-Saint-Denis), le temps d’une matinée de débats organisée par la Chambre de métiers et de l’artisanat (CMA) d’Île-de-France. Une région qui compte, à elle seule, 200 000 apprentis et investit 50 M€ chaque année en faveur de l’apprentissage. “Un contrat de travail avant tout” “Nous venons de dépasser le million de contrats d’apprentissage en cours”, se félicite Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Entreprises, du Tourisme et de la Consommation. “C’est bien pour deux raisons : l’apprentissage est un levier efficace vers le plein emploi. Car un contrat d’apprentissage est avant tout un contrat de travail qui lie l’étudiant à une entreprise.” Seconde raison : “Lorsqu’il s’agit de transmettre des gestes et faire connaître des savoir-faire exceptionnels ou séculaires, rien ne vaut l’apprentissage par le travail, par le partage et par l’exemple.” Avis partagé par Francis Bussière, président de la CMA francilienne. À ses yeux, “l’apprentissage permet la liberté par l’autonomie financière, l’égalité - avec un métier on est l’égal des plus grands - et la fraternité par la transmission du geste”. Tous les postes ne sont pas adaptés Enseignante au lycée Albert de Mun, à Paris (VIIe), Muriel Babin qualifie l’apprentissage d’“expérience professionnelle (…) si le poste attribué à l’étudiant est bien choisi”. Selon elle, tous les postes ne sont pas adaptés à une alternance. “Si un jeune est en salle, dans un restaurant gastronomique, il ne va pas toujours beaucoup apprendre”, explique la coordinatrice de la licence professionnelle Encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe (EEHRL) à Albert de Mun. En revanche, poursuit-elle, “l’apprentissage est un vrai plus pour le projet professionnel d’un jeune, car il va avoir une meilleure vision de la conception de celui-ci”. Autres avantages de l’apprentissage, selon l’enseignante : “Le fait d’être rémunéré peut faciliter une poursuite d’études. L’alternance correspond aussi à ceux qui ne sont pas très scolaires, grâce à un bon compromis entre cours et entreprise.” Même si le lycée Albert de Mun enregistre de plus en plus de demandes de formations en apprentissage, Muriel Babin reste objective. “L’alternance va correspondre à un étudiant qui a des capacités de travail individuel, car, durant un apprentissage, il faut avoir de la rigueur et un sens de l’organisation. Mais si on choisit d’être apprenti parce que l’on est en échec scolaire, la réussite n’est pas garantie”, ditelle. Autre point faible de l’alternance : “Les apprentis subissent aussi le manque de personnel dans un établissement.” Cela peut amener l’entreprise à leur confier des tâches imprévues ou, au contraire, les cantonner à certains travaux et les empêcher de découvrir tout ce qu’ils auraient aimé voir. Quid du financement des CFA ? Autre sonnette d’alarme : celle tirée par Muriel Pénicaud, qui avait porté la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel. “Un point de cette réforme n’est pas encore abouti, a-t-elle souligné lors des Assises de l’apprentissage. À savoir la question de l’orientation et l’idée d’organiser, chaque année, des découvertes de métiers pendant 15 jours pour tous les jeunes de la 5e à la 1ère - soit 5 millions d’élèves -, en plus du stage de 3e.” Enfin, l’ancienne ministre a attiré l’attention sur l’importance de suivre l’évolution des métiers et d’accompagner leurs changements. “Or, on est en train d’abimer le financement des CFA en termes de R&D : qualité, innovation, transformation vont forcément trinquer”, a-t-elle regretté. Chiffres à l’appui : “À titre d’exemple, le coût contrat que l’on donne aux CFA pour former un cuisinier est passé de 8 564 € en 2022 à 6 548 € en 2024.” L’Hôtellerie Restauration : Quel regard portez-vous sur l’apprentissage en 2024 ? Manon Fleury : L’apprentissage est avant tout un tremplin. Mais il apporte aussi un cadre aux jeunes, qui ont tout de suite un métier entre les mains. Ils découvrent la réalité du monde professionnel et, parallèlement, ils ont le côté rassurant de la formation à l’école. Autre atout : l’apprentissage responsabilise chaque jeune vis-à-vis de l’entreprise où il travaille. Celalui permet également de gagner en indépendance : avec son salaire, il peut par exemple financer un loyer. Enfin, un apprentissage réussi nécessite un engagement de la part de l’employeur. Car un jeune apprenti a besoin d’être accompagné et d’être en confiance. Selon vous, quel est le principal enjeu de l’apprentissage aujourd’hui ? Une fois qu’ils sont formés, il faut donner envie aux jeunes de rester dans le métier. Et, sur le terrain, je m’aperçois que plus on est rigoureux avec eux, plus on les motive. Prenez-vous des apprentis dans votre restaurant Datil ? Oui. Ils viennent en général du lycée Jean Drouant, de différents CFA ou encore de Ferrandi. Pour moi, comme pour tout entrepreneur, avoir des jeunes en formation, c’est un investissement. D’où l’importance de s’impliquer pour leur donner envie de jouer les prolongations avec nous. 3 questions à la cheffe étoilée Manon Fleury Ancienne apprentie, au sein du restaurant parisien Ze Kitchen Galerie (Paris, VIe) du chef étoilé William Ledeuil, et aujourd’hui cheffe étoilée à du Datil (IIIe), Manon Fleury a participé aux Assises de l’apprentissage. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201834 Anne Eveillard Pour la cheffe étoilée Manon Fleury, elle-même ancienne apprentie, “l’alternance apporte un cadre aux jeunes”. © DR © DR © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
RESTAURATION 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201652 Nadine Lemoine BONNIEUX Depuis le 29 mars, le chef est chez lui, à Bonnieux. Dans sa Maison de cuisine, il conjugue créativité et démarche éco-responsable. Julien Allano : “Tout est fait maison” Comme beaucoup de cuisiniers, dès sa formation au lycée hôtelier Saint-Joseph de Villefranche-deRouergue (Aveyron), Julien Allano s’imaginait un jour à la tête de son propre restaurant. Chef étoilé à La Mirande à Avignon (Vaucluse) puis au Clair de la plume à Grignan (Drôme) avec une étoile verte Michelin en prime, il vient de concrétiser ce projet à 42 ans. “Il faut franchir un cap et je ne voulais pas avoir de regret, confie-t-il. Cela a un côté très vertigineux quand on voit la masse de travail qui s’accumule, mais la pré-ouverture a été bien gérée et on a pris notre rythme.” Les voûtes et murs en pierre, la cave troglodyte duXIIIe siècle avec 6 mètres sous plafond (les clients y découvrent les 15 à 20 variétés de fromages), pas de gros travaux… Julien Allano a immédiatement vu le potentiel de l’ancien restaurant L’Arôme. Au bout d’un an de recherche, il a trouvé le lieu qui lui permettait de répondre à ses critères y compris financiers. Entre le fonds de commerce, le mobilier et les matériaux, il a investi 570 000 €. Faisant appel au Studio Mo-Mo et aux artisans locaux, le nouveau chef-propriétaire a imaginé une décoration sur mesure, épurée, où les tons clairs, le jeu des textures et le bois mettent en valeur la pierre apparente. Ju-Maison de cuisine se limite à 30 couverts dont 4 sur le comptoir de la cuisine ouverte et 6 dans une alcôve quasi privative. Ils sont cinq en cuisine, un plongeur et trois en salle. Tous sont habillés de façon identique : tablier ocre, chemise noire, pantalon beige et sneakers logotés au nom du restauCoup d’envoi du 5e trophée du Maître d’hôtel PARIS Les inscriptions du concours sont ouvertes jusqu’au 7 juillet 2024, avec cette année une catégorie dédiée aux élèves. André Terrail, le propriétaire et président de La Tour d’argent à Paris en sera le parrain. Le trophée du Maître d’hôtel est ouvert à tous les professionnels des métiers du service (maîtres d’hôtel, chefs de rang, sommeliers) qui travaillent en France mais également à l’étranger. Les candidats ont jusqu’au 7 juillet 2024 pour s’inscrire doivent adresser une vidéo, un CV et une lettre de motivation via le site du concours. Le comité organisateur sélectionnera 12 dossiers. Les candidats se retrouveront le 28 octobre prochain à l’Institut Lyfe à Lyon, où ils participeront à quatre épreuves : savoir-être et culture professionnelle, sommellerie et boisson, art du service et art du café. Six d’entre eux se verront qualifiés pour la finale, organisée le 25 janvier 2025 lors du Sirha à Lyon. Les finalistes s’affronteront dans des épreuves organisées sous forme d’ateliers, portant sur les thèmes de la culture générale et professionnelle, l’art du service, des vins, des fromages et des cafés. La finale possède une particularité : elle se déroule en public, de quoi permettre au plus grand nombre de découvrir les métiers du service. Nouveauté : le concours s’ouvre aux élèves Pour cette cinquième édition, parrainée par André Terrail, le propriétaire de la Tour d’argent à Paris, le concours est ouvert aux jeunes apprenants des écoles et centres de formation. L’objectif est de mettre en avant les qualités de transmission entre un élève, son professeur et un professionnel. Les sélections se feront sur dossier à compter de la rentrée de septembre 2024. Trois équipes seront retenues pour la finale, le 25 janvier 2025 au Sirha à Lyon, au cours de laquelle trois épreuves leur seront proposées. André Terrail, propriétaire et président de La Tour d’argent à Paris, est également le fondateur du Trophée Delair dédié aux métiers de la salle et réservé aux jeunes en formation. Les cinq valeurs de Julien Allano : bienveillance, vertu, éco-responsabilité, simplicité et créativité. ©MATTHIEU SALVAING © DR rant. “C’est une façon d’incarner l’esprit d’équipe. J’ai une équipe jeune et solidaire. Ils sont là pour le projet”, se réjouit Julien Allano, qui ajoute : “Cela permet aux cuisiniers de donner un coup de main en salle, si besoin, de façon très fluide.” L’établissement assure dix services par semaine. “Être rationnel avec les ressources” Ju-Maison de cuisine fonctionne avec des menus : déjeuner à 48 €, en 4, 5 ou 6 actes (85, 115 et 135 €). “J’ai fait le choix du menu parce qu’on fabrique tout et qu’il faut que ce soit réalisable dans les temps par une équipe qui n’est pas pléthorique. Le pain est pétri et cuit à chaque service. Toutes les boissons sans alcool à base de fruits et d’infusions sont faites maison. Je reçois l’agneau entier en direct et j’utilise tout. C’est varié dans l’assiette et il faut être rationnel avec les ressources”, dit le chef qui s’approvisionne localement. Son agneau de la ferme Alazard se décline rôti sur l’os et laqué aux épices douce, chou kale, panoufle grillée, abricot moelleux et ail noir mais aussi en kefta surmontée de yaourt, huile de persil arabe et harissa maison à manger dans un pain à la semoule. Un clin d’œil à ses origines pieds-noirs. En quelques semaines, Ju-Maison de cuisine n’a pas accueilli qu’une nouvelle clientèle. “Des clients m’ont suivi et je les ai remerciés. On récolte le fruit de notre travail et c’est très touchant, avoue Julien Allano. Le retour des clients est ultra positif. Je me sens bien.”. Truite ikejime de l’Isle-sur-la-Sorgue, citron brulé, œufs de truite, huile de laurier. © DR La salle à manger avec ses voûtes, ses pierres et le mobilier en noyer et bouclettes beiges aux lignes douces © DR
Laurent Pasteur, Franck Chanevas, Philippe Würz, Alexandre Mazzia, Akrame Benallal, Nathalie Bellon-Szabo, Amandine Chaignot, Stéphane Chicheri, Carole Galissant et Charles Guilloy. Sylvain Renzetti, chef-propriétaire du restaurant Son’, qu’il a ouvert à 25 ans. La salle de Son’ compte 34 places. Chaque table, réalisée par l’artisan Laurent Léonie, est une découpe de tronc d’arbre unique. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201720 Retrouvez tous nos articles sur les JO Le groupe de restauration s’apprête à nourrir 15 000 athlètes chaque jour pendant la durée des Jeux olympiques de Paris 2024. Un défi de taille. Sodexo Live! présente plus de 500 recettes pour le Village des athlètes Restaurant Son’ : Sylvain Renzetti, la cuisine tambour battant © PASCAL-ETIENNE LATTES Laetitia Bonnet-Mundschau En vue des Jeux olympiques de Paris 2024, le Village des athlètes s’étend sur 52 hectares et trois communes de Seine-Saint-Denis. “C’est l’épicentre de vie des 15 000 athlètes qui auront accès au plus grand restaurant du monde (3 500 places assises), 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24 dont l’ouverture est prévue le 12 juillet”, souligne Laurent Pasteur, directeur des opérations du Village des athlètes. Grâce à la créativité des équipes de Sodexo Live!, orchestrées par le chef exécutif Charles Guilloy, 500 recettes seront proposées aux athlètes tout au long de leur séjour : grillades de poissons, viandes et légumes en cuisson minute, mais aussi les quelque 120 plats du jour qui se succèderont avec pour objectif de répondre aux différentes attentes et habitudes alimentaires de plus de 206 délégations. En complément du restaurant, cinq stands ‘Grab and Go’ sont prévus dont un XXL dédié à la découverte de la cuisine française créative. Chaque jour des Jeux olympiques (du 26 juillet au 11 août) puis des Jeux paralympiques (du 28 août au 8 septembre), les athlètes les plus gourmets pourront découvrir une recette signature différente, en format dégustation et en édition limitée (600 plats par jour). Les chefs exécutifs Sodexo Live! Charles Guilloy et Stéphane Chicheri, ainsi que trois chefs partenaires - Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia - seront présents sur place (un jour, un chef) pour présenter leur travail et échanger avec les athlètes : Tandir de poulet, par Akrame Benallal ; Croissant œuf poché, crème d’artichaut, copeaux de tomme de brebis, truffe, par Amandine Chaignot ; Merlu de nos côtes fumé et brûlé au salé. Tapioca lié dans un bouillon végétal, par Alexandre Mazzia… Toujours pour mettre la France à l’honneur, Sodexo Live! a mis en place un atelier boulangerie composé d’un fournil où sera assurée la fabrication de baguettes. S’ils le souhaitent, les athlètes pourront réaliser leur propre baguette avec l’aide des boulangers Sodexo Live!. 6 000 personnes mobilisées Sodexo Live! assurera également l’offre de restauration sur 14 sites de compétition pendant les Jeux olympiques et 8 sites pendant les Jeux paralympiques de Paris 2024. Pas moins de 6 000 personnes seront mobilisées pour nourrir les athlètes, les visiteurs, les équipes, les volontaires et ceux qui y travailleront et assurer la logistique pendant 52 jours (préparation des sites, ouvertures effectives et fermeture des sites). Le groupe de restauration, dirigé par Nathalie BellonSzabo, a déjà 85 % des effectifs requis, dont 1 000 collaborateurs internes. “C’est un projet d’entreprise à part entière, une vitrine exceptionnelle de notre savoir-faire. Nous avons ressenti une forme d’engagement incroyable de la part de nos collaborateurs”, se réjouit Nathalie Bellon-Szabo. La formation et l’intégration des collaborateurs commencent maintenant. Nadine Lemoine BORDEAUX Dans son restaurant situé dans le centre de Bordeaux, le chef-propriétaire s’affranchit des codes et joue avec les textures, les températures, les associations pour proposer des expériences sensorielles à ses clients. Curieux, créatif, enthousiaste, il n’a de cesse de perfectionner sa technicité et de se former pour aller toujours plus loin. Parmi les commentaires sur TripAdvisor, où le restaurant Son’ trône à la première place à Bordeaux (sur 1 367 établissements) pour sa cuisine gastronomique, l’un décrit gentiment Sylvain Renzetti comme un “savant fou”. Et en effet, rien n’amuse plus ce jeune chef que de créer, inventer, tester des techniques et des recettes. Après un BTS génie culinaire, son premier rêve était plutôt de se consacrer à la musique, ce qu’il fit un temps avant de revenir à la cuisine. Après deux années au Bistrot d’Audenge, il a ouvert son premier restaurant en 2019 à Bordeaux, grâce à l’aide financière de sa mère. Très vite, son but est de progresser et de se dépasser dans une “cuisine de construction”. “J’utilise des produits simples - poulet, julienne, lieu noir, maquereau… - et crée la surprise dans l’assiette. Mon style culinaire oblige à la technicité”, explique Sylvain Renzetti, qui a profité de son passage dans l’émission C à vous (sur France 5) fin mars pour présenter son plat signature : Porcifer. Cette poitrine de porc entière est cuite à 66 °C pendant 66 heures, avant de griller sur les flammes d’un barbecue kamado. Elle est nappée d’une sauce incandescente, une idée innovante brevetée par le chef. “Quand les convives prennent place à table, une bougie est allumée dans un photophore : en se consumant pendant le repas, cette bougie se révèle être une sauce liquide, émulsionnée juste avant d’être servie”, décrit-il. Raconter une histoire et surprendre les clients Enfant du bassin d’Arcachon, il travaille l’huître sous différentes formes : cuite à basse température, en tartare, en ceviche, en crème, en sorbet, en espuma... L’un de ses incontournables est l’huître-saucisse (cromesquis de porc au sirop de batterie, sorbet huître de sol, riso iodé, écume vinaigre de vin rouge-échalote, tartare Granny Smith). Il utilise également beaucoup d’épices, de condiments, de plantes, à l’instar de la Brède mafane. “J’adore cette plante de la Réunion. Elle est difficile à utiliser mais j’ai persévéré et je l’intègre à de la glace ou dans mes ‘abstracts fruités’, à base de mousse. Elle apporte un coté électrisant en exacerbant la sensation de fraicheur”, remarque Sylvain Renzetti, qui a ouvert fin 2022 à Bordeaux son second restaurant, Son’ of the Son, dans un esprit similaire. Cette même année, le guide Gault&Millau lui a décerné le prix Jeune Talent Nouvelle-Aquitaine et deux Toques pour Son’. Ce n’est sans doute qu’un début. ©MONTECARLOSBM © PASCAL-ETIENNE LATTES lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/jeux-olympiques
HÔTELLERIE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201746 Le Château de Courcelles investit pour ses employés COURCELLES-SUR-VESLE Situé dans la campagne champenoise, l’édifice de la fin du XVIIe siècle a connu quelques transformations depuis son acquisition en 1988 par Bernard Anthonioz. Aujourd’hui, sous la direction de Morgane Anthonioz, la fille du fondateur, l’établissement 4 étoiles poursuit ses évolutions. En 1988, l’entrepreneur Bernard Anthonioz rachète auprès de la famille Jarvis le Château de Courcelles un édifice construit à la fin du XVIIe siècle situé à Courcelles-sur-Vesle dans l’Aisne. Chargé d’histoire, le château a accueilli de nombreux auteurs (Rousseau, Voltaire, La Fontaine…). Initialement prévus pour accueillir des séminaires, les lieux sont rapidement transformés en un hôtel 4 étoiles avec un restaurant gastronomique. En 1992, l’établissement rejoint l’association des Relais & Châteaux. Morgane Anthonioz, la fille aînée de Bernard, occupe depuis 2017 le poste de directrice de l’établissement. Après avoir suivi un cursus hôtelier au sein de l’institut Glion, elle se dirigeait vers une carrière à l’international. “Je suis venue à Courcelles en attendant d’avoir un nouveau visa pour les États-Unis et finalement je ne suis jamais repartie. Il y a beaucoup de projets à mettre en place et le côté familial m’a donné envie de rester”, témoigne-t-elle. Un accueil bienveillant de la part des équipes lui a par ailleurs été réservé : “Cela devait être rassurant pour les collaborateurs d’avoir la famille sur place, de se rendre compte que les choses évoluent plus vite. La transition s’est bien passée, mon père n’est pas un hôtelier de formation, donc en arrivant, j’ai pu mettre en place des procédures plus professionnelles, ce qui a rassuré le personnel. Ils ont constaté qu’ils étaient écoutés. L’ambiance familiale m’a aussi aidée, même si j’ai dû faire mes preuves”, se remémore la jeune femme. Un investissement continu À son ouverture, l’hôtel comptait 12 chambres, toutes situés dans le bâtiment principal. Depuis, deux annexes ont été aménagées pour y ajouter huit clés supplémentaires. “Tout a été refait au fur et à mesure, en gardant l’authenticité de l’époque”, explique la directrice. Parmi les axes de développement, l’hôtel a investi dans une salle de réception de 600 m² en créant une orangerie capable d’accueillir de grands événements comme des mariages ou des séminaires. Morgane Anthonioz veille également à ce que l’esprit des lieux restent intacts en préservant les 25 hectares du domaine. Cette année, la priorité a été l’investissement dans le bien-être du personnel, avec 450 000 € d’investissement. “Nous avions une maison pour loger le personnel et nous venons de racheter la maison mitoyenne et de tout refaire. C’est important pour fidéliser nos collaborateurs”, explique la directrice. Une démarche qui s’inscrit dans une politique plus large de bien-être au travail. Parmi les choses mises en place pour le personnel : • CSE actif • Employé du semestre • Tarifs préférentiels sur l’hôtel et le restaurant • Prime de cooptation • Guide collaborateurs • Pointeuse pour assurer un équilibre entre vie personnelle et vie professionnelle • 2 jours de repos consécutifs • Partage des pourboires entre tous les collaborateurs • Organisation d’événements À côté de ces engagements, Morgane Anthonioz s’attache à recruter des collaborateurs de tous horizons. “Nos collaborateurs sont de nationalités différentes, ça parle plusieurs langues. Ça ouvre les esprits de tout le monde. C’est sympathique aussi bien pour l’équipe que pour les clients. Je ne veux pas que l’on s’enferme dans ce que l’on connait à Courcelles”, insiste la directrice. L’hôtel - qui vient de se voir décerner une clef Michelin - se concentre désormais sur l’ouverture d’une brasserie, dans un village à 3 km du château. Un outil qui permettrait d’offrir aux clients une alternative au restaurant gastronomique. “Le domaine grandit, les opportunités aussi”, se félicite Morgane Anthonioz, qui affiche clairement son ambition de retrouver une étoile Michelin. La maison du personnel vient d’être entièrement rénové. Le Château de Courcelles, un hôtel 4 étoiles de 20 chambres. © DR Morgane Anthonioz, directrice du Château de Courcelles. Annulations de réservation pendant les JO : hausse des réclamations Le Centre européen des consommateurs France (CEC) a indiqué, dans un communiqué publié le 3 mai dernier, enregistrer “de multiples plaintes de consommateurs européens” qui dénoncent l’annulation par des hôtels parisiens de leur réservation pendant les Jeux olympiques. Une vingtaine de réclamations auraient été recensées, précise le site RTL.fr. Le CEC cite la mésaventure d’un touriste allemand “ayant réservé en août 2023 une nuit d’hôtel à Paris pour août 2024 [qui] a vu le prix de sa réservation passer de 90 € à… 600 €. Pour la même chambre, sans aucune autre prestation supplémentaire”. Et de préciser : “Ce passage en force de la part de l’hôtel est contraire à la loi. En France, l’hébergeur ne peut augmenter le prix après réservation qu’avec l’accord du consommateur. Et si ce dernier refuse la hausse tarifaire, cela ne constitue en rien un motif d’annulation légitime. Le touriste allemand ayant réservé sa chambre un an à l’avance a le droit d’exiger la bonne exécution du contrat selon les conditions établies au moment de la réservation.” Pour annuler une réservation, l’hôtelier doit impérativement fournir une justification au client. Dans tous les cas, “l’hôtel doit reverser la somme payée au consommateur - voire des dommages et intérêts si le litige est traduit en justice”, précise encore le CEC. En cas d’annulation par l’hôtelier, celui-ci devra rembourser le client, en distinguant le cas où ce dernier a versé un acompte ou des arrhes. © GETTYIMAGES Dates clés 1988 : Rachat du Château de Courcelles par Bernard Anthonioz 1989 : Transformation en hôtel 4 étoiles 1992 : Naissance de Morgane Anthonioz. L’hôtel devient membre des Relais & Châteaux 2015 : Morgane Anthonioz obtient son Bachelor à Glion 2017 : Elle est nommée directrice de l’établissement 2024 : L’hôtel obtient 1 clef Michelin © DR © DR Romy Carrere
Métiers et formations : on se dit tout Le 2 mai dernier, L’Hôtellerie Restauration a organisé une rencontre autour de la formation. L’occasion, pour les professionnels du secteur, d’échanger autour de l’apprentissage, des stages, de la transmission, de l’accompagnement, des formations, des concours, du monde professionnel… • Fidéliser ses équipes pour limiter le turnover, • Donner envie aux jeunes dans les lycées notamment, • Conseiller les jeunes sur la façon d’envisager une carrière dans l’hôtellerie-restauration… Autres thèmes abordés Florence Bar-Ledieu, directrice du CFA Toulouse-Blagnac, métiers HR et du commerce, secrétaire générale de la Fédération nationale des directeurs de centres de formations d’apprentis (Fnadir), Denis Courtiade, directeur de restaurant du Plaza Athénée, JeanFrançois Girardin, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France ainsi que deux étudiants, Esther Butruille, en master 2 management sectoriel parcours gastronomie et vins a l’Esthua d’Angers et Djibril Aris, étudiant à l’école Albert de Mun et apprenti room service au sein du Peninsula Paris, étaient les invités d’une rencontre virtuelle organisée par L’Hôtellerie Restauration, le 2 mai dernier. L’ordre du jour était la formation. L’occasion d’échanger autour des problématiques que peut rencontrer le secteur : valorisation des métiers de la salle, l’apprentissage et les stages, la transmission, l’accompagnement, les concours… >Pourquoi intégrer le secteur de l’hôtellerie-restauration ? “Nous avons des métiers où il n’y pas de routine, on est dans l’interaction, ‘l’être ensemble’”, a témoigné Denis Courtiade, en rappelant que les métiers de la salle sont des “métiers physiques (…) où l’on fait des choix avec des résultats à la fin, un client content ou pas, ce qui nous fait nous remettre en question”. Pour le président fondateur de l’association Ô service - des talents de demain, “c’est ce qui crée de l’adrénaline, c’est stimulant”. Les deux étudiants ont expliqué ce qui les a amenés à suivre cette voie mais aussi comment ils ont fait pour obtenir leurs stages. Ce qui motive Djibril Aris, c’est l’aspect transmission et humain : “Le contact avec les responsables ou les clients, j’apprécie de rencontrer chaque jour de nouvelles personnes.” Pour Esther Butruille, qui effectue un stage au sein du Café Joyeux d’Angers, c’est avant tout la passion, “[sa] responsabilité dans [sa] formation, dans la transmission, le fait de s’adapter à chaque personne” qui la motive. > L’apprentissage : la voie royale ? “Je suis une farouche défenseuse de l’apprentissage, a insisté Florence Bar-Ledieu. On a des apprentis qui ont déjà des épaules trois fois plus larges que les autres car ils mènent une vie en formation, professionnelle et personnelle. Ce sont des métiers de passion, de choix.” Il a également été rappelé que beaucoup d’apprentis intègrent le secteur en seconde intention, d’où l’intérêt de l’apprentissage. Un élément confirmé par Denis Courtiade, qui a passé un BTS via la validation des acquis de l’expérience (VAE). Pour Jean-François Girardin, il s’agit de “la voie la plus ordinaire quand on est très jeune et qu’on cherche un métier”. Le professionnel a aussi rappelé les nombreux exemples “de personnes qui ont évolué et grandi par ellesmêmes dans le secteur.” >Une question de motivation Comment fait-on pour garder la motivation ? “C’est [l’affaire de] l’équipe pédagogique qui entoure l’apprenant, mais aussi une question personnelle et individuelle. Chacun nourrit sa motivation avec sa propre expérience, selon Florence Bar-Ledieu. Il y a un vrai modèle vertueux à trouver avec l’entreprise qui doit être le creuset de cette réussite.” Les améliorations dans le secteur ont été importantes. Néanmoins, de nombreux postes restent encore à pourvoir. Il faut travailler à une vraie montée en compétence pour les métiers de la salle et du service. Un constat partagé par Denis Courtiade : “Nous sommes moins mis en avant que la cuisine. La relation client est extrêmement compliquée.” Le professionnel, qui veut se concentrer sur les aspects positifs, a insisté sur le fait qu’il faut d’abord “donner du sens à l’acte de service”, aux jeunes, puis les encourager. “Il faut également les alimenter, savoir les récompenser, leur donner des promotions.” Pour les intervenants, “il faut se donner dans ce métier sinon on sera malheureux”. Astuces pour trouver un stage Denis Courtiade : “Il faut être déterminé : si vous ne pouvez pas passer par la porte, passez par la fenêtre, la cheminée. On adore être challengé !” Esther Butruille : “J’ai utilisé la technique du harcèlement. Je n’avais qu’une idée, c’était d’intégrer les Cafés Joyeux. Je me suis présentée à plusieurs reprises pour ne pas qu’on m’oublie. Je me suis accrochée jusqu’à avoir une réponse positive.” Djibril Aris : “J’ai eu la chance de faire plusieurs stages. Quand j’ai commencé, c’était juste après le Covid, les établissements étaient encore fermés, j’ai envoyé beaucoup de CV. En première année de BTS, lors d’une visite d’établissement, j’ai tâché de faire très bonne impression et l’établissement m’a recontacté. Ensuite, c’est un hôtel 5 étoiles qui m’a contacté via Linkedin. Je conseille aux jeunes de s’y mettre, de créer des contacts.” ÉCOLES-FORMATION Dorisse Pradal Retrouvez l'événement en vidéo lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201717 ENVIDÉO A la recherche d’un stage ? lhotellerie-restauration.fr
Entretien préalable au licenciement Titre-restaurant et indemnité nourriture Démission et congés payés Vous ne pouvez pas remplacer le versement d’une indemnité compensatrice nourriture par la remise d’un titre-restaurant. En effet, les avantages en nature nourriture ainsi que les indemnités compensatrices nourriture doivent être prises en compte dans le salaire brut. Or, c’est sur ce salaire quel sont calculés les cotisations sociales et patronales du salarié. Alors que les titres-restaurant sont exonérés de charges sociales et sont pris en charge à 50 % ou 60 % par l’employeur. Dans un arrêt de la chambre sociale du 4 février 2015, n° 13-28034, un employeur a été condamné au paiement d’une somme au titre de l’indemnité conventionnelle de repas. Il avait en effet remplacé cette indemnité par une participation aux titres-restaurant et par le versement d’une prime panier. En remplaçant, l’indemnité compensatrice nourriture par des titres-restaurant vous risquez non seulement une réclamation de la part de vos salariés, mais aussi de l’Urssaf, car vous diminuez la base du salaire brut et donc la base de calcul des cotisations sociales. Les organisations patronales du secteur des CHR ont demandé au Gouvernement la possibilité de pouvoir bénéficier du régime des titres-restaurant pour leurs salariés. Mais ce sujet dépend de la négociation entre partenaires sociaux, et les syndicats de salariés n’y sont jusqu’à présent pas favorables. Aux termes de l’article D3231-13 du code du travail, les employeurs des CHR ont l’obligation de nourrir gratuitement leur personnel ou de leur verser une indemnité compensatrice. Cet article précise clairement : “Pour le personnel des hôtels, cafés, restaurants et des établissements ou organismes dans lesquels des denrées alimentaires ou des boissons sont consommées sur place et pour le personnel de cuisine des autres établissements, qui en raison des conditions particulières de leur travail ou des usages, sont nourris gratuitement par l’employeur ou reçoivent une indemnité compensatrice.” Cette obligation concerne non seulement les restaurants mais aussi les hôtels sans restaurant. Elle est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Cette notion de présence doit s’entendre au sens large et intégrer les périodes de la clientèle mais aussi celles du personnel. L’Urssaf fixe annuellement la valeur des avantages en nature repas pour le calcul des cotisations sociales. Elle s’élève, au 1er janvier 2024, à 4,15 € par repas. Pascale Carbillet “Dans le cas d’un établissement non pourvu de restaurant donc dans l’incapacité de fournir au personnel un repas en nature sur place, l’indemnité de nourriture peut-elle être remplacée par des titres-restaurant ?” Le fait que le salarié refuse de recevoir la lettre recommandée ou d’en prendre connaissance en ne la retirant pas au bureau de poste ne peut avoir pour effet de suspendre ou paralyser la procédure de licenciement. Si le salarié ne se présente pas à l’entretien, la procédure se poursuit normalement. La procédure sera régulière si vous avez envoyé la notification à l’adresse déclarée par le salarié. Et ce même si le salarié a changé d’adresse sans vous communiquer ses nouvelles coordonnées. Pascale Carbillet “La lettre recommandée de convocation à un entretien préalable est revenue, le salarié n’a pas été la chercher. Quelle suite donner à la procédure de licenciement ?” “Un salarié dont les congés sont prévus et validés par l’employeur du fait de la fermeture annuelle de l’entreprise pour congés, qui présenterait sa démission pendant ses congés payés (et non pas avant) voit il son préavis reporté ou a-t-il droit à une indemnité compensatrice de congé ?” 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2023 JURIDIQUE JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses Si vous donnez votre démission alors que vous vous trouvez en congés payés, le préavis débute alors à la date où le congé prend fin (Cass. Soc. du 8 novembre 1995, n° 9240.186). Ce qui veut dire que votre préavis est reporté à la fin de vos congés payés. La démission est un acte par lequel le salarié manifeste sa volonté de rompre son contrat de travail à durée indéterminée. Il doit confirmer sa démission par lettre recommandée avec accusé de réception ou lettre remise en main propre contre décharge. Le préavis commence à courir à compter de la notification à l’employeur de la démission (Cass. Soc. 5 décembre 1974, n° 73-40376), c’est-à-dire soit à partir de : - la date à laquelle l’employeur reçoit la lettre de démission, remise en main propre contre décharge ; - la date à laquelle la lettre lui est présentée pour la première fois (et ce même s’il ne la retire pas à la poste). Mais si la démission est donnée en cours de congés payés, le préavis débute à la date où le congé prend fin (Cass. Soc. 8 novembre 1995, n° 92-40186). Pascale Carbillet © GETTYIMAGES
RUBRIQUE 11 00 MOIS 2017 - N° 35XX L’Hôtellerie Restauration Envoyez votre candidature à ophelia@lhotellerie-restauration.fr Consultez l’offre Nous recrutons une Intelligence Artificielle Poste à pourvoir le 5 juin
MANAGEMENT 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3825 - 25 mai 2024 Quiz : Êtes-vous un bon négociateur ? Dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, les risques de conflit sont nombreux (avec ses associés, ses employés, son propriétaire, ses clients, ses fournisseurs, son banquier, le voisinage, sans parler des services du fisc, de l’Urssaf, de l’hygiène ou de la municipalité…). Laurent Combalbert, négociateur professionnel et ancien négociateur du RAID (unité d’élite de la police) vous aide à devenir un bon négociateur à travers ce quiz. Olivier Milinaire A. Vous ne pouvez pas ne pas penser à vos échecs passés et vous perdez le contrôle de vos émotions. B. Vous avez du mal à ne pas penser à vos échecs passés, ce qui perturbe la conduite de votre négociation. C. Bien que le souvenir des négociations ratées soit présent à votre esprit, vous parvenez malgré tout à ne pas vous laisser déstabiliser. D. Vous parvenez à mettre de côté ce souvenir désagréable pour ne pas vous laisser déstabiliser. Vous vous êtes imaginé la scène ? Vous savez ce que vous auriez fait ? Alors passons au debrief : Vous avez répondu A : > Pour devenir un bon négociateur, vous devez canaliser vos émotions négatives. C’est le rôle du cerveau de sans arrêt produire des idées, des émotions et c’est le vôtre de les canaliser. La méditation peut vous y aider. Un investissement qui vous permettra de contrôler vos émotions. Ce n’est donc pas la réponse A. Vous avez répondu B : > Il y a un progrès par rapport à la réponse A : persévérez et, au fur et à mesure, vous ne laisserez plus des émotions négatives endommager votre lucidité et perturber vos négociations. Vous avez répondu C : > Il y a encore un progrès par rapport à la réponse B. Un effort supplémentaire et vous parviendrez à mettre de côté le souvenir des négociations ratées. Vous avez répondu D : > Bravo ! Arriver à mettre de côté des souvenirs désagréables, c’est plus facile à dire qu’à faire. Vous gardez votre lucidité et votre confiance en vous, vous pouvez donc négocier au mieux de vos capacités. Et surtout, n’oubliez pas que les négociateurs professionnels, eux aussi, ratent des négociations. Apprivoisez donc l’échec et retenez cette maxime que l’on attribue à Nelson Mandela : “Je ne perds jamais : soit je gagne, soit j’apprends.” 13 Vous négociez sur un sujet qui vous rappelle des négociations passées qui se sont mal terminées :
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==