p. 24-72 Ar Collection : bien plus qu’une simple marque hôtelière p. 16 Dîner caritatif étoilé au lycée Sainte-Anne de Saint-Nazaire p. 18 Avec Arbane, Philippe Mille incarne la Champagne p. 14 N°3824 11/05/2024 De l’info, des métiers, des passions 62 nouveaux étoilés à l’honneur MICHELIN 2024 p. 24-74
PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES - © MICHELIN 11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Appl ication mobi le Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 92 pages Retrouver notre engagement pour la planète Michelin 2024 : le millésime du dynamisme Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualites/theme/edito 11 mai 2024 - N° 3824 Michelin a dévoilé, le 18 mars dernier sur la scène du palais des congrès de Tours, les noms des 62 nouveaux étoilés 2024. Les promus ont reçu des salves d’applaudissements de la part de leurs confrères témoins de leur joie et de leur émotion. À l’apogée de l’évenement, la lancinante question : “Qui aura 3 étoiles cette année ?” Jérôme Banctel, Le Gabriel à Paris, et Fabien Ferré, la Table du Castellet dans le Var, sont entrés ensemble dans le cercle très fermé des chefs triplement étoilés. En 2024, la France en compte 30. À leurs côtés, 8 nouveaux 2 étoiles et 52 nouveaux 1 étoile dont de nombreuses maisons qui ont ouvert leurs portes en 2023. Pour Michelin, la sélection 2024 témoigne du dynamisme de la profession, avec tous ces jeunes chefs qui n’hésitent pas à se lancer, à investir selon le format qui leur convient et à écouter leurs envies. Sur les 62 étoilés, plus de la moitié ont moins de 40 ans. À commencer par Fabien Ferré, 35 ans. “C’est l’illustration parfaite du message de la sélection cette année”, assure Gwendal Poullennec, directeur des guides Michelin. Malgré les difficultés et les aléas que rencontrent les professionnels, le dynamisme et l’esprit d’entreprendre sont au rendez-vous. Un chef gastronomique en maison de retraite 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14 RESTAURATION 16 HÔTELLERIE 18 FORMATION 20-21 JURIDIQUE 24-74MICHELIN 2024 24-25 •62 nouveaux étoilés Michelin 26-29 • 2 nouveaux 3 étoiles : Fabien Ferré et Jérôme Banctel 30-44 • 8 nouveaux 2 étoiles : Benoit Vidal (1), Sylvestre Wahid (2), Ronan Kervarrec (3), Martino Ruggieri (4), Frédéric Anton (5), Alan Taudon (6), Christophe Bacquié (7), Christophe Cussac (8) 46-74 •52 nouveaux 1 étoile - Auvergne-Rhône-Alpes et Jura - Bretagne - Val de Loire - NouvelleAquitaine - Grand-Est et Hauts-de-France - Île-de-France - Occitanie - Paca et Corse 75 EMPLOI 76-90 ANNONCES 12 75 S.Pellegrino Young Chef Academy : inscriptions jusqu’au 18 juin Les 62 nouveaux étoilés Michelin France 2024 © MICHELIN Nadine Lemoine 24-74 3 1 2 4 5 6 7 8 © ALEP/NAÇO/BARANI © DAVID MEIGNAN
Trois jours de fête, de dégustation et de rencontres, le tout dans la convivialité et le partage, c’est l’ambition du rendez-vous culinaire Les Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs, qui s’est déroulé dans la cité varoise, du 4 au 6 mai derniers. Pour l’occasion, des dizaines de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie sont venus valoriser le travail et le savoir-faire des producteurs de la région. Produits régionaux Loin du glamour et des paillettes de la ville, le rendez-vous culinaire avait pour objectif la valorisation des métiers de l’agriculture et de l’artisanat. “C’est un moment de rassemblement, d’amitié et de partage. On est là pour faire rayonner le monde agricole et paysan, ils en ont bien besoin à l’heure actuelle. Je crois que c’est de notre ressort en tant que cuisiniers, restaurateurs et hôteliers de les remettre sur le devant de la scène et de mettre en avant leur savoir-faire”, a souligné Gérald Passedat, parrain pour la seconde fois de l’événement. Le chef triplement étoilé du Petit Nice, à Marseille, a également rappelé l’importance du terroir du golfe de Saint-Tropez et de sa région, parfois occulté par la réputation jet-set de la destination. “Je ne connais pas d’endroit dans le monde qui attire autant de célébrités et qui soit aussi riche en territoire agricole, que ce soient les Bouches-du-Rhône, le Var, la Côte d’Azur ou le bassin méditerranéen. Le régime crétois, la diète méditerranéenne, sont, si je puis dire, au départ d’une civilisation !” Un programme festif pour les chefs et le grand public Ainsi, sous l’impulsion de l’organisateur Turquoise Events, associé à Esprit Village (l’association des commerçants de Saint-Tropez), en partenariat avec la ville de Saint-Tropez, plus de 140 producteurs ont fait le déplacement pour présenter leur savoir-faire aux restaurateurs et au grand public. De nombreux chefs partenaires ont également répondu présent pour cette nouvelle édition tels qu’Éric Frechon, Jérôme Banctel, Stéphanie Le Quellec, Olivier Nasti, Georgiana Viou, Mallory Gabsi, Norbert Tarayre et bien d’autres. Le temps d’un week-end, le grand public a ainsi pu voguer entre les étals du marché des producteurs, assister aux battles et démonstrations culinaires, ou encore suivre le concours de pâtisserie La Tropézienne organisé par Pierre Hermé. Les festivités se sont poursuivies dimanche par un déjeuner caritatif au profit de l’association Solidarité Paysans, et se sont clôturées lundi 6 mai par la conférence Leçon de vie d’un paysan, fils de paysan, homme de la terre. Les Chefs à Saint-Tropez fêtent les producteurs : succès de la 4e édition de l'événement Du 4 au 6 mai, l’événement, soutenu par de nombreux chefs étoilés, a mis en lumière la région, ses produits et son artisanat. Retrouvez l'événement en vidéo lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201732 ENVIDÉO Ingrid Boinet Sylvie Siri, maire de Saint-Tropez, inaugure le marché des producteurs auprès de grands noms de la cuisine et de la pâtisserie. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 ©INGRID BOINET
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201685 Pour SSP Frabeli (France, Belgique, Luxembourg et Italie), la crise sanitaire appartient bel et bien au passé. Depuis lors, le spécialiste de la restauration commerciale sur les lieux de transport (en particulier les gares et aéroports) a allégrement rebondi. La société, qui compte 350 points de vente et 3 000 salariés, affiche un chiffre d’affaires avoisinant les 600 M€ (contre 400 M€ l’an dernier). “Contrat du siècle” En 2021, SSP signe “le contrat du siècle”, pour reprendre l’expression de son directeur général Gérard d’Onofrio : la victoire à l’appel d’offres du groupe ADP permet à SSP d’être actionnaire à 50 % d’Extime Food & Beverage Paris, qui doit absorber dans les dix prochaines années toutes les activités de restauration des deux premiers aéroports de France, Roissy CDG et Orly. “Diluer les risques” Afin de “diluer les risques”, SSP Frabeli se déploie depuis fin février en Italie. En parallèle, le groupe s’attaque au marché premium et à l’univers muséal. Après le Train bleu, situé dans la gare de Lyon (Paris, XIIe) en collaboration avec le chef étoilé Michel Rostang, SSP a essaimé les boutiques Pierre Hermé dans les lieux de transit – “un succès qui ne s’est jamais démenti”. En 2023, SSP a gagné l’appel d’offres pour deux lieux de restauration au sein du château de Chantilly, et multiplie depuis les partenariats avec les têtes d’affiche : Thibaut Spiwack à la Philharmonie de Paris en janvier 2024 (lire ci-dessus), Michel Portos à l’Aéroport Marseille-Provence en avril 2024, Yoni Saada à la gare de Lyon dès juin 2024 et prochainement Thierry Marx sous la nef du Grand Palais, en avril 2025. “D’autres développements sont en cours. On a répondu à des appels d’offre pour Versailles, les Invalides…”, confie Gérard d’Onofrio. Alors que “la crise du pouvoir d’achat a coûté quelques points de croissance” à SSP, les musées ont pour avantage d’offrir “des flux captifs”. Quant au segment premium, “c’est ce qui sans doute résiste le mieux à la crise. Cela permet aussi de toucher toutes les catégories de passagers”, estime-t-il. Pour Gérard d’Onofrio, les prochains mois s’annoncent “radieux” : “On continue à se développer. On a gagné beaucoup de positions, notamment sur les aéroports, mais on peut encore gagner des implantations dans les gares”. SSP voit grand. “L’appétit vient en mangeant”, résume le dirigeant. SSP élargit sa gamme de restauration Le groupe de restauration commerciale concédée, déjà ancré dans les lieux de transport, intensifie son développement dans le secteur du premium. Il entame aussi la conquête de nouveaux horizons : l’Italie et l’univers des musées. Thibaut Spiwack à la Philharmonie Depuis janvier 2024, le chef d’Anona, couronné d’une première étoile l’année dernière, a pris les manettes de L’Envol, niché sur le toit de la prestigieuse Philharmonie de Paris. L’ancien candidat de Top Chef y propose une cuisine bistronomique, durable et locale, valorisant les produits végétaux et de saison. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 © DR SSP et les Jeux olympiques 2024 “On tire les enseignements de ce qui s’est passé pour la Coupe du monde de rugby. On a été un peu surpris par la puissance de cet événement sportif. Pendant cinq ou six semaines, on a fait 7 à 8 % de chiffre d’affaires supplémentaire par rapport à ce qu’on avait prévu. On espère que ça va se reproduire pour les JO, qui vont drainer beaucoup de monde. On espère que les gens consommeront. Mais on s’est refusé à majorer les tarifs. On compte plutôt sur le volume généré par la compétition, (…) et on prépare des offres adaptées aux familles, par exemple”, détaille Gérard d’Onofrio. © DR Violaine Brissart
Adrien Gloaguen, hôtelier à la tête de plusieurs établissements à Paris (Panache, Bienvenue, Les Deux Gares, Beaurepaire, etc.) se réjouit des Jeux olympiques (JO) à venir, mais émet quelques réserves. Sur ses huit adresses parisiennes, certains hôtels affichent d’ores et déjà complet. “En revanche, trois ne font pas le plein. Je ne l’explique pas, il n’y a pas de raison apparente”, constate-t-il. Ce professionnel de l’hébergement s’attend à des pics de fréquentation, même si l’événement est restreint à trois semaines. “Les JO vont se dérouler en partie durant le mois d’août où, traditionnellement, l’hôtellerie parisienne tourne à vide”, explique l’hôtelier. Ce dernier a choisi d’augmenter ses tarifications afin de rentabiliser ce rendez-vous incontournable : “Ce n’est pas délirant. Le prix moyen de mes chambres va passer de 200 € à 300 €, soit une hausse de 50 %.” Il peut compter sur un staff fidèle et ne devrait donc pas souffrir d’un manque de main-d’œuvre durant ces Jeux. Il est davantage inquiet pour trois unités (deux hôtels du XVIIe et une adresse dans le VIIIe) situées dans des rues où la circulation sera interdite. Une contrainte majeure pour l’approvisionnement des produits et du linge. “Nous ne serons livrés que deux fois par semaine, la nuit… C’est beaucoup d’organisation, d’autant plus que nos capacités de stockage n’ont pas augmenté”, regrette Adrien Gloaguen. Une inquiétude que partage Didier Desert, Néanmoins, certains tarifs seront ajustés pour répondre aux coûts supplémentaires engendrés. “L’idée, ce n’est pas de traire les visiteurs”, affirme Didier Desert. Malgré tout, le restaurateur se dit enthousiaste à l’idée d’une “supposée plus forte fréquentation” cet été. Il s’est d’ailleurs concerté avec ses équipes afin de figer les périodes de congés et d’être sur le pied de guerre en août prochain. Objectif ? Être en mesure, avec ses 12 salariés, d’accueillir la masse de visiteurs promise par les promoteurs de l’événement. Le restaurateur mise sur l’emplacement central de L’Ambassade d’Auvergne pour capter la clientèle. “Nous comptons là-dessus après un début d’année compliqué ; c’est une occasion unique et il faut transformer l’essai”, estime Didier Desert. Plus au nord, en Seine-Saint-Denis, Sophie Dunaut exploite l’Aéro Hôtel, au Blanc-Mesnil. L’hôtelière se dit sceptique et pronostique de faibles retombées. “Nous avons peu de demandes pour les JO et il reste des chambres”, constate-t-elle. Sophie Dunaut, qui a multiplié par deux le prix de ses chambres, regrette quant à elle que la banlieue ne tire pas suffisamment les marrons du feu. La gérante déplore des réservations pour une nuit seulement, et non pour des séjours plus longs comme on aurait pu s’y attendre dans le cadre des Jeux olympiques. Maître restaurateur à la tête de L’Ambassade d’Auvergne (Paris, IIIe). “Nous n’avons pas vraiment d’informations, déplore-t-il. Par exemple, je ne sais pas si je vais pouvoir servir de la glace ou pas. Si on me livre à 3 heures du matin, elle aura fondu avant d’atteindre le frigo… Assurer des livraisons au beau milieu de la nuit suppose de donner les clefs du restaurant aux livreurs, cela me semble compliqué.” Là encore, même si Didier Desert souhaitait s’organiser en amont, sa chambre froide ne peut pas accueillir plus de produits qu’elle n’en contient déjà. Du côté des animations, le restaurateur souhaite s’inscrire dans une démarche festive en proposant des plats du monde à l’image internationale de ces JO. “Nous allons mettre à l’honneur les ÉtatsUnis, l’Afrique, l’Asie…”, énumère-t-il. “Une occasion unique” Si Didier Desert n’a pas prévu d’augmenter les prix des menus, il entend ouvrir sa terrasse toute la journée et parie ainsi sur la limonade pour booster son chiffre d’affaires. Les professionnels franciliens s’interrogent à l’approche des Jeux olympiques À quelques mois de l’ouverture des Jeux olympiques de Paris 2024, les professionnels des CHR ne sont pas tous enthousiastes. Les carnets de réservation ne se remplissent pas aussi vite que prévu et certains professionnels redoutent d’importantes contraintes logistiques. Retrouvez tous nos articles sur les JO lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/jeuxolympiques Tous les hôtels parisiens ne font pas le plein. ©AHTZIRI LAGARDE LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Mickaël Rolland
Lyon, connu pour son patrimoine culinaire et ses chefs emblématiques, voit aujourd’hui les grandes enseignes de restauration rapide pousser comme des champignons dans son centre-ville. L’arrivée décriée d’un KFC rue de la République et la fermeture de plusieurs commerces indépendants (parfois centenaires) ont mis le feu aux poudres. Aussi Grégory Doucet, le maire EELV de Lyon, a-t-il annoncé, lors du conseil municipal du 21 mars, l’organisation d’Assises du commerce et de l’artisanat à l’automne prochain. L’objectif est de réunir autour de la table tous les acteurs locaux (élus, commerçants, associations…) afin de trouver des “solutions locales pour faire face aux plateformes numériques qui s’affranchissent des règles, ou aux chaînes de restauration rapide, trop peu préoccupées par les limites planétaires, la gastronomie et le bien-être animal”, a-t-il précisé. Des loyers plus raisonnables “Le problème, c’est que les loyers ont beaucoup augmenté et continuent d’augmenter, analyse Thibault Salvat, président de la branche restaurants de l’Umih du Rhône. Aujourd’hui, les indépendants et les petits commerces ont du mal à avoir des emplacements premium, d’autant que leur chiffre d’affaires ne décolle plus comme avant le Covid. Il y a le télétravail qui fait diminuer la fréquentation en semaine en centre-ville, la baisse du pouvoir d’achat…” Pour lui, la solution réside donc dans des “loyers plus raisonnables”, afin de “recréer une offre en centreville plus attractive.”. La mairie de Lyon riposte face à la multiplication des chaînes de fast-food en centre-ville LYON Alors que les grosses chaînes de restauration rapide raflent les emplacements premium, la municipalité veut rééquilibrer le jeu en organisant des Assises du commerce et de l’artisanat à l’automne. © DR Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201671 Thibault Salvat, président de la branche restaurants de l’Umih du Rhône, plaide pour des “loyers plus raisonnables”. Violaine Brissart LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Suivez-nous sur nos réseaux
Compte personnel de formation : un reste à charge de 100 € pour le salarié Un décret du 29 avril 2024, publié au Journal officiel du 30 avril, prévoit que les salariés participent à hauteur de 100 € au financement de la formation éligible au compte personnel de formation (CPF) qu’ils ont choisi de suivre à compter du 2 mai 2024. Le montant de cette participation forfaitaire sera revalorisé chaque année selon l’indice des prix à la consommation. Cette participation peut être prise en charge par l’employeur ou l’opérateur de compétence (Opco). La loi et le décret prévoient toutefois 4 hypothèses où il n’y a pas de reste à charge pour le titulaire du CPF. Cela devrait permettre à l’État d’économiser 200 M€. Jean-Claude Messant, directeur général de la Collection Royal Mansour, a confié la Brasserie du Royal Mansour Casablanca au chef MOF Éric Frechon. Une collaboration qui “conforte [leur] ambition d’incarner une destination culinaire d’excellence”. “Nous avons imaginé La Brasserie comme un lieu vivant et ouvert, chic mais pas guindé, qui change d’atmosphère au fil des heures, un véritable lieu de vie tout aussi vibrant que Casablanca”, déclare Éric Frechon. La Brasserie du Royal Mansour Casablanca propose à la carte les plats signature du chef et les grands classiques emblématiques des brasseries parisiennes, sublimés par la touche Frechon. Avec le chef cuisinier Giovanni Amato et la cheffe pâtissière Elena Moseti, Eric Frechon a aussi souhaité rendre hommage aux meilleurs produits du Maroc. Le Royal Mansour Casablanca fait appel à Éric Frechon pour son restaurant français ©ROYAL MANSOUR CASABLANCA/HIND LAHRICHI
Succédant à Christophe Bacquié à la présidence du jury France du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, Alexandre Mazzia, restaurant AM par Alexandre Mazzia à Marseille (3 étoiles Michelin), a composé celui-ci de façon à “avoir des visions complémentaires pour choisir le meilleur candidat qui représentera la France au concours international qui aura lieu à Milan en 2025”. À ses côtés, on retrouve ainsi la cheffe Georgiana Viou (Rouge à Nîmes, 1 étoile Michelin), Glenn Viel (L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, 3 étoiles), Clément Bécherel (chef exécutif du restaurant Plénitude, Cheval Blanc à Paris auprès d’Arnaud Donckele, 3 étoiles) et David Toutain (restaurant David Toutain à Paris, 2 étoiles). Finale le 7 octobre Alexandre Mazzia sera le coach officiel du jeune cuisinier (moins de 30 ans) jusqu’à la finale internationale en 2025 en Italie. Néanmoins, les membres de cette équipe de France qui rassemble autant de talents uniront leurs forces derrière le finaliste. Ils donnent rendez-vous aux candidats pour les départager lors de finale France qui aura lieu le 7 octobre prochain à Paris. Vous avez jusqu’au18 juin 2024 pour vous inscrire et tenter de participer à la sélection nationale. Les candidats seront sélectionnés sur leur plat signature. Les finalistes auront 5 heures pour le reproduire devant le jury. S.Pellegrino Young Chef Academy : inscriptions jusqu’au 18 juin PARIS Présidé par Alexandre Mazzia, le jury France du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2024-2025, compétition culinaire internationale de haut niveau, vient d’être dévoilé. L’occasion de concourir avec son plat signature et de présenter son identité culinaire à des chefs qui font partie de l’élite de la gastronomie. Trois prix décernés lors de la finale internationale Outre le concours, trois autres prix permettront aux jeunes chefs de se distinguer : > Prix S.Pellegrino pour la responsabilité sociale : décerné par la Sustainable Restaurant Association, qui dirige le Food Made Good, le plus grand programme de durabilité dans les services de restauration et la plus grande communauté mondiale faisant la promotion de la durabilité dans l’hôtellerie. Les candidatures à ce prix sont évaluées selon 8 critères : utilisation des ressources, impact climatique, biodiversité, gaspillage alimentaire, nutrition, collaboration, plaidoyer et innovation. > Prix Acqua Panna pour la connexion avec la gastronomie : décerné par les mentors de 50 pays différents, ce prix est attribué au lauréat qui produira un plat représentant le patrimoine culinaire de sa région d’origine. Ce plat doit mettre en valeur les pratiques culinaires traditionnelles et une vision moderne personnelle, établissant un lien entre le passé et l’avenir. > Prix Food for thought de Fine Dining Lovers : décerné par la communauté en ligne Fine Dining Lovers, ce prix récompensera le jeune chef qui, à travers son plat signature, révèlera le mieux ses convictions personnelles. Clément Bécherel, David Toutain, Alexandre Mazzia (président) et Georgiana Viou, un jury de haut vol pour les sélections France. Pour participer - avoir moins de 30 ans et avoir travaillé à temps plein, pendant au moins un an avant l’inscription comme chefs de cuisine, chef de partie ou sous-chef dans un ou plusieurs restaurants. - proposer son plat signature et le présenter au jury. - respecter les 3 règles d’or de la sélection : faire preuve de compétences techniques, de créativité, et avoir un véritable engagement durable et environnemental. Sans oublier le respect de la saisonnalité qui doit coïncider avec la finale mondiale à l’automne 2025. Une question, un commentaire ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201700 Nadine Lemoine © ALEP/NAÇO/BARANI LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE
Dernier service pour Camille Saint-M’leux à la Villa9Trois Camille Saint-M’leux a réalisé son dernier service à la Villa9Trois le dimanche 28 avril. En 2023, à 27 ans, avec une cuisine singulière et inspirée, il y avait décroché une étoile Michelin, qu’il a conservée en 2024. Il a aussi remporté le concours S. Pellegrino Young Chef France avec son plat signature - paleron de bœuf, encre de seiche et lard de seiche - et a terminé sur le podium de la finale internationale à Milan. “J’ai pris le temps de réfléchir et je pense que je suis prêt à me mettre à mon compte, affirme le jeune chef. Je souhaite m’installer dans Paris et je cherche un lieu.” Un futur hôtel d’exception dans les jardins du Mirazur À restaurant d’exception, hôtel d’exception. Le Mirazur, restaurant triplement étoilé situé sur les hauteurs de Menton (Alpes-Maritimes), dans l’ancienne villa Rosmarino, sera accompagné d’un complexe hôtelier et résidentiel novateurs. Un projet mené par Mauro Colagreco, chef et le propriétaire du Mirazur. Au cœur du jardin, où poussent plus de 1 500 variétés de fruits et légumes, approvisionnant le restaurant, prendront place onze suites et six logements d’exception avec terrasses et/ou jardins. Les bâtiments seront conçus dans le respect du jardin historique, lequel sera restauré par le paysagiste Philippe Deliau. Les architectes du projet hôtelier et résidentiel sont respectivement Marcelo Joulia (Naço Architectures) et Marc Barani (Atelier Barani). Après la démolition des ruines et le stockage des pierres l’hiver dernier, la construction du gros œuvre est en cours. Le second œuvre démarrera cet hiver pour une livraison à l’été 2026. Tabata et Ludovic Mey vont transformer Le Théodore à Lyon Après de longs mois de recherche, Tabata et Ludovic Mey ont choisi de reprendre la brasserie Le Théodore, institution lyonnaise créée par Robert Peret il y a plus de vingt ans. Le couple, qui a fermé son restaurant Les Apothicaires en avril 2023, cherchait un écrin susceptible d’accueillir deux expériences différentes avec d’un côté un restaurant gastronomique et de l’autre une brasserie de tradition française. “Cuisiner, c’est s’exposer, donner une partie de soi. Nous avons enfin trouvé l’écrin parfait pour incarner cette démarche et faire sens avec ce que nous sommes et voulons transmettre. C’est une véritable fierté de reprendre cette belle institution lyonnaise qui se situe au cœur de notre quartier du VIe arrondissement à seulement quelques rues de notre ancien restaurant. Comme une évidence…” L’ouverture du restaurant gastronomique est prévue pour octobre et celle de la brasserie version Mey interviendra en novembre. ©DR © ALEP/NAÇO/BARANI ©NICOLAS VILLION
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201701 Nadine Lemoine RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Avec Arbane, Philippe Mille incarne la Champagne REIMS Dans une maison du XIXe siècle aux allures d’hôtel particulier, à deux pas de la gare de Reims, Philippe Mille a étudié chaque détail de son restaurant gastronomique pour qu’ils racontent sa région d’adoption. Depuis 2009, le Sarthois Philippe Mille a adopté la Champagne et réciproquement, avec 2 étoiles Michelin maintenues pendant une dizaine d’années aux Crayères à Reims (Marne). En devenant chef-propriétaire, il a créé un lieu qui célèbre sa région d’adoption allant jusqu’à la fabrication de plateaux de tables en bouteilles de champagne pilées et compressées pour le salon au premier étage et, pour le restaurant au rez-de-chaussée, les tables immaculées sont recouvertes de cuir végétal de raisin. Cohérent jusqu’au perfectionnisme, le MOF 2011 a fait appel exclusivement aux artisans de la région pour confectionner chaque pièce selon sa vision et l’expérience qu’il veut faire vivre aux clients.“Il faut laisser le client s’immerger, se sentir bien pour se préparer à la dégustation. Surtout ne pas tout dévoiler tout de suite”, explique Philippe Mille, qui a prévu l’accueil au salon-bar avant de découvrir la salle de restaurant en deux espaces : face au jardin sous verrière ou face à la grande cuisine ouverte, au comptoir de craie, carrelage en zellige vert bouteille au mur, où les cuisiniers œuvrent en silence. “Je me suis libéré” “Je m’exprimais à 100 %. Aujourd’hui, ma philosophie de cuisine s’exprime à 300 %. Je me suis libéré”, confie le nouveau chef propriétaire. À table, celui qui fut le bras droit de Yannick Alléno au Meurice lors de l’obtention de la 3e étoile a imaginé une entrée en matière qui plante le décor : l’arbanothèque, soit 7 bouchées en hommage aux 7 cépages de la Champagne, dont l’un des moins connus, l’arbane. Au menu : Saint-pierre sur douelle Quertus, lie de vin de côteaux champenois ; Fines feuilles de céleri au vinaigre de chardonnay vieilli en fût de chêne ; Asperge verte Poupart cuite à l’eau de mer ; De la pintade à la cave aux coquillages ou encore L’hommage au blanc de noirs : la vanille de Tahiti. Outre un menu déjeuner à 80 €, le chef en a élaboré trois autres : Expression végétale en 5 séquences à 130 € ; L’âme de la Champagne en 5 séquences à 180 € et Ode à la vigne en 7 séquences à 250 € (pour ce dernier, accord mets-vins à 150 € ou mets-boissons sans alcool inspiration de la vigne à 90 €). Philippe Mille se trouve désormais à la tête d’une équipe jeune et professionnelle de 7 cuisiniers et 7 professionnels en salle. “La richesse, c’est le personnel, d’où mon choix de fermer 3 jours [mercredi, jeudi et dimanche, NDLR]”, déclare PhilippeMille, dont le chef adjoint, Hiro Baba, le suit depuis 19 ans. Il a confié la direction de la salle à Mélanie Arnould, la sommellerie à Valentin Gallais et la pâtisserie à Arnaud Beck. “Je voulais créer une histoire qui me corresponde à 100 %. Quand on est jeune cuisinier, on a tous envie d’être un jour chez soi. J’ai été happé par différents chefs, par des projets… Maintenant, j’aborde cette nouvelle phase de ma vie avec passion”, conclut le chef. © DR Philippe Mille, désormais chefpropriétaire : “Aujourd’hui, ma philosophie de cuisine s’exprime à 300 %.” © DR Après six mois de travaux avec le studio Thomas Architecte, Arbane a dévoilé son cadre dédié à la Champagne.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR75626 HÔTELLERIE Ar Collection : bien plus qu’une simple marque hôtelière Cinq étapes, une collection. Yann Maréqua, directeur général, d’Ar Collection, présente cette marque hôtelière bretonne créée par le groupe Ruello. ©DR Si l’on devait définir en quelques mots Ar Collection, on pourrait évoquer l’art de vivre en Bretagne. Réunissant cinq établissements répartis entre Ille-et-Vilaine, Finistère et Côtes-d’Armor, la marque du groupe Ruello, créée en 2021, a misé sur le haut de gamme “chic et abordable” avec une notion forte de proximité. En breton, ‘ar’ signifie ‘près de’. Un concept décliné dans plusieurs lieux : ‘Ar mor’ près de la mer, ‘Ar goat’ près des bois… Ici, la marque veut surtout être “près des gens”. Des établissements d’exception “À l’origine, le groupe Ruello était principalement basé à Rennes dans le domaine de l’hospitalité, se souvient Yann Maréqua, directeur général d’Ar Collection. Au cours de leurs investissements, ils ont acquis deux établissements à Saint-Malo et Dinard. De vrais coups de cœur, sans projet particulier. Et puis la Covid est arrivée. On a eu davantage de temps pour réfléchir. On s’est alors demandé comment trouver une cohérence entre nos établissements rennais et ceux de la côte. Entre-temps, le Moulin de Rosmadec a intégré le groupe. À ce moment-là, on travaillait déjà avec Christian Le Squer pour le Paris-Brest et on s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire. L’idée de la marque est née à ce moment-là.” “On fonctionne sur les mêmes paramètres dans chaque établissement : tous sont classés 3 étoiles, avec 20 à 30 chambres, situés dans des lieux représentatifs de la Bretagne et avec une forte dimension humaine. Le directeur d’établissement et le chef sont salariés, mais leur marge de manœuvre est importante et on leur accorde notre confiance. On est juste là pour affiner et cadrer, mais on les laisse vraiment s’exprimer. La spécificité est que Christian Le Squer et le sommelier Éric Beaumard dirigent les cartes des cinq établissements indépendants.” Une stratégie inversée “La stratégie s’est faite un peu à l’envers : souvent on a un projet et ensuite on investit. Nous, c’est l’inverse ! On avait les établissements et on a imaginé notre stratégie autour de ces derniers. Notre première stratégie était d’unifier ces établissements. Aujourd’hui, nous ne sommes pas dans une logique de développement absolu. S’il y a des opportunités, pourquoi pas, mais il faut que ce soit vraiment cohérent. On préfère prendre le temps”, conclut le directeur général. Yann Maréqua, directeur général d’Ar Collection. • Hôtel-restaurant le Paris-Brest à Rennes • Hôtel-restaurant Ar Iniz à Saint-Malo • Hôtel-restaurant La Vallée à Dinard • Hôtel-restaurant Ar Duen au Domaine de la Hardouinais à Saint-Launeuc • Restaurant Le Moulin de Rosmadec Pont-Aven (1 étoile Michelin ). Cinq établissements de charme et de caractère Stéphanie Decourt L’hôtel-restaurant Ar Iniz à Saint-Malo.
Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201602 Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR 18 L’Hôtellerie RestaurationN° 3824 - 11 mai 2024 SAINT-NAZAIRE Dans le cadre de son partenariat avec l’association Challenge pour le Cambodge, l’établissement a invité cinq chefs étoilés à réaliser un dîner d’exception avec les élèves. L'ÉCOLE HÔTELIÈRE DE TAHITI FÊTE SES 20 ANS UN PROJET D’EXTENSION DE 22 M€ POUR LE CEFPPA D’ILLKIRCH FORMATION Dîner caritatif étoilé au lycée Saint-Anne de Saint-Nazaire © DR © DR Le lycée hôtelier d’Outumaoro, connu jusqu’alors sous le nom d’école hôtelière de Tahiti - Fare ha’api’ira’a hotera no Tahiti Te ParePare, a fêté ses 20 ans le 19 avril dernier. Le proviseur, Pépin Mou Kam Tsé, a présenté le nouveau food truck pédagogique, un des premiers pour une école hôtelière française, qui permettra aux élèves de mettre leurs apprentissages en pratique. L’objectif du lycée est également de s’ouvrir à de nouveaux publics en offrant des formations destinées aux chercheurs d’emploi ou aux professionnels en reconversion et à “encourager les formations en hôtellerie dans les écoles, les collèges, les lycées, ainsi que dans les foires et salons”, à Tahiti et dans les îles. Le lycée hôtelier travaille aussi activement sur l’identité culinaire polynésienne et la gastronomie du Fenua dans son ensemble. Claude Dibiase Le 17 avril dernier, le lycée des métiers Sainte-Anne de Saint-Nazaire (LoireAtlantique) a accueilli cinq chefs étoilés venus proposer un dîner solidaire de prestige. Pour cette soirée d’exception, 110 convives étaient réunis au restaurant d’application Atlantic autour d’un repas gastronomique élaboré par les chefs en lien avec les élèves et leurs enseignants. Chaque plat a été élaboré, dressé et servi par les élèves sous la direction des chefs et de leurs équipes afin d’offrir un dîner de prestige. L’écrevisse du lac de Grand Lieu vue par le MOF Benjamin Patissier, 1 étoile Michelin à la Chabotterie, le lieu jaune ‘en toute simplicité’ selon Alexandre Couillon, trois étoiles à La Marine à Noirmoutier.... L'expérience a été unique pour les élèves qui se sont vu; en outre, offrir des cours particuliers des chefs Régis Marcon, Mathieu Guibert et Éric Guérin. Issu d’un partenariat de longue date entre l’association Challenge pour le Cambodge et le lycée Sainte-Anne, ce 20e dîner caritatif, organisé au profit de l’école Sala Baï, a permis de récolter 16 000 € de dons ! Une réussite qui permettra de financer les formations et les équipements des élèves issus de milieux défavorisés. Le programme de cette école hôtelière permet de sortir de l’extrême pauvreté les jeunes cambodgiens en leur offrant une indépendance financière. En effet, 98 % d’entre eux trouvent un emploi à l’issue des 12 mois de formation. Les chefs en cuisine. Le coup d’envoi d’un chantier d’envergure a été donné au CEFPPA Adrien Zeller d’IllkirchGraffenstaden (Bas-Rhin). Objectif : moderniser et agrandir le campus, en doublant sa superficie, et améliorer les équipements qui permettent de former aux métiers de l’hôtellerie-restauration. L’établissement accueille 750 apprentis et contrats d’alternance chaque année. Il propose une quinzaine de formations diplômantes en alternance et une cinquantaine de formations courtes destinées aux professionnels. Le nouveau projet, conçu par le cabinet Rey de Crécy, prévoit une réorganisation des espaces intérieurs et extérieurs sur 7 000 m² et la création d’un restaurant et hôtel d’application, pour placer les étudiants dans des situations concrètes. Pour le président Roger Sengel, “le CEFPPA 2027 est un outil à la hauteur de nos ambitions pour l’apprentissage”. © CABINET REY DE CRÉCY
La loi portant diverses dispositions d’adaptation au droit de l’Union européenne (DDADUE) a été publiée au Journal officiel du 23 avril 2024 et est applicable depuis le 24 avril 2024. Son article 37 met le code du travail français en conformité avec le droit européen concernant l’acquisition de congés payés pendant un arrêt maladie ou en accident du travail ou maladie professionnelle. Lorsqu’un salarié revient d’un arrêt de travail, quelles que soient sa durée et son origine (professionnelle ou non professionnelle), l’employeur a un mois pour l’informer de ses droits (nombre de jours de congé dont il dispose, date jusqu’à laquelle ils peuvent être pris). Il est possible de procéder par tout moyen donnant une date certaine de réception et notamment au moyen du bulletin de paie. Cette information est essentielle pour déterminer le point de départ du délai de report des congés payés. Le salarié en arrêt de travail qui n’a pas pu prendre ses congés payés durant la période de référence en cours (comprise entre le 1er juin de l’année précédente et le 31 mai de l’année en cours) bénéficie d’un report de 15 mois durant lequel les jours de congés payés acquis peuvent être utilisés. Ce délai commence à courir à partir du moment où le salarié a été informé du nombre de congés acquis et de la date limite de prise des congés. Pour les salariés en arrêt maladie depuis plus d’un an et qui n’ont pas repris le travail au moment où la période d’acquisition se termine, le délai de report de 15 mois commence, non pas à la reprise du travail, mais à la fin de la période d’acquisition des congés. La période de report peut donc démarrer sans attendre la reprise du travail et sans information du salarié. Pour la suite, il faut envisager deux hypothèses : - si l’arrêt de travail se prolonge et que le salarié ne revient pas avant la fin de la période de report, les droits reportés sont perdus ; - si le salarié reprend le travail avant le terme de la période de report, celleci est suspendue ; elle reprend son cours une fois que l’employeur a informé le salarié sur les jours de congé dont il dispose et la date jusqu’à laquelle il peut les prendre. Textes de référence Loi n° 2024-364 du 22 avril 2024 portant diverses dispositions d’adaptation au droit de l’Union européenne Cour de cassation, c. soc., 13 septembre 2023, nos 22-17.340, 22-17.638, et 22-10.529 Art. L3145-5,5 et L3145-5,7 du code du travail. Devoir d’information 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 JURIDIQUE Acquisition de congés payés pendant un arrêt maladie : les nouvelles règles Pascale Carbillet
Les salariés ne peuvent pas acquérir de congés payés pendant un arrêt de travail pour maladie non professionnelle. Les salariés en arrêt de travail pour accident du travail ou maladie professionnelle acquièrent 2,5 jours ouvrables de congés payés pendant 1 an. Avant le 24 avril 2024 Depuis le 24 avril 2024 Les salariés acquièrent des congés payés pendant les arrêts de travail pour maladie non professionnelle, à raison de 2 jours par mois. Les salariés en arrêt de travail pour accident du travail ou maladie professionnelle acquièrent 2,5 jours ouvrables de congés payés pendant toute la durée de leur arrêt. La loi prévoit un délai de forclusion de 2 ans au-delà duquel aucun salarié encore en contrat ne pourra demander de rappel de congés payés acquis pendant des périodes de travail allant de décembre 2009 au 23 avril 2024. Ainsi, un salarié toujours en poste dans son entreprise qui souhaiterait réclamer à son employeur des droits à congés payés au titre d’arrêts maladie survenus depuis le 1er décembre 2009 disposera de 2 ans pour, le cas échéant, saisir le juge, soit jusqu’au 23 avril 2026 inclus. Pour autant, cela ne signifie pas qu’ils pourront forcément obtenir la totalité des droits liés aux situations passées. Car la loi a bien pris soin de prévoir la rétroactivité des règles de report (soit après information du salarié par l’employeur, soit à partir du dernier jour de la période d’acquisition selon les situations). Ce qui pourrait conduire à considérer que certains droits passés sont perdus. Pour les salariés dont le contrat de travail est rompu, le délai de prescription est de 3 ans. 2 ans pour faire valoir ses droits 11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 21 2 jours ouvrables par mois (au lieu de 2,5 jours hors arrêt maladie). Dans la limite de 24 jours ouvrables par an. Le salarié ne peut donc pas bénéficier de la 5e semaine de congés payés. La rémunération n’est prise qu’à hauteur de 80 % pour le calcul de l’indemnité de congés payés. Les limites de ce nouveau droit Ce nouveau droit n’est pas soumis à une condition d’activité préalable (ancienneté), ni d’indemnisation de l’arrêt par la Sécurité sociale (IJSS). Un salarié en arrêt maladie dès son embauche, ou juste après, acquiert des congés payés pendant cette période d’absence.
22 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 11 mai 2024 Mention service compris “C’est la première fois que j’entends parler d’afficher le pourcentage du service perçu. Je sais bien que la mention service compris est obligatoire. S’il existe, quel est son taux ? Je croyais que cette mention correspondait aux couverts, consommables, pain, eau... mis à la disposition de la clientèle.” “Peut-on obliger un salarié à prendre 5 jours de congé sans solde au mois de mai, alors qu’il est rentré début janvier et a donc cumulé a priori 10 jours de congé payé ?” 10 jours de congé payé. Il pourra prendre ces congés à partir du 1er juin 2024. Vous pouvez lui demander de prendre cinq jours de congé anticipé au mois de mai, mais cela ne pourra se faire qu’avec son accord. Les congés peuvent être pris dès l’embauche, sans préjudice des règles de détermination de la période de prise des congés et de l’ordre des départs et des règles de fractionnement (art. L3141-12 du code du travail). Cela signifie que, sous réserve de l’accord de l’employeur, le salarié peut bénéficier immédiatement des congés payés au fur et à mesure de leur acquisition, sans attendre la fin de la période de référence (le 31 mai 2024 dans le cas présent). L’employeur ne peut imposer au salarié la prise anticipée de ses congés, quelles que soient les circonstances (Cass. Soc. 27 nov. 1991, n° 87-43.059 P ; Cass. Soc. 30 avr. 2003, no 01-40.853 ; Cass. Soc. 4 déc. 2013, n° 12-16.697). À défaut d’acceptation des salariés, l’employeur peut être condamné à des dommagesintérêts (Cass. Soc. 10 févr. 1998, no 9540.905). Si l’employeur ferme l’établissement durant la cinquième semaine de congé payé, et que le salarié ne veut pas poser des congés par anticipation, l’employeur n’est pas tenu de lui verser un salaire pendant cette période de fermeture (Cass. Soc. 21 nov. 1995, n° 93-45.387). Pascale Carbillet Congés payés anticipés ou sans solde L’employeur ne peut imposer à un salarié de prendre des congés sans solde. Seul le salarié peut décider de prendre un congé sans solde, en accord avec son employeur. Cependant, vous pouvez lui demander de prendre 5 jours de congé anticipé sur les 10 jours qu’il a déjà acquis et qu’il pourra normalement prendre au 1er juin. Mais cela nécessite l’accord du salarié. L’article L3141-3 du code du travail prévoit que tout salarié a droit à un congé de 2,5 jours par mois de travail effectif chez le même employeur, sans que la durée totale de ce congé puisse être supérieure à 30 jours ouvrables, soit 5 semaines de congé payé par an. Le salarié qui est entré dans l’entreprise au 1er janvier 2024 a acquis, à la fin avril, Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE Les restaurateurs ont l’obligation de préciser sur leurs cartes ainsi que sur les notes remise à la clientèle, la mention “service compris” quand ils payent leur personnel au pourcentage service. Cette obligation résulte d’un arrêté du 27 mars 1987, relatif à l’information du consommateur sur les prix, qui prévoit que “dans les établissements où il est perçu un service, le prix affiché s’entend, au sens du présent arrêté, taxes et service compris. Les documents affichés ou mis à la disposition de la clientèle doivent comporter la mention “prix service compris”, suivie de l’indication, entre parenthèses, du taux pratiqué pour la rémunération de ce service.” Donc, c’est uniquement dans l’hypothèse où le professionnel rémunère son personnel au pourcentage service, c’est-à-dire quand ce dernier perçoit un pourcentage du chiffre d’affaires de l’établissement, que la mention “prix service compris”, avec le taux pratiqué, est obligatoire. Exemple : “Prix service compris : 15 %”. Cette mention doit obligatoirement figurer sur tous les documents affichés à la vue du public ou mis à la disposition de la clientèle, c’est-à-dire sur les cartes, menus, affichage extérieur des prix, mais aussi sur les notes remises à la clientèle. Pascale Carbillet © GETTYIMAGES
Michelin 2024 H d Normandi Bretagne lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/michelin-2024 Retro de no sur le les nouveaux 3 étoiles Michelin Jérôme Banctel et Fabien Ferré, Gwendal Poullennec ne s’en cache pas, Jérôme Banctel “fait partie des tables [que le guide Michelin suit] depuis un bon moment”. Le directeur international du guide Michelin s’explique : “Jérôme Banctel est un chef qui arrive au sommet de son art, de sa maîtrise, avec un style de cuisine qui lui est propre, inspiré à la fois par sa région d’origine, la Bretagne, mais aussi par sa passion pour l’Asie et la Turquie, sa capacité à jouer avec les amertumes autant qu’avec les saveurs iodées. Il y a eu vraiment une élévation du niveau culinaire cette année.” Un constat que Jérôme Banctel partage et dont il donne les clefs (lire p. 26-27). À l’inverse, Fabien Ferré fait figure de révélation de l’année. À 35 ans, il devient le plus jeune chef 3 étoiles de France, moins d’un an après avoir pris au Castellet sa première place de chef (lire p. 28-29). “Christophe Bacquié lui a mis le pied à l’étrier tout en lui permettant de s’épanouir et, à la réouverture au printemps 2023, c’est une table qui proposait la signature du chef, déclare Gwendal Poullennec. Il a vraiment pris son envol avec sa propre cuisine et c’est donc une nouvelle table étoilée avec un chef de 35 ans. C’est l’illustration parfaite du message de cette sélection cette année.” Sur les 62 nouveaux étoilés, plus de la moitié ont moins de 40 ans. “Cela correspond à un phénomène qui prend beaucoup d’ampleur : on voit de superbes projets entrepreneuriaux, de vrais projets de vie par des jeunes chefs, couples ou associés, partout sur le territoire, estime Gwendal Poullennec. Ce phénomène de jeunes chefs prend de l’ampleur et c’est ce que le guide Michelin révèle. C’est bien la preuve que les inspecteurs sont aux avant-postes pour dénicher toutes les pépites.” Nadine Lemoine Le chef du Gabriel à Paris, et celui de La Table du Castellet dans le Var ont rejoint le firmament gastronomique mondial. Avec 62 nouveaux étoilés en France en 2024, c’est un grand millésime. Saint-Grégoire (35) • Maison Ronan Kervarrec p. 34 Lorient (56)• Louise p. 53 Névez (29) • Ar Men Du p. 53 Saché (37)• Auberge du XIIe Siècle p. 54 Altillac (19) • Cueillette p. 52 Arès (33) • Nacre p. 52 Saint-Léon-sur-Vézère (24) • Le Petit Léon p. 53 Centre & Ouest Montenach (57) • Le K p. 56 Saint-Omer (62) • Bacôve p. 56 Trosly-Loire (02) • Auberge de la Grive p. 56 Nord & Est 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3824 - 11 mai 2024 Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. © MICHELIN Fabien Ferré et Jérôme Banctel, les nouveaux 3 étoiles Michelin, le 18 mars à Tours, lors de la cérémonie de lancement du guide 2024. © MICHELIN
Hauts de France Grand Est IDF BourgogneFranche-Comté Centre-Val de Loire Pays de la Loire Nouvelle Aquitaine mandie AuvergneRhône-Alpes Paca Occitanie Paris (VIIIe) • Le Gabriel - La Réserve Paris p. 26 Paris (VIIe) • Le Jules Verne p. 38 Paris (VIIIe) • Maison Ruggieri p. 36 Paris (VIIIe) • L’Orangerie p. 58-64 Paris (Ier) • Espadon p. 58-64 Paris (Ier) • Nhome p. 58-64 Paris (Ier) • Le Tout-Paris p. 58-64 Paris (IIe) • Sushi Yoshinoga p. 58-64 Paris (IIIe) • Datil p. 58-64 Paris (VIIe) • Hémicycle p. 58-64 Paris (VIIIe) • Galanga p. 58-64 Paris (VIIIe) • Maison Dubois p. 58-64 Paris (VIIIe) • Onor p. 58-64 Paris (XIe) • Géosmine p. 58-64 Paris (XVe) • Chakaiseiki Akiyoshi p. 58-64 Paris (XVIe) • Blanc p. 58-64 Villeneuve-le-Comte (77) • La Vieille Auberge p. 58-64 Annecy (74) • Maison Benoît Vidal p. 30 Courchevel (73) • Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes p. 32 Châtel-Guyon (63) • L’Impulsif p. 46-48 La Clusaz (74) • Le Cin5 - Au Coeur du Village p. 50 Courchevel (73) • Alpage p. 50 Hauteluce (73) • Mont Blanc Restaurant & Goûter p. 50 Lucinges (74) • L’Auberge de Lucinges p. 50 Lyon (69) • L’Atelier des Augustins p. 46-48 Lyon (69) • Burgundy by Matthieu p. 46-48 Poncin (01) • AinTimiste p. 46-48 Le Puy-en-Velay (43) • Le Chamarlenc p. 46-48 Port-Lesney (39) • Maison Rosella par Francesco Di Marzio p. 46-48 Sud-Est Centre-Est Villeneuve-lès-Avignon (30) • Le Prieuré p. 66 Sabran (30) • Le Cèdre de Montcaud p. 66 Lavalette (31) • Auberge de la Forge p. 66 Bélesta (66) • La Coopérative - Domaine Riberach p. 68 Saint-Hilaire-de-Brethmas (30) • Le Saint Hilaire p. 69 Collias (30) • Château de Collias p. 69 Conques-en-Rouergue (12)• Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong p. 69 Toulouse (31) • SEPT p. 69 Rodez (12) • Restaurant Hervé Busset p. 70 Saint-Cyprien (66) • L’Almandin p. 70 Béziers (34)• Calice p. 70 Sud-Ouest Le Castellet (83) • La Table du Castellet p. 28 Bonnieux (84)• Le Mas Les Eydins p. 42 Monaco • Les Ambassadeurs by Christophe Cussac p. 44 Nice (06) • Racines - Bruno Cirino p. 71 Nice (06) • ONICE p. 71 Calas-Cabriès (13)• La Bastide Bourrelly - Mathias Dandine p. 71 Mandelieu-la-Napoule (06) • Bessem p. 72 Mane (04) • Le Feuillée - Le Couvent des Minimes p. 72 Le Puy-Sainte-Réparade (13) • La Table de l’Orangerie - Château de Fonscolombe p. 72 Lauris (84) • Le Champ des Lunes p. 72 Saint-Tropez (83) • La Terrasse - Cheval Blanc St-Tropez p. 73 Olmeto (2A) • La Verrière p. 73 11 mai 2024 - N° 3824 L’Hôtellerie Restauration 25 3 000 restaurants recommandés, parmi lesquels : 30 restaurants 3 étoiles, dont 2 nouveaux cette année 75 restaurants 2 étoiles, dont 8 nouveaux 534 restaurants 1 étoile, dont 52 nouveaux 94 restaurants étoile verte dont 9 nouveaux 392 restaurants Bib Gourmand, dont 56 nouveaux Le guide Michelin France 2024 en un coup d’œil Île-de-France
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