“Je suis très heureux de voir des jeunes qui travaillent et qui se démènent pour arriver au meilleur. Ce sont les valeurs du travail et c’est ce que je prône au quotidien”, a déclaré Alexandre Couillon, chef étoilé du restaurant La Marine à Noirmoutier (Vendée), et président du jury du 14e Trophée Jean Rougié, organisé le 20 janvier dernier à Sarlat (Dordogne). Keith Pears, restaurateur canadien, en était le président d’honneur. Le concours, créé en 2010 grâce à l’initiative de la ville de Sarlat, en collaboration avec les maisons Rougié et Pebeyre, est dirigé par Jean-Luc Danjou, MOF, compagnon cuisinier et directeur technique. Les plats à réaliser Le trophée a été remporté cette année par Erik Hansen, avec son professeur Manuel Panfili, du SAIT du Calgary, au Canada. Les huit participants, tous âgés de 18 à 23 ans et accompagnés de leurs enseignants, ont été évalués à travers la création d’un plat froid et d’un plat chaud. Le plat froid consistait en une salade esthétique et gourmande, agrémentée d’une gelée ou d’une sauce froide, mettant en lumière la richesse gastronomique du Périgord à travers le foie gras et la truffe. La recette froide du lauréat était une chartreuse revisitée. Le thème du plat chaud n’a été dévoilé que 10 minutes avant le début de la préparation : les candidats devaient disposer une noix de Saint-Jacques sautée et émincée alternativement avec des lamelles de truffe fraîche sur une escalope de foie gras cuite. Le tout devait être entouré d’une huître pochée, d’une langoustine poêlée, d’un couteau portionné et d’une carotte fane glacée. En accompagnement, une fine purée de topinambour truffée et quelques chips de pomme de terre de Noirmoutier. L’ensemble devait être sublimé par une sauce truffée. Erik Hansen remporte le 14e Trophée Jean Rougié SARLATAlexandre Couillon présidait cette année le jury du concours, organisé le 20 janvier, pour lequel les candidats devaient mettre en lumière la richesse gastronomique du Périgord. Erik Hansen, accompagné de son professeur Manuel Panfili, du SAIT du Calgary au Canada, lauréat du Trophée Jean Rougié 2024. © JULIEN MOUFFRON-GARDNER Célia Rigon Le podium et les prix > 1er : Erik Hansen, accompagné de son professeur Manuel Panfili, du SAIT de Calgary (Canada) > 2e : Edgard Sevezen, avec son professeur Jérémie Barnay, Ferrandi, Campus de Paris > 3e : Mathis Dho, avec son professeur Frédéric Umidian, du lycée hôtelier de Marseille > Prix Serge Vieira : Alexandre Georget, avec son professeur Thomas Champagnol, école hôtelière de Saint-Quentin-en-Yvelines Guyancourt > Prix spécial plat froid : Alexandre Georget, avec son professeur Thomas Champagnol > Prix spécial chaud : Marius Merlet avec son professeur Patrick Bouffety, Ensemble Sacré-Cœur à Saint-Chélyd’Apcher > Prix coup de cœur du public : Florent Blason, avec son professeur Grégory Pereira, lycée François Rabelais de Dardilly LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3817 - 2 février 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200743
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