2 février 2024 - N° 3817 L’Hôtellerie Restauration 33 INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Silure fumé 500 g de filet de silure 35 g de sel fin 15 g de sucre Farce brochet 100 g de brochet 100 g de parures d’omble chevalier 6 g de sel 8 g de sucre 80 g d’œufs 175 g de crème 65 g de beurre fondu froid 20 g de jus de d’écrevisses Huile de feuilles de cassissier Feuilles de cassissier Huile de pépins de raisin Tartare de carottes 150 g de carottes 25 g de bouillon de légumes 2 g de sel Bouillon de carottes 500 g de carottes 500 g de bouillon de légumes Sauce 25 cl de verjus 25 cl de jus de carotte fermenté 350 ml de bouillon de carottes Beurre PROGRESSION Silure fumé (une semaine avant) Mélanger le sel et le sucre. Saupoudrer le filet avec le mélange sel-sucre puis laisser sécher 24 heures au réfrigérateur. Fumer le silure 2 heures et le faire sécher au réfrigérateur pendant une semaine. Tailler en petits dés et réserver. Farce brochet Mixer les chairs de poissons avec le sel et le sucre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer afin d’avoir une farce lisse. Passer au tamis puis réserver. Huile de feuilles de cassissier Mixer l’ensemble à 60 °C durant 5 minutes dans l’huile de pépins de raisins, laisser infuser une nuit. Passer et rectifier le goût en ajoutant de l’huile si besoin. Tartare de carottes Mettre sous vide puis cuire 1 heure à 85 °C au four vapeur. Laisser refroidir pour ensuite hacher le tout au couteau. Mélanger avec la brunoise de silure et réserver (deux tiers carottes, un tiers silure). Bouillon de carottes Laver les carottes puis les émincer finement à la mandoline. Faire sécher en déshydrateuse. Mouiller avec le bouillon de légumes, mettre sous vide et cuire 12 heures à 85 °C. Passer au chinois et réserver. Sauce Mettre le verjus, le jus de carotte fermenté et le bouillon de carottes dans une casserole, faire réduire l’ensemble de moitié puis monter au beurre tant pour tant. Montage des quenelles Dans un moule à quenelles de 80 ml, tapisser les parois de farce de brochet. Ajouter au centre le mélange carottes-silure puis recouvrir de farce. Recouvrir les moules de film alimentaire puis cuire au four vapeur à 80 °C pendant 15 minutes. Démouler délicatement. POUR LE SERVICE Trancher la sauce avec l’huile de feuilles de cassissier. Dans chaque assiette, dresser la quenelle au centre de l’assiette, ajouter la sauce préalablement tranchée à l’huile de feuilles de cassissier et déguster. L’accord de Céline Boinon “Je sers ce plat avec des bulles pour apporter un côté plus frais, ça va avec l’idée de la sauce qui est tout en acidité, même si elle a un côté rond et gourmand. On ne s’attend pas forcément à avoir des bulles à ce moment-là du repas. Je propose la cuvée Pépika de chez Mylène Bru, en rosé.” Quenelle de brochet et silure, carottes fermentées, huile de feuilles de cassissier
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