4 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 Groot la tourte, la street food selon Albane Auvray et Hugo Riboulet PARIS Le duo, qui s’est rencontré sur le tournage de la dernière saison de Top Chef sur M6. a choisi l’entrepreneuriat et la street food gastronomique. Alan Geaam, Christophe Pelé au Clarence, Éric Frechon au Bristol, ou encore Guy Savoy pour Albane Auvray ; Michel Hulin (Baumanière), Laurent Azoulay (L’Ékrin à Méribel), Régis et Jacques Marcon, puis second au Clos des Sens avec Laurent Petit pour Hugo Riboulet : les nouveaux patrons de Groot la tourte (Paris, IIe) ont forgé leur talent dans de belles maisons avant de le prouver devant les caméras de Top Chef. S’ils n’ont pas abandonné l’idée d'une carrière dans la gastronomie, l’émission de M6 leur a donné une belle exposition médiatique et ils ont décidé d’en profiter en créant leur projet pour devenir leur propre patron. Ils restent maîtres à bord, sans associé. Chacun a investi ses propres deniers. Paris initiative leur a octroyé 30 000 € de prêt à taux zéro et, “quand on gagne Top Chef, les banques vous suivent”, reconnaît Hugo Riboulet. Mais le duo a limité l’emprunt, se satisfaisant d’un emplacement qu’ils qualifient eux-mêmes de micro-restaurant. Groot la tourte mise sur ce plat emblématique de la cuisine française. Si la technique était maîtrisée, il restait au duo à créer des recettes inédites. “On fait les recettes ensemble. Il n’y a pas de problème d’ego, assure Albane Auvray. Il s’occupe des fournisseurs, moi de la gestion, de la comptabilité. Nous sommes complémentaires.” Au menu, quatre tourtes individuelles : végé (céleri confit, beurre aux agrumes, tombée de champignons bruns, cèpes et trompettes, crème d’ail fumée, et pomme Granny Smith), gourmande (saucisse de bœuf fumée signée Le Bourdonnec comme toutes les viandes), iodée (lieu noir) et classique (cochon, volaille), vendues de 15,90 € à 17,90 €. Ils ont prévu des accompagnements végétaux de saison (de 3,95 € à 5,95 €), comme la courge butternut rôtie et le velouté Dubarry. Le ticket moyen est de 23 €. “Tout est fait à la main avec de très bons produits. La qualité a un prix”, rappelle Hugo Riboulet. 120 tourtes par jour La production est limitée à 120 tourtes par jour. Albane Auvray et Hugo Riboulet ouvrent du mardi au samedi, de midi à 15 heures. Avec l’engouement de l’ouverture, le 28 novembre dernier, et le buzz sur les réseaux sociaux, tout est vendu en deux heures. “Nous voulions voir comment le projet était reçu avant de lancer la deuxième phase, c’est-à-dire de trouver un labo de production et de lancer le click and collect”, explique Albane Auvray. “Les clients reviennent. Certains prennent même uniquement les accompagnements”, note Hugo Riboulet. Tous les matins, avec leur premier salarié, ils s’occupent des préparations et cuisent les tourtes, l’après-midi étant consacré à la mise en pâte. “Cela permet de ne pas travailler le soir, ce qui est un avantage pour garder du personnel. L’idée, c’est de les faire grandir dans l’entreprise”, déclare Hugo Riboulet. “On ne se verse pas de salaire mais on est de gros bosseurs, et ça a du sens de travailler pour soi”, complète Albane Auvrey. Olivier Nasti reçoit la médaille de chevalier de l’ordre national du Mérite Le 11 décembre à Kaysersberg en Alsace, Olivier Nasti s’est vu décerner les insignes de chevalier de l’ordre national du Mérite par Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation et chevalier de la Légion d’honneur. Cette distinction salue l’engagement d’Olivier Nasti à promouvoir la gastronomie française au sein de ses différents établissements. À la tête de l’hôtel 5 étoiles Le Chambard, de La Table d’Olivier Nasti, restaurant 2 étoiles Michelin, de laWinstub du Chambard, bistrot typiquement alsacien, de la boulangerie Levain et de la chocolaterie Skulptur, le chef, élu cuisinier de l’année par le Gault&Millau, s’est donné pour mission de valoriser les différents métiers de la gastronomie, dans le respect du produit et de son environnement. “Cette distinction récompense mon travail, mais aussi celui de toute mon équipe qui m’épaule au quotidien pour que la gastronomie française résonne au sein du Chambard, que ce soit à ma table gastronomique ou à la Winstub”, a déclaré Olivier Nasti. Kim Pham remporte le 32e trophée David Campbell Kim Pham, réceptionniste à l’hôtel Le Meurice à Paris, a remporté la finale du 32e trophée David Campbell France, qui a eu lieu dans les suites de cet hôtel prestigieux. Elle a “démontré une excellence incontestable dans les domaines cruciaux de l’hospitalité. Le jury a salué son professionnalisme et son engagement envers l’excellence”, indique l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception (AICR), qui organise le concours. Titouan Rolland, réceptionniste au Château de Berne, est arrivé deuxième et représentera la France auWorld Best Receptionnist à Nice (Alpes-Maritimes) en février prochain, lors du congrès international de l’AICR. La troisième place revient à William Charles Passareira Ferreira, du Disney’s Hotel New York - The Art of Marvel. Les lauréats se sont démarqués face aux neuf autres finalistes, qui ont dû faire face à deux épreuves destinées à évaluer leurs compétences et leur expertise. Un jeu de rôle qui les a mis dans des situations compliquées et parfois farfelues. “Tous ont fait preuve de sang-froid, d’initiative, et d’imagination, ce qui résume fidèlement le quotidien d’un réceptionniste”, note l’AICR. Le taux du smic restera inférieur au minimum conventionnel des CHR en janvier 2024 Le taux horaire du smic devrait être revalorisé de 1,13% au 1er janvier 2024, selon un calcul de l’AFP basé sur le niveau de l’inflation en novembre, qui a atteint 3,5% sur un an. Le taux horaire du smic serait donc porté à 11,65 €. Depuis le 1er octobre 2023, le taux minimum conventionnel du niveau I, échelon 1 est fixé à 11,72 €. Cette revalorisation serait donc sans conséquence pour le secteur des CHR, le taux horaire conventionnel restant supérieur à celui du smic. Quant au minimum garanti, qui sert de référence pour l’évaluation de l’avantage en nature nourriture dans le secteur des CHR, il passerait à 4,15 € (contre 4,10 € actuellement) à compter du 1er janvier. Ces chiffres doivent être confirmés par la publication d’un arrêté au Journal officiel. Albane Auvray et Hugo Riboulet se sont rencontrés sur le tournage de Top Chef. Les tourtes individuelles sont vendues entre 15,90 € et 17,90 €. Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200497 © SALOMÉ RATEAU © SALOMÉ RATEAU
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