Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3814 22 décembre 2023 RESTAURATION Groot la tourte, la street food selon Albane Auvray et Hugo Riboulet QUESTIONS-RÉPONSES La procédure de présomption de licenciement est-elle obligatoire ? HÔTELLERIE Jeux olympiques de Paris 2024 : 699 € en moyenne pour une nuit d’hôtel Installez notre appli L’Hôtellerie Restauration Restez alerté en activant les notifications : actualités, le journal en avant-première... 8 11 2-3 Reconquête du commerce rural : 224 projets financés en moins d’un an 4
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES, © SALOMÉ RATEAU ÉDITO Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200462 Vive le commerce rural Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito Le 20 octobre dernier, Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, inaugurait l’épicerie associative et solidaire, le Comptoir des cocottes, à Mazangé (Loir-et-Cher), 894 habitants. Elle saluait ainsi la concrétisation du projet du premier lauréat du programme de reconquête du commerce rural. Un dispositif lancé le 1er mars 2023, avec Dominique Faure, ministre déléguée chargée des Collectivités territoriales et de la Ruralité, et doté d’une enveloppe de 12 M€ par an pour soutenir des projets d’implantation de commerces en zone rurale d’ici à la fin 2025. Le 11 décembre dernier, 43 nouveaux lauréats ont été révélés, avec un soutien financier de l’État de 1,2 M€. L’objectif : permettre à 50 000 Français de bénéficier d’un commerce de proximité dans les prochains mois. “Un lieu de vie où tout le monde se retrouve” “En moins d’un an, ce programme a permis de financer 224 projets de commerces, à hauteur de 6,5 M€, principalement dans des communes qui en sont aujourd’hui dépourvues. Au moins 151 000 Français vont revoir un commerce ouvrir près de chez eux. Un commerce qui rouvre, c’est un service de proximité en plus, mais c’est aussi et avant tout un lieu de vie où tout le monde se retrouve et qui participe au renforcement de la cohésion sociale. Plus globalement, la réouverture d’un commerce, c’est la première pierre à une meilleure attractivité de la commune et de son territoire. Un village où il y a de la vie, c’est un village qui attire des touristes et qui peut aussi être un terreau pour l’implantation d’entreprises”, explique Olivia Grégoire. Parmi les profils de commerces qui rouvrent leurs portes grâce au dispositif mis en place par le Gouvernement, les plus fréquents sont les enseignes multiservices, les épiceries sociales et solidaires ainsi que les bars-restaurants, car ils recréent du lien entre les habitants et entre les générations. L’entourage de la ministre fait état de bars-restaurants qui proposent notamment du portage de repas au domicile des personnes âgées. Un service précieux pour des populations qui ne conduisent plus et ne sont pas toujours Reconquête du commerce rural : 224 projets financés en moins d’un an PARIS Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, vient de dresser un premier bilan du programme de reconquête du commerce rural, lancé en mars dernier. Quelque 6,5 M€ ont déjà été investis au profit de 151 000 Français, répartis sur 72 départements. Épiceries, bars et restaurants sont les principaux commerces à revoir le jour en zone rurale. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 desservies par des transports en commun. Sachant qu’en zone rurale, “il faut prévoir un trajet routier de 10 minutes en moyenne pour se rendre à un commerce, soit cinq fois plus de distance que dans des communes plus denses”, indique-t-on au cabinet d’Olivia Grégoire. Jusqu’à 80 000 € d’aide Le programme de reconquête du commerce rural apporte un soutien à l’installation d’établissements sédentaires multiservices, mais aussi de commerces itinérants, ces derniers permettant de desservir plusieurs communes rurales. Côté soutien financier, chaque porteur de projet peut obtenir une aide à l’investissement pouvant aller jusqu’à 80 000 € pour un commerce sédentaire et 25 000 € pour un commerce itinérant. À cela s’ajoute un budget d’ingénierie : ce ticket peut atteindre 5 000 € et vise à financer, par exemple, le bouclage d’un business plan. Rappelons qu’aujourd’hui plus de 21 000 communes ne disposent d’aucun commerce, soit 62 %, contre 25 % seulement en 1981. Plus de 60 % des communes françaises ne disposent actuellement d’aucun commerce. Une vraie perte d’attractivité pour ces villages mais aussi une fragmentation du lien social et un isolement de certains des habitants. Quand on connait les défis qu’il faut relever pour maintenir un établissement commercial en activité ou pour le revendre, le céder, le transmettre… on peut comprendre ce désengagement. La reconquête des communes rurales revêt une importance capitale, c’est pourquoi de plus en plus d’acteurs cherchent à inverser la tendance. Des associations comme 1 000 cafés ou Bistrot de pays se mobilisent pour accompagner ceux qui souhaitent redonner vie à ces commerces. L’État, depuis quelques mois, y contribue également en aidant financièrement les porteurs de projet, reconnaissant ainsi l’importance de l’existence de ces établissements (lire ci-contre). Les cafés, bars et restaurants constituent le socle même de nos liens sociaux. La préservation de ces établissements ne se limite pas à l’économie locale, mais contribue également au bien-être et à la vitalité de nos villages. La coopération entre les acteurs locaux, les associations et le soutien de l’État sont des éléments clés dans cette quête visant à redynamiser les communes rurales. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 24 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète Anne Eveillard “La réouverture d’un commerce est la première pierre d’une meilleure attractivité de la commune et de son territoire”, explique Olivia Grégoire. Romy Carrere
Suivez-nous sur nos réseaux 3 22 décembre 2023 - N° 3814 L’Hôtellerie Restauration Le 11 décembre dernier, la ministre Olivia Grégoire a réuni les professionnels du secteur pour évoquer les prochaines priorités de son cabinet. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200452 Simplification réglementaire, tourisme social et rural au programme du comité de filière tourisme Trois axes prioritaires ont été dévoilés par le cabinet d’Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, lors du deuxième comité de filière tourisme (CFT), après la première réunion du 9 novembre dernier où elle avait présenté la nouvelle forme de cette instance. Simplification réglementaire Dans la lignée de Bruno Le Maire et de sa volonté de simplification administrative, le cabinet de la ministre a annoncé une réflexion sur la réglementation du tourisme afin de comprendre quels sont les éventuels blocages (code de l’urbanisme, des transports, des hébergements…), afin de la réformer en la rendant “plus simple, plus fluide, plus moderne” et ainsi “faciliter la vie des entreprises” touristiques. Tourisme social : vers un ‘Google’ des aides Le tourisme social constitue un univers “très éclaté”, tant au niveau des opérateurs que des aides disponibles pour financer les départs en vacances des personnes défavorisées, et “qui n’a pas fait l’objet d’une réflexion depuis longtemps”, concède le cabinet. Face à ce manque de visibilité, le ministère souhaite créer une plateforme, sorte de “Google des aides”, pour mettre en avant les programmes existants et faciliter le recours aux aides. Tourisme rural : créer de nouvelles destinations de vacances Le cabinet de la ministre a annoncé la création d’un groupe de réflexion autour du tourisme rural afin de réhabiliter le patrimoine. L’objectif est de proposer de nouveaux lieux de vacances aux voyageurs, et ainsi mieux gérer et répartir les flux touristiques lors des pics de fréquentation. La P’tite Table d’Alix : unique commerce de Saint-Michel-de-Double “Personne ne nous a aidés. À la chambre de commerce, on ne croyait pas à la concrétisation de notre projet dans un village de 244 habitants”, confie Rémy Puicercus. Pourtant, depuis l’ouverture le 31 octobre dernier du bar-restaurant La P’tite Table d’Alix, qu’il a repris avec son épouse, Solenne, et rebaptisé du prénom de leur fille, l’établissement de SaintMichel-de-Double (Dordogne) ne désemplit pas. “Cinq jours sur sept, nous faisons bar le matin, puis restaurant au déjeuner. Et le dimanche matin, nous proposons des huîtres du bassin d’Arcachon et un petit déjeuner à l’anglaise”, détaille Rémy Puicercus. Il est seul en cuisine, et son épouse gère la salle. Leurs priorités et ce qui les a motivés à tenter l’aventure : un circuit ultra-court grâce aux producteurs locaux, un menu unique - entrée, plat, dessert et café à 18,90 € - qui change tous les jours, uniquement fait maison. “Ici, je fais tout ! Même le pain”, insiste Rémy Puicercus, depuis trente ans dans la restauration. Et pour cause : le bar-restaurant est le seul commerce du village. Un commerce que le nouveau gérant a créé sur ses fonds propres, en investissant 10 000 €. Le résultat : “En novembre, le village entier est venu déjeuner au restaurant au moins une fois.” Enfin, Rémy Puicercus parle de flexibilité : “Actuellement, je n’ouvre pas le soir, car je surveille les dépenses en électricité. Mais dès que les jours vont rallonger, nous proposerons un dîner.” Trois comités thématiques ont été créés lors de ce CFT : • l’un porte sur l’innovation technologique, afin de valoriser le travail des start-up avant les Jeux olympiques et paralympiques ; • l’autre sur le tourisme d’affaires et événementiel, qui a connu de très grands changements à la suite du Covid et l’avènement du télétravail, et fait face à de gros besoins de rénovation des structures ; • le dernier porte sur le tourisme durable. Le cabinet a précisé sa volonté de définir précisément ce qu’est le tourisme durable et de travailler en priorité sur les sujets de sobriété hydrique et énergétique, de mobilité douce et sur la question du dernier kilomètre. Création de trois comités thématiques Rémy Puicercus et son épouse, Solenne, ont ouvert La P’tite Table d’Alix, dans un village de 244 habitants. Roselyne Douillet
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 Groot la tourte, la street food selon Albane Auvray et Hugo Riboulet PARIS Le duo, qui s’est rencontré sur le tournage de la dernière saison de Top Chef sur M6. a choisi l’entrepreneuriat et la street food gastronomique. Alan Geaam, Christophe Pelé au Clarence, Éric Frechon au Bristol, ou encore Guy Savoy pour Albane Auvray ; Michel Hulin (Baumanière), Laurent Azoulay (L’Ékrin à Méribel), Régis et Jacques Marcon, puis second au Clos des Sens avec Laurent Petit pour Hugo Riboulet : les nouveaux patrons de Groot la tourte (Paris, IIe) ont forgé leur talent dans de belles maisons avant de le prouver devant les caméras de Top Chef. S’ils n’ont pas abandonné l’idée d'une carrière dans la gastronomie, l’émission de M6 leur a donné une belle exposition médiatique et ils ont décidé d’en profiter en créant leur projet pour devenir leur propre patron. Ils restent maîtres à bord, sans associé. Chacun a investi ses propres deniers. Paris initiative leur a octroyé 30 000 € de prêt à taux zéro et, “quand on gagne Top Chef, les banques vous suivent”, reconnaît Hugo Riboulet. Mais le duo a limité l’emprunt, se satisfaisant d’un emplacement qu’ils qualifient eux-mêmes de micro-restaurant. Groot la tourte mise sur ce plat emblématique de la cuisine française. Si la technique était maîtrisée, il restait au duo à créer des recettes inédites. “On fait les recettes ensemble. Il n’y a pas de problème d’ego, assure Albane Auvray. Il s’occupe des fournisseurs, moi de la gestion, de la comptabilité. Nous sommes complémentaires.” Au menu, quatre tourtes individuelles : végé (céleri confit, beurre aux agrumes, tombée de champignons bruns, cèpes et trompettes, crème d’ail fumée, et pomme Granny Smith), gourmande (saucisse de bœuf fumée signée Le Bourdonnec comme toutes les viandes), iodée (lieu noir) et classique (cochon, volaille), vendues de 15,90 € à 17,90 €. Ils ont prévu des accompagnements végétaux de saison (de 3,95 € à 5,95 €), comme la courge butternut rôtie et le velouté Dubarry. Le ticket moyen est de 23 €. “Tout est fait à la main avec de très bons produits. La qualité a un prix”, rappelle Hugo Riboulet. 120 tourtes par jour La production est limitée à 120 tourtes par jour. Albane Auvray et Hugo Riboulet ouvrent du mardi au samedi, de midi à 15 heures. Avec l’engouement de l’ouverture, le 28 novembre dernier, et le buzz sur les réseaux sociaux, tout est vendu en deux heures. “Nous voulions voir comment le projet était reçu avant de lancer la deuxième phase, c’est-à-dire de trouver un labo de production et de lancer le click and collect”, explique Albane Auvray. “Les clients reviennent. Certains prennent même uniquement les accompagnements”, note Hugo Riboulet. Tous les matins, avec leur premier salarié, ils s’occupent des préparations et cuisent les tourtes, l’après-midi étant consacré à la mise en pâte. “Cela permet de ne pas travailler le soir, ce qui est un avantage pour garder du personnel. L’idée, c’est de les faire grandir dans l’entreprise”, déclare Hugo Riboulet. “On ne se verse pas de salaire mais on est de gros bosseurs, et ça a du sens de travailler pour soi”, complète Albane Auvrey. Olivier Nasti reçoit la médaille de chevalier de l’ordre national du Mérite Le 11 décembre à Kaysersberg en Alsace, Olivier Nasti s’est vu décerner les insignes de chevalier de l’ordre national du Mérite par Guillaume Gomez, représentant personnel du président de la République pour la gastronomie et l’alimentation et chevalier de la Légion d’honneur. Cette distinction salue l’engagement d’Olivier Nasti à promouvoir la gastronomie française au sein de ses différents établissements. À la tête de l’hôtel 5 étoiles Le Chambard, de La Table d’Olivier Nasti, restaurant 2 étoiles Michelin, de laWinstub du Chambard, bistrot typiquement alsacien, de la boulangerie Levain et de la chocolaterie Skulptur, le chef, élu cuisinier de l’année par le Gault&Millau, s’est donné pour mission de valoriser les différents métiers de la gastronomie, dans le respect du produit et de son environnement. “Cette distinction récompense mon travail, mais aussi celui de toute mon équipe qui m’épaule au quotidien pour que la gastronomie française résonne au sein du Chambard, que ce soit à ma table gastronomique ou à la Winstub”, a déclaré Olivier Nasti. Kim Pham remporte le 32e trophée David Campbell Kim Pham, réceptionniste à l’hôtel Le Meurice à Paris, a remporté la finale du 32e trophée David Campbell France, qui a eu lieu dans les suites de cet hôtel prestigieux. Elle a “démontré une excellence incontestable dans les domaines cruciaux de l’hospitalité. Le jury a salué son professionnalisme et son engagement envers l’excellence”, indique l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception (AICR), qui organise le concours. Titouan Rolland, réceptionniste au Château de Berne, est arrivé deuxième et représentera la France auWorld Best Receptionnist à Nice (Alpes-Maritimes) en février prochain, lors du congrès international de l’AICR. La troisième place revient à William Charles Passareira Ferreira, du Disney’s Hotel New York - The Art of Marvel. Les lauréats se sont démarqués face aux neuf autres finalistes, qui ont dû faire face à deux épreuves destinées à évaluer leurs compétences et leur expertise. Un jeu de rôle qui les a mis dans des situations compliquées et parfois farfelues. “Tous ont fait preuve de sang-froid, d’initiative, et d’imagination, ce qui résume fidèlement le quotidien d’un réceptionniste”, note l’AICR. Le taux du smic restera inférieur au minimum conventionnel des CHR en janvier 2024 Le taux horaire du smic devrait être revalorisé de 1,13% au 1er janvier 2024, selon un calcul de l’AFP basé sur le niveau de l’inflation en novembre, qui a atteint 3,5% sur un an. Le taux horaire du smic serait donc porté à 11,65 €. Depuis le 1er octobre 2023, le taux minimum conventionnel du niveau I, échelon 1 est fixé à 11,72 €. Cette revalorisation serait donc sans conséquence pour le secteur des CHR, le taux horaire conventionnel restant supérieur à celui du smic. Quant au minimum garanti, qui sert de référence pour l’évaluation de l’avantage en nature nourriture dans le secteur des CHR, il passerait à 4,15 € (contre 4,10 € actuellement) à compter du 1er janvier. Ces chiffres doivent être confirmés par la publication d’un arrêté au Journal officiel. Albane Auvray et Hugo Riboulet se sont rencontrés sur le tournage de Top Chef. Les tourtes individuelles sont vendues entre 15,90 € et 17,90 €. Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200497 © SALOMÉ RATEAU © SALOMÉ RATEAU
Nadine Lemoine Victor Lamy-Quique et Marion Bersier, vainqueurs du concours Création et Saveurs 2023 PARIS Les présidents des jurys, Glenn Viel et Brandon Dehan, ont félicité les lauréats “audacieux” de la 13e édition du concours organisé par Président Professionnel. Accompagnés d’un jury totalisant 33 étoiles Michelin et 5 titres de meilleur ouvrier de France, Glenn Viel et Brandon Dehan, le duo cuisine-pâtisserie de l’Oustau de Baumanière, 3 étoiles Michelin, ont dû départager les 8 candidats en cuisine et 8 en pâtisserie du concours Créations et Saveurs, organisé par Président Profesisonnel. Le jury souhaitait de l’audace. À l’École Ferrandi Paris, où se sont déroulées les épreuves avec l’aide des étudiants, les attentes ont été comblées. En cuisine, Glenn Viel avait imposé ‘la moule-frites dans ce qu’elle vous inspire’ en entrée, et en plat, le potau-feu de légumes de saison (quenelle crémée condimentée, graines, épices, moutarde, raifort…) avec au minimum 55 % de Crème gastronomique Président Professionnel. “On a vu des choses très belles et aussi des moments de doute, a déclaré Glenn Viel. On a vu des candidats trembler. C’est difficile de se dévoiler au travers d’une assiette. Le lauréat, Victor Lamy-Quique, a su garder les marqueurs de la moule-frites et offrir des jeux de goûts et de textures.” Pour le vainqueur, le secret de la réussite repose sur trois ingrédients : “La préparation, savoir gérer les imprévus et toujours garder le sourire.” Chef de partie au Flocons de sel à Megève, 3 étoiles Michelin, auprès d’Emmanuel Renaut, il gagne un voyage culinaire en Espagne pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €. “On a été surpris” Pour les épreuves de pâtisserie, Brandon Dehan a demandé aux candidats de réaliser un dessert boutique, ‘le baba alcoolisé & la Crème gastronomique Président Professionnel’, et un dessert à l’assiette, ‘le ou les fruits de saison & la crème’. “On a été surpris. Les candidats ont fourni beaucoup de travail et de réflexion”, s’estil réjoui. Le premier prix est revenu à Marion Bersier, demi-chef de partie pâtisserie à l’Auberge du pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse à Collonges-auMont-d’Or, 2 étoiles Michelin. Le secret de sa réussite ? “L’entraînement et les équipes à Lyon qui étaient à fond derrière moi”, a témoigné Marion Bersier, qui va partir à New York. Son voyage culinaire pour deux personnes d’une valeur de 7 000 € est complété par une année de coaching avec Brandon Dehan. Victor Lamy-Quique et Glenn Viel. Marion Bersier et Brandon Dehan. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200449 Les palmarès Cuisine 1er : Victor Lamy-Quique, chef de partie, Flocons de sel à Megève 2e : Matthieu Meusnier, second de cuisine, L’Huîtrier Pie à SaintÉmilion 3e : Gustave Hardy, chef de partie, Le Clos des sens à Annecy Pâtisserie 1er : Marion Bersier, demi-chef de partie pâtisserie, Auberge du pont de Collonges - Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or 2e : Baptiste Dorvault, second pâtissier, Le jardin de Berne à Lorgues 3e : Yann Picard, premier chef de partie pâtisserie, Têtedoie à Lyon
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 Roselyne Douillet Thiou installe sa nouvelle table à l’hôtel Norman PARIS La cheffe d’origine thaïlandaise emménage à deux pas des Champs-Élysées, dans le nouvel hôtel de Bertrand Hospitality, décoré par Thomas Vidalenc. Elle y propose ses grands classiques, mais fera également évoluer sa carte au fil des saisons. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200389 Le tigre qui pleure, une recette de bœuf mariné et grillé proposée au restaurant Thiou. Depuis les années 2000, Thiou est la référence de la cuisine thaïlandaise à Paris. Officiant d’abord aux Bains-Douches, puis dans son restaurant de la Tour-Maubourg, la cheffe - de son vrai nom Apiradee Thirakomen, Thiou signifiant ‘mignon’ en thaïlandais - s’installe aujourd’hui dans l’hôtel Norman, qui vient d’ouvrir rue Balzac à Paris (VIIIe), à deux pas des Champs-Élysées. Cette nouvelle adresse de 57 couverts, et une trentaine de plus dans le patio attenant, est une première dans un hôtel pour Thiou : “Je m’occupe de toute la partie restauration, des petits déjeuners au dîner, en passant par l’offre de grignotage pour le bar, détaille-t-elle. Mais comme on ne change pas une équipe qui gagne, j’ai gardé quelques-uns de mes classiques à la carte !” Cuisine semi-gastronomique En plus d’une formule déjeuner à 36 € (deux plats) et 44 € (trois plats), y figurent le fameux tigre qui pleure (du bœuf mariné et grillé, accompagné d’une salade carotte-papaye et d’une sauce épicée dont elle garde le secret) ou encore le phad thaï aux crevettes, soja et ciboulette thaï. Au total, dix entrées, dix plats et huit desserts, dont la majorité sera renouvelée au fil des saisons. “Je propose une cuisine semi-gastronomique thaïlandaise, faite avec des produits français, mais je m’adapte aux palais occidentaux”, précise Thiou, qui a gardé ses fournisseurs et une partie de son ancienne équipe, notamment son directeur de salle et sa sous-cheffe, qui travaillent à ses côtés depuis plus de quinze ans. La cheffe Thiou dans son nouveau restaurant, à l’hôtel Norman à Paris (VIIIe). Pierre Gagnaire sera candidat aux élections européennes Le chef multi-étoilé Pierre Gagnaire a accepté de faire partie de la liste Alliance rurale qui sera présentée aux prochaines élections européennes, le 9 juin 2024, avec à sa tête Willy Schraen, président de la Fédération nationale des chasseurs. Toutefois, le chef ne sera pas en position éligible sur cette liste. Dans un entretien au Point, il explique sa décision : “Je suis apolitique, mais je veux défendre la qualité et les traditions d’un territoire qui nous a construits, la France. Leur ruralité, ce n’est pas le passéisme, ce n’est pas une France figée. Bien sûr qu’il ne faut pas ignorer le temps présent et les enjeux climatiques, mais cette culture est importante. Il ne faut pas tout foutre en l’air.” Les retrouvailles annuelles des chefs JRE-France Le 20 novembre dernier, les chefs membres de l’association JRE-France se sont retrouvés pour leur rencontre annuelle et leur assemblée générale à Mauguio (Hérault), près de Montpellier. Pricillia Lebon, cheffe du restaurant L’Ogustin, à La Vacquerie-et-SaintMartin-de-Castries, et Grégory Doucey, chef du restaurant In-Fine à Frontignan, ont organisé ce rendezvous qui a permis aux chefs de se présenter, d’échanger, de partager, pour mieux collaborer et de créer ou recréer du lien. Le matin, les membres se sont réunis en assemblée générale afin de discuter de l’année écoulée, de préparer les 50 ans de l’association en 2024 et son congrès international en avril prochain. L’après-midi fut consacré à une visite des vins du Pays d’Oc IGP. Le dîner de gala, en présence des partenaires, a clôturé cette journée. Prochaine assemblée générale en novembre 2024 dans les Vosges. La grande salle à manger du rez-de-chaussée est classée à l’inventaire des Monuments historiques grâce aux boiseries de Louis Majorelle. © MRTRIPPER Un hôtel en hommage à Norman Ives Le Norman, hôtel de 29 chambres et 8 suites de Bertrand Hospitality, a ouvert le 16 octobre dernier dans l’ancien hôtel de Vigny. Décoré par Thomas Vidalenc, l’établissement s’inspire de l’univers de Norman Ives, peintre et graphiste américain des années 1950-1960. Imaginé comme un appartement privé plus que comme un hôtel, il propose des espaces chaleureux avec fauteuils confortables, canapés vintages, éclairage tamisé, bibliothèque et tableaux d’art contemporain aux murs. Matériaux naturels, tapis graphiques et meubles sur mesure décorent les chambres, qui se déclinent en quatre catégories avec des superficies débutant à 22 m². La clientèle internationale, loisirs et famille, est visée. Un bar accueille les clients du quartier à partir de 17 heures, qui peuvent faire leur choix dans une riche carte de cocktails. Au début de l’année prochaine, ils pourront également profiter d’un spa Omnisens, avec bassin, sauna et deux salles de soins, ainsi que d’un espace fitness. Bertrand Hospitality ouvrira, quelques mois plus tard, l’hôtel Balzac, situé juste en face. © MRTRIPPER © YANN DERET © MRTRIPPER © STLAURE@GMAIL.COM © OLIVIER MAYNARD RESTAURATION
7 22 décembre 2023 - N° 3814 L’Hôtellerie Restauration Nadine Lemoine Glenn Viel au Bistrot Podium PARIS Hakim Gaouaoui, président-fondateur du groupe Les Bistrots pas parisiens, a passé le périphérique en ouvrant un premier établissement dans la capitale. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200413 Stéphane Rotenberg, Yoanne Flament et Glenn Viel en cuisine. Bistrot Podium a une capacité de 140 places assises L’épaule d’agneau de lait confite 8 heures, jus de cuisson réduit. Après Coco Rocco à Puteaux, Papa Cool à Clamart, Top Chef le bistrot à Suresnes, Splash à Asnières-sur-Seine, Sapristi à Rueil-Malmaison, Saperlipopette à Puteaux, La-Haut à Suresnes et Bistrot Pas Parisien à Colombes, tous situés dans les Hauts-de-Seine, c’est dans le XVe arrondissement de Paris que le groupe Les Bistrots pas parisiens a inauguré Bistrot Podium en lieu et place de l’Eclectic. C’est le 9e restaurant du groupe, qui emploie 371 personnes. Dans ce très bel espace, Hakim Gaouaoui, président-fondateur du groupe, a imaginé un restaurant très festif qui allie les plats signés Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, 3 étoiles Michelin, et une ambiance seventies avec boules à facettes pour danser jusqu’à 2 heures du matin. Le chef, toujours dans Top Chef sur M6 (dont la diffusion de la prochaine saison commencera début 2024), fait équipe avec Stéphane Rotenberg, animateur de l’émission et associé du groupe Les Bistrots pas parisiens. Carte bistrot Bistrot Podium, avec ses 140 places assises, est ouvert en continu 7 jours sur 7 et emploie 37 salariés. Glenn Viel a eu comme mission d’imaginer une carte bistrot reprenant les grands classiques de la cuisine française réinterprétés à sa manière. En entrée : œuf mimosa, poireau vinaigrette, soupe à l’oignon… En plat : saucisse rôtie, nappée de jus de viande et garnie d’échalotes confites, Suprêmes cuits sur le coffre, sauce champignons et vin jaune ou bavette Angus, échalotes confites… Deux plats à partager : les quenelles de cabillaud et langoustines, tombée de tétragones et sa bisque, et l’épaule d’agneau de lait confite 8 heures, jus de cuisson réduit. L’île flottante, la mousse au chocolat, la brioche perdue croustillante et le riz au lait ponctuent la fin du repas. Menu (entrée + plat + dessert) à 39,99 € au déjeuner et au dîner, exclusivement les dimanches et lundis soirs. Le menu des soirs festifs (du mardi au samedi) passe à 60 €. Cette “cuisine de souvenirs” est exécutée par Yoanne Flament, chef historique du groupe. ‘Make it iconic. Choose France’, avec Anne-Sophie Pic et Mory Sacko Le Gouvernement a lancé une campagne de communication qui vise à promouvoir l’attractivité de la France à l’international. La gastronomie est représentée par les chefs Anne-Sophie Pic et Mory Sacko. Une dizaine d’égéries bénévoles, qui incarnent divers domaines d’excellence dont la gastronomie, ont participé à cette campagne. Outre l’excellence, le point commun est leur audace. “Je suis très fière d’incarner l’audace de la France - particulièrement en tant que cheffe pour promouvoir la gastronomie française à travers le monde, notre art de vivre mais également notre savoir-faire et excellence”, a déclaré la cheffe du restaurant Pic, 3 étoiles Michelin, à Valence. La diffusion de ‘Make it iconic. Choose France’ débute actuellement à travers six pays (Allemagne, Canada, Émirats arabes unis, Inde, États-Unis et France) à l’occasion d’événements internationaux majeurs (événements économiques, sportifs, mode...). Elle sera amplifiée en 2024 dans le monde et d’autres personnalités devraient les rejoindre. Jeux olympiques : la DGCCRF va doubler ses contrôles En 2024, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) contrôlera jusqu’à 10 000 établissements concernant la loyauté des services d’hébergement et de restauration (hôtels, locations de meublés, campings, restaurants, cafés, food trucks…) dans le cadre des Jeux olympiques et paralympiques de Paris, et plus généralement de l’économie touristique, soit plus du double du nombre de contrôles effectués en 2023 (4 300). Ils interviendront dans les établissements, auprès des sites internet des professionnels et des plateformes de réservation en ligne. “Les contrôles préventifs auxquels des suites pédagogiques sont généralement apportées doivent notamment permettre aux professionnels de se mettre en conformité avant le début des Jeux. S’il y a volonté de tromper le consommateur, toutes les sanctions seront prises, précise Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme. Ces Jeux doivent être à la hauteur de nos exigences en matière d’accueil des nombreux spectateurs attendus en France.”
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200443 L’hôtel Pullman Lyon ouvre ses portes Jeux olympiques de Paris 2024 : 699 € en moyenne pour une nuit d’hôtel En plein cœur de la Part-Dieu, deuxième quartier d’affaires français après La Défense, le Pullman Lyon a ouvert ses portes le 27 novembre dernier. Situé dans les huit premiers étages (sur 42) de la tour To Lyon dessinée par l’architecte Dominique Perrault, sur le parvis de la gare TGV, l’hôtel est connecté au centre-ville grâce au hub multimodal de la Part-Dieu, avec accès direct à l’ensemble du réseau TCL (bus, tramway et métro) et à l’aéroport Saint-Exupéry. Un emplacement de choix à la fois pour la clientèle d’affaires et de tourisme. La décoration a été confiée à l’architecte Fabien Roque, qui a souhaité conférer une ambiance de cocon chaleureux et paisible à cet hôtel où règnent bois clair, velours, marbres, tissus colorés et rideaux graphiques. La lumière naturelle et le végétal sont omniprésents dans les chambres, le restaurant et les espaces de réunions, contrastant avec les couloirs sombres à l’esprit industriel. Ses 168 chambres (entre le 3e et le 8e étage de la tour) comprennent notamment 6 junior suites, 6 suites, 52 twins et 86 chambres familles, de 33 à 55 m². Côté restauration, les clients pourront découvrir la cuisine sud-américaine au Pampa, table de 145 couverts située au rez-de-chaussée de la tour. Y seront proposés plats à partager et spécialités telles que ceviche, poulpe grillé, poissons entiers sauce chimichurri, tacos et empanadas. 1 000 m² d’espaces de réunion Au 2e étage, le Pullman Lyon réserve 1 000 m² pour l’organisation d’événements privés et professionnels, répartis autour d’un immense patio végétalisé. Ces espaces comprennent une salle plénière de 235 m² pouvant accueillir 250 personnes, et treize salons modulables. S’y ajoutent des espaces atypiques, tels que le Meet&Play de 140 m² pour les repas évènementiels et six suites de 52 m² pour les réunions plus informelles. Une salle fitness est ouverte en continu et dispose d’un partenariat avec LesMills, ce qui permettra également aux clients de suivre des cours en ligne depuis leur chambre. L’hôtel mêle ainsi business et loisirs, afin de proposer une expérience haut de gamme dans une ambiance décontractée. LYON Idéalement situé sur le parvis de la gare TGV de la Part-Dieu, l’établissement haut de gamme de 168 chambres souhaite s’adresser aux clientèles d’affaires et de loisirs grâce à une gamme complète de services. HÔTELLERIE © OFFICE DE TOURISME DE PARIS Roselyne Douillet Les thermes des Fumades deviennent complexe hôtelier À Allègre-les-Fumades (Gard), les thermes font peau neuve. 10 000 m2 sont en construction pour accueillir les curistes. “Les espaces de cure seront flambant neufs et 43 appartements T1 et T2 vont sortir de terre”, introduit Maxime Vilgrain, le président du groupe Arenadour, délégataire du lieu. Celui-ci a décidé de dédier 1 500 m2 au bien-être avec spa, piscine, zone de massage. Les curistes prennent possession des lieux de mars à novembre. Le reste de l’année, nous devions lisser notre chiffre d’affaires. C’est pourquoi nous avons décidé d’ouvrir un espace bien-être et de construire 24 chambres hôtelières.” Le montant des travaux s’élève à 30 M€, pour une réouverture en 2024. Au Japon, un capsule-hôtel qui étudie le sommeil de ses hôtes Début 2024, NTT Data (spécialisé dans la collecte et la gestion de données numériques) lancera un capsule-hôtel d’un nouveau genre près de la gare de Shinagawa, à Tokyo (Japon). Avec l’accord des clients et contre une ristourne, la qualité de leur sommeil sera étudiée à la loupe grâce à des capteurs, des caméras infrarouges et des microphones. Les participants recevront une analyse détaillée de leur sommeil, accompagnée de conseils personnalisés. Toutes ces informations, une fois rendues anonymes, seront vendues à des tiers, notamment des fabricants de matériel médical et des sociétés pharmaceutiques. L’établissement sera développé avec l’enseigne 9h nine hours. L’objectif ? Développer le concept à l’échelle du Japon. PARIS Face à une inflation exagérée des tarifs hôteliers à l’occasion des JO 2024, Paris Je T’aime - office du tourisme et des congrès de Paris alerte les professionnels. Alors que plus de 15 millions de visiteurs sont attendus à l’occasion des Jeux olympiques et paralympiques de Paris 2024, les professionnels de l’hôtellerie espèrent bien tirer profit de cette manne. Selon des prévisions réalisées en septembre 2023 par Paris Je T’aime - office du tourisme et des congrès de Paris, le prix moyen d’un séjour d’une nuit dans un hôtel d’Île-de-France pendant la période des JO atteint 699 €, contre 169 € en juillet 2023, soit une hausse de 314 % ! L’augmentation serait même de 366 % pour les 2 étoiles et de 475 % pour les 3 étoiles. Par ailleurs, Paris Je T’aime observe une “réticence des hébergeurs à rendre leurs chambres disponibles à la réservation”. Autrement dit, la disponibilité des hôtels pour des séjours d’une nuit est de 26 % en moyenne pendant la période des JO, contre 70 % pour la période entre les Jeux olympiques et paralympiques. Une stratégie risquée Or, cette stratégie peut s’avérer contre-productive. Les visiteurs pourraient ne pas attendre la baisse des prix ou la mise en disponibilité pour se tourner vers d’autres options : 90 % de la fréquentation estimée devrait être française, ce qui implique des alternatives d’hébergement auprès de la famille et des amis. Les taux de remplissage pourraient également ne pas être à la hauteur des attentes : ainsi, lors des JO de Londres en 2012, le taux d’occupation a baissé de 12 % pour les hôtels d’entrée et milieu de gamme, malgré une hausse de 23 % dans l’hôtellerie de luxe. Dans une note envoyée aux hébergeurs touristiques franciliens en novembre, l’office de tourisme invite donc les professionnels à limiter les augmentations de tarifs sur la période des jeux et même avant, et à mettre leurs chambres disponibles à la réservation pour toutes les demandes actuelles. © DIDIER DELMAS/ABACA PRESS Une chambre du Pullman Lyon, décorée par Fabien Roque. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200422 Violaine Brissart Projection des futures thermes des Fumades. ©9H NINE HOURS © ALÈS AGGLOMÉRATION
Hippicurisme : un événement sans précédent pour le Campus de Groisy GROISY Près de 20 000 visiteurs étaient présents pour la première édition de l’événement, qui a aussi été l’occasion de fêter les 50 ans du campus et le jubilé du chef Marc Veyrat. 9 22 décembre 2023 - N° 3814 L’Hôtellerie Restauration lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200339 Une question, un commentaire sur cet article ? Le Campus de Groisy, créé et géré par les Fédérations professionnelles artisanales des métiers de bouche et de l’hôtellerie-restauration, a fêté ses 50 ans pendant trois jours, du 24 au 26 novembre, avec un événement mêlant gastronomie et sports hippiques, baptisé Hippicurisme. Les 650 apprentis et formateurs mobilisés ont accueillis près de 20 000 visiteurs qui ont découvert les 7 corners métiers du campus, sur un village créé pour l’occasion sur les 20 000 m² du hall Rochexpo, à La Roche-sur Foron (Haute-Savoie). L’objectif principal : redonner à l’apprentissage sa place d’honneur dans les parcours d’orientation. 50 ans et beaucoup d’avenir “Le soutien du Conseil départemental et du Conseil régional a été essentiel. Ces trois jours intenses ont aussi permis d’associer la gastronomie et le sport équestre avec le pôle de Contamine-sur-Arve. Ce fut un spectacle de haut vol, démonstration du savoir-faire à la française et valorisation des métiers”, explique Arnaud Gobled, président du Campus. “Nous voulions casser les codes. L’objectif est atteint car nous devons conquérir de nouveaux publics, nous adresser aux jeunes, à leurs familles mais aussi aux personnes en reconversion et aux demandeurs d’emploi.” Enfin, Hippicurisme était l’occasion de célébrer les 50 ans du campus lors d’une soirée anniversaire associée au jubilé de Marc Veyrat. Celui-ci, très ému, a été applaudi par quelques-uns de ses “célèbres” apprentis : Maxence Baruffaldi, ancien chef exécutif à la Maison des bois, et chef des cuisines du campus, Edouard Loubet, 2 étoiles Michelin, Yoann Conte, 2 étoiles également, Emmanuel Renaut, 3 étoiles… Rendez-vous est pris en 2024 pour une deuxième édition. LOUISE GARAY MEILLEURE JEUNE RÉCEPTIONNISTE DE FRANCE 2023 EMMANUEL PERIER NOMMÉ DIRECTEUR DE L’APPRENTISSAGE À MÉDÉRIC, L’ÉCOLE HÔTELIÈRE DE PARIS RÉSULTATS DU TROPHÉE MILLE FRANCE 2023 EN CATÉGORIE SERVICE-SOMMELLERIE ET CUISINE-PÂTISSERIE ÉCOLES-FORMATION Les lauréats Trophée Mille 2023 service-sommellerie et cuisine-pâtisserie. Une inauguration réussie pour un événement qui compte bien devenir un rendez-vous incontournable Les réceptionnistes de toute la France étaient invités à participer au Trophée David Campbell, dans les salons du Meurice à Paris, le 4 décembre dernier. Ce concours - organisé par l’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs réceptionnistes de grands hôtels (AICR) - distingue, chaque année, le meilleur réceptionniste. Cette année encore, les organisateurs avaient décidé d’y associer le trophée David Campbell Junior, la catégorie destinée aux jeunes réceptionnistes, élèves en mention accueil-réception, BTS management en hôtellerie-restauration ou licence, bachelor. Louise Garay, étudiante en BTS management hôtellerie-restauration option C hébergement aux écoles CCI Dordogne et apprentie au Château Edward Ier à Monpazier, a été sacrée meilleure jeune réceptionniste de France 2023. Médéric, l’École hôtelière de Paris, annonce la nomination d’Emmanuel Perier en tant que directeur de l’apprentissage. Après plusieurs expériences dans des grandes maisons comme La Tour d’argent, Les Trois Marches et au sein d’hôtels prestigieux comme le Savoy à Londres, Emmanuel Perier s’est ensuite orienté vers l’enseignement des arts du service et de la table à l’école Ferrandi Paris. Il y a occupé successivement les postes de responsable du campus de Jouy-en-Josas et de Saint-Gratien et de Head manager des programmes internationaux. Aujourd’hui, en tant que directeur de l’apprentissage de Médéric, il a la responsabilité de l’ensemble des programmes éducatifs, en veillant à ce qu’ils soient en phase avec les besoins du secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Il est également garant de la qualité et de l’excellence pédagogique des formations dispensées. Le Trophée Mille a lieu le 27 novembre au centre des congrès de Reims (Marne). Ce concours de cuisine et de service est parrainé depuis 2010 par Philippe Mille, 2 étoiles Michelin et MOF. Cette édition était parrainée par la cheffe MOF Virginie Basselot et le MOF Pascal Obrecht. Pour le concours cuisine-pâtisserie, 12 équipes composées d’un binôme fille-garçon devaient élaborer un plat salé et un plat sucré en 3 heures, avec des produits du terroir imposés. Les 18 candidats en service-sommellerie, un binôme fille-garçon, devaient réaliser une découpe, un accord mets-champagne, une reconnaissance de fromages régionaux, un dressage de table, une épreuve de carafage, un questionnaire de culture générale écrit et une épreuve orale. Service-sommellerie 1er prix : lycée hôtelier Valéry Giscard d’Estaing de Chamalières - Juliette Maisonneuve et Ryan Serres 2e prix : Cefppa Adrien Zeller d’IllkirchGraffenstaden - Chloé Mack et Hugo Schubnel 3e prix : lycée hôtelier Lesdiguières de Grenoble - Anaïs Oger et Gabin Merle Prix spécial Carré des producteurs : Médéric, l’École hôtelière de Paris - Élise Souchez et Léonard Surel Cuisine-pâtisserie 1er prix : Cefppa Adrien Zeller d’IllkirchGraffenstaden - Laurine Muller et Benjamin Royer 2e prix : lycée des métiers Vauban d’Auxerre - Elisa Larat et Bastien Beal 3e prix : lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard - Emma Tessier et Nicolas Begue Prix spécial esprit d’équipe : lycée hôtelier Savoie Léman de Thonon-les-Bains - Shannone Burton et Nils Voisin © TROPHÉE MILLE © DR © DR Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3814 - 22 décembre 2023 JURIDIQUE L’article 6 de l’avenant n° 6 du 15 décembre 2009 à la Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) du 30 avril 1997, accorde aux salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise 10 jours fériés, dont 6 garantis, en plus du 1er mai. Cela leur permet d’accéder au droit commun des jours fériés, à l’instar de la majorité des salariés. Le code du travail prévoit 10 fêtes légales en plus du 1er mai, qui obéit à un régime particulier. Les conditions d’octroi des jours fériés sont en revanche déterminées par la convention collective. La notion de jours fériés garantis En raison des spécificités de l’activité des hôtels, cafés, restaurants, notamment les deux jours de repos hebdomadaire qui sont souvent accordés par roulement ou la possibilité de travailler le week-end, les partenaires sociaux ont introduit la notion de jours fériés garantis. Ils permettent au salarié d’avoir droit à un jour férié, même si celui-ci correspond à un jour de fermeture de l’établissement, de repos hebdomadaire ou de congé payé. Qu’il travaille ou non ce jour-là, le salarié a droit à ce jour férié et il doit recevoir une compensation, sous forme de temps de repos ou de salaire. Les 6 jours fériés garantis s’apprécient sur l’année civile L’accord prévoit que les jours fériés garantis s’apprécient par année civile. L’article 6-2 relatif aux modalités complémentaires des jours fériés garantis, précise “qu’au terme de l’année civile, l’entreprise devra vérifier si le salarié a bénéficié des jours fériés garantis. À défaut, elle informe par écrit le salarié de ses droits restants dus à ce titre”. À la fin de l’année, l’employeur doit donc vérifier que tous ses salariés ayant un an d’ancienneté dans l’entreprise ont pu bénéficier d’au moins 6 jours fériés. Pascale Carbillet Les jours fériés acquis en 2023 devront être soldés au 30 juin 2024 au plus tard. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR139171 © GETTYIMAGES Noël est un jour férié ordinaire Si le salarié ayant un an d’ancienneté a déjà bénéficié de 6 jours fériés garantis au titre de l’année 2023 ou si le 25 décembre est considéré comme un jour férié ordinaire par l’employeur, dans ce cas, le salarié peut en bénéficier selon les modalités suivantes : • le 25 décembre est travaillé : le salarié bénéficiera d’une journée de repos en compensation ; • le 25 décembre correspond au jour de repos du salarié ou de fermeture habituelle de l’établissement. Le salarié ne peut donc pas bénéficier d’une journée de compensation ni être indemnisé ; • l’entreprise décide de fermer le jour de Noël, qui ne correspond pas au jour de fermeture hebdomadaire. Dans ce cas, le chômage de cette journée ne doit pas entraîner de réduction du salaire pour les employés totalisant au moins 3 mois d’ancienneté dans l’entreprise (art. L3133-3 du code du travail). Cette disposition permet donc aux salariés des CHR avec seulement 3 mois d’ancienneté, au lieu d’un an, de bénéficier du paiement du jour férié quand l’employeur décide de fermer l’entreprise. Le bénéfice de ce jour férié pour les salariés ayant 3 mois d’ancienneté ne s’applique que dans le cas d’une fermeture de l’entreprise. Ces dispositions s’appliquent aux salariés saisonniers si, du fait de divers contrats, successifs ou non, ils cumulent une ancienneté totale d’au moins 3 mois dans l’entreprise. Avant la fin de l’année, vous devez vérifier si vos salariés ont bien bénéficié de tous leurs jours fériés, dont 6 sont garantis, au titre de l’année 2023. Le reliquat devra être soldé au 30 juin 2024 au plus tard. Faites le bilan des jours fériés garantis de vos salariés Ils peuvent être compensés dans les 6 mois suivants Si le salarié n’a pas eu tous ses jours fériés garantis au titre de l’année civile, l’employeur doit l’informer par écrit de ceux qui lui restent à prendre. Dans ce cas, le salarié dispose d’un délai de 6 mois, jusqu’au 30 juin de l’année suivante, pour prendre les jours dus, isolément ou en continu, ou demander à être payé en compensation. Les jours fériés acquis en 2023 devront être soldés au 30 juin 2024 au plus tard. Le salarié exprime son choix, mais c’est l’employeur qui décide de les compenser ou de les payer. Si, après le 30 juin, il reste encore des jours fériés non compensés, ils seront alors obligatoirement payés. Les 4 jours fériés ordinaires ne sont pas automatiques L’article 6-1 de l’avenant n° 6 précise que les salariés ont droit à 4 jours fériés ordinaires en plus des 6 garantis. Selon les hasards du calendrier, les salariés pourront perdre ce jour férié ordinaire, comme dans le droit commun. Cette année, par exemple, le 11 novembre était un samedi : la grande majorité des salariés disposant de son repos le week-end n’y a donc pas eu droit. Sauf disposition conventionnelle, ce qui est de moins en moins fréquent, les salariés ne pourront pas prétendre à la récupération de ce jour. En revanche, les salariés des CHR, grâce aux jours fériés garantis, pourront le récupérer même s’il tombe un jour de repos hebdomadaire.
11 22 décembre 2023 - N° 3814 L’Hôtellerie Restauration JURIDIQUE JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES Votre apprenti doit bénéficier d’une rémunération sur la base de 39 % du smic, ce qui correspond à la rémunération dont il bénéficiait à la fin de son précédent CAP dont il est titulaire. En revanche, il ne bénéficiera pas de la majoration de 15 points, car son nouveau CAP restaurant n’a pas de rapport direct avec celui obtenu précédemment. La rémunération minimale réglementaire d’un apprenti est basée sur deux critères : - le critère principal est celui de l’année contractuelle (année d’exécution du contrat) ; - le second est la tranche d’âge de l’apprenti au moment du début d’exécution du contrat, et son évolution dans le temps, le cas échéant. Le ministère du Travail, dans ses questions-réponses du 21 août 2019 relatives à la rémunération des apprentis, a apporté des précisions en cas de succession de contrats d’apprentissage. • Rémunération en cas de succession de contrats d’apprentissage Il y a maintien de la rémunération entre deux contrats d’apprentissage uniquement si le précédent contrat a conduit le jeune à l’obtention du titre ou diplôme préparé. Si cette condition est remplie, les règles de maintien de la rémunération s’appliquent à savoir : - en cas de conclusion d’un nouveau contrat d’apprentissage avec un employeur différent, la rémunération de l’apprenti sera au moins égale à celle à laquelle il pouvait prétendre lors de la dernière année d’exécution du contrat. Cette règle fait référence au maintien de la rémunération conventionnelle, si poursuite dans une entreprise appliquant la même convention collective que l’employeur précédent ou à défaut, elle fait strictement référence au maintien de la rémunération réglementaire. - Les règles du maintien ne sont pas applicables lorsque les dispositions réglementaires en fonction de l’âge de l’apprenti lui sont plus favorables (cas du changement de tranche d’âge). • Quelles sont les conditions pour obtenir la majoration de 15 points prévue à l’article D6222-30 du code du travail ? La majoration de 15 points s’applique uniquement à la rémunération réglementaire à laquelle peut prétendre l’apprenti au jour de la conclusion de ce nouveau contrat, si les 3 conditions cumulatives suivantes sont remplies : - diplôme ou titre de même niveau que celui précédemment obtenu ; - qualification en rapport direct avec celle qui résulte du diplôme ou titre précédemment obtenu ; - durée du contrat inférieure ou égale à 1 an. À défaut de remplir l’une de ces 3 conditions, la majoration de 15 points ne s’applique pas. Pascale Carbillet Calcul de l’effectif pour plusieurs activités dans un hôtel Procédure de présomption de licenciement Rémunération pour un second CAP en un an Vous n’êtes pas obligé de suivre la procédure de présomption de démission et pouvez notifier à votre salarié un licenciement pour faute. Depuis le 19 avril 2023, les employeurs peuvent utiliser une procédure de présomption de démission lorsqu’un salarié en contrat à durée indéterminée (CDI) abandonne volontairement son poste et ne reprend pas le travail, après mise en demeure de l’employeur. L’employeur qui constate qu’un salarié a abandonné son poste et entend faire valoir la présomption de démission doit le mettre en demeure, par lettre recommandée (ou remise en main propre contre décharge), de justifier son absence et de reprendre son poste dans un délai qu’il détermine, mais d’au moins 15 jours calendaires. Après cette mise en demeure, le salarié qui a abandonné volontairement son poste et ne reprend pas le travail est présumé avoir démissionné à l’expiration du délai fixé par l’employeur, ce qui aura aussi pour effet de le priver du droit à l’allocation chômage. Le jour même de la parution du décret (18 avril), le ministère publiait une série de questions-réponses afin de donner des précisions pratiques sur ce nouveau dispositif. L’une d’entre elles a immédiatement suscité des interrogations. Il s’agit de la n° 1 qui indiquait que “si l’employeur désire mettre fin à la relation de travail avec le salarié qui a abandonné son poste, il doit mettre en œuvre la procédure de mise en demeure et de présomption de démission. Il n’a plus vocation à engager une procédure de licenciement pour faute.” En résumé, à la lecture de cette réponse l’employeur ne pouvait plus faire un licenciement pour faute en cas d’abandon de poste. Cette position a suscité une levée de boucliers, ainsi qu’un recours de FO devant le Conseil d’État contre le décret qui instaure cette nouvelle procédure et les questions-réponses. Le ministère du Travail a depuis retiré cette réponse très controversée de sa foire aux questions. Pascale Carbillet “La présomption de la démission a pour finalité de se substituer à la procédure de licenciement pour abandon de poste. Néanmoins, est-il possible de ne pas opter pour cette nouvelle procédure et de continuer à notifier un licenciement pour faute ?” Vous devez effectivement prendre en compte la capacité d’accueil de votre hôtel, à laquelle vous ajoutez celle du restaurant et des salles de réunion pour déterminer la catégorie dans laquelle sera classée votre établissement. Votre établissement regroupe les activités de type O (hôtel), R (restaurant) et L (salle d’audition, de conférences), il est placé sous une direction unique et constitue un groupement d’établissement. L’ensemble du groupement est considéré comme un seul établissement. La catégorie de ce groupement est déterminée d’après l’effectif total des personnes admises obtenu en additionnant l’effectif de chacune des exploitations. En sachant qu’à chaque type d’activité correspond un mode de calcul. Les établissements sont classés en type selon la nature de leur exploitation. Votre établissement comporte les activités suivantes qui sont classées selon les modalités suivantes : O : hôtels, hôtels meublés et pensions de famille ; L : salle d’audition, de conférences, de réunion, de spectacle ou à usages multiples ; N : restaurants et débits de boissons. L’effectif des personnes admises est déterminé suivant les dispositions particulières à chaque type d’établissement. Pour les hôtels, l’effectif est calculé à raison du nombre d’occupant en fonction des lits. Si les conditions d’occupation ne sont pas précisées, on prend en compte deux personnes par chambre, ce qui correspond aux conditions d’occupation les plus courantes. - Pour les salles de conférence : l’effectif est calculé selon le nombre de personnes assises sur des sièges ou des places de banc numérotées. - Pour le restaurant : l’effectif est calculé pour les zones de restauration assise à une personne par mètre carré. Pascale Carbillet “Lorsqu’un hôtel dispose d’un restaurant (qui accueille des clients extérieurs) et de salles de conférences (qui peuvent être louées à de la clientèle non résidente), comment doit-on procéder pour le calcul de l’effectif et déterminer ensuite la catégorie d’ERP ? Doit-on prendre en compte la capacité d’accueil de la salle de restaurant et des salles de réunion et les ajouter à la capacité d’accueil de l’hôtel ?” “Quel est le taux à appliquer pour un jeune déjà titulaire d’un CAP métallerie et qui se réoriente vers un CAP restaurant, sachant qu’il a 17 ans et qu’il ne fera qu’une seule année ? Débute- t-il à 39 % ou à 39 % + 15 %, soit 54 % ?”
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