Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 12 Mutuelle dans les CHR, mode d’emploi JURIDIQUE RESTAURATION Alain Ducasse appelle ses confrères à s’engager pour une gastronomie durable MANAGEMENT Quiz : êtes-vous un bon négociateur ? 18-19 N° 3808 29 septembre 2023 Consultez les stories quotidiennes et devenez correspondant Snapchat de votre école Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR 2-4 Chaînes hôtelières : un bon choix pour un établissement ? 6
Q Relais & Châteaux Un inspecteur de l’enseigne est dépêché au sein de l’établissement demandeur (moins de 50 chambres), avec une grille de 500 points de contrôle à valider. “On visite de la porte à la porte. Et ce, que l’on soit dans un hôtel à Paris, une hacienda en Argentine ou un château en Irlande”, souligne Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux. Ensuite, le rapport est examiné en commission, puis envoyé au conseil d’administration, “le seul à pouvoir voter l’adhésion”. QB&B Hotels Pour faire partie de l’enseigne, deux cas de figure sont possibles. Soit l’hôtel (70 chambres en moyenne) existe déjà, auquel cas “on va apporter du conseil, par exemple pour améliorer la qualité du sommeil avec la mise en place d’une meilleure isolation acoustique”, explique Arnaud Lemonnier, directeur développement franchise de B&BHotels ; soit l’hôtel est une nouvelle construction. Le processus pour devenir un établissement B&B est alors plus long : “Entre le premier contact terrain et l’ouverture, il faut compter environ trois ans.” Dans les deux cas, “l’humain est primordial : le courant doit passer entre l’hôtelier et nous”. QLogis Hôtels “Pour intégrer Logis Hôtels, il faut avant tout avoir envie de travailler avec nous.” C’est une condition sine qua non pour Karim Soleilhavoup, directeur général de Logis Hôtels. “Nous devons partager une même vision quant à la convivialité, la proximité, l’impact sur le territoire”, poursuit-il. Sans oublier “l’envie aussi de travailler avec d’autres hôteliers du groupe, en synergie, en cohérence”. Sachant que, désormais, avec ses six marques, Logis Hôtels compte 2 300 établissements à travers l’Europe, de 35 chambres en moyenne. Qibis Styles Cette enseigne est considérée “comme une marque de ‘conversion’ au sein de la famille ibis”, précise Philippe Bijaoui, directeur du développement pour l’Europe et l’Afrique du Nord au sein du groupe Accor. Autrement dit, “elle est relativement facile à mettre en place pour un propriétaire, car chaque hôtel est unique, apportant ainsi une certaine flexibilité”. L’établissement - 3 étoiles dans la majorité des cas – peut disposer d’un bar ou d’un restaurant - sans obligation - et sa “conversion” nécessite l’intervention d’un designer qui interprète un thème choisi par l’hôtel. L’idée : “Se différencier et rester dans la mémoire du client.” À cela s’ajoutent des standards de qualité communs aux marques ibis, à l’instar du lit Sweet Bed by ibis ou du petit déjeuner buffet inclus dans le prix de la chambre. Face aux crises sanitaires et économiques ou au manque d’effectifs, un hôtelier peut avoir envie de rejoindre une chaîne, intégrée ou volontaire. Dans ce cas, à quels critères doit-il répondre ? Combien coûte une adhésion ? Quels sont les avantages et les inconvénients au quotidien ? Il existe un grand nombre de chaînes en France, nous en avons rencontré quatre aux positionnements divers : Relais & Châteaux, B&B Hotels, Logis Hôtels et ibis Styles. ÉDITO Réfléchir à l’avenir Si tous les établissements ne vivent pas au même rythme, à chacun sa saison, il y a tout de même un effet rentrée après les vacances d’été. Au moment de prendre un repos bien mérité ou au contraire avant de retrouver votre rythme de croisière, et si vous preniez un moment pour réfléchir à l’avenir de votre établissement, aux orientations que vous souhaitez lui donner ? Des choix qui auront un impact plus ou moins important sur votre structure et son fonctionnement, sur le bien être des collaborateurs et des propriétaires ou gérants, sur les retombées économiques de votre affaire… Parmi tous les choix que vous pouvez être amené à faire, vous pouvez vous demander, par exemple, si cela vaut la peine de continuer seul, ou s’il ne vaudrait pas mieux être accompagné, en rejoignant une chaîne. Mais quel accompagnement, avec qui, pour quel coût ? Nous avons rencontré quatre enseignes très différentes (lire ci-contre), pour que vous puissiez vous faire une idée de leurs atouts et vous aider à y voir plus clair. Anne Eveillard Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS Romy Carrere Les critères de sélection Chaînes hôtelières : le bon choix pour un établissement ? 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3808 - 29 septembre 2023 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © PHILIPPE FITTE - © DR HÔTELLERIE Arnaud Lemonnier, directeur développement franchise au sein du groupe B&B Hotels. Philippe Bijaoui, directeur du développement pour l’Europe et l’Afrique du Nord au sein du groupe Accor. © DR © JULIEN SCUSSEL Laurent Gardinier, président de Relais & Châteaux. © DR © DR Karim Soleilhavoup, directeur général du groupe Logis Hôtels.
3 29 septembre 2023 - N° 3808 L’Hôtellerie Restauration Faut-il encore s’affilier à une chaîne ? Une question à laquelle Mark Watkins répond tout en nuance. Parce que tous les hôtels n’ont pas le même profil, ni les mêmes attentes. Pour le fondateur et directeur associé du cabinet Coach Omnium, si un établissement est en quête d’image et de réputation, “avec une enseigne comme Relais & Châteaux, par exemple, les retombées seront immédiates, un peu comme pour un restaurant qui décroche une étoile Michelin.” Par ailleurs, si l’hôtel recherche plutôt des outils performants, “le choix des chaînes intégrées avec une bonne notoriété, type Accor, est intéressant, mais cher”. Quant aux chaînes qui proposent une multitude de services et un accompagnement soutenu, à l’instar de Logis Hôtels, “elles ont tout compris”, souligne le fondateur de Coach Omnium. Entre les crises sanitaires et économiques, la concurrence avec les meublés touristiques ou la problématique du recrutement, l’hôtelier de 2023 a besoin d’une écoute, de conseils et de pistes à suivre. Il n’en demeure pas moins que, pour Mark Watkins, les hôtels 2 étoiles jusqu’aux établissements moyen de gamme peuvent se passer de l’adhésion à une chaîne, “s’ils sont bons commercialement”. Combien ça coûte ? Combien d’hôtels quittent leur enseigne ? Mark Watkins, fondateur et directeur associé du cabinet Coach Omnium Parole d’expert Pourquoi ils adhèrent ? À lire en page 4 Avantages et inconvénients Relais & Châteaux B&B Hotels Logis Hôtels ibis Styles • “Adhérer aux Relais & Châteaux, c’est faire grimper de 20 à 40 % son nombre de réservations”, indique Laurent Gardinier. • L’accès au congrès annuel des Relais & Châteaux : idéal pour réseauter (la chaîne représente 1 350 étoiles Michelin à travers le monde). • Avec 750 établissements dans le monde et 3 000 attendus d’ici à 2030, le groupe B&B Hotels est en plein développement. • “Un accompagnement stratégique au quotidien”, souligne Karim Soleilhavoup. • L’accès à une centrale d’achats où l’on incite à consommer local, des tarifs négociés pour le gaz et l’électricité, sans oublier tous les avantages d’un comité d’entreprise. • “Quant à la commercialisation, notre différence, c’est de développer de la valeur au sein des hôtels, dont de la vente directe.”, ajoute Karim Soleilhavoup. • Rejoindre la marque ibis Styles - plus de 640 hôtels dans le monde et près de 250 en France -, c’est d’abord rejoindre le groupe Accor, fort de 44 marques et plus de 5 000 hôtels dans le monde. • C’est aussi avoir accès à des formations via l’Academy Accor, qui couvre toute l’expertise du métier d’hôtelier, accompagnement à l’ouverture compris. • Peu d’élus chaque année pour intégrer la chaîne. En 2023, ils n’étaient que 8 nouveaux membres, dont un seul français : la compagnie de croisières Le Ponant. • Les hôtels dont les chambres sont jugées trop petites, dont les matériaux utilisés ne permettent pas une bonne isolation acoustique ou encore ceux dotés de coursives sont, dans la majorité des cas, retoqués par le groupe. • “Tout ce qui est performant coûte cher. Ne regardez pas combien ça coûte, mais combien ça rapporte d’intégrer Logis Hôtel”, explique Karim Soleilhavoup. • ibis Styles est une chaîne non standardisée, chaque hôtel ayant son identité propre. Il faut donc trouver le bon thème pour se sentir bien dans son hôtel, mais aussi réussir à attirer et fidéliser la clientèle comme les équipes. Relais & Châteaux B&B Hotels Logis Hôtels ibis Styles € De 25 000 à 30 000 € par an, selon le nombre de chambres Au droit d’entrée de 600 € par chambre, s’ajoutent des honoraires techniques d’accompagnement (30 000 € par an pour un hôtel de moins de 100 chambres) et une redevance annuelle de 8 % du chiffre d’affaires annuel HT. Montant de la cotisation comprenant l’outil de distribution et l’avis clients complet : 5 220 € HT pour 20 chambres, 6 200 € HT pour 25 chambres et 7 100 € HT pour 30 chambres. Le groupe Accor ne communique pas sur ce point. Relais & Châteaux B&B Hotels Logis Hôtels ibis Styles On recense une vingtaine de sortants par an qui ne répondent plus aux critères Relais & Châteaux. B&B Hotels compte 380 établissements en France dont 80 en franchise. “Six seulement ont été perdus en 30 ans, suite à une fin de contrat de franchise ou une mésentente”, indique Arnaud Lemonnier. À l’issue d’une période initiale de trois ans, les contrats sont ensuite renouvelables tous les ans. Les départs des hôteliers s’expliquent soit par une fin d’activité, l’envie de rejoindre une franchise ou de s’affranchir de l’enseigne. “En moyenne, seulement deux ou trois établissements perdent la marque chaque année et cela est essentiellement lié à des besoins de rénovations lourdes, dont les coûts ne sont pas viables pour l’hôtel”, précise Philippe Bijaoui. Retrouvez les services et outils proposés par les chaînes www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR575090
“Nous appartenons à une famille” Laure Pertusier, directrice générale du Saint James, à Paris (XVIe) “J’ai trouvé un accélérateur de bonnes décisions” Jérémie Aumont, gérant de l’hôtel-restaurant La Mire, à Méreau (Cher) Pourquoi ils adhèrent ? “Je travaille au Saint James depuis 1997 et l’établissement est devenu Relais & Châteaux en 2011. Ce qui nous a attirés vers Relais & Châteaux, c’est le côté ‘hospitalité à la française’ et l’aspect gastronomique propre à l’ADN de la chaîne. Nous étions en phase de travaux et en train de créer notre restaurant. Aujourd’hui, avec le recul, nous ne voyons que des avantages à être Relais & Châteaux. Tout d’abord, nous avons l’impression d’appartenir à une famille, grâce à des événements et moments d’échanges renouvelés plusieurs fois par an. Tout en restant indépendants, nous avons aussi accès à un panel de services et d’outils précieux : communication, équipe commerciale et marketing, partenariats, produits siglés, plateforme de réservation… Tout est mis à notre disposition pour nous aider. C’est comme un couteau suisse ! À cela s’ajoute la bonne image que nous véhiculons aussi bien auprès de la clientèle que des salariés. Lors d’un entretien d’embauche, par exemple, je peux mettre en avant les avantages liés au programme Relais Team, qui repose sur des réductions conséquentes au sein des Relais & Châteaux à travers le monde... Je suis convaincue que Relais & Châteaux peut nous aider à fédérer les jeunes et leur donner le goût des métiers de l’hospitalité.” “L’hôtel est ibis Styles depuis 2019, mais je n’y suis arrivée qu’en 2022. Toutefois, je connais bien le groupe Accor, car j’ai travaillé auparavant pour les marques Mercure et Novotel. J’ai été attirée par l’univers ibis Styles - très instagrammable ! - pour sa dynamique, avec une réception intégrée au lobby ou encore un espace de coworking. En outre, chaque hôtel a sa propre thématique. Ici, c’est le thème de l’imprimerie qui se décline jusque dans les chambres, avec notamment un jeu de mots à recomposer à partir de lettres inscrites au plafond. C’est une façon de créer une complicité avec les clients. Des clients rassurés par le confort ibis Styles et fidélisés par la carte All Plus ibis. D’un point de vue plus organisationnel, nous pouvons utiliser tous les logiciels Accor, ce qui facilite notre travail au quotidien et nous aide à personnaliser le séjour de chaque client. Enfin, par le côté plus friendly de l’accueil, nous acceptons que les salariés adoptent des looks différents, plus personnels. D’où une envie des jeunes de venir travailler avec nous. D’ailleurs mon équipe se compose essentiellement de trentenaires.” 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3808 - 29 septembre 2023 HÔTELLERIE “Je suis Logis Hôtels depuis 2022. C’est tout récent, mais déjà, je peux dire que l’accompagnement dont j’ai bénéficié, tout en restant indépendant, m’a beaucoup aidé. On m’a expliqué l’importance du référencement de l’hôtel sur le web, on m’a donné des clés pour exister sur les réseaux sociaux et répondre aux commentaires, j’ai été formé - ainsi que le personnel - à l’usage du PMS de réservation, mais aussi pour repenser le petit déjeuner et son prix en misant sur les produits locaux… Aujourd’hui, ma référente Logis Hôtels est devenue mon conseil et Logis Hôtels, mon accélérateur de bonnes décisions. Et ce jusque dans mon positionnement vis-à-vis du développement durable : l’hôtel dispose désormais de bornes électriques et de fontaines à eau par exemple. Enfin, côté clients, la plupart consomment du Logis Hôtels et font du cagnottage avec leur carte de fidélité : nous avons donc des habitués.” “Les jeunes ont envie de venir travailler avec nous” Alizée Delsol, directrice générale et gérante de l’ibis Styles Paris Gare de Lyon Bastille (XIIe) “Avec mon mari, nous avons ouvert un hôtel à Rennes en 2022. Nous sommes franchisés B&B pour plusieurs raisons : nous sommes bretons, ils sont brestois d’origine. Lorsque nous les avons sollicités, ils nous ont répondu, ce qui n’a pas été le cas de toutes les enseignes ! Ils savent accueillir - nous sommes allés au siège - et ils savent rassurer - ils sont venus nous voir… C’est tout ce contact humain qui a fait la différence. Quant à l’accompagnement, il se fait à la demande : j’ai une référente, toujours présente et réactive. La prise en compte de ma requête est immédiate et, ensemble, nous cherchons une solution. Nous avons à notre disposition des outils pour faciliter le quotidien de la réception, nouer des liens avec d’autres franchisés B&B… Un seul bémol : quand l’informaticien ne trouve pas la panne tout de suite, on traverse un grand moment de solitude ! Il n’en demeure pas moins que d’être B&B et de disposer de tous les standards de l’enseigne, cela rassure les clients, nombreux, de surcroît, à posséder la carte de fidélité de la chaîne. Même scénario du côté des salariés ou des futurs embauchés : pour eux, être franchisé B&B, c’est synonyme de pérennité et de stabilité.” “Le contact humain a fait la différence” Delphine Boulinguez, gérante du B&B hôtel Rennes Parc Expos Aéroport (Ille-et-Vilaine)
Hausse des défaillances d’entreprises dans le secteur de l’hôtellerie-restauration Selon la Banque de France, la hausse des défaillances dans le secteur de l’hôtellerie-restauration se poursuit avec la même vigueur. Après une augmentation des défaillances de 70 % en juillet 2023 par rapport à juillet 2022, c’est une nouvelle hausse de 66 % en août 2023 par rapport à août 2022. Le secteur de l’hébergement et de la restauration est ainsi celui qui présente la plus forte hausse du nombre de défaillances d’entreprise, avec 6 998 défaillances en juillet 2023 contre 6 840 en 2019. Pour Didier Chenet, président du GHR, “cette accélération des défaillances d’entreprises en pleine saison touristique montre la fragilité extrême de certaines entreprises qui ne parviennent plus à faire face à leurs charges d’exploitation. La hausse des prix de l’électricité et l’absence d’aide financière à la hauteur de la crise sont les raisons majeures de cette crise qui s’abat sur les hôteliers, les cafetiers et les restaurateurs qui restent liés par des contrats d’électricité, ou de gaz, avec des prix nettement supérieurs au marché actuel.” Étendre le bouclier tarifaire Inquiet par la hausse des défaillances d’entreprises, le GHR a écrit à la Première ministre, Elisabeth Borne, et au ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, afin de leur demander d’étendre au plus vite le bouclier tarifaire à toutes les entreprises sans condition de puissance des compteurs électriques ou de nombre de salariés. Pour Didier Chenet, “le bouclier tarifaire est la seule mesure véritablement efficace pour sauver ces entreprises encore assujetties à des tarifs de l’énergie exorbitants. Nous sommes en train d’en identifier le nombre afin de convaincre le Gouvernement d’étendre le bouclier tarifaire à toutes les entreprises comme le proposent les parlementaires qui ont amendé le projet de loi visant à protéger le groupe Électricité de France d’un démembrement.” Le Groupement des hôtelleries & restauration de France (GHR) a constaté à la fin du mois de juillet que le secteur de l’hébergement et de la restauration atteignait et dépassait le nombre total de défaillances d’entreprises enregistrées en 2019, année de référence LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Le secteur de l’hébergement et de la restauration déplore 6 998 défaillances en juillet 2023. © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES Décès de Philippe Paris C’est avec une grande tristesse que nous avons appris la disparition de Philippe Paris, le 17 septembre dernier, suite à un arrêt cardiaque. Âgé de 53 ans, le premier maître d’hôtel du restaurant Le Versailles, à Limoges, où il travaillait depuis 26 ans, est décédé au sein de l’établissement, peu avant le début du service du midi. Le propriétaire du restaurant, Cyril Boissier, a tenu à fermer l’établissement pour les funérailles, qui ont eu lieu le 21 septembre, afin que tout le personnel puisse lui rendre un dernier hommage. À son épouse, ses trois filles, ses collègues et amis, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances. Il aura fallu attendre plus de dix ans pour que les dispositions du droit français soient mises en conformité avec une directive européenne sur le temps de travail, qui prévoit un droit à congés payés d’au moins 4 semaines, sans distinction sur l’origine des absences, et donc y compris en cas d’arrêt de travail pour maladie non professionnelle. Dans deux arrêts de principe du 13 septembre 2023, la Cour de cassation a décidé de mettre en conformité le droit français avec le droit européen en matière de congés payés. - Les salariés malades ou accidentés auront droit à des congés payés sur leur période d’absence, même si cette absence n’est pas liée à un accident du travail ou à une maladie professionnelle ; - en cas d’accident du travail ou de maladie professionnelle, le calcul des droits à congés payés ne sera plus limité à la première année d’arrêt de travail ; - la prescription du droit à congés payés ne commence à courir que lorsque l’employeur a mis son salarié en demeure d’exercer celui-ci en temps utile. On peut désormais acquérir des congés payés pendant un arrêt maladie
Alain Ducasse lance un appel à s’engager pour une gastronomie durable MONTE-CARLO Le 21 septembre à Monaco, le chef multi-étoilé a lancé le premier Sommet de la gastronomie durable, posant une première pierre pour encourager la mobilisation des cuisiniers, par le biais d’une charte de l’alimentation durable. Nadine Lemoine L’Hôtellerie Restauration : Quelle était votre motivation pour organiser ce Sommet de la gastronomie durable en collaboration avec la Fondation Prince Albert II de Monaco ? Alain Ducasse : C’est la suite de la naturalité. Il faut que tout le monde se mette à manger moins de protéines animales. Il faut prendre conscience de ce que manger veut dire par rapport à la santé des individus et de la planète. Je ne change pas de position. Il faut inverser les proportions dans les assiettes : 80 % de végétal et 20 % de protéines animales. Autrefois, au restaurant, c’était l’inverse, avec à peine 20 % de garniture. C’est fini ! Au Meurice comme au Louis XV à Monaco, le morceau de turbot ou de veau a changé de taille parce que c’est suffisant. Les clients de la haute gastronomie ne viennent pas pour se nourrir mais pour se faire plaisir. Et l’une des prochaines étapes, sera de goûter les produits dans leur plus grande naturalité, à raison de 65 à 70 grammes de protéines maximum. Je n’y suis pas encore, mais je veux être dans l’échantillonnage du goût. Il faut changer de paradigme et je crois que l’on peut faire école. Il faut que cela fasse tache d’huile… d’olive ! La haute gastronomie doit servir la restauration en général. On doit pouvoir proposer une orientation pour tous. À l’issue du Sommet de la gastronomie durable, vous comptez produire une charte de l’alimentation durable. Qu’en attendez-vous ? Il faut que les chefs s’engagent. Il faut que l’on rallie 30, 50, 100 chefs en France et à l’étranger. Avec ce sommet, j’ai voulu prendre la température, voir si cela suscitait l’intérêt. L’étape d’après, c’est la rédaction d’une charte de l’alimentation durable pour embarquer les cuisiniers, jeunes ou moins jeunes, à en suivre les engagements. Cette charte va reprendre les 12 engagements majeurs qui seront issus des conclusions du Sommet de la gastronomie durable. Mais il faudra quelques mois pour la peaufiner en demandant aux chefs ce qu’ils sont prêts à faire. À quoi veulent s’engager les confrères ? Ensuite, il faudra y revenir dans deux ans afin de mesurer les effets du respect des engagements et voir si l’on peut aller encore plus loin. Il faut évangéliser en disant : êtes-vous conscient qu’il va falloir changer ? On va poser les bases d’une évolution qui n’est pas une révolution mais un engagement. Un exemple à méditer ? J’admire mon confrère Daniel Humm, qui a créé un restaurant végan à New York, Eleven Madison Park, en rouvrant après le Covid. Michelin lui a donné 3 étoiles. Il fait un travail extraordinaire. Pour l’aider dans ses recherches, il a fait appel à Toshio Tanahashi, expert de la cuisine végane des temples bouddhistes de Kyoto. J’ai travaillé avec ce chef en 2013 avant de faire la naturalité, car je suis allé dans la compréhension de la cuisine végane traditionnelle. Avec Toshio, on n’apprend pas de recettes mais l’esprit, l’ADN de la cuisine végane japonaise. Cela nous a enrichis. Daniel Humm fait de la haute cuisine végane aujourd’hui. Je n’en suis pas là, peut-être un jour. À Sapid à Paris, on est à 85-90 % végan. Ce restaurant est un réfectoire qui montre que ce choix est possible aussi pour des gens avec un budget modeste. L’arrêté d’extension de l’avenant n° 31 du 1er juin 2023, relatif aux salaires de la convention collective des CHR du 30 avril 1997, a été publié au Journal officiel du 23 septembre 2023. Dans cet accord, les partenaires sociaux ont convenu que la nouvelle grille de salaires entrerait en application le 1er jour du mois suivant la publication au Journal officiel de son arrêté d’extension, soit à compter du 1er octobre. Cet arrêté d’extension la rend d’application obligatoire à toutes les entreprises des CHR et à tous les salariés. 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3808 - 29 septembre 2023 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR975381 © PHILIPPE FITTE Alain Ducasse : “Il faut tendre à 80 % de végétal et 20 % de protéines animales. Il n’y a pas d’autre route.” Sous le haut patronage du prince Albert II de Monaco, la première édition du Sommet de la gastronomie durable a été organisée à Monaco sur une proposition d’Alain Ducasse, en collaboration avec la Fondation prince Albert II de Monaco, avec le soutien de Moët Hennessy et de la Société des Bains de mer. La parole a été donnée aux acteurs du changement : chefs engagés, scientifiques, producteurs, écoles, futurs chefs et jeunes leaders de la transition écologique. • Cultiver et pêcher à l’heure du dérèglement climatique • Cuisiner responsable • S’engager pour la gastronomie durable • Restaurer l’éducation alimentaire • Quel futur pour la gastronomie ? Les cinq thèmes du Sommet de la gastronomie durable Revalorisation des salaires dans les CHR au 1er octobre 2023 Arrêté du 12 septembre 2023 portant extension d’un avenant à la convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants (n° 1979), publié au Journal officiel du 23 septembre 2023, texte 49. Avenant n° 31 à la convention collective des hôtels, cafés, restaurants, relatif aux salaires dans la branche. Niveau I Niveau II Niveau III Niveau IV Niveau V Échelon 1 11,72 € 12,00 € 13,04 € 14,17 € 18,16 € Échelon 2 11,80 € 12,27 € 13,26 € 14,54 € 21,50 € Échelon 3 11,90 € 12,89 € 13,69 € 15,17 € 27,81 € La grille de salaires prévue par l’avenant n° 31 prévoit les salaires minimaux suivants : © GETTYIMAGES LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
À l’heure du déjeuner, les actifs ne peuvent pas toujours apprécier un repas bistronomique, faute de temps. Le restaurant Bubo propose donc à sa clientèle marseillaise des bentos au prix de 26 €. L’entrée, le plat et le dessert sont servis en même temps, dans une boîte à repas en porcelaine compartimentée et recouverte d’un couvercle, créée spécialement au Japon. “Les clients ont le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts, qui changent toutes les semaines. Ce système leur permet de manger à leur rythme et de conserver les plats au chaud”, précise Gregory Goutoulli, propriétaire de l’établissement. Créativité au menu Le soir venu, le chef Simon Mounier, passé par le lycée hôtelier la Closerie à Saint-Quay-Portrieux et le restaurant de Pierre Gagnaire au sein de La Grande Maison de Bernard Magrez à Bordeaux, concocte des menus plus gastronomiques (de trois à cinq escales). “C’est une cuisine de goût, d’instinct, iodée, à base de produits frais et de saison. Je suis à la recherche de l’émotion dans l’assiette, avec des plats très lisibles. Je peux exprimer ma créativité et glisser quelques produits de Bretagne, d’où je suis originaire. Ça change un peu des restaurants aux touches provençales !”, déclare le chef. “J’aime cette liberté au restaurant, mais aussi, de manière plus générale, à Marseille, enchaîne-t-il. J’ai l’impression d’être dans une ville en ébullition. On sent que ça bouge, beaucoup de gens s’installent et n’ont pas peur de faire une cuisine qui sort de l’ordinaire.” Les menus Escales sont renouvelés tous les mois. Avec succès, constate Gregory Goutoulli : “Avant, nous proposions des menus à l’aveugle le soir. Mais cela réduit la clientèle, beaucoup de gens sont réfractaires au fait de ne pas savoir ce qu’ils vont dîner. Maintenant, nos menus permettent de faire une rotation et de fidéliser la clientèle.” Bubo marie bento et bistronomie MARSEILLE Depuis mars dernier, le chef Simon Mounier crée des bentos bistronomiques à midi, et des escales plus sophistiquées le soir. La grande rencontre annuelle du collectif aura lieu le 2 octobre prochain à Paris. Au programme : un marché complice, des entretiens individuels, un lab sur le modèle économique de la qualité… Le chef Simon Mounier (au centre) a pris la suite de Fabien Torrente dans la cuisine de Bubo. En 2022, l’événement avait rassemblé près de 1 000 artisans. © DR © DR Le conseil du chef Simon Mounier “Pour servir un bento, il faut tout envoyer en même temps. Cela nécessite par exemple de sous-cuire les viandes ou les poissons.” Violaine Brissart Retrouvez la recette Chou pointu braisé au Noilly Prat, coquillages, algues lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR375305 Artisans militants de qualité, la nouvelle signature du Collège culinaire de France Le Collège culinaire de France (CCF), organisation dédiée à la préservation et à la promotion de l’artisanat de qualité dans la gastronomie française, prépare sa grande rencontre annuelle, qui se tiendra le 2 octobre à Paris, à Ground Control (XIIe). Au cœur de cet événement, des rencontres, des discussions autour d’un marché, des entretiens individuels, et un laboratoire dédié au modèle économique de la qualité. Sous la bannière Artisans militants de qualité, le Collège culinaire de France dévoilera sa nouvelle identité au cours de cette rencontre. “Quel que soit leur métier, tous nos membres travaillent de façon artisanale, et nous avons voulu nous aligner sur leurs valeurs”, explique Célia Tunc, secrétaire générale du CCF. La journée débutera par un petit déjeuner convivial, offrant l’opportunité aux membres actuels et aux potentiels nouveaux adhérents de se rencontrer et d’échanger. Le Collège présentera ensuite sa nouvelle signature, mettant en lumière les piliers du collectif : identité, coopération et un modèle économique basé sur la qualité artisanale. Transmission Un moment phare de la journée sera le marché complice, rassemblant plus de 150 artisans qui illustreront la coopération au cœur de la gastronomie. En début d’après-midi, un laboratoire dédié à la qualité permettra de démontrer comment la coopération crée de la valeur chez les artisans, avec des exemples concrets. Tout au long de la journée, des séances d’accompagnement individuel seront également proposées. En plus de célébrer la qualité artisanale, cette rencontre renforcera l’engagement du Collège culinaire de France dans la transmission du savoirfaire culinaire. Célia Tunc souligne l’importance de cette mission : “Nous devons communiquer avec les générations actuelles pour assurer la continuité de l’artisanat de demain. Il est essentiel d’accompagner et de soutenir la transmission du savoir entre ceux qui sont en formation et ceux qui sont en activité.” Pour vous inscrire https://collegeculinairedefrance.typeform.com/GRA2023 Romy Carrere RESTAURATION
RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR075332 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR675279 Nadine Lemoine Nadine Lemoine Michelin choisit le Centre-Val de Loire pour son millésime 2024 CuisinonsPlusBio : une campagne pour augmenter la part de bio dans les menus TOURS Après Cognac et Strasbourg, c’est à Tours qu’aura lieu, le 18 mars, la prochaine cérémonie des étoiles Michelin, grâce à un partenariat avec la région, qui souhaite surfer sur l’événement afin de promouvoir son territoire et son activité touristique. L’Agence Bio lance une campagne et initie des actions en direction des professionnels pour les inciter à mettre plus de bio à leur carte. “C’est la troisième année que notre événement phare annuel, voire mondial puisque la France rayonne sur la gastronomie du monde, a lieu en région. Aller au devant des régions, remettre Michelin en mouvement pour aller à la rencontre des territoires, des terroirs et de l’ensemble de leurs artisans, cela a été l’une de mes premières décisions quand j’ai pris la direction des guides”, rappelle Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Pour le territoire qui accueille la sortie du guide Michelin France, c’est un coup de projecteur énorme. “Il ne faut pas se tromper. Ce n’est pas un événement régional ou national. C’est un événement international. L’an dernier, à Strasbourg, nous avions 1 200 personnes, 600 chefs, 180 journalistes représentant toutes les nationalités, indique le patron du guide. À Cognac, l’impact média était de 1,9 milliard, c’est-à-dire le nombre d’occasions de voir et d’être exposé aux messages sur la destination et son rayonnement gastronomique. L’an dernier à Strasbourg, cet impact médiatique mondial était de 2,9 milliards.” Un argument de poids pour les régions qui souhaitent mettre en valeur leurs atouts, stimuler leur économie et attirer des touristes. Un tremplin pour la région Convaincus, François Bonneau, président de la région Centre-Val de Loire, Emmanuel Denis, maire de Tours, et Frédéric Augis, président de Tours Métropole, ont donc décidé d’investir pour accueillir cet événement au palais des congrès de Tours et mobiliser les acteurs économiques de la région. Au-delà du 18 mars avec la révélation des nouveaux étoilés, un programme d’initiatives et d’actions est en gestation pour que le lancement du guide soit un tremplin pour mettre en valeur les métiers, les artisans, les producteurs, les vignerons et bien sûr les chefs. Pour Gwendal Poullennec, “ce lancement du guide Michelin en mars 2024 n’est pas qu’une date. C’est un projet que nous allons ensemble construire dans les mois qui viennent et dont nous espérons qu’il va avoir un effet dans la durée, que la fête va se prolonger”. Gwendal Poullennec : “Ce n’est pas un événement régional ou national. C’est un événement international.” La campagne CuisinonsPlusBio, cofinancée par l’Union européenne pour un budget de 1,9 M€, vise à convaincre les professionnels de proposer plus de bio en restauration. “Quoi de mieux que des pratiques et des retours d’expériences éprouvés pour convaincre les professionnels de la restauration que les produits issus de l’agriculture biologique, au-delà d’être source de plaisir, de partage et de convivialité, sont également des atouts pour adopter une démarche culinaire durable, accessible et responsable”, plaide Laure Verdeau, directrice de l’Agence Bio. Ainsi les quatre affiches de la campagne CuisinonsPlusBio s’appuient sur quatre professionnels pour qui l’utilisation de produits bio est une évidence. Ils font partie des 13 chefs ambassadeurs choisis par l’Agence Bio pour partager leurs engagements et leurs conseils pour se lancer et persévérer. “Ce sont des exemples vivants que le bio est un business rentable”, ajoute la directrice de l’Agence Bio. Être bio et rentable, c’est possible Emilien Rouable, chef-patron de L’Inattendu à Villecresnes (Val-deMarne), 24 couverts et deux menus (47 et 89 €), que l’on retrouve sur l’une des affiches, le confirme : “Oui, on peut être rentable. D’abord, je propose ce que la nature impose. C’est à nous de nous adapter aux produits et de les travailler au moment où ils sont les meilleurs. Mais il y a aussi l’humain derrière le bio. Je cherche des gens qui travaillent bien.” Ces témoignages, ainsi que des outils pédagogiques et interactifs seront disponibles en fin d’année sur la plateforme cuisinonsplusbio.fr. Si les cuisiniers sont des ambassadeurs du bio auprès de leurs confrères, ils le sont évidemment auprès des jeunes en formation dans les CFA et écoles hôtelières et de leurs clients. “Grâce à eux, la restauration hors domicile se transforme en lieux d’éducation au goût et de sensibilisation. Le défi est aussi pour nous de convaincre les citoyens à prolonger leur engagement pour le bio au restaurant”, souligne Loïc Guines, président de l’Agence Bio. La campagne met les chefs au cœur des initiatives de transition alimentaire favorables à la préservation de l’environnement et de la biodiversité et “amplifie avec fierté le mouvement PlusDeBioAuResto”. L’affiche avec Emilien Rouable, chef-patron de L’Inattendu à Villecresnes (Valde-Marne). Championnat du monde de pâté croûte : inscriptions jusqu’au 14 octobre La 14e édition du championnat du monde de pâté croûte se déroulera le lundi 4 décembre à Lyon, sous la présidence de Karen Torosyan, vainqueur en 2015 et chef doublement étoilé du restaurant Bozar à Bruxelles. Un appel à candidature mondial a été lancé avec l’envoi des dossiers de candidature jusqu’au 14 octobre. Une première sélection sur dossier sera faite par les membres du comité d’organisation qui désigneront les 20 candidats qui participeront à la deuxième épreuve de sélection Europe. Cette dernière aura eu lieu lors d’une manifestation organisée au Bristol, à Paris, le 9 novembre prochain. Les membres du jury, sous la direction de Stéphanie Le Quellec, dégusteront les tranches des 20 candidats sélectionnés pour désigner les 7 finalistes. La finale se tiendra à La Sucrière à Lyon, avec les 14 candidats retenus (les 7 sélectionnés en Europe, ainsi que les gagnants et les deuxièmes prix des sélections Asie et Amériques, et le vainqueur de l’épreuve de Tahiti et de celle de Stockholm).
FingersTrois chocolats 9 29 septembre 2023 - N° 3808 L’Hôtellerie Restauration Q BROWNIE AUX AMANDES (1 plaque de 40 × 60 cm) 1 000 g de Fondant au chocolat ancel 400 g de beurre fondu 200 g d’œuf 120 g d’eau 130 g d’amandes hachées torréfiées • Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange homogène. • Étaler la masse uniformément sur un tapis de cuisson à bord posé sur une plaque puis cuire à 180 °C environ 12 min. Retirer le tapis de cuisson après refroidissement. QBavaroise chocolat au lait 200 g de Bavarois Express Chocolat au lait ancel 300 g d’eau tempérée 1 000 g de chantilly • Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement. QBavaroise chocolat blanc 200 g de Bavarois Express Chocolat Blanc ancel 300 g d’eau tempérée 1 000 g de chantilly - Délayer la préparation pour bavarois dans l’eau puis incorporer la crème chantilly en mélangeant délicatement. QCrémeux au chocolat blanc 500 g de crème liquide à 35 % de M.G. 100 g de Crémeux Chocolat Blanc ancel • Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Verser la préparation pour crémeux sur la crème bouillante puis mélanger au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une préparation homogène. • Filmer au contact avant de réfrigérer. QGLAÇAGE ROCHER CHOCOLAT / CHOCOLAT BLANC / CHOCOLAT AU LAIT 1 500 g de Glaçage Façon Rocher ancel • Faire fondre les glaçages au micro-ondes ou au bain-marie pour atteindre 40 °C. MONTAGE ET FINITION • Placer le brownie aux amandes dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. • Étaler uniformément la bavaroise chocolat au lait sur le brownie puis surgeler, le temps de préparer la bavaroise au chocolat blanc. • Étaler uniformément la bavaroise chocolat blanc sur la bavaroise chocolat au lait puis surgeler avant de retirer le cadre. • Couper des fingers de 10 × 2,5 cm. Tremper les fingers encore congelés dans les glaçages rocher en piquant la pointe d’un couteau dans le brownie pour faciliter le trempage. • Au batteur à l’aide du fouet, monter le crémeux chocolat blanc quelques secondes à grande vitesse jusqu’à obtention d’une consistance dressable à la poche. • Dresser le crémeux sur les fingers à la poche munie d’une douille russe. Décorer avec des billes de chocolat. Pour 1 cadre de 40 × 60 cm soit environ 60 fingers Zacharie Zeilig remporte le premier concours La Cuisine durable Jury cuisine Eugénie Guillermin (Institut Lyfe), Florian Pansin (Institut Lyfe), Jean-Marc Tachet (Académie culinaire Jean-Marc Tachet). Jury dégustation Christophe Aribert (Maison Aribert), Edouard Loubet (Le Grizzly), Claire Vallée (cheffe indépendante), Gaëtan Bouvier (MOF sommellerie, Institut Lyfe), Adrien Zedda (Culina in Via), Olivier Couvin (Restaurant Paul Bocuse), Benoit Jaffre (CFA de la Gastronomie). Jury oral Lydie Anastassion (Restauration21), François Blouin (Food service vision), Isabelle Loubet (Le Grizzly), Francis Luzin (Le Chef), Kristine Renaut (Flocons de sel). Coordination Nadia Sammut, Jérémy Galvan. Les jurys De gauche à droite : Christian Têtedoie, Christophe Haye, Fanny Duranton, Thanathip Piyakamperm et Marie-Odile Fondeur. Le jury du premier concours La Cuisine durable, coprésidé par Christian Têtedoie et Christophe Hay, a couronné Zacharie Zeilig, de la Fenière à Cadenet (Var), restaurant de la cheffe Nadia Sammut. Ce concours a été initié par Marie-Odile Fondeur, déléguée générale de la Fondation pour la Cuisine Durable by Olivier Ginon. Les épreuves se sont déroulées le 18 septembre, dans les cuisines du CFA de la Gastronomie de Marcy-l’Étoile (Rhône). Les huit finalistes devaient réaliser un plat végétarien pour huit personnes dressé en huit contenants autour du thème haricot, viande et piment de Bresse, puis passer un oral de dix minutes défendant tous les critères durables utilisés dans la réalisation. Le lauréat remporte 3 000 €. Zacharie Zeilig a devancé Fanny Duranton, Semo à Lyon, et Thanathip Piyakamperm, Restaurant Christian Têtedoie à Lyon. Rendez-vous en septembre 2024 pour la deuxième édition du concours.
Le risque : perdre ses clients • Pour certains établissements, bien placés, la rentabilité prime sur la fidélité avec le principe que le client qui séjourne ne viendra qu’une seule fois mais d’autres établissements dépendent dans la durée d’une clientèle fidèle et récurrente qui pourrait être effacée de la scène car incapable de payer les prix demandés. • Le client a toujours le choix d’aller voir ailleurs après l’été 2024, ce qui pourrait coûter cher à celui qui pensait que des augmentations seraient acceptées par tous, surtout par les habitués. Prix des hôtels pendant les Jeux olympiques : attention à ne pas se tromper de course HÔTELLERIE À l’approche de la compétition sportive, certains hôteliers ont déjà mis en vente une partie de leurs chambres à des tarifs très supérieurs à ceux en vigueur habituellement. Une attitude qui peut coûter cher à long terme, alerte Christopher Terleski, directeur du cabinet d’audit Marge ou crève. © DR € Suivez les articles sur les Jeux olympiques avec le #JO2024 Un exemple : pendant l’Euro de football en France en 2016, “un client, fidèle consommateur de soirées étapes dans un hôtel près de Lille, a vu sa prestation habituelle de 120 € par soir proposée à 280 € lors des soirées de matchs. Ce client, qui passait environ 100 nuits par an dans l’hôtel, a tout simplement trouvé une autre adresse. Depuis, sur une période de cinq ans - Covid exclu -, il a simplement dépensé ses 60 000 € ailleurs. L’hôtelier a gagné petit pendant la coupe et perdu gros dans la durée”. © FGUETTYIMAGES Yield Management : gare aux abus À un an des Jeux olympiques, certains hôteliers parisiens et franciliens ont déjà ouvert leur calendrier de réservations, avec des tarifs bien supérieurs à ceux habituellement pratiqués. La demande allant très certainement excéder l’offre, l’une des premières règles du Yield Management s’enclenche, à savoir une augmentation très sensible des prix. Accor a, par exemple, transmis ses recommandations aux hôteliers du groupe, avec des plafonds à ne pas dépasser, mais certains professionnels n’hésitent pas à multiplier leurs prix par quatre, voire six par rapport à leurs tarifs habituels. Franck Delvau, président de l’Umih Paris-Île-de-France, tempère : “Les annonces qui restent aujourd’hui disponibles sont aussi celles qui proposent des prix très élevés et n’ont donc pas trouvé preneur.” Un record a été enregistré par le journal Le Parisien dans le XVe arrondissement de la capitale, une chambre passant de 90 € cet été à 1 363 € l’été prochain, soit un prix multiplié par 15. L’hôtel Cheval Blanc Paris est arrivé 34e sur la liste World’s 50 Best Hotels. World’s 50 Best Hotels 2023 : sept établissements français dans le classement Après avoir créé un classement des meilleurs restaurants dans le monde puis des meilleurs bars, le comité de sélection des World’s 50 Best a annoncé la liste des meilleurs hôtels lors d’une cérémonie de remise des prix organisée à Londres, le 19 septembre dernier. Si le premier du classement est italien - le Passalacqua, boutique-hôtel situé sur les rives du lac de Côme -, sept hôtels français (dont quatre à Paris) figurent parmi les 50 meilleurs mondiaux : • le Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin (26e) ; • le Bristol Paris (29e) ; • la Réserve Paris (31e) ; • l’hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes (33e) • le Cheval Blanc Paris (34e) ; • l’Eden Rock, Saint-Barthélemy (41e) ; • l’Hôtel de Crillon Paris (50e). Dans les catégories annexes, le Gleneagles en Écosse remporte également le prix Art of Hospitality Award, et The Lodge at Blue Sky, dans l’Utah (États-Unis), a été désigné Lavazza One To Watch. Les lauréats d’autres catégories avaient déjà été dévoilés en juillet dernier. Tim Brooke-Webb, directeur général de The World’s 50 Best Hotels, a tenu à féliciter les hôtels nommés, espérant que ce classement “incitera les amoureux du voyage à choisir un établissment vraiment spectaculaire pour leur prochaine aventure.”
Au pied du quartier du Suquet et du Vieux-Port, à l’écart de la Croisette mais les pieds dans l’eau, se dresse le tout nouveau Canopy by Hilton Cannes, dans un bâtiment de 1928 qui a vécu plusieurs vies hôtelières. Après avoir arboré les enseignes Sofitel et Radisson Blu, le propriétaire - le groupe familial Nouvelle Vague Hospitality dirigé par Nicolas Esclapez - a choisi Canopy by Hilton. Après dix mois de rénovation menée par le designer belge Ramy Fishler, l’établissement compte désormais 141 clés - 110 chambres, 19 suites et 12 appartements -, deux points de restauration, un spa avec piscine et fitness, et quatre salles de réunion pouvant accueillir jusqu’à 300 personnes, un atout important dans une ville de congrès. Hommage à l’art et à la lumière méditerranéenne Passionnés d’art, les propriétaires du Canopy by Hilton ont pour ambition de “conjuguer l’art et le savoir-faire hôtelier pour y créer des moments mémorables”, explique Nicolas Esclapez. Ils ont organisé un appel à projet pour mettre en avant douze artistes, tous liés à la Côte d’Azur, pour créer des œuvres d’art spécialement pour l’établissement. Au total, 1 100 œuvres y sont exposées et pourront être achetées par les clients. Cette initiative sera reconduite grâce à un nouveau concours ou une curation d’art afin de donner leur chance à d’autres artistes. Nouveaux points de restauration L’offre de restauration a été confiée à Alexander Burger, chef franco-américain de 37 ans, qui a travaillé auprès de Daniel Boulud au restaurant Daniel et au Bar Boulud, puis en Espagne, en Thaïlande, à Hongkong, à Singapour et Kuala Lumpur. En France, il fait une escale à l’Auberge de la Fenière à Cadenet (Vaucluse) auprès de Reine Sammut. Au Canopy, il dirige le room service et le service banquet, mais aussi les deux nouveaux espaces de restauration grâce à une équipe de 15 personnes en cuisine et 22 en salle. - Le Café Crème, au rez-de-chaussée, a été imaginé pour introduire un nouveau lieu de vie. Le lobby a été déplacé pour laisser la place à un espace de 200 m², avec de grandes baies vitrées donnant sur la rue, où chacun peut venir de 9 heures à 18 heures pour prendre un café, déjeuner, travailler… Le ticket moyen est estimé à 30 € au déjeuner. - Au Maréa, sur le rooftop au 7e étage, le chef propose une offre plus raffinée, inspirée de la Méditerranée et des produits de la mer, mais aussi de ses nombreuses expériences à l’étranger : hamburger, dorade façon thaïlandaise, bouchées à partager, Saint-Jacques, salicornes et citrons confit, cocktail Bloody Marea en trois parties… (ticket moyen autour de 80 €). Le bar servira des cocktails ayant un lien avec la ville ou les alentours, notamment avec les parfums typiques de la région (fleur d’oranger, lavande…). Être écologique et responsable Pendant les travaux, la direction du Canopy Cannes a mené une réflexion avec les équipes afin d’améliorer les conditions de travail et de faciliter les opérations au quotidien : installation de lève-lits, d’une chute à linge, motorisation des chariots de nettoyage. La préservation de l’environnement est également un sujet majeur pour l’établissement : la vapeur sèche est désormais utilisée pour le nettoyage afin de se passer de produits détergents, les producteurs locaux ont été privilégiés et le chef a son propre jardin où il cultive ses herbes aromatiques. Des vélos et un véhicule électrique Kate sont mis à disposition pour les clients : “Cette petite voiture décomplexée et conviviale est une image concrète de notre vision, et elle change des limousines qu’on peut croiser à Cannes”, s’amuse Nicolas Esclapez. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR275275 Art et gastronomie : la nouvelle vie de l’hôtel Canopy by Hilton Cannes CANNES Ancien Sofitel puis Radisson Blu, l’établissement de 141 clés vient de bénéficier de dix mois de rénovation axée sur trois priorités : la mise à l’honneur de jeunes artistes, la création des points de restauration forts et la promotion d’un état d’esprit engagé et responsable. Une chambre standard avec balcon du Canopy by Hilton Cannes. Nicolas Esclapez, propriétaire du Canopy by Hilton Cannes. Roselyne Douillet © DR © DR
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