N° 3789 • 6 JANVIER 2023 N° 3807 • 15 SEPTEMBRE 2023 De l’info, des métiers, des passions PAGES3,36-37 Une révolution dans la restauration ? Intelligence artificielle
L’intelligence artificielle transforme-t-elle notre quotidien ? Chatbot et assistant virtuel sur votre site internet, gestion de la tarification en dynamique, prévision de la demande, automatisation de la gestion des stocks, suggestions de menu, système de reconnaissance vocale, analyse des commentaires clients, surveillance, CRM…L’intégration de l’intelligence artificielle dans l’industrie de l’hôtellerie-restauration n’est pas tout à fait nouvelle. Vous utilisez probablement déjà ces technologies dans votre quotidien, sans forcément y penser. Aujourd’hui, ce qui change, c’est la vitesse à laquelle elles se perfectionnent et nourrissent l’innovation dans tous les secteurs, notamment dans l’hôtellerie-restauration, où de nombreux outils sont développés pour vous assister dans vos tâches quotidiennes (lire p. 36-37). Si vous n’êtes pas familiarisé avec ces nouvelles technologies, pourquoi ne pas commencer par demander à ChatGPT de relire et corriger votre carte ? De vous proposer un message d’absence à poster sur vos réseaux sociaux pour annoncer vos congés ? Rien ne remplacera l’humain dans les métiers de l’accueil et du service mais l’IA peut proposer une assistance qui vous permettra, justement, de dégager du temps à consacrer à vos clients. 15 septembre 2023 - N° 3807 L’Hôtellerie Restauration 3 15 septembre 2023 N° 3807 Paul Marcon en route pour le Bocuse d’or 4-15 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 16 RESTAURATION 20 HÔTELLERIE 22-23 JURIDIQUE 24 QUESTIONS- RÉPONSES 26-45 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Viandes, poissons, accompagnements • Informatique et nouvelles technologies 46-51 SECRETS DE CHEF 55-74 ANNONCES EMPLOI 52-53 20 4 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Romy Carrere Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 76 pages et d’un encart SERBOTEL De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Accor : “Les prix doivent rester cohérents” pendant les Jeux olympiques Mesurer la rentabilité de son hôtel avec l’EBE © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES ©WHITE MIRROR
Retrouvez le Bocuse d’or France en vidéo lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR575228 Vidéo 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 ©WHITE MIRROR LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE En remportant la sélection France, le chef de 28 ans a franchi la première étape du concours qui doit l’amener à la finale internationale, en janvier 2025 au Sirha Lyon. Vendredi 8 septembre, à l’issue de 4 heures de compétition sous la voûte du Grand Palais Éphémère à Paris, Paul Marcon (Restaurant Marcon, 3 étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid) a gagné le droit de représenter la France pour la finale européenne du Bocuse d’or. Pour cette sélection France, il était opposé à Damien Corneloup (L’Atelier Yssoirien), Jérôme Jaegle (Alchémille), Edouard Loubet (Le Grizzly), Hippolyte Peters Desteract (Le Kabestan) et François Vermeer-Merlen (conseiller culinaire). Les candidats font partie de la promotion Serge Vieira, en hommage au chef doublement étoilé et président de la Team France Bocuse d’or, disparu début juillet. Ils ont réalisé deux recettes : une mise en bouche associant la truite rose au chou-fleur, tandis que pour le plateau, épreuve historique du Bocuse d’or, la truite rose devait être associée à la carotte et au fenouil. Le jury dégustation, avec Anne-Sophie Pic et Naïs Pirollet, respectivement présidente d’honneur et présidente du jury, était composé de Jérôme Banctel, Pascal Barbot, Romuald Fassenet, Romain Meder, Tom Meyer, Jessica Préalpato, Brian Mark Hansen (Bocuse d’or 2023) et du chef norvégien Sven Erik Renaa. Car c’est en Norvège, à Trondheim, que se déroulera le prochain Bocuse d’or Europe au printemps 2024. Paul Marcon devra alors affronter 19 candidats européens avec l’objectif de se qualifier pour la finale internationale en janvier 2025, lors du Sirha à Lyon. Paul Marcon en route pour le Bocuse d’or Paul Marcon (au centre), entouré de son commis, Camille Pigot, et son coach, Christophe Quantin. Nadine Lemoine Samedi 9 septembre, au Grand Palais Éphémère à Paris, Haruka Atsuji (candidate chocolat), Jérémy Massing (candidat sucre) et Mickaël Guyader (candidat glace) ont remporté la sélection France de la coupe du monde de la pâtisserie. Les deux premiers défendront la France lors de la coupe d’Europe, les 21 et 22 janvier 2024, pendant le Sirha Europain. En cas de qualification, Mickaël Guyader les rejoindra pour tenter d’obtenir le titre de champion du monde de la pâtisserie au Sirha Lyon, en janvier 2025. Les candidats des catégories chocolat et sucre ont respectivement réalisé, en 4 h 30, deux desserts à partager au chocolat Pure Origine Valrhona (épreuve chocolat) et deux entremets aux fruits Capfruit (épreuve sucre), une pièce artistique et un buffet intégrant l’ensemble de ces créations. Les candidats glace, quant à eux, ont présenté et fait déguster un entremets glacé préalablement remis en température et finalisé sur place pendant le concours. Le jury, présidé par Yann Brys, avait Jordi Bordas pour président d’honneur. La Team France sera coachée par Franck Michel. Haruka Atsuji, Jérémy Massing et Mickaël Guyader lauréats de la coupe de France de la pâtisserie Haruka Atsuji, Jérémy Massing et Mickaël Guyader ont gagné leur sélection France pour rejoindre la sélection Europe. ©WHITE MIRROR
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Coupe du monde de rugby : quels sont les tarifs pratiqués dans les hôtels Le moteur de recherche Kayak.fr a publié une étude permettant de connaître l’évolution des prix par rapport à 2022, dans les villes qui accueillent des matchs de la coupe du monde de rugby. l’Hexagone, Marseille enregistre + 59 %, avec des nuitées à 181 €, contre 114 € l’année dernière. La cité phocéenne accueille six matchs au total, dont un de la France et deux quarts de finale. Toulouse suit de près, avec une hausse de 42 % de ses tarifs (113 €), puis Nantes, à + 38 % (119 €). À Paris, les prix restent relativement stables (+ 6 %), une augmentation proche de la moyenne nationale qui affiche + 5 %, certainement en raison du grand nombre d’hôtels présents dans la capitale. Pour la finale, le 28 octobre, les prix Combien les visiteurs devront-ils débourser pour une nuit d’hôtel pendant la coupe du monde de rugby ? Le moteur de recherche Kayak.fr a publié une étude sur les différences de prix par rapport à 2022. En tête du podium, Lille, qui accueille un match de l’équipe de France et deux de l’Angleterre, connaît la plus forte inflation sur la période (du 8 septembre au 28 octobre) : les prix des nuits d’hôtels augmentent de 77 % en moyenne, avec un prix moyen de 171 € (contre 96 € en 2022). À l’autre bout de Le stade Pierre Mauroy de Lille (Nord). 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 affichent toutefois + 48 %. Le site allovoyages.fr a quant à lui analysé, en s’appuyant sur le moteur de recherche de kayak.fr, les tarifs pratiqués lors les jours des 48 matchs dans les villes hôtes (méthodologie : prix que le client doit débourser pour la chambre double la moins chère, dans les hôtels situés en centre-ville, classés au moins 3 étoiles). La plus forte augmentation est observée les 14 et 15 octobre à Marseille pour les quarts de finale, avec des tarifs moyens respectivement de 599 € et 455 €, soit + 517 % et + 369 %. Selon les estimations d’Atout France, 600 000 voyageurs internationaux sont attendus, avec une durée de séjour souvent longue, en raison des distances importantes : 23 jours en moyenne pour les Néo- Zélandais, 21 jours pour les Australiens et 20 jours pour les Argentins. © GETTYIMAGES Destination Voyage prévu entre le 08/09/2022 et le 28/10/2022 Voyage prévu entre le 08/09/2023 et le 28/10/2023 Évolution moyenne des prix vs. 2022 en % Évolution moyenne des recherches vs. 2022 en % France 198 € 209€ 5% - 10% Bordeaux 126 € 141 € 11% 38% Lille 96 € 171 € 77% 156% Lyon 130 € 171 € 31% 68% Marseille 114 € 181 € 59% 53% Nantes 85 € 119 € 38% - 5% Nice 164 € 191 € 16% 40% Paris 239 € 254 € 6% 6% Toulouse 79 € 113 € 42% 29% Prix moyens des hôtels Source : Kayak.fr
Retrouvez le palmarès complet de La Liste pâtisserie 2023 lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175214 Guillaume Gomez, Pierre Hermé et Philippe Faure, président de la Liste. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE En 2022, le guide La Liste intégrait la pâtisserie. En 2023, la remise des premiers prix spéciaux s'est déroulée lors d’une cérémonie organisée au Village international de la gastronomie, à Paris. Phillipe Faure, président de La Liste, et Hélène Pietrini, directrice générale de La Liste, ont remis le prix d’honneur pâtisserie 2023 à Pierre Hermé pour ses 25 ans de carrière et sa pâtisserie innovante. Quant au prix du chef pâtissier le plus créatif du monde, sponsorisé par Cacao Barry, il revient à Amaury Guichon, franco-suisse basé à Las Vegas, pour son “incroyable sens de l’innovation et ses œuvres artistiques en chocolat, qui rassemblent la plus grande communauté connectée”, soit plus de 12 millions d’abonnés sur Instagram. © THOMAS BISMUTH La Liste pâtisserie 2023 : Pierre Hermé et Amaury Guichon à l'honneur Tours accueillera la cérémonie du Michelin 2024 Après Cognac et Strasbourg, c’est la ville de Tours (Indre-et-Loire), l'une des quatre cités internationales de la gastronomie, qui accueillera la cérémonie de remise des étoiles, le 18 mars 2024. “Terre de culture et d’hospitalité, le Val de Loire fait partie de ces territoires français qui ont contribué au cours des siècles à forger un véritable art de vivre à la française. Nous nous réjouissons du soutien de la Région, ainsi que celui de la Ville et de la Métropole de Tours. En plus de nous accompagner, ils font ensemble la démonstration d’un engagement fort au service d’une politique publique ambitieuse de valorisation, de rayonnement et d’attractivité gastronomiques”, souligne Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin. Les chefs étoilés français, ainsi que de nombreux professionnels du secteur, étudiants, médias nationaux et internationaux... seront conviés pour découvrir les nouvelles étoiles, étoiles vertes et prix spéciaux du guide rouge.
Ouverture de Kitchen by Stéphanie Le Quellec PARIS Le Groupe Laurent Taïeb a fait appel à la cheffe étoilée pour imaginer la carte du nouveau restaurant de l’hôtel Madame Rêve. “Aujourd’hui, notre relation avec le bien manger a évolué, affirme Laurent Taïeb, fondateur de l’Hôtel Madame Rêve, à Paris (Ier). On ne va plus au restaurant comme avant, car nos envies sont aussi versatiles que notre état d’esprit. Une semaine à faire attention et le vendredi, on craque pour une belle côte de bœuf. Une baisse de moral ? Ce sera un plat réconfortant suivi d’un riz au lait et pour notre ami, deux entrées et un café. La modernité, c’est la liberté, celle de choisir pour se faire plaisir.” C’est en partant de ce constat que Laurent Taïeb a sollicité la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec pour imaginer la carte du nouveau restaurant de l’hôtel, Kitchen, ouvert le 7 septembre. Stéphanie Le Quellec investit ainsi la salle d’inspiration XIXe aux 8 mètres de hauteur sous plafond. Elle a imaginé une carte où le client pioche selon son humeur dans les rubriques aux noms évocateurs : ‘Healthy trendy’, ‘Je me fais du mal’, ‘Gluten free mais pas végan’, ‘Veggie’, ‘Pas très frenchie tout ça’, ‘Flashback’ et ‘Fat and Sweet’ pour les desserts. “Il n’y a pas de carte sophistiquée, développe Stéphanie Le Quellec, mais ce que je sais faire et affectionne, les petits plats classiques de la cuisine française : tartare, épaule d’agneau confite, cabillaud vapeur douce, mousse au chocolat noir intense. C’est ma vision de la cuisine d’ici et maintenant.” Stéphanie Le Quellec : “Il n’y a pas de carte sophistiquée, mais ce que je sais faire et affectionne, les petits plats classiques de la cuisine française.”
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Une saison estivale “excellente”, se réjouit Olivia Grégoire La ministre chargée du Tourisme a présenté les premiers chiffres de fréquentation estivaux, le 29 août dernier à Bercy. La fréquentation, française comme étrangère, a été très bonne. Roselyne Douillet Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR475128 économiquement considéré à la hauteur de la puissance des recettes qu’il génère.” Un nouveau bilan sera publié à la fin du mois de septembre avec les chiffres de l’arrière-saison, qui s’annonce également “très prometteuse”, avec réservations en hausse de 4 % pour l’hôtellerie classique et de 26 % pour l’hôtellerie de plein air. Des mutations profondes dans le tourisme La ministre a toutefois relevé “quelques mutations profondes dans la consommation du tourisme”, avec des changements notables dans le comportement des touristes. Les destinations de vacances évoluent, ce qui aboutit à un tourisme plus homogène sur le territoire, avec “une montée en puissance impressionnante” de la montagne, même si les littoraux concentrent toujours la majorité de la fréquentation. Autre changement, “on part moins longtemps mais plus souvent”, et la période des vaMalgré le contexte inflationniste, les Français ont “sacralisé les vacances”, a indiqué Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, lors de la présentation du premier bilan de saison au ministère de l’Économie. Ainsi 67 % des Français sont partis pendant les mois de juillet et d’août, et 88 % d’entre eux l’ont fait en France. Les clientèles internationales sont de retour, avec une augmentation de 29 % par rapport à 2022 sur les arrivées de vols long-courrier (+ 22 % pour les Américains, + 8,6 % pour les Canadiens, et + 119 % pour la clientèle asiatique, principalement en provenance du Japon, mais aussi de Chine, d’Inde et de Corée du Sud). C’est donc une saison estivale “excellente”, a estimé la ministre. Les recettes internationales pourraient atteindre entre 64 et 67 milliards d’euros selon les premières estimations en 2023 (contre 58 milliards en 2022). Et Olivia Grégoire d’insister : “la France demeure la destination touristique privilégiée et le tourisme doit être Olivia Grégoire, ministre chargée du Tourisme, a présenté un premier bilan de la saison touristique, à Bercy. 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 cances s’allonge, allant désormais de mai à octobre. Enfin, les choix se font de plus en plus à la dernière minute, avec des voyageurs qui n’hésitent pas à changer de destination en fonction des conditions météo, particulièrement instables cet été. Attention aux excès Olivia Grégoire a souhaité mettre en garde les professionnels du secteur concernant les prix élevés observés dans les hôtels et restaurants ces derniers mois, dans un contexte de vie chère et d’inflation. “Les Français ont fait des choix dans leur manière de consommer. Ils sont allés au restaurant cet été, mais ont consommé un peu moins ou autrement.” L’hôtellerie a connu un très léger retrait de fréquentation (- 2 %), alors que l’hôtellerie de plein air et le locatif sont en hausse. Dans le même temps, le RevPAR a augmenté de 21,9 % enmoyenne en France par rapport à 2019, pour atteindre jusqu’à + 30 % dans certaines régions. “J’en appelle à la responsabilité de tous en matière de prix [à la veille] de la Coupe du monde de rugby et à un an des Jeux olympiques”, a prévenu la ministre, rappelant que d’ici à la fin de l’année, un observatoire des prix sur les plateformes de réservation d’hébergement permettra d’indiquer aux consommateurs les pratiques commerciales trompeuses, lorsque les tarifs demandés ne correspondent pas au service proposé. Ces comportements font l’objet de sanctions lourdes, allant jusqu’à 300 000 € d’amende et deux ans de prison. Un avertissement clair pour les hôteliers qui seraient tentés de gonfler excessivement leurs prix à l’approche des compétitions sportives internationales. © DR On part moins longtemps mais plus souvent.”
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR875162 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Laurent Petit remet le couvert à Langres LANGRES Après avoir quitté son restaurant triplement étoilé en Haute-Savoie, le chef est reparti pour un nouveau challenge dans sa région d’origine, la Haute-Marne. L’été prochain, ouvriront un restaurant gastronomique et un deuxième, plus abordable. Ce serait mal connaître Laurent Petit que de penser qu’il se contenterait d’un repos bien mérité après avoir transmis son établissement, Le Clos des sens à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), fin 2022 à ses codirecteurs. Il est d’ores et déjà reparti pour un nouveau challenge dans sa région d’origine, la Haute-Marne. “Il y a un tel désert gastronomique que la région n’est même pas citée par le guide Michelin”. C’est donc une page blanche que comptent bien remplir Laurent et Martine Petit. Pour abriter leur projet, ils ont acquis La Villa Vauban, datant de 1866, située sur les remparts de la vieille ville de Langres. Le couple reprend à la fois le crédit-bail et le fonds de commerce de Francis et Annabelle Logerot, qui tenaient l’établissement Laurent et Martine Petit ont toujours fait équipe dans leurs projets : “Le Clos Vauban devrait nous permettre d’écrire une nouvelle page de notre aventure humaine.” 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 © MATTHIEU CELLARD depuis sept ans. Il achète aussi la propriété des murs et du terrain auprès de la ville. “La maire, Anne Cardinal, et les élus nous ont accueillis avec enthousiasme.” Un an de travaux est prévu pour une ouverture à l’été 2024. “Cet établissement sera la synthèse de mes trente ans de restauration à Annecy. Il s’appellera le Clos Vauban. Le restaurant gastronomique, de 10 à 15 couverts avec un menu unique, visera les 2 étoiles. C’est le minimum pour devenir une destination”, estime le chef. Huit suites hôtelières, une piscine et un jardin en permaculture sont prévus. Ce dernier sera aménagé par le lycée horticole de Fayl-Billot, l’une des seules écoles de vannerie en France, proche de Langres. La deuxième table, plus accessible, a pour projet de décrocher un Bib Gourmand et une étoile verte. “Seules deux maisons en France ont les deux.” Enfin, sa maison familiale de Bussières-lès-Belmont va être aménagée en gîte de 4 chambres. “Les étoiles ne seront pas pour moi” “Je voudrais révéler un jeune, un talent inconnu. Les étoiles ne seront pas pour moi. Je ne serai que le directeur artistique. Un chef doit être dans la réflexion, la créativité, la philosophie. Il est le chef d’orchestre et donc ne joue pas de partition en cuisine.” Si Laurent Petit n’a pas encore trouvé le jeune talent qu’il souhaite faire éclore, il a une idée précise de sa brigade. “Une vingtaine de jeunes, 25 ans en moyenne. Ça m’insupporte d’entendre dire que plus personne ne veut travailler. Il faut se mettre à leur place et comprendre qu’ils veulent avoir une vie sociale. La gangrène de ce métier, ce sont les deux services. La seule solution, c’est la souplesse. Il faut que l’équipe soit interchangeable. C’est le syndrome de la quenelle de glace : on garde un pâtissier jusqu’à la fin du service parce que les cuisiniers ne savent pas faire ce geste technique. Il faut que ça change, que tous repensent leur métier premier. Ils sont des aubergistes, et l’aubergiste est polyvalent. C’est la seule clé pour y arriver. J’y crois vraiment.” Les atouts sont là. “La Haute-Marne a une nature forte, des produits magnifiques. C’est aussi le pays de Diderot, philosophe des lumières”, ajoute Laurent Petit. Le chef, philosophe et poète culinaire, ne se lasse pas de rêver, sur les remparts de Langres. Fleur Tari
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 “Inscrire La Tour d’argent, restaurant le plus connu au monde, dans le XXIe siècle et s’appuyer sur la richesse de son histoire pour en faire une institution résolument contemporaine” : c’était l’objectif d’André La Tour d’argent s’inscrit dans le XXIe siècle PARIS La réouverture du plus ancien restaurant de Paris est l'événement de la rentrée. Avec ses nouveaux espaces sur mesure, il offre aux clients des expériences immersives du rez-de-chaussée jusqu'au toit. Terrail, propriétaire de ce monument de la gastronomie française, dans le Ve arrondissement de Paris. Pour s’attaquer à un chantier d’une telle envergure dans des bâtiments historiques, il fallait anticiper une longue fermeture et un investissement conséquent. “Une partie de l’investissement a été réalisée en fonds propres et le reste avec des emprunts. C’est une maison bien gérée. Je suis propriétaire de l’immeuble et notre trésor de guerre, ce sont les 300 000 bouteilles de la cave. Le retour sur investissement se fera sur huit ans. On vit pour des défis n’est-ce pas ?”, raconte André Terrail avec enthousiasme. Fin avril 2022, André Terrail ferme la Tour d’argent pour entamer huit mois de travaux qui se transformeront en quinze mois. À la réhabilitation historique et patrimoniale toujours délicate se mêle la recherche et la complexité de solutions techniques. La création d’un rooftop n’a pas été le moindre des challenges. Connu pour sa perspective unique sur NotreAu 6e étage, la salle du restaurant gastronomique avec vue sur la nouvelle cuisine ouverte et sur Notre-Dame et les toits de Paris André Terrail : “Le client veut qu’on le divertisse, qu’on lui raconte une histoire. Les 3 heures à table, il ne doit pas les voir passer.” © MATTHIEU SALVAING © MATTHIEU SALVAING Nadine Lemoine
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR275215 15 septembre 2023 - N° 3807 L’Hôtellerie Restauration 15 Dame, la Seine et les toits de Paris, le restaurant gastronomique, situé au 6e étage a entièrement changé ses baies vitrées - d’une hauteur de 4 mètres sous plafond - pour profiter davantage encore du spectacle. Au 7e étage désormais, le Toit de la Tour offre 30 places à ciel ouvert où déguster des champagnes (partenariat avec Roederer) et des cocktails. On y trouve également un jardin d’herbes aromatiques et un compost. “Expérience holistique” Mais l’expérience client commence dès l’arrivée comme l’explique André Terrail : “Je me suis inspiré des maisons des grandes dynasties familiales telles les Haeberlin, Troisgros, Loiseau, Bocuse… qui offrent une véritable expérience holistique. Le client veut qu’on le divertisse, qu’on lui raconte une histoire. Les 3 heures à table, il ne doit pas les voir passer. Ça doit être fun.” Aussi, le parcours débute par le Bar des Maillets d’argent, référence à l’équipe de polo de Claude Terrail, père de l’actuel propriétaire. Dans une vitrine trônent quelque 70 trophées de polo en hommage à celui qui a incarné la Tour d’argent pendant plusieurs décennies. La salle compte 35 places, dont 5 au bar sur mesure dans une atmosphère club et cosy avec des boiseries et des tons amande. Du petit déjeuner avec les pains bio et viennoiseries de la Boulangerie de la Tour d’argent au soir pour les cocktails (dont la collection de cognac Camus), en passant par la carte du déjeuner, du goûter et du dîner (ticket moyen : 85 €), le Bar des Maillets d’argent couvre tous les instants. Les clients du restaurant gastronomique peuvent ici prendre un verre avant ou après leur repas. Dans leur parcours vient ensuite la pièce noire qui recèle des photos, menus, témoignages et objets retraçant les hauts faits de l’histoire de la Tour d’argent, avant d’accéder à l’ascenseur menant au restaurant. Écrire l'avenir “J’écris l’avenir de cette maison en procurant le meilleur outil aux équipes”, explique André Terrail. L’architecte Franklin Azzi a intégralement repensé la salle de 56 couverts aux tables espacées et nappées de blanc. La fresque de l’artiste Antoine Carbonne réalisée sur place inclut la Tour d’argent et le fameux canard, en référence à la recette du canard au sang. Stéphane Trappier, directeur du restaurant, a notamment dû travailler les différents postes en salle pour la fluidité du service afin de répondre à la nouvelle configuration des lieux. Car Yannick Franques, chef exécutif de La Tour d’argent, hérite d’une impressionnante cuisine entièrement ouverte sur la salle. Après ces longs mois de fermeture, il propose de nouvelles recettes et des réinterprétations du patrimoine culinaire de la Tour d’argent. André Terrail l’assure : “Tout a été pensé pour servir l’expérience gastronomique.” Au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d’argent, où l’on peut se restaurer du petit déjeuner au digestif après le dîner. © MATTHIEU SALVAING Suivez-nous sur nos réseaux
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR775151 RESTAURATION 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 Benoit Vidal se disait luimême “touché mais pas coulé” et il vient de le prouver. Contraint de quitter Val d’Isère où il avait constitué pendant douze ans sa clientèle et obtenu 2 étoiles Michelin, le chef a repris le chemin des fourneaux. Daniel Baratier, ancien chef étoilé du Sergent Recruteur Paris et propriétaire de L’Auberge sur les bois, à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie), l’a contacté. “Je voulais partir sur un nouveau projet et cherchais à vendre”, explique ce dernier. “Dès que la nouvelle s’est répandue, j’ai été harcelé de demandes. Je suis content de faire affaire avec Benoit. On s’entend bien, on a eu une discussion simple et honnête.” Même son de cloche pour Benoit Vidal. “Ça a tout de suite collé, j’ai eu un coup de cœur pour l’homme et l’établissement. Nous avons la même philosophie et il y a de très nombreuses similitudes dans nos maisons. Je rachète le fonds et les murs dans la foulée, sous trois ans.” “Une aventure humaine” À une demi-heure de Genève, dans une ville déjà bien pourvue en étoilés, Benoit Vidal trouve sa place. En novembre, il ouvrira un restaurant gasBenoit Vidal reprend L’Auberge sur les bois ANNECY-LE-VIEUX Le chef doublement étoilé, forcé de quitter son établissement de Val d'Isère, a repris le restaurant de Daniel Baratier. tronomique (avec menu du marché le midi à 60 €) et un bistrot de 25 couverts (moins de 35 €) en semaine sur le modèle de ce qu’il faisait à Val d’Isère. Au printemps prochain, deux nouvelles terrasses complèteront l’offre. La transmission se fait en douceur. Un dîner à quatre mains avec Daniel Baratier est déjà programmé les 29 et 30 septembre prochains. Ce dernier restera une semaine avec Benoit Vidal. “Je veux lui donner les clés de la cuisine, du bâtiment, lui présenter quelques producteurs triés sur le volet. Je lui donne un coup de main pour lui faciliter les débuts. Notre métier, c’est aussi une aventure humaine.” “Des idées plein la tête” Très enthousiaste, le chef prépare déjà la carte. “À Val d’Isère, la saison est courte, la nature hostile. Ici, je retrouve les quatre saisons, je pourrai utiliser des plantes fraîches, des légumes qui pousseront juste à côté. C’est une belle stimulation et j’ai des idées plein la tête. Mes anciens clients m’ont assuré qu’ils viendraient me voir. Mon équipe a pour la plupart proposé de me suivre. Ça m’a beaucoup touché. Finalement, ce qui m’est arrivé, c’est un mal pour un bien. Pour moi, Val d’Isère n’est pas la fin du livre, c’est la fin d’un chapitre. Et je compte bien en écrire de nouveaux.” Bien entendu, en fermant à Val d’Isère, Benoit Vidal a dû renoncer aux étoiles. “Je respecte énormément le guide Michelin, c’est une institution incontournable. Ils ont été très compréhensifs et à l’écoute. J’arrive avec beaucoup d’humilité et de sérénité. Je veux m’enraciner ici et profiter de mes enfants”, explique Benoit Vidal. “Il faut être libre à 100 % pour exprimer sa singularité culinaire.” En novembre, il posera enfin l’enseigne de la Maison Benoit Vidal. “C’est par les blessures que se crée la lumière. J’ai pu prendre conscience de ce que je ne voulais plus.” Une nouvelle vie commence. © DR Benoit Vidal et Daniel Baratier : “Nous avons la même philosophie et il y a de très nombreuses similitudes dans nos maisons.” Fleur Tari
L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont les qualités que vous recherchez pour des vêtements professionnels ? La liberté de mouvement, un entretien facile, un design moderne ? Samuel Albert : Je suis très attentif à ces aspects. Chaud Devant a réussi à allier ces trois points clés. La liberté de mouvement est très importante. Chaud Devant tient compte des températures élevées dans les cuisines et a créé des aérations derrière les vestes. C’est très appréciable comparé aux tissus en coton, plus lourds à porter. L’entreprise a su ajouter une touche de modernité et un design particulier sur une gamme très large, ce qui permet aux établissements de créer leur propre identité. La veste que je porte, FX Collection, est infroissable. Elle passe en lingerie sans repassage et revient avec une belle tenue. Votre cuisine est ouverte sur la salle du restaurant, le look des cuisiniers est donc très important à vos yeux ? Ayant été expatrié pendant quelques années, je m’inspire beaucoup de ce qui se fait à l’étranger. Travailler dans une cuisine ouverte avec tous les cuisiniers habillés de façon identique est très important pour moi car je suis persuadé que cela contribue positivement à l’ambiance et à l’aspect général du restaurant. Nous ne portons que des vestes blanches avec des tabliers bleu navy de très bonne qualité et légers à porter. Pour la collection FX que vous portez, Chaud Devant utilise des matériaux de haute qualité, en partie recyclés et écologiques, et produit ses vêtements en Europe. Est-ce un critère de choix important pour vous ? Aujourd’hui, nous sommes dans une démarche RSE qui se renforce. Je trie mes déchets et je fais attention à la perte. Pouvoir pousser jusque dans les vêtements, c’est très important. Chaud Devant a été le pionnier de la tendance du recyclage. La transmission donnée par les vêtements avec matériaux recyclés est une très bonne idée et je suis fier de les porter. Quelles ont été vos motivations pour devenir ambassadeur de Chaud Devant ? J’ai eu l’opportunité de travailler avec beaucoup de marques, mais Chaud Devant a un temps d’avance. Ils sont avant-gardistes et écologiques. Je me suis totalement retrouvé dans cette marque, et qui plus est, avec une équipe sympa et dynamique. Samuel Albert : “Chaud Devant a un temps d’avance” Chaud Devant, marque de prêt-à-porter néerlandaise, propose une très large gamme de vêtements dédiés aux professionnels de l’hôtellerie-restauration. Rencontre avec son ambassadeur Samuel Albert, vainqueur de Top Chef 2019 et chef de son restaurant Les Petits Prés, à Angers. Publi-rédactionnel Samuel Albert, chef des Petits Prés à Angers et ambassadeur de Chaud Devant. Découvrez nos collections chez votre distributeur le plus proche ou sur notre site chauddevant.com
SERVICE EN SALLE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 “Je ne me destinais pas à travailler dans la restauration.” Maïté Verriez aurait dû faire carrière dans le milieu équestre. “J’avais fait des études pour cela. Mais, à l’issue de mon cursus, je ne m’y retrouvais pas. J’étais un peu perdue”, confie-t-elle. En 2012, des amis de ses parents lui font faire un essai dans leur restaurant, La Taverne d’Antoine, à Doué-la-Forêt, près de Saumur (Maine-et-Loire). Maïté Verriez est au service. “Cela m’a plu tout de suite, car j’aime le contact avec la clientèle.” Sa chance : “J’ai travaillé avec une responsable sommelière Grappe d’or qui m’a transmis sa passion pour le vin. J’étais très réceptive, car j’avais envie de tout découvrir et tout apprendre de cet univers.” C’est donc à La Taverne d’Antoine que Maïté Verriez a commencé à “sentir et ressentir les vins”. “J’ai même pu partir en formation pour apprendre à goûter des vins conventionnels, car, à cette époque, les vins bio commençaient tout juste à arriver dans la restauration.” Elle développe alors son palais sur différents cépages. Puis, elle a l’occasion d’ouvrir une sandwicherie à Angers (Maine-et-Loire), avec son compagnon et futur mari, le cuisinier Arthur Favé. Une expérience qui les incite à voyager, découvrir d’autres maisons. Maïté Verriez décroche ainsi un poste de responsable de salle dans un restaurant saumurois, où elle peut s’intéresser de plus près aux vins bio. La suite : en 2018, le duo est embauché Maïté Verriez : le don du vin SAVENNIÈRES Autodidacte, elle a découvert les métiers du service lors d’un essai dans un restaurant, en 2012. Aujourd’hui co-gérante du restaurant Le Chenin, près d’Angers, sa cave fait référence et elle garde un œil sur la salle. Autodidacte, la sommelière Maïté Verriez aime le contact avec la clientèle et se passionne pour le vin depuis 2012. © DR Anne Eveillard Le Chenin, à Savennières, compte une trentaine de couverts en salle. © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR775042 au restaurant Le Chenin à Savennières, à 20 minutes d’Angers, où le patron est féru de vins naturels. Trois ans plus tard, Maïté Verriez et Arthur Favé reprennent l’affaire de 30 couverts en salle et une quarantaine en terrasse. Près de 400 références en cave Sur ce nouveau terrain de jeu, voisin des bords de Loire, Maïté Verriez délègue davantage le service pour lui préférer la sommellerie. Elle garde, malgré tout, un œil en salle et sur son équipe de 4 personnes, qui passe à 7 durant la saison estivale. “J’essaie de leur inculquer quelques bases, car ils ne doivent pas juste se focaliser sur ce qu’ils font, mais apprendre à regarder autour, demander si tout se passe bien, cocooner les clients sans pour autant être sur leur dos”, explique-telle. Quant au vin et la carte qui va avec, c’est désormais son affaire ! Avec 400 références qui répondent aux envies d’un profil de clientèle qu’elle connaît bien et qui vient de Saumur, Angers, Nantes, Bordeaux… pour déjeuner ou dîner. “Je travaille avec des vignerons, quelques agents de vignerons et je vais aussi dans des salons, comme Saumur So Bio ou la Paulée d’Anjou. Mais j’ai envie de découvrir encore”, confie-t-elle. “Le client veut du ressenti” Pour le service du vin, Maïté Verriez a sa méthode. “Quand le client ne sait pas, je lui demande s’il veut du blanc ou du rouge ; un vin de la région ou pas ; un cru plutôt léger ou structuré ; un petit canon à 20 € ou une grosse quille à 60 €. Je regarde aussi ce que les clients vont manger, pour savoir ce que je peux leur proposer… Aujourd’hui, le client ne recherche pas de termes techniques quand on lui parle de vin. Il veut du ressenti.” Enfin, en cas d’accords mets et vins à réaliser, Maïté Verriez prépare une sélection en adéquation avec ce que son mari a concocté en cuisine. “Puis, selon le goût des plats, j’accorde grâce à mon nez. Et si je n’ai pas le temps d’aller goûter en cuisine, comme je suis censée connaître chaque ingrédient travaillé, je suis capable de choisir la bouteille qui va matcher. Il y a sept ans de travail pour arriver à cela ! Il faut beaucoup de dégustations pour avoir un palais.” Sa satisfaction : l’apprenti qui œuvre à ses côtés commence à bien connaître les vins du Chenin et, surtout, “il prend plaisir à les proposer et à les servir”. J’ai travaillé avec une responsable sommelière Grappe d’or qui m’a transmis sa passion pour le vin. J’étais très réceptive, car j’avais envie de tout découvrir et tout apprendre de cet univers.”
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR175076 Romy Carrere HÔTELLERIE 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 priétaire, Accor a transmis aux hôteliers des recommandations sur les tarifs avec un plafond, qui ont été faites en tenant compte du caractère unique de l’événement et de la demande qu’il génère, tout en restant dans des prix cohérents avec le positionnement de nos marques, les services qui y sont liés et la localisation des hôtels. Nous nous basons sur d’autres événements majeurs plutôt que sur une période de l’année et comparons les prix avec des événements tels que le Festival de Cannes ou les fashion weeks, périodes de forte demande. Nous sommes convaincus qu’il y a un prix à ne pas dépasser, même si la demande est grande. Que prévoyez-vous comme retombées en matière de chiffre d’affaires ? Le groupe est fier d’être partenaire officiel des Jeux et prévoit de les vivre et les célébrer au sein de ses hôtels. Nous ne pouvons pas communiquer sur des données chiffrées, mais les enjeux vont bien au-delà de l’événement. Nous avons pour objectif d’aider à faire de ces jeux un succès, une fête afin que l’image et l’attractivité de la France, berceau de notre groupe, rayonnent comme il se doit à l’international. Avez-vous prévu des animations dans vos hôtels ? De nombreuses animations pour nos clients, voyageurs et locaux, auront lieu dans nos hôtels situés dans les villes hôtes mais également dans le reste de l’Hexagone. Nous souhaitons que la totalité de nos hôtels français vivent au rythme de Paris 2024. Les équipes sont mobilisées et travaillent sur un programme d’animations, d’expériences inédites et exclusives à destination des membres de notre programme de fidélité All - Accor Live Limitless en fonction de chaque marque présente en France, mais il est encore un peu tôt pour en dire plus. Accor : “Les prix doivent rester cohérents” pendant les Jeux olympiques Antoine Dubois, senior vice-président marketing et expérience client pour l’Europe du Sud, revient sur les recommandations tarifaires fixées aux hôteliers du groupe, avec un plafond à ne pas dépasser, en se basant sur des événements majeurs de forte demande. Antoine Dubois, senior vice-président marketing et expérience client du groupe Accor : “Nous sommes convaincus qu’il y a un prix à ne pas dépasser, même si la demande est grande.” L’Hôtellerie Restauration : Les hôtels du groupe Accor sont-ils prêts à accueillir la clientèle qui viendra assister aux Jeux olympiques ? Antoine Dubois : Paris 2024 représente un moment unique pour inspirer nos équipes. Nous avons imaginé une campagne publicitaire, disponible sur de multiples formats (TV, réseaux sociaux) afin de promouvoir l’engagement et l’enthousiasme du groupe autour de cet événement qui s’annonce historique. Nos équipes sont prêtes à accueillir le monde, comme elles font au quotidien ou lors d’événements majeurs comme lors de la coupe du monde de Rugby par exemple : un accueil avec passion et excellence qui démontre notre savoirfaire en matière d’hospitalité. Où en est l’état des réservations aujourd’hui dans la région parisienne, en vue des Jeux olympiques ? Une prévente du programme de fidélité ALL – Accor Live Limitless a permis à ses membres de bénéficier d’un accès privilégié et ainsi de réserver en avantpremière leur séjour pour la période des Jeux. Nous avons pu observer un premier engouement avec, à date, plus de 33 000 nuitées réservées au total. La majorité des réservations se concentrent sur Paris et sa région. Les réservations via les canaux traditionnels sont, quant à elles, ouvertes depuis le 27 juillet. Quelle politique tarifaire appliquer ? Quelles sont les recommandations du groupe ? Les hôtels ayant contractualisé avec Paris 2024 ont des prix fixes. Cela représente un tiers de l’inventaire. Pour les autres hôtels, le groupe n’en étant pas pro- © DR
22 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 intégralement soumise à cotisations et à CSG/CRDS lorsqu’il était en droit de bénéficier d’une pension vieillesse. Ce nouveau régime est donc plus favorable pour le salarié. Quant au forfait social de 20 %, il est remplacé par une contribution patronale de 30 %. Tout comme l’était le forfait social, la nouvelle contribution de 30 % est due sur la fraction d’indemnité exonérée de cotisations de Sécurité sociale. Les deux conséquences de ce nouveau régime : - une rupture conventionnelle avec un salarié en âge de partir à la retraite coûtera moins cher, dans la mesure où il peut bénéficier d’une exonération de charges sociales et de CSG-CRDS sur ces indemnités ; - une rupture conventionnelle avec un salarié qui n’est pas en âge de partir à la retraite coûtera plus cher, car le forfait social de 20 % est remplacé par une contribution de 30 %. Le régime social de l’indemnité de la rupture conventionnelle individuelle L’article 4 de la loi du 14 avril 2023 a unifié le régime social de l’indemnité de la rupture conventionnelle individuelle. En effet, avant le 1er septembre, le régime social de cette indemnité dépendait du fait que le salarié était en droit ou non de bénéficier d’une pension de retraite d’un régime obligatoire. Pour les ruptures de contrat intervenant à partir du 1er septembre 2023, l’indemnité sera exonérée de cotisations et de CSG/CRDS dans les limites prévues par la législation de Sécurité sociale, y compris lorsque le salarié est en droit de bénéficier d’une pension vieillesse d’un régime de retraite légalement obligatoire. Pour le salarié faisant l’objet d’une rupture conventionnelle et qui aurait droit à la retraite, il s’agit d’une nouveauté. En effet, jusqu’au 31 août 2023, cette indemnité était Modification du régime des indemnités de rupture conventionnelle et de mise à la retraite Depuis le 1er septembre 2023, le régime social des indemnités de rupture conventionnelle individuelle et de mise à la retraite est modifié, conformément à la loi du 14 avril 2023 relative aux retraites. Celle-ci a harmonisé le régime social des indemnités de rupture conventionnelle individuelle et de mise à la retraite, avec notamment la mise en place d’une contribution spéciale de 30 %. © THINSTOCK JURIDIQUE La loi a supprimé la contribution patronale de 50 % qui était due sur la totalité de l’indemnité de rupture de contrat pour mise en retraite, à compter du 1er septembre 2023.
15 septembre 2023 - N° 3807 L’Hôtellerie Restauration 23 Une indemnité de mise à la retraite moins coûteuse Si l’employeur souhaite procéder à la mise à la retraite d’un salarié, il doit interroger ce salarié par écrit, 3 mois avant l’atteinte de l’âge minimal légal, sur son intention de quitter volontairement l’entreprise pour bénéficier d’une pension de vieillesse (art. L1237-5 et art. D1237-1 du code du travail). Le salarié dispose ensuite d’un mois pour répondre. S’il accepte de partir à la retraite, l’employeur peut procéder à sa mise à la retraite au cours de l’année. La mise à la retraite d’un salarié lui ouvre droit à une indemnité au moins égale à l’indemnité de licenciement (art. L1237-7). Le montant minimum de l’indemnité est égal à un quart de mois de salaire brut par année d’ancienneté pour les dix premières années, puis à un tiers de mois de salaire pour les années au-delà de dix ans. Pour les ruptures de contrat intervenant à compter du 1er septembre, la loi a supprimé la contribution patronale de 50 % qui était due sur la totalité de l’indemnité. Elle est remplacée par une contribution patronale de 30 % qui n’est due que sur la fraction d’indemnité exonérée de cotisations de Sécurité sociale. Exemple : une indemnité de mise à la retraite de 10 000 € par hypothèse exonérée d’impôt, de cotisations et de CSG et de CSG/CRDS. Jusqu’au 31 août 2023, l’employeur était redevable d’une contribution de 50 %, soit 5 000 €. À partir du 1er septembre 2023, la nouvelle contribution patronale de 30 % sur la fraction exonérée de cotisations sociales n’est que de 3 000 €. Comment apprécier la rupture du contrat au 1er septembre Selon la loi, cette réforme s’applique “aux indemnités versées à l’occasion des ruptures de contrat de travail intervenant à compter du 1er septembre 2023.” À l’occasion de la mise à jour du BOSS (Bulletin officiel de la Sécurité sociale) le 16 août 2023, la direction de la Sécurité sociale a précisé que : “Ce nouveau régime s’applique aux indemnités versées au titre de la rupture d’un contrat de travail dont le terme est postérieur au 31 août 2023.” Il faut donc tenir compte de la date de fin de contrat, soit la fin du préavis en cas de mise à la retraite. La date d’effet de la rupture conventionnelle fixée dans la convention de rupture ne peut intervenir avant le lendemain du jour de l’homologation de celle-ci. Les ruptures conventionnelles signées ou les mises à la retraite annoncées avant le 1er septembre, mais dont la rupture effective du contrat a lieu à partir de cette date, sont concernées par ces nouvelles mesures. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Dans les CHR, le salarié mis à la retraite par son employeur bénéficie d’une indemnité de départ en retraite équivalant à l’indemnité minimum légale de licenciement. Impôt sur le revenu Le statut de l’indemnité de mise à la retraite est le même qu’une indemnité de licenciement. Elle est donc exonérée d’impôt sur le revenu, à condition qu’elle ne dépasse pas le montant prévu par la loi. Les indemnités de mise à la retraite sont exonérées d’impôts sur le revenu à hauteur du montant le plus élevé entre soit : • le minimum légal ou conventionnel de l’indemnité de licenciement, sans limitation de montant ; • 50 % de l’indemnité ou 2 fois la rémunération annuelle brute du salarié sur l’année civile précédant la rupture. Ces deux dernières limites ne peuvent dépasser 5 fois le plafond annuel de la Sécurité sociale, soit 219 960 € en 2023. Régime social • Contribution patronale de 30 % sur la fraction d’indemnité exonérée de cotisations de Sécurité sociale (assujettie ou non à la CSG/CRDS). • Cotisations sociales : la fraction exonérée d’impôt sur le revenu est exonérée de cotisations dans la limite de 2 plafonds annuels de la Sécurité sociale, soit 87 984 € en 2023. • CSG/CRDS : assujettie à CSG et CRDS (sans abattement d’assiette) pour la partie supérieure au minimum légal ou conventionnel de l’indemnité de licenciement et, en tout état de cause, pour la partie soumise à cotisations de Sécurité sociale. Le régime fiscal et social de l’indemnité de mise à la retraite Une rupture conventionnelle avec un salarié qui n’est pas en âge de partir à la retraite coûtera plus cher, car le forfait social de 20 % est remplacé par une contribution de 30 %.”
24 L’Hôtellerie Restauration N° 3807 - 15 septembre 2023 Vous n’avez pas à fournir de repas à votre employé, ou plus exactement à lui verser d’indemnité compensatrice, dans la mesure où votre établissement est fermé à la clientèle pour cause de travaux. Aux termes de l’article D3231-13 du code du travail, les employeurs des CHR ont l’obligation de nourrir gratuitement leur personnel ou de leur verser une indemnité compensatrice. Cette obligation Depuis le 1er août, les tickets de caisse et de carte bancaire ne doivent plus être imprimés systématiquement mais remis seulement si le client le demande. En revanche, les hôteliers et les restaurateurs doivent toujours remettre un ticket de caisse, mais ils ne sont plus obligés de remettre systématiquement le ticket de carte bancaire. En effet, le décret prévoit 4 exceptions pour lesquelles la remise des tickets se fait automatiquement, sans demande du consommateur, et notamment pour les hôteliers et restaurateurs, ainsi que les prestataires de service, pour une note d’un montant supérieur à 25 €. L’article 1 de l’arrêté du 3 octobre 1983 prévoit que toute prestation de service doit faire l’objet, dès qu’elle a été rendue et en tout état de cause avant paiement du prix, de la délivrance d’une note lorsque le prix de la prestation est supérieur ou égal à 25 € (TVA comprise). Pour les prestations de service dont le prix est inférieur à 25 €, la délivrance d’une note est facultative, mais celle-ci doit être remise au client s’il la demande et cette possibilité doit être affichée. Ce texte concerne aussi les débits de boissons. L’arrêté du 8 juin 1967, toujours en vigueur, impose la délivrance d’une note et ce, quel que soit le montant pour les hôtels et les restaurants. Les hôteliers et restaurateurs, tout comme les prestataires de service, sont bien concernés par l’interdiction de l’impression systématique des tickets de carte bancaire, qui ne sont remis aux clients qu’à leur demande. Seul le ticket remis aux consommateurs, dit ticket client, est concerné par cette règle. Le ticket commerçant de carte bancaire émis par le terminal continue à être imprimé. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit et réglementation en CHR est soumise à la double condition que l’entreprise soit ouverte à la clientèle au moment des repas et que le salarié soit présent au moment desdits repas. Cette notion de présence doit s’entendre au sens large et intégrer les périodes de la clientèle mais aussi celles du personnel. Dans votre cas, il manque l’une des conditions pour que vous soyez soumis à cette obligation, à savoir l’ouverture à la clientèle. Pour information, le montant de la valeur du repas fourni ou de l’indemnité compensatrice de nourriture (quand vous ne pouvez ou ne voulez pas fournir le repas) est fixé à 4,10 € par repas depuis le 1er mai 2023. Pascale Carbillet SOS EXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Fourniture des repas pendant les travaux Fin d’impression des tickets de caisse pour un débit de boissons “Notre restaurant est en travaux et va ouvrir la semaine prochaine. Un salarié vient nous aider à préparer le restaurant (ménage, rangement, livraisons de produits). Dans les CHR, les avantages repas sont dûs si les salariés travaillent à l’heure où des clients viennent manger. Est-ce que nous devons lui fournir des repas bien qu’il n’y ait pas encore de clientèle à l’heure des repas ? Notre cuisine n’est pas encore fonctionnelle. Devons-nous lui fournir un repas acheté au supermarché ou lui verser une indemnité ? Et dans ce cas, quel serait son montant ?” “Est-il possible de faire le point sur l’impression des tickets de carte bancaire, addition et facture suite au changement au 1er août ? Je lis qu’une facture est toujours obligatoire audessus de 25 €. Qu’en est-il pour un bar ?” Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
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