LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © DR - © JÉRÔME GALLAND Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 16 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/ tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) ÉDITO Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR674963 La réforme de la retraite se met en place La réforme des retraites entrera en vigueur le 1er septembre, dans deux semaines exactement. Ce sont 31 textes d’application qui doivent être publiés pour qu’elle puisse être mise en œuvre. Début juin, les premiers décrets fixaient l’augmentation progressive de l’âge d’ouverture des droits à la retraite de 62 à 64 ans et du nombre de trimestres requis pour en bénéficier à taux plein. Dans le même temps, étaient précisées les règles applicables en matière de départ anticipé pour incapacité permanente liée à une maladie professionnelle ou un accident du travail et pour inaptitude au travail. Fin juillet, quatre décrets ont acté la fermeture des principaux régimes spéciaux de retraite pour les nouveaux embauchés à compter de septembre 2023 (clause dite du ‘grand-père’). Vendredi 11 août, ce sont six nouveaux décrets qui ont été publiés au Journal officiel (lire page 3). Ces textes portent sur la revalorisation des pensions minimales pour les nouveaux retraités, à hauteur de 100 €. Une mesure qui devrait bénéficier à environ 200 000 nouveaux retraités, soit un départ sur 4 selon le ministère du Travail. Le cumul emploi-retraite permettra aux retraités d’augmenter le montant de leur pension en se créant de nouveaux droits à la retraite, alors qu’à l’heure actuelle ils cotisent sans acquérir de droit supplémentaire. Enfin, le compte professionnel de prévention (C2P) est amélioré. Il permet aux salariés exposés à des facteurs de risques de cumuler des points utilisables pour bénéficier de formations en vue d’une reconversion, pour passer à temps partiel ou partir à la retraite de façon anticipée. Pascale Carbillet Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Application mobile SUIVEZ-NOUS Le fumé, le torréfié et l’épicé font écho à son enfance passée au Congo. La cuisine de la mer, quant à elle, évoque l’île de Ré de son grandpère. “Contemporaines et instinctives”, les bouchées d’Alexandre Mazzia sont aussi largement autobiographiques. Le chef, qui a fait ses classes auprès de Pierre Hermé, Alain Passard, Pierre Gagnaire, Santi Santamaria ou encore Martin Berasategui, a créé son propre restaurant, AM, à Marseille, en 2014. Depuis, il rafle tout : 3 étoiles au guide Michelin, cinq toques au Gault&Millau, et en 2022, le prix One to Watch (que l’on peut traduire par ‘chef à suivre’) du World’s 50 Best. Chef pour les Jeux olympiques 2024 Poursuivant sur sa lancée, Alexandre Mazzia a été choisi, avec Akrame Benallal et Amandine Chaignot, pour élaborer les menus des athlètes à l’occasion des Jeux olympiques de Paris 2024. “C’est un honneur de représenter la gastronomie française et d’apporter la signature AM, en donnant un côté nutritionnel et ludique aux assiettes”, glisse-t-il. Pour cet ancien basketteur de haut niveau, sport collectif et cuisine offrent de nombreuses similitudes : “La concentration, la répétition, la bienveillance, le dépassement de soi mais jamais aux dépens des autres, le management des équipes, la cohésion de groupe, le fait de voir les forces et les faiblesses des uns et des autres, de placer chacun au bon endroit au bon moment… Il y a beaucoup d’observation et d’anticipation. Il faut aussi que chacun ait un projet individuel dans un projet collectif ”. Le chef a d’ailleurs ouvert, au printemps 2023, une académie de basket dans sa ville d’adoption. “Il y a un vrai problème sociétal à Marseille. Cette académie permettra l’inclusion, par le sport et la nutrition, d’une soixantaine d’enfants en décrochage scolaire ou avec un handicap. C’est une manière de transmettre mes compétences et de créer un cercle vertueux”, précise-t-il. Un food truck face à un restaurant étoilé Depuis mars dernier, le chef marseillais est également chargé de “façonner l’identité gastronomique” de la table du château de Chanteloup, propriété charentaise du négociant en cognac Martell. La demeure de style normand est devenue la maison d’hôtes de la société, filiale du groupe Pernod-Ricard, qui y reçoit un bon millier de clients importants et d’invités de marque chaque année. “J’aime trouver la façon de sublimer un vieux cognac avec, par exemple, de la papaye, de la mangue ou des escargots”, déclare-t-il. Aux antipodes, mais avec le “même niveau d’exigence”, Alexandre Mazzia a lancé son food truck, baptisé Michel. Stationné en face du restaurant AM, il propose entre autres des kebabs gourmets, des hot mazz (pain crousti-fondant aux épices, saucisse d’agneau au galanga et pousses d’épinard, gel de piment aigre-doux, moutarde de carottes, betterave fumée) ou encore des croc mazz (pain aux céréales, houmous aux épices, céleri boule au barbecue, oignons fumés, vieux comté millésimé, courges rôties). Le chef, qui avoue un faible pour la tradition marseillaise des camions à pizza, développe ainsi une “approche ludique, urbaine et accessible”, tout en offrant une vitrine et des débouchés à ses maraîchers et pêcheurs locaux. Alexandre Mazzia oscille volontiers entre plusieurs univers, mais sans pour autant y perdre son identité : “J’aurais pu ouvrir des tables dans des palaces, mais ce n’est pas le but. Je veux rester droit dans mes bottes, et prendre le temps.” Alexandre Mazzia, entre food truck et Jeux olympiques MARSEILLE Le chef triplement étoilé, à la tête du restaurant AM, sera l’un des cuisiniers retenus pour les Jeux olympiques 2024. De son food truck au château de Chanteloup, près de Cognac, en passant par son académie de basket, Alexandre Mazzia aime faire le grand écart. Avec brio. Dans son food truck, le chef propose, entre autres, des kebabs gourmets. © DAVID GIRARD 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3805 - 19 août 2023 Violaine Brissart © DR Alexandre Mazzia fait partie de la sélection du World’s 50 Best.
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