Insolite : L’Auberge du Pélican à Dinan recrée un menu Concorde Le 31 mai, à l’occasion des 20 ans du dernier vol commercial de l’avion supersonique Concorde, Ludovic Hardy, à la tête de L’Auberge du Pélican à Dinan, et l’ancien steward Kim-Gaëtan Ngoc ont proposé un dîner spécial Concorde. Au menu : coupe de champagne et mises en bouche, Salade de sorbet de melon, jambon de pays et foie gras au champagne, Filet de bar rôti aux perles de truffe et sauce au lait ribot, assiette de trois fromages de l’affineur MOF Xavier Thuret, et tarte aux fraises de Plougastel. “Nous avons modernisé et simplifié les plats, pour les rendre plus accessibles [55 € par couvert, NDLR]”, explique le chef. Pour recréer l’ambiance du Concorde, KimGaëtan Ngoc et une ancienne hôtesse de l’air ont accueilli les clients en uniformes d’époque et leur ont distribué une carte d’embarquement. Les tables ont été disposées le long d’un morceau de moquette d’origine désignée par Andrée Putman. Trolleys et vaisselles authentiques, posters et reproductions miniatures étaient au rendez-vous. Deux hublots permettaient même aux visiteurs de se prendre en photo. Soixante clients seulement ont pu vivre cette expérience. “Nous avons dû en refuser une centaine”, note le restaurateur. Décidément, l’avion mythique fait toujours rêver. Martin Maumet ouvre Oktobre Martin Maumet, chef associé avec William Ledeuil du restaurant Kitchen Galerie Bis, ouvrira en septembre prochain son premier restaurant comme chef propriétaire. C’est en lieu et place de Kitchen Galerie Bis, à Paris (VIe), qu’il dévoilera Oktobre (avec un k, en référence au restaurant qui l’a révélé). Dans un décor signé par studio Bateaumagne, Martin Maumet repense totalement le restaurant de 52 couverts en divisant la salle en compartiments de 2 à 6 personnes, ainsi qu’une salle à manger privée. Aux côtés du chef, la sommelière et directrice de salle Romane Laignel, présente depuis trois ans. Le chef donne déjà quelques indications sur son offre : “La cuisine d’Oktobre est un délicieux pas de côté, où des saveurs toniques viennent réveiller la cuisine française : porcelet d’Anne-Laure Jolivet, aubergines laquées, sucrine marinée, Ketchup de ‘Nduja & satay, légumes et coquillages dans un jus de blanquette parfumé au yuzu kosho ou encore des légumes en tempura, condiment amandes olives et harissa…” RECETTE Le Bagel tomate mozzarella 1) Ouvrir le bagel en deux, tartiner les deux côtés avec le pesto basilic. 2) Placer la roquette sur la partie du bas. 3) Couper les tranches de mozzarella en quatre puis intercaler une tranche de tomate et de mozzarella sur la roquette, assaisonner. 4) Refermer le bagel et le placer dans une boîte à hamburger. C’est prêt à servir ! ÉTAPES RECETTES INGRÉDIENTS Références Produit Quantité 29408 Bagel sésame 1 pièce 44446 Tomates rondelles mi-séchées aromatisées IQF 2 pièces 18478 Tranche de mozzarella IQF 45 g 42602 Pesto basilic 15 g 819747 Boîte hamburger 1 pièce 40035 Serviette blanche 1 pièce Autre : Roquette Simplifiez votre travail en cuisine et en boutique, optimisez vos cartes ou développez la restauration boulangère. Nous vous accompagnons avec des recettes snacking simples à réaliser associant les produits et emballages de nos marques Coup de pates® et La Carte d’Hubert®. Plus de 120 recettes ont été créées par nos équipes et parmi elles, l’incontournable Bagel Tomate Mozzarella, la solution snacking “saine” pour 65 % des Français. Source : mada-hotels-consultant.com 9 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration
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