PARIS Un lieu petit, avec peu de couverts, une masse salariale limitée… Le duo a misé sur investissement réalisable à deux, sans renoncer à une cuisine d’auteur. Nadine Lemoine Chenapan, le micro-restaurant gastronomique de Bruno Laporte et Florentin Fraillon RESTAURATION Bruno Laporte et Florentin Fraillon ont œuvré côte à côte pendant plusieurs années chez William Ledeuil, à Ze Kitchen Galerie, à Paris, l’un en cuisine, l’autre en tant que directeur du restaurant. À respectivement 35 et 32 ans, ils sont maintenant chez eux au restaurant Chenapan, à Paris. Ils étaient depuis plus d’un an à la recherche d’un restaurant d’une cinquantaine de places, avec l’appui d’un financier, quand le patron du restaurant parisien étoilé L’Innocence a demandé à Bruno Laporte de travailler chez lui, en résidence. “J’ai accepté en attendant de trouver notre lieu. Ce restaurant était bien en vente, mais il ne fait que 50 m², salle et cuisine incluse, soit 18 couverts. En fait, c’est en y travaillant que l’idée m’est venue de changer nos plans. Finalement, avec 18 couverts, nous qui n’avions travaillé que dans des restaurants étoilés, pouvions rester dans un modèle gastronomique viable. Chenapan est un micro-restaurant et ce que j’apprécie vraiment, depuis l’ouverture le 16 mai dernier, c’est que cela permet d’avoir l’œil sur tout”, raconte Bruno Laporte, ancien élève du lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher. Le duo a mis en place deux menus à 59 € (entrée, plat, dessert) et 79 € (2 entrées, 2 plats, dessert). Pour le lancement : betterave, katsuobushi et cacahuète en entrée ; homard rôti, satay, jus de volaille et pomme paille pour le plat ; et un dessert autour du blé en provenance de la Haute-Provence. La cuisine de Bruno Laporte se veut “au service du goût, gourmande et ludique avec une inspiration asiatique”. De son côté, Florentin Fraillon a concocté une carte des vins pour l’instant centrée sur l’Hexagone (de 40 à 400 € la bouteille), un choix de 8 vins au verre et un accord mets-vins (5 verres à 50 €). “L’accord mets-boissons sans alcool - macérations végétales, vins désalcoolisés, kéfir, kombucha... - entre dans le cadre des ventes additionnelles. Cela suscite de la curiosité et permet aux clients d’être dans le même tempo que ceux qui prennent l’accord mets-vins”, souligne Florentin Fraillon. Chenapan fonctionne avec deux salariés : une sous-cheffe, également ancienne de Ze Kitchen Galerie, et un plongeur. “Nous sommes ouvert cinq soirs et deux midis. Nous avons conservé trois midis libres pour développer la privatisation, notamment pour les entreprises. Cela permet aussi à nos salariés de commencer plus tard ces trois jours. Nous nous positionnons dans une démarche responsable, une entreprise respectueuse de la planète, des clients et des équipes au quotidien”, explique Bruno Laporte. “Nous sommes devenus des restaurateurs” Les tout nouveaux patrons aux parcours étoilés savourent cette ouverture : “Florentin était directeur de restaurant, j’étais chef de cuisine, nous sommes devenus des restaurateurs. C’est agréable de recevoir chez nous, de proposer l’univers que l’on souhaite. On reste pro dans notre manière de travailler, mais nous sommes très amicaux avec ceux qui viennent chez nous. Il y a un vrai travail sur l’accueil. Un côté joyeux”, estime Bruno Laporte. “Dans notre quotidien, nous gérions déjà notre partie. Cela ne change pas grand-chose. Sauf que maintenant, à la fin du mois, c’est à nous de payer les factures”, résume Florentin Fraillon. Le démarrage du restaurant se passe bien. Le duo a des habitués de longue date qui ont tenu à découvrir leur Chenapan, même s’il demande à changer de quartier. Les deux patrons auront prochainement d’autres projets à leur proposer : “Si tout se passe bien, on voudrait faire d’autres micro-restaurants, toujours avec de bons produits mais sur d’autres créneaux comme le bar à vins.” © STUDIO PAPI AIME MAMIE © STUDIO PAPI AIME MAMIE “Dans l’année, on aimerait changer les tables de l’ancien restaurant par des tables en pierre de Volvic”, dit le chef, qui est auvergnat. Bruno Laporte et Florentin Fraillon. Bœuf Angus - ail des ours - seiche. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774647 11096•PV ENCART 260x85.indd 1 21/03/2023 14:39 © STUDIO PAPI AIME MAMIE
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