Le benjamin du concours de cuisine le plus médiatisé a raflé la mise. Diffusée le 7 juin sur M6, la dernière épreuve de Top Chef 2023 - un banquet pour 100 bénévoles de la Croix Rouge au George V à Paris -, a vu Hugo Riboulet prendre l’avantage sur Danny Khezzar et remporter 54 810 €. Le jeune homme de 24 ans sait déjà comment employer cette somme. “Je vais ouvrir un concept de street food rue Saint-Sauveur, à Paris, en novembre. Pour l’instant, je peux seulement dire qu’il n’y en a pas en France et peu à l’étranger. Avec Albane Auvray [autre candidate de Top Chef 2023], nous avons décidé de nous associer. On se complète au niveau des compétences. Nous achetons le fonds de commerce. À deux, l’investissement est moins lourd et nous pourrons compter l’un sur l’autre pour vaquer à d’autres activités en parallèle. L’ouverture d’un restaurant, et pas d’un pop-up éphémère, avec deux candidats de Top Chef, cela devrait attirer l’attention.” Dès la fin du collège, Hugo Riboulet s’est instinctivement dirigé vers la cuisine en intégrant le lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (Drôme) “comme Jean-François Piège”, souligne le vainqueur. Après un bac pro cuisine, il enchaîne avec un BTS management en hôtellerie-restauration option B management d’unité de production culinaire (MHR) en alternance chez Masashi Ijishi, chef-propriétaire du restaurant étoilé La • La consommation de restauration hors domicile est de retour à la normale (97 % de taux de pénétration en février 2023, contre 92 % un an auparavant). • Le chiffre d’affaires de la restauration chaînée dépasse désormais celui de 2019, avant la crise du Covid, grâce au rythme d’ouverture de nouveaux points de vente. • La restauration rapide représente 75 % du chiffre d’affaires des chaînes. • Les portefeuilles d’enseignes se consolident de plus en plus autour de groupes multi-enseignes comme Groupe Bertrand, Napaqaro, Wagram Finance ou encore le Groupe Le Duff. • Les investisseurs continuent de marquer leur intérêt pour la restauration rapide et virtuelle, et plus globalement pour la foodtech. • L’arrivée d’acteurs étrangers se poursuit (Itsu, Popeyes, Krispy Kreme, Wendy’s…). • Le poké est le segment en plus forte croissance au cours des trois dernières années (+ 625 %de chiffre d’affaires), mais le fast-food hamburger est le leader incontesté, avec un chiffre d’affaires de 8,1 milliards d’euros. • Dans l’offre, les influences américaines et asiatiques se développent fortement. Les recettes végétariennes et l’approvisionnement made in France poursuivent leur déploiement sur les cartes. • Le parcours client se digitalise, pour la consommation sur place (réservation en ligne, prise de commande par smartphone, même en restauration à table) tandis que le drive et le click & collect sont de plus en plus investis. • Les concepts évoluent pour devenir des lieux de vie, accueillant les clients à tous les moments de la journée, et le moment apéritif s’avère fortement préempté par les enseignes. • Parmi les défis du développement durable, le bien-être animal est le sujet sur lequel communiquent le plus les enseignes analysées, ainsi que l’emballage écoresponsable. En revanche, 17 enseignes sur 48 communiquent encore peu sur leurs engagements RSE. (Source : Food Service Vision) Cachette à Valence. Il y est embauché comme chef de partie. Un an plus tard, il entre au Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), restaurant 3 étoiles Michelin de Laurent Petit. “Il n’y avait pas de place au gastronomique. Il m’a proposé de travailler au bistrot en attendant. Quelques mois plus tard, je suis devenu chef de partie au gastro et, à 23 ans, j’étais second. Fin décembre, après deux ans et demi, j’ai quitté le Clos des sens en même temps que Laurent Petit.” Un concept duplicable Après un parcours étoilé, pourquoi un concept de street food ? “J’avais envie de bosser pour moi, beaucoup de chefs à la tête de restaurants gastronomiques ont ouvert des concepts de street food, parce que l’investissement est accessible, il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel et c’est rentable.” Hugo Riboulet voit ce premier pas d’entrepreneur comme un moyen de “générer de l’argent pour ensuite ouvrir mon gastro. Je prends les choses à l’envers. La street food d’abord, et surtout un concept qu’on pourra dupliquer en France.” En attendant d’avoir les clefs du restaurant et d’y faire des travaux, Hugo Riboulet a accepté des dîners en résidence : Botani à Lyon, Cortil à Annecy (restaurant éphémère du Clos des sens), une semaine dans le bistrot de Masashi Ijishi à Valence. “J’ai des propositions qui commencent à arriver mais je filtre. J’ai de la chance, Laurent Petit me suit et me conseille.” Conscient de l’importance des réseaux sociaux, Hugo Riboulet est présent sur Instagram, Facebook et Tiktok. “Il faut y être présent notamment avec les vidéos de cuisine, car ça marche bien. Dominique Picone, directeur artistique du Clos des sens, pilote la production de vidéos. J’ai aussi fait des photos de plats avec le photographe Matthieu Cellard. Je veux du très qualitatif. Jean Imbert, qui a gagné Top Chef, est un modèle pour moi.” Le lauréat de la 14e saison de Top Chef voulait “participer à un concours de cuisine pour voir comment c’était, pour se confronter aux autres”, dans l’optique de se faire connaître pour faciliter ses projets professionnels. Depuis le 7 juin et sa victoire, les projecteurs sont bel et bien braqués sur lui. Hugo Riboulet, Top Chef 2023, des projets plein la tête Les chaînes de restauration : état des lieux et tendances RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR874648 À 24 ans, l’ancien second de Laurent Petit a marqué la quatorzième saison de l’émission culinaire de M6 par sa créativité et sa maturité. Ses projets en témoignent. La restauration chaînée a réalisé en 2022 un chiffre d’affaires supérieur à celui de 2019, selon la nouvelle édition de la Revue Chaînes, réalisée par Food Service Vision, qui analyse les transformations de ce secteur. Voici les enseignements majeurs à retenir. © PIERRE OLIVIER/M6 Hugo Riboulet s’est découvert une âme de compétiteur comme son mentor de l’équipe bleue : “C’est énorme d’être épaulé par un chef tel que Philippe Etchebest. Il vous pousse vers le haut.” © DR Nadine Lemoine Chiffres d’affaires 2022 des chaînes de restauration rapide 1. McDonald’s : 6 100 M€ 2. Burger King 1 557 M€ 3. KFC : 740 M€ 4. Paul : 378 M€ 5. Domino’s France 349 : M€ 6. Quick : 345 M€ 7. O’Tacos : 253 M€ 8. Brioche Dorée : 221 M€ 9. La Mie Câline : 203 M€ 10. Groupe Subway France : 201 M€ (Source : Food Service Vision) La restauration chaînée en France (chiffres 2022) 18,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires 331 acteurs 14 902 points de vente
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