4 L’Hôtellerie Restauration N° 3801 - 23 juin 2023 “En plus de notre restaurant Akira Back, qui propose une cuisine japonaise aux influences internationales où le divertissement en salle a une grande place, nous avons à cœur d’offrir à notre clientèle une nouvelle proposition de cuisine française qui met en valeur le travail du produit bien sourcé et le savoir-faire de nos équipes de service en salle. S’associer au chef Norbert Tarayre nous a paru être une évidence”, assure Gerald Krischek, directeur général de l’Hôtel Prince de Galles (Paris, VIIIe). Cuisine bistronomique “Une opportunité comme ça, ça ne se refuse pas”, estime Norbert Tarayre, qui vient de mettre fin à sa collaboration avec Hakim Gaouaoui, fondateur des Bistrots pas parisiens (Bistrot Top Chef à Suresnes, Saperlipopette à Puteaux, Sapristi à Rueil-Malmaison…). “Je me recentre sur la cuisine que j’aime, la bistronomie à la Camdeborde, Doucet ou Etchebest, une cuisine simple, celle de nos mères et de nos grands-mères, parfaitement exécutée et avec ce petit supplément d’âme qui fait aujourd’hui toute la différence.” À 43 ans, le chef sera présent au Prince de Galles deux ou trois jours par semaine. Outre la carte (jarret de veau ou travers de bœuf à partager, choufleur rôti aux épices, omelette, pâtes fraîches…), Norbert Tarayre met en place des procédures pour une cuisine durable, locale, avec recyclage des déchets, limitation des pertes grâce aux tapas de l’afterwork, économies d’énergie ou encore récupération d’une partie de la vaisselle qui n’était plus utilisée. “Le luxe, c’est aussi d’avoir une équipe de pâtissiers qui vont me permettre de proposer une offre de desserts au chariot. C’est aussi l’expertise de Stéphane Givounès, MOF barman, avec lequel je prépare des accords avec des cocktails”, se réjouit Norbert Tarayre, qui entend aussi convier des amis chefs, pâtissiers, sommeliers pour des soirées inédites. D’ici le mois d’octobre, le restaurant 19.20 sera remodelé par l’architecte Hervé Porte en respectant l’esprit Art déco de l’hôtel. Le restaurant comprendra entre 60 et 70 couverts. Côté addition, Gerald Krischek souhaite rester accessible avec une formule à 49 € (entrée + plat + dessert). Une météo favorable et de nombreux ponts en mai ont permis d’enregistrer une belle fréquentation touristique, affirment Atout France, ADN Tourisme et le ministère chargé des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme dans un communiqué commun publié le 7 juin. Entre le 8 avril et le 8 mai (correspondant aux vacances de Pâques et aux ponts du 1er et 8 mai), le nombre de nuitées des touristes français a augmenté de près de 15 % dans l’Hexagone (soit 103,6 millions de nuitées), tout comme la fréquentation de la clientèle étrangère. Les destinations rurales et littorales (entre + 6 % et + 14 % par rapport à 2022) ont été plébiscitées par les Français ; la clientèle étrangère a privilégié les littoraux et les espaces urbains. Pour le week-end de l’Ascension en revanche, le nombre de nuitées est en baisse de 9 %, certainement en raison des quatre week-ends prolongés cette année, contre deux en 2022, qui a permis l’étalement des séjours. La fréquentation est équivalente à 2022 lors du week-end de la Pentecôte, à + 1 %, soit 14,3 millions de nuitées. Dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie, les taux d’occupation reviennent à leurs niveaux de 2019, notamment en ville. Le revenu par chambre a, quant à lui, augmenté de 5,4 % par rapport à 2022, et de 21,6 % par rapport à 2019, année de référence pour le secteur. “Le tourisme excelle et tire l’économie française” Un bilan qui enthousiasme Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme : “Le tourisme en France se porte à merveille. Il ne résiste plus, il excelle et tire ainsi l’économie française dans un contexte inflationniste difficile pour de nombreux Français. C’est une bonne nouvelle pour nos entreprises du tourisme, nos commerçants et pour l’ensemble de l’économie française alors que la France s’apprête à accueillir des événements sportifs de premier plan.” François de Canson, directeur général d’ADN Tourisme, est quant à lui optimiste pour l’été : “Les Français confirment leurs attentes en matière de loisirs tout en souscrivant à la règle des 3 R (rupture, retrouvailles, ressourcement), autant de signes positifs qui laissent augurer un été prometteur sur l’ensemble de nos destinations.” Norbert Tarayre signe avec l’Hôtel Prince de Galles La fréquentation touristique au rendez-vous ce printemps Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074680 PARIS Gerald Krischek, directeur général du 5 étoiles de l’avenue George V, vient de confier le restaurant et bar 19.20 à l’ancien candidat de Top Chef pour créer une nouvelle expérience à découvrir cet automne. Les vacances d’avril et de mai ainsi que les weekends prolongés ont été une réussite, estiment le ministère du Tourisme, Atout France et ADN Tourisme, qui notent des hausses de fréquentation tant de la clientèle française qu’étrangère. © ANTHONY PASSANT © JEAN BERNARD © GETTYIMAGES Gerald Krischek, directeur général de l’Hôtel Prince de Galles, et Norbert Tarayre, nouveau chef du 19.20. Marie Wodecki, au centre, entourée par Louis Le Conte et Aude Charrol. Sur l’île d’Oléron, les littoraux ont enregistré une hausse de la fréquentation touristique au printemps. Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Marie Wodecki, meilleure jeune sommelière de France Les années se suivent et se ressemblent pour l’équipe de sommellerie de l’Hôtel de Crillon. Après le double sacre (Meilleur sommelier de France et MOF) de Xavier Thuizat à l’automne dernier, c’est le tour de Marie Wodecki, son assistante, de s’illustrer. En effet, elle a remporté le 12 juin le titre de Meilleur jeune sommelier de France. Une victoire acquise au terme d’une finale qui réunissait également Aude Charrol (Intercontinental Marseille) et Louis Le Conte (lycée hôtelier de Chamalières et apprenti à la Maison Pic à Valence), avec des épreuves théoriques et pratiques imaginées par le comité technique dirigé par David Biraud. Organisée pour la première fois en Corse, à Biguglia, la finale de ce concours de l’Union de la sommellerie française a permis à ses trois acteurs de révéler au public leurs connaissances en matière de dégustation, de commercialisation, de communication et de service.
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