17 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES JURIDIQUE JURIDIQUE Questions-réponses Livre d’or dans un hôtel Décès d’un proche pendant les congés payés Mention fait maison La mention ‘fait maison’ figurant sur les cartes de restaurant n’était pas clairement définie. Certains utilisaient même cette mention valorisante pour de la simple cuisine d’assemblage, partant du principe que les ingrédients avaient été assemblés sur place. La loi relative à la consommation du 17 mars 2014, ainsi que son décret d’application du 11 juillet 2014, définissent le fait maison ainsi que ses modalités de mise en œuvre. Le fait maison était défini comme “un plat élaboré sur place à partir de produits bruts”. La première version a duré moins d’un an. Dès son entrée en vigueur, la mention n’a cessé d’être critiquée tant par les consommateurs que par les professionnels eux-mêmes. Trop compliquée pour certains, trop permissive pour d’autres, cette mention - dont les professionnels avaient l’obligation de rappeler la définition sur leur carte -, n’était pas loin de faire l’unanimité contre elle. Un nouveau décret du 6 mai 2015 a donc modifié la réglementation. Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts, mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon le nouveau texte, c’est “un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autre produit alimentaire excepté le sel.” C’est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. Auparavant, toute une série d’exceptions permettait de faire entrer dans la composition d’un plat fait maison certains produits réceptionnés par le professionnel s’il étaient épluchés, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés, fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés ou conditionnés sous vide. Ces exceptions ont été supprimées. La seule exception à la règle du produit cru concerne les produits que le consommateur ne s’attend pas à voir réalisés par le restaurateur lui-même. Entrent dans cette liste (art. D12113-1-II) : “- Les salaisons, saurisseries et charcuteries, à l’exception des terrines et pâtés ; - les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait ; - le pain, les farines et les biscuits secs ; - les légumes et fruits secs et confits ; - les pâtes et les céréales ; - la levure, le sucre et la gélatine ; - les condiments, épices, aromates, concentrés, le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions ; - les sirops, vins, alcools et liqueurs ; Pour des raisons sanitaires, les produits suivants : - la choucroute crue et des abats blanchis sous réserve d’en informer par écrit le consommateur, les fonds blancs, bruns et fumets et la demi-glace.” Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit et réglementation en CHR “Où en sommes-nous avec le label fait maison ? Je me suis laissé dire qu’il avait été supprimé. Pouvez-vous m’en dire plus ?” Non il n’y a pas d’obligation à mettre en place un livre d’or. En revanche, si vous voulez récupérer 3 points lors de la demande de classement de votre hôtel, vous pouvez mettre en place un questionnaire de satisfaction pour les clients. La grille de classement des hôtels prévoit pour le critère 180 la “mise à disposition d’un questionnaire de satisfaction pour les clients”. Il est précisé que “Les avis publiés sur internet ne sont pas acceptés pour valider le critère. Le questionnaire peut être en format papier ou sous forme numérique.” Ce critère de classement n’est pas obligatoire, mais il permet d’avoir 3 points. Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit et réglementation en CHR Le salarié qui perd un parent a normalement droit à 3 jours de congés, mais, dans la mesure où ce décès à lieu pendant la période congés payés, ces jours sont perdus pour le salarié. Il ne peut récupérer ces jours à l’issue de sa période de congés payés ni prétendre à une indemnisation. En effet, si un événement familial survient pendant les congés payés du salarié, il n’en bénéficie pas, il n’a droit à aucune prolongation du congé ni à aucune indemnité. L’article 25-1 de la convention collective des CHR précise : “Si l’événement survient pendant la période de congés annuels, aucun congé compensateur, ni indemnité ne seront dus de ce fait.” Ce principe a été rappelé à plusieurs reprises par la jurisprudence et confirmé par la Cour de justice de l’Union européenne qui a jugé qu’un salarié perd son droit à congé pour événement familial (mariage, décès, etc.) lorsque celui-ci se produit durant une période de congés payés ou de repos hebdomadaire (CJUE du 4 juin 2020, affaire C-588/18). Attention : une seule exception à ce principe a été instaurée, pour le congé de naissance, par la loi n° 2020-1576 du 14 décembre 2020 de financement de la Scurité sociale pour 2021 et son décret d’application n° 2021-574 du 10 mai 2021. Si le salarié est en congés payés au moment de la naissance ou en congé pour événement familiaux, le congé est pris à l’issue de cette période. Pascale Carbillet SOS EXPERTSDroit du travail en CHR (+ modèles de fiches de paie) “Avec l’ère d’internet, faut-il toujours un livre d’or à disposition des clients à la réception d’un hôtel ?” “L’établissement étant fermé pour congé annuel, un salarié a-t-il droit aux jours de congé pour événement familial (décès d’un parent) ? Si oui, doit-on prolonger son congé ou peut-il le prendre à sa guise ?” JURIDIQUE
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