Pamplemousse, avocat et salade ne mettent pas particulièrement les vins en valeur. 13 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration La Feuille à la vanille Tahitensis POUR 20 DESSERTS Sablé vanille Tahitensis 185 g de beurre 15 g d’Extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé 88 g de cassonade 88 g de sucre glace 110 g de poudre d’amande 221 g de farine T55 2 g de sel • Bien mélanger tous les ingrédients. Étaler à 3 mm d’épaisseur puis congeler. Détailler en forme de feuille puis cuire environ 20 min à 150 °C. Biscuit moelleux vanille Tahitensis /1 plaque 30 x 40 cm 139 g de poudre d’amande 83 g (1) et 46 g (2) de cassonade 38 g (1) et 155 g (2) de blancs d’œufs 60 g de jaunes d’œufs 15 g d’extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé 114 g de beurre 38 g de crème liquide à 35%MG 1 g de sel fin 31 g de sucre inverti 63 g de farine T55 3 g de levure chimique • Mélanger la poudre d’amande et la cassonade (1). Verser les blancs (1) et les jaunes d’œufs. Chauffer à 40 °C le beurre, la crème, le sel, l’extrait de vanille et le sucre inverti puis incorporer dans le premier mélange. • Monter les blancs d’œufs (2) avec la cassonade (2), incorporer les blancs montés au mélange puis finir avec la farine et la levure chimique tamisées. Étaler en cadre 30 x 40 cm puis cuire 16 minutes à 170 °C. Refroidir puis détailler en forme de feuille. Crémeux vanille Tahitensis 200 g de lait entier 200 g de crème 35 % 10 g d’extrait de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé 40 g de sucre semoule 15 g de sucre cassonade 90 g de jaunes d’œufs 6 g de gélatine de poisson en poudre Sébalcé 36 g d’eau • Réaliser une crème anglaise puis ajouter la masse gélatine, mixer et refroidir à 4 °C pendant 12 heures puis fouetter. Caramel onctueux vanille Tahitensis 135 g (1) et 10 g (2) de sucre semoule 80 g de glucose 230 g de crème 35 % 1 gousse de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé 1 g de pectine NH 1 g de fleur de sel 120 g de beurre • Incorporer le mélange pectine et sucre (2) dans la crème froide avec la vanille grattée et porter à ébullition. Réaliser un caramel à sec avec le glucose et le sucre (1). Déglacer avec la crème, refroidir et mixer avec le beurre et la fleur de sel. Crème glacée vanille Tahitensis 1 036 g de lait entier 3 gousses de vanille Tahitensis avec grains Sébalcé 400 g de crème 35 % 100 g de poudre de lait 0 % 190 g de glucose atomisé 50 g (1) et 120 g (2) de sucre semoule 11 g de stabilisateur à glace • Chauffer le lait avec la crème et les gousses de vanille. Mélanger la poudre de lait, le glucose atomisé et le sucre (1). Ajouter les poudres à 30 °C dans le lait. Mélanger le stabilisateur à glace et le sucre (2), l’incorporer à 45 °C dans le lait puis cuire à 85 °C. Chinoiser, mixer puis refroidir à 4 °C. Laisser maturer 4 heures, mixer et turbiner. Décor chocolat blanc & vanille torréfiée 500 g de chocolat blanc 29 % 5 gousses de vanille Tahitensis Sébalcé • Torréfier les gousses de vanille pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. • Mettre au point le chocolat et ajouter la poudre de vanille torréfiée. Étaler et détailler en forme de feuille. Montage Dans une assiette, réaliser un tourbillon en chocolat blanc et parsemer de vanille torréfiée. Superposer le sablé, du caramel, le biscuit, du caramel, une feuille en chocolat blanc, du crémeux, une feuille en chocolat blanc, du caramel sur le pourtour et au centre le crémeux puis enfin une feuille en chocolat blanc légèrement pistolée au beurre de cacao. Décorer avec quelques gouttes de miel. Réaliser une boule de glace vanille et parsemer de poudre de vanille torréfiée. Une recette signée Joris Vée, chef pâtissier à la Grande Cascade à Paris, pour Sébalcé tation : de nombreux plats, en petite quantité. Pour un œnophile, la quantité de chaque vin a peu d’importance. Il y a là un créneau à exploiter plus souvent par les restaurateurs. Dans cette formule, soit le vin est inclus dans le prix du menu, soit on prévoit un supplément pour l’accord mets-boissons. Dans tous les cas, la quantité de vin prévue doit être précisée. Dans le cas d’un menu classique, servir deux ou trois verres est un nombre tout à fait raisonnable, et l’accent doit être mis sur l’aspect découverte. En revanche, il est possible d’aller au-delà avec la formule du vin au verre, très appréciée par les clients. En effet, cela permet de présenter deux vins sur un même plat, en proposant par exemple 2 × 5 cl ou 2 × 6 cl (au lieu de 10 ou 12 cl). Exemple : menu dégustation et vins du Sud • Salade de truite en escabèche fumée, saumure d’airelles au caviar - Crémant de Limoux Sieur d’Arques • Tartare de canard et son haché fumé au vinaigre de cidre - Tavel du Vieux Moulin Roudil • Filet de la marée du jour au jus de morilles et milhas - Picpoul de Pinet Pomerols • Croustillant d’escargots en chabrot et asperges vertes - Coteaux du Languedoc Mas Julien • Sorbet Coupo Santo Vieil élixir de vie - Carthagène Coupo Santo • Chevreau de pays flanqué de cèpes, marrons, pommes fondantes - Faugères Alquier • Noisettes de filet de bœuf aux grisets du mont Lozère - Fitou Château de Nouvelles • Choix de fromages du Pays cévenol - Corbières Château Étang des Colombes (blanc ou rouge) • Gratin de fruits frais au sabayon de muscat mentholé - Muscat de Frontignan Le Perçage • Entre amers et saveurs, l’assiette surprise - Banyuls Le Mas Blanc Docteur Percé (par Patrick Pagès) © THINKSTOCK
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