Business plan : estimer la masse salariale d’un hôtel-bureau FONDS DE COMMERCE 21 N° 3801 23 juin 2023 JURIDIQUE Embaucher unmineur pour un job d’été RESTAURATION 3 La fuite des seniors dans la restauration, l’étude choc 16 4 Norbert Tarayre signe avec l’Hôtel Prince de Galles
LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3801 - 23 juin 2023 IMAGES DE UNE : © ANTHONY PASSANT - © GETTYIMAGES Lancé il y a trois ans, le programme 1000 cafés tire un premier bilan. “Notre objectif premier, c’est d’ouvrir des établissements multiservices dans des communes comptant 500 à 1 000 habitants, qui ne disposent d’aucun commerce”, explique Chloé Brillon, présidente de l’association 1000 cafés. Un objectif atteint puisque l’association a déjà accompagné 200 établissements partout en France. “La moitié concerne des créations et l’autre moitié l’accompagnement d’un établissement indépendant déjà en activité, constate Chloé Brillon. Nous sommes présents sur 35 départements et avons créé 140 emplois.” 1 300 demandes Si la responsable est confiante et juge ce bilan positif, c’est qu’elle sait que le programme répond à un besoin. “Nous avons enregistré plus de 1 300 demandes d’élus”, souligne-t-elle. Un constat qui renvoie également aux attentes de la population. “80 % des ruraux souhaitent l’ouverture d’un café dans leur commune”, souligne Chloé Brillon. Parmi les maires en détresse, Christian Cossard, maire de Bully, en Seine-Maritime, a fait appel à 1000 cafés. Sa commune de 900 habitants a essuyé deux fermetures du bar, coup sur coup. “Le deal, c’est que l’association recrute un gérant et l’accompagne, et la commune propose un local et un logement”, confie-t-il. La commune a ainsi réalisé 250 000 € de travaux dans ce sens. Ne manque désormais qu’un gérant ! À Seninghem, dans le Pas-de-Calais, trois candidats étaient en lice pour devenir dirigeant du Trail Café. Si Grégory Ben a été retenu, c’est probablement parce que, outre ses compétences, il était originaire du village. Un atout non négligeable. “Si je me suis lancé dans cette aventure entrepreneuriale, c’est parce que je me sentais accompagné, par le maire et par 1000 cafés”, confie le gérant du Trail Café. En effet, l’association permet aux dirigeants d’échanger au sein du réseau. Elle trouve aussi des partenaires privés pour financer le lancement de l’activité. “En cuisine, j’ai deux pianos. J’ai fait un emprunt de 10 000 € à l’association”, remarque Grégory Ben. Mais l’aide ne s’arrête pas là. “Nous bénéficions de tarifs négociés pour l’électricité, internet et les boissons”, liste le dirigeant du Trail Café qui délègue également la gestion administrative. Des services qui représentent 100 € par mois. Un bilan positif L’équipe de 1000 cafés intervient à toutes les étapes du projet, pour maximiser les facteurs de réussite. Elle travaille notamment à cibler les services attendus par les habitants : épicerie, petite restauration… Et le programme a l’air d’avoir trouvé la bonne recette. Chloé Brillon l’assure : “Depuis 2020, nous n’avons pas déploré de fermeture parmi les cafés ouverts dans le cadre du programme. Seuls quelques gérants ont décidé de passer la main.” Le plus délicat est sans doute de trouver le candidat parfait pour prendre les rênes d’un café rural. ÉDITO Job d’été : recruter un jeune mineur n’est pas si compliqué Le secteur doit faire face à une pénurie de personnel tout au long de l’année, obligeant de nombreuses entreprises à réduire leur activité faute de candidats. Avec la haute saison qui débute, le besoin de salariés se fait d’autant plus pressant. Dans le même temps, de nombreux jeunes recherchent un job d’été, pour se faire un peu d’argent de poche. Certains employeurs sont pourtant réticents à l’idée de recruter des jeunes de moins de 18 ans, en raison du cadre législatif, de peur des contraintes administratives et du manque d’expérience de ces profils. Mais c’est beaucoup moins compliqué qu’il n’y paraît (lire p. 16). Et il vaut mieux prendre en compte ces contraintes dans l’organisation de votre activité plutôt que de la réduire. Le jeune doit être titulaire d’un contrat de travail à durée déterminée qui doit préciser son motif, son terme ou sa durée minimale ainsi que le poste de travail concerné. Il ne doit pas travailler plus de 8 heures par jour ni plus de 35 heures par semaine. Et vous devez lui accorder au moins 30 minutes consécutives de pause, dès lors que son temps de travail quotidien excède 4 h 30. Le travail de nuit (entre 22 heures et 6 heures) est, en principe, interdit aux mineurs. Enfin, en matière de salaire, sachez que le jeune doit être payé sur la base du smic, qui peut être minorée de 20 % avant 17 ans et de 10 % entre 17 et 18 ans. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR374663 Le programme 1000 cafés a accompagné 200 établissements depuis 2020 Pascale Carbillet Lolita Péron “L’activité débit de boissons est la plus rémunératrice, viennent ensuite restauration, puis l’épicerie. La partie Poste/Mondial-Relay couvre le loyer”, résume Grégory Ben, dirigeant du Trail Café à Seninghem. Chloé Brillon, présidente de l’association 1000 cafés. Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Application mobile SUIVEZ-NOUS Ce programme national cible les villages ruraux sans commerce, avec pour objectif d’y ouvrir des établissements multiservices. À ce jour, aucun d’entre eux n’a fermé ses portes. © 1000 CAFÉS © 1000 CAFÉS
EN BREF 3 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration Avec 45 % de sorties précoces de l’emploi, l’hôtellerie et la restauration apparaissent comme le premier secteur français à perdre précocement et abondamment ses seniors. Les raisons avancées de cette déperdition seraient la santé, l’invalidité, le chômage et d’autres causes mal délimitées. “Elles pourraient être, par exemple, la démotivation ou encore le désir de s’occuper d’une personne dépendante”, avance Jean Flamand, auteur de l’enquête de France Stratégie, centre d’étude autonome rattaché à Matignon. “Les services du Premier ministre sont informés de notre publication. Elle pourrait inspirer le volet suivant la réforme des retraites, celui sur la pénibilité et les conditions de travail dans les métiers en tension. En effet, les branches surreprésentées dans notre étude sur les départs précoces concernent des filières aux conditions de travail contraignantes comme les CHR mais aussi le bâtiment ou encore les services à la personne”, analyse le socio-économiste spécialiste des questions d’inégalités sur le marché du travail. Comment retenir les seniors ? L’étude de France Stratégie est un outil de diagnostic pour quantifier les sorties précoces d’emploi autres que les départs en retraite. “Cette enquête statistique n’a pas vocation à faire des propositions”, insiste Jean Flamand. Cependant, à la lumière des chiffres choc applicables à la restauration, il apparaît que dans un secteur qui souffre, pour des raisons différentes (structurelles et conjoncturelles), de pénurie de personnel, une meilleure prise en compte de cette évasion massive des plus de 50 ans, souvent expérimentés d’ailleurs, serait une piste concrète voire prioritaire pour lutter contre le manque de personnel. D’autant plus que ces seniors démissionnaires devront désormais travailler deux années de plus. Encore faudrait-il qu’ils en aient la capacité. “Il ne faut pas attendre que les employés de la restauration aient 50 ans pour agir. Progressivement et tout au long de la carrière, il faudrait intervenir pour aménager les postes, les horaires de travail. Il faut anticiper et prévenir l’usure professionnelle dès le début de la vie active. C’est une stratégie de lutte aussi contre le phénomène d’aspiration vers d’autres secteurs dont ont souffert, pendant la crise du Covid, l’hôtellerie et la restauration au profit, par exemple de la logistique”, envisage Jean Flamand. A contrario des CHR, les métiers qui retiennent le mieux leurs anciens, selon France Stratégie, sont les médecins, les ingénieurs, les cadres bancaires et les enseignants. Selon une étude de France Stratégie, presque un employé sur deux de l’hôtellerie et de la restauration, âgé de plus de 51 ans, quitte la branche pour des raisons autres que la liquidation de leurs droits à la retraite. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474634 La fuite des seniors dans la restauration, l’étude choc Jean Flamand, auteur de l’enquête de France Stratégie : “Il ne faut pas attendre que les employés de la restauration aient 50 ans pour agir.” François Pont Bernard Pacaud, chef-propriétaire de l’Ambroisie (3 étoiles) depuis plus de 30 ans, vient de céder plus des deux tiers du capital de l’établissement à l’investisseur franco-américanobrésilien Walter Butler. Thierry Marx ouvrira un bouillon à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis) en juin 2024. Eliane Yun Wang est nommée directrice multisites Paris de Valotel France. Boom BoomVillette (Paris, XIXe), le plus grand Food & Leisure Market de France, ouvrira à la rentrée prochaine. L’hôtel Miléade de La Baule (LoireAtlantique) a rouvert ses portes après un an de travaux et 4,3 M€ d’investissements. Michel Sarran signe 3 burgers chez Burger King, servis jusqu’au 31 juillet : le Master Sarran Mozzarella, le Master Sarran Chèvre et le Master Sarran Poulet. © FRANCE STRATÉGIE Interrogé par Apolline de Malherbe le 9 juin dernier, dans le cadre de l’émission Face à Face sur RMC, Bruno Le Maire s’est prononcé pour la réforme de la fiscalité des meublés touristiques. “On s’est déjà attaqué [à la restriction de la location de courte durée], on a réduit la durée à 120 jours. Aujourd’hui, ce qui m’interroge, c’est que nous gardions une fiscalité favorable pour les Airbnb”, a déclaré le ministre de l’Économie. Celui-ci a mis en avant une question de justice devant le paiement de l’impôt : “Je suis ouvert à une réforme de la fiscalité sur les Airbnb pour qu’elle soit équivalente à celle d’autres logements. Nous allons travailler là-dessus, faire des propositions à la Première ministre et au président de la République, mais je dois dire que j’ai du mal à comprendre la fiscalité très favorable qui s’applique aujourd’hui à Airbnb. Nous réformerons cette fiscalité.” Et de préciser : “À partir du moment où il y a des effets d’aubaine trop importants, une fiscalité trop favorable, il n’y a pas de raison de garder cette fiscalité qui conduit à des excès”, en référence au manque accru de logements pour le parc locatif privé dans les destinations touristiques. Pour le moment, aucune précision ni calendrier de cette réforme n’a été présenté. Un plan contre le surtourisme Le Gouvernement a dévoilé, dimanche 18 juin, son plan pour mieux réguler les flux touristiques. L’objectif est de lutter contre la concentration touristique, qui fait flamber le prix de l’immobilier dans les zones concernées, perturbe l’environnement et crée des désagréments pour habitants. L’exécutif va ainsi lancer, d’ici au premier semestre 2024, un observatoire national des sites touristiques majeurs qui centralisera les informations des différents sites touchés, ainsi qu’une plateforme numérique regroupant de nombreuses ressources. Par ailleurs, Atout France publiera, tous les deux ans, une enquête sur l’acceptabilité des flux touristiques par les populations locales. En parallèle, un groupe de travail, en lien avec les offices de tourisme, sera établi pour mieux intégrer les attentes de ces populations dans les politiques touristiques. Bruno Le Maire : “Nous réformerons la fiscalité très favorable qui s’applique à Airbnb” © RMC
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3801 - 23 juin 2023 “En plus de notre restaurant Akira Back, qui propose une cuisine japonaise aux influences internationales où le divertissement en salle a une grande place, nous avons à cœur d’offrir à notre clientèle une nouvelle proposition de cuisine française qui met en valeur le travail du produit bien sourcé et le savoir-faire de nos équipes de service en salle. S’associer au chef Norbert Tarayre nous a paru être une évidence”, assure Gerald Krischek, directeur général de l’Hôtel Prince de Galles (Paris, VIIIe). Cuisine bistronomique “Une opportunité comme ça, ça ne se refuse pas”, estime Norbert Tarayre, qui vient de mettre fin à sa collaboration avec Hakim Gaouaoui, fondateur des Bistrots pas parisiens (Bistrot Top Chef à Suresnes, Saperlipopette à Puteaux, Sapristi à Rueil-Malmaison…). “Je me recentre sur la cuisine que j’aime, la bistronomie à la Camdeborde, Doucet ou Etchebest, une cuisine simple, celle de nos mères et de nos grands-mères, parfaitement exécutée et avec ce petit supplément d’âme qui fait aujourd’hui toute la différence.” À 43 ans, le chef sera présent au Prince de Galles deux ou trois jours par semaine. Outre la carte (jarret de veau ou travers de bœuf à partager, choufleur rôti aux épices, omelette, pâtes fraîches…), Norbert Tarayre met en place des procédures pour une cuisine durable, locale, avec recyclage des déchets, limitation des pertes grâce aux tapas de l’afterwork, économies d’énergie ou encore récupération d’une partie de la vaisselle qui n’était plus utilisée. “Le luxe, c’est aussi d’avoir une équipe de pâtissiers qui vont me permettre de proposer une offre de desserts au chariot. C’est aussi l’expertise de Stéphane Givounès, MOF barman, avec lequel je prépare des accords avec des cocktails”, se réjouit Norbert Tarayre, qui entend aussi convier des amis chefs, pâtissiers, sommeliers pour des soirées inédites. D’ici le mois d’octobre, le restaurant 19.20 sera remodelé par l’architecte Hervé Porte en respectant l’esprit Art déco de l’hôtel. Le restaurant comprendra entre 60 et 70 couverts. Côté addition, Gerald Krischek souhaite rester accessible avec une formule à 49 € (entrée + plat + dessert). Une météo favorable et de nombreux ponts en mai ont permis d’enregistrer une belle fréquentation touristique, affirment Atout France, ADN Tourisme et le ministère chargé des PME, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme dans un communiqué commun publié le 7 juin. Entre le 8 avril et le 8 mai (correspondant aux vacances de Pâques et aux ponts du 1er et 8 mai), le nombre de nuitées des touristes français a augmenté de près de 15 % dans l’Hexagone (soit 103,6 millions de nuitées), tout comme la fréquentation de la clientèle étrangère. Les destinations rurales et littorales (entre + 6 % et + 14 % par rapport à 2022) ont été plébiscitées par les Français ; la clientèle étrangère a privilégié les littoraux et les espaces urbains. Pour le week-end de l’Ascension en revanche, le nombre de nuitées est en baisse de 9 %, certainement en raison des quatre week-ends prolongés cette année, contre deux en 2022, qui a permis l’étalement des séjours. La fréquentation est équivalente à 2022 lors du week-end de la Pentecôte, à + 1 %, soit 14,3 millions de nuitées. Dans l’ensemble du secteur de l’hôtellerie, les taux d’occupation reviennent à leurs niveaux de 2019, notamment en ville. Le revenu par chambre a, quant à lui, augmenté de 5,4 % par rapport à 2022, et de 21,6 % par rapport à 2019, année de référence pour le secteur. “Le tourisme excelle et tire l’économie française” Un bilan qui enthousiasme Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et moyennes entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme : “Le tourisme en France se porte à merveille. Il ne résiste plus, il excelle et tire ainsi l’économie française dans un contexte inflationniste difficile pour de nombreux Français. C’est une bonne nouvelle pour nos entreprises du tourisme, nos commerçants et pour l’ensemble de l’économie française alors que la France s’apprête à accueillir des événements sportifs de premier plan.” François de Canson, directeur général d’ADN Tourisme, est quant à lui optimiste pour l’été : “Les Français confirment leurs attentes en matière de loisirs tout en souscrivant à la règle des 3 R (rupture, retrouvailles, ressourcement), autant de signes positifs qui laissent augurer un été prometteur sur l’ensemble de nos destinations.” Norbert Tarayre signe avec l’Hôtel Prince de Galles La fréquentation touristique au rendez-vous ce printemps Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR074680 PARIS Gerald Krischek, directeur général du 5 étoiles de l’avenue George V, vient de confier le restaurant et bar 19.20 à l’ancien candidat de Top Chef pour créer une nouvelle expérience à découvrir cet automne. Les vacances d’avril et de mai ainsi que les weekends prolongés ont été une réussite, estiment le ministère du Tourisme, Atout France et ADN Tourisme, qui notent des hausses de fréquentation tant de la clientèle française qu’étrangère. © ANTHONY PASSANT © JEAN BERNARD © GETTYIMAGES Gerald Krischek, directeur général de l’Hôtel Prince de Galles, et Norbert Tarayre, nouveau chef du 19.20. Marie Wodecki, au centre, entourée par Louis Le Conte et Aude Charrol. Sur l’île d’Oléron, les littoraux ont enregistré une hausse de la fréquentation touristique au printemps. Nadine Lemoine LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Marie Wodecki, meilleure jeune sommelière de France Les années se suivent et se ressemblent pour l’équipe de sommellerie de l’Hôtel de Crillon. Après le double sacre (Meilleur sommelier de France et MOF) de Xavier Thuizat à l’automne dernier, c’est le tour de Marie Wodecki, son assistante, de s’illustrer. En effet, elle a remporté le 12 juin le titre de Meilleur jeune sommelier de France. Une victoire acquise au terme d’une finale qui réunissait également Aude Charrol (Intercontinental Marseille) et Louis Le Conte (lycée hôtelier de Chamalières et apprenti à la Maison Pic à Valence), avec des épreuves théoriques et pratiques imaginées par le comité technique dirigé par David Biraud. Organisée pour la première fois en Corse, à Biguglia, la finale de ce concours de l’Union de la sommellerie française a permis à ses trois acteurs de révéler au public leurs connaissances en matière de dégustation, de commercialisation, de communication et de service.
Le benjamin du concours de cuisine le plus médiatisé a raflé la mise. Diffusée le 7 juin sur M6, la dernière épreuve de Top Chef 2023 - un banquet pour 100 bénévoles de la Croix Rouge au George V à Paris -, a vu Hugo Riboulet prendre l’avantage sur Danny Khezzar et remporter 54 810 €. Le jeune homme de 24 ans sait déjà comment employer cette somme. “Je vais ouvrir un concept de street food rue Saint-Sauveur, à Paris, en novembre. Pour l’instant, je peux seulement dire qu’il n’y en a pas en France et peu à l’étranger. Avec Albane Auvray [autre candidate de Top Chef 2023], nous avons décidé de nous associer. On se complète au niveau des compétences. Nous achetons le fonds de commerce. À deux, l’investissement est moins lourd et nous pourrons compter l’un sur l’autre pour vaquer à d’autres activités en parallèle. L’ouverture d’un restaurant, et pas d’un pop-up éphémère, avec deux candidats de Top Chef, cela devrait attirer l’attention.” Dès la fin du collège, Hugo Riboulet s’est instinctivement dirigé vers la cuisine en intégrant le lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (Drôme) “comme Jean-François Piège”, souligne le vainqueur. Après un bac pro cuisine, il enchaîne avec un BTS management en hôtellerie-restauration option B management d’unité de production culinaire (MHR) en alternance chez Masashi Ijishi, chef-propriétaire du restaurant étoilé La • La consommation de restauration hors domicile est de retour à la normale (97 % de taux de pénétration en février 2023, contre 92 % un an auparavant). • Le chiffre d’affaires de la restauration chaînée dépasse désormais celui de 2019, avant la crise du Covid, grâce au rythme d’ouverture de nouveaux points de vente. • La restauration rapide représente 75 % du chiffre d’affaires des chaînes. • Les portefeuilles d’enseignes se consolident de plus en plus autour de groupes multi-enseignes comme Groupe Bertrand, Napaqaro, Wagram Finance ou encore le Groupe Le Duff. • Les investisseurs continuent de marquer leur intérêt pour la restauration rapide et virtuelle, et plus globalement pour la foodtech. • L’arrivée d’acteurs étrangers se poursuit (Itsu, Popeyes, Krispy Kreme, Wendy’s…). • Le poké est le segment en plus forte croissance au cours des trois dernières années (+ 625 %de chiffre d’affaires), mais le fast-food hamburger est le leader incontesté, avec un chiffre d’affaires de 8,1 milliards d’euros. • Dans l’offre, les influences américaines et asiatiques se développent fortement. Les recettes végétariennes et l’approvisionnement made in France poursuivent leur déploiement sur les cartes. • Le parcours client se digitalise, pour la consommation sur place (réservation en ligne, prise de commande par smartphone, même en restauration à table) tandis que le drive et le click & collect sont de plus en plus investis. • Les concepts évoluent pour devenir des lieux de vie, accueillant les clients à tous les moments de la journée, et le moment apéritif s’avère fortement préempté par les enseignes. • Parmi les défis du développement durable, le bien-être animal est le sujet sur lequel communiquent le plus les enseignes analysées, ainsi que l’emballage écoresponsable. En revanche, 17 enseignes sur 48 communiquent encore peu sur leurs engagements RSE. (Source : Food Service Vision) Cachette à Valence. Il y est embauché comme chef de partie. Un an plus tard, il entre au Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), restaurant 3 étoiles Michelin de Laurent Petit. “Il n’y avait pas de place au gastronomique. Il m’a proposé de travailler au bistrot en attendant. Quelques mois plus tard, je suis devenu chef de partie au gastro et, à 23 ans, j’étais second. Fin décembre, après deux ans et demi, j’ai quitté le Clos des sens en même temps que Laurent Petit.” Un concept duplicable Après un parcours étoilé, pourquoi un concept de street food ? “J’avais envie de bosser pour moi, beaucoup de chefs à la tête de restaurants gastronomiques ont ouvert des concepts de street food, parce que l’investissement est accessible, il n’y a pas besoin de beaucoup de personnel et c’est rentable.” Hugo Riboulet voit ce premier pas d’entrepreneur comme un moyen de “générer de l’argent pour ensuite ouvrir mon gastro. Je prends les choses à l’envers. La street food d’abord, et surtout un concept qu’on pourra dupliquer en France.” En attendant d’avoir les clefs du restaurant et d’y faire des travaux, Hugo Riboulet a accepté des dîners en résidence : Botani à Lyon, Cortil à Annecy (restaurant éphémère du Clos des sens), une semaine dans le bistrot de Masashi Ijishi à Valence. “J’ai des propositions qui commencent à arriver mais je filtre. J’ai de la chance, Laurent Petit me suit et me conseille.” Conscient de l’importance des réseaux sociaux, Hugo Riboulet est présent sur Instagram, Facebook et Tiktok. “Il faut y être présent notamment avec les vidéos de cuisine, car ça marche bien. Dominique Picone, directeur artistique du Clos des sens, pilote la production de vidéos. J’ai aussi fait des photos de plats avec le photographe Matthieu Cellard. Je veux du très qualitatif. Jean Imbert, qui a gagné Top Chef, est un modèle pour moi.” Le lauréat de la 14e saison de Top Chef voulait “participer à un concours de cuisine pour voir comment c’était, pour se confronter aux autres”, dans l’optique de se faire connaître pour faciliter ses projets professionnels. Depuis le 7 juin et sa victoire, les projecteurs sont bel et bien braqués sur lui. Hugo Riboulet, Top Chef 2023, des projets plein la tête Les chaînes de restauration : état des lieux et tendances RESTAURATION Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR874648 À 24 ans, l’ancien second de Laurent Petit a marqué la quatorzième saison de l’émission culinaire de M6 par sa créativité et sa maturité. Ses projets en témoignent. La restauration chaînée a réalisé en 2022 un chiffre d’affaires supérieur à celui de 2019, selon la nouvelle édition de la Revue Chaînes, réalisée par Food Service Vision, qui analyse les transformations de ce secteur. Voici les enseignements majeurs à retenir. © PIERRE OLIVIER/M6 Hugo Riboulet s’est découvert une âme de compétiteur comme son mentor de l’équipe bleue : “C’est énorme d’être épaulé par un chef tel que Philippe Etchebest. Il vous pousse vers le haut.” © DR Nadine Lemoine Chiffres d’affaires 2022 des chaînes de restauration rapide 1. McDonald’s : 6 100 M€ 2. Burger King 1 557 M€ 3. KFC : 740 M€ 4. Paul : 378 M€ 5. Domino’s France 349 : M€ 6. Quick : 345 M€ 7. O’Tacos : 253 M€ 8. Brioche Dorée : 221 M€ 9. La Mie Câline : 203 M€ 10. Groupe Subway France : 201 M€ (Source : Food Service Vision) La restauration chaînée en France (chiffres 2022) 18,7 milliards d’euros de chiffre d’affaires 331 acteurs 14 902 points de vente
7 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration Stellar : un restaurant en orbite PARIS Signé par Ephemera Group, ce nouveau restaurant immersif promet un voyage dans l’espace, en plein Paris. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR974629 POULEetTOQUE_ENGAGEMENT_2023_260x120_AP.indd 1 01/06/2023 12:22 © SIMON DÉTRAZ L’an dernier, Ephemera Group - créé par Jade Frommer et Anaïg Ferrand - lançait Under the Sea, un restaurant immersif qui plongeait ses clients dans des fonds marins. Il récidive avec un thème stellaire. Depuis le mois d’avril, les adeptes peuvent désormais prétendre voyager en orbite, à plus de 400 km au-dessus de la Terre. Grâce à des images diffusées sur écrans géants, l’établissement projette les clients sur la lune, au milieu de la voie lactée ou d’un champ de météorites, tandis qu’au plafond est suspendue une myriade de planètes décorées à la main. “Notre décoratrice, Henriette Raz, a travaillé pendant trente ans pour le cinéma et le théâtre. La spécificité de nos restaurants, c’est ce mélange d’authenticité et de vidéo-projections”, juge Jade Frommer. Saveurs du monde Pour une immersion encore plus totale, les serveurs sont vêtus de tenues de cosmonautes argentées. La carte, elle, est plus terrestre : poulet karaage du Japon, paleron de bœuf confit à la colombienne, ceviche de daurade du Pérou, pain perdu… “L’idée n’est pas de faire une nourriture de l’espace, mais une cuisine du monde. Nous avons une grosse clientèle familiale et nous servons entre 400 et 500 couverts par jour, par restaurant. Le but, c’est de rendre accessible ce genre d’établissements, en proposant une cuisine très simple, des produits frais et tout fait maison”, souligne la jeune entrepreneuse. La cofondatrice se montre confiante : “Certains clients suivent la saga d’Ephemera, testent nos différents restaurants, et reviennent pour fêter des événements comme un anniversaire ou une demande en mariage.” À la rentrée prochaine, le groupe devrait d’ailleurs compter un troisième établissement parisien, Jungle Palace, qui fera la part belle aux saveurs végétales dans un décor “de jungle et d’animaux”. Avec Stellar, les clients peuvent s’attabler au cœur du système solaire. La Tour d’argent rouvre ses portes le 30 juin Fermée depuis avril 2022 pour une rénovation historique, La Tour d’argent (Paris, Ve), amorce une nouvelle étape. Les ambitions d’André Terrail, propriétaire des lieux, sont claires : “Inscrire La Tour d’argent, restaurant le plus connu au monde, dans le XXIe siècle et s’appuyer sur la richesse de son histoire pour en faire une institution résolument contemporaine.” À l’issue d’un chantier titanesque de plus d’un an, mené par l’architecte Franklin Azzi, le restaurant rouvrira ses portes le 30 juin et dévoilera “de nouveaux espaces sur mesure et complètement inédits qui offriront aux convives des expériences immersives du rez-de-chaussée jusqu’au toit de la Tour”, promet André Terrail. Le chef MOF Yannick Franques et André Terrail, propriétaire de la Tour d’argent. Jérôme Schilling et Michel Trama. Jérôme Schilling reçoit le Gault&Millau d’or Nouvelle-Aquitaine 2023 La cinquième étape du Gault&Millau d’or a eu lieu à Bordeaux le 5 juin, au cœur de l’emblématique terroir de la région Nouvelle-Aquitaine et sous le parrainage du chef Michel Trama. Jérôme Schilling, restaurant Lalique au Château LafauriePeyraguey (Bommes), a décroché le Gault&Millau d’or. Jérôme Dallet, Dallaison (Saintes), a été désigné Grand de demain et Mathieu Thomas, Mimosa (Sare), Jeune Talent. Lors de cette édition, douze trophées ont été attribués au total. ©DR © GAULT&MILLAU Violaine Brissart
PARIS Un lieu petit, avec peu de couverts, une masse salariale limitée… Le duo a misé sur investissement réalisable à deux, sans renoncer à une cuisine d’auteur. Nadine Lemoine Chenapan, le micro-restaurant gastronomique de Bruno Laporte et Florentin Fraillon RESTAURATION Bruno Laporte et Florentin Fraillon ont œuvré côte à côte pendant plusieurs années chez William Ledeuil, à Ze Kitchen Galerie, à Paris, l’un en cuisine, l’autre en tant que directeur du restaurant. À respectivement 35 et 32 ans, ils sont maintenant chez eux au restaurant Chenapan, à Paris. Ils étaient depuis plus d’un an à la recherche d’un restaurant d’une cinquantaine de places, avec l’appui d’un financier, quand le patron du restaurant parisien étoilé L’Innocence a demandé à Bruno Laporte de travailler chez lui, en résidence. “J’ai accepté en attendant de trouver notre lieu. Ce restaurant était bien en vente, mais il ne fait que 50 m², salle et cuisine incluse, soit 18 couverts. En fait, c’est en y travaillant que l’idée m’est venue de changer nos plans. Finalement, avec 18 couverts, nous qui n’avions travaillé que dans des restaurants étoilés, pouvions rester dans un modèle gastronomique viable. Chenapan est un micro-restaurant et ce que j’apprécie vraiment, depuis l’ouverture le 16 mai dernier, c’est que cela permet d’avoir l’œil sur tout”, raconte Bruno Laporte, ancien élève du lycée des métiers de la gastronomie et de l’hôtellerie Sacré-Cœur de Saint-Chély-d’Apcher. Le duo a mis en place deux menus à 59 € (entrée, plat, dessert) et 79 € (2 entrées, 2 plats, dessert). Pour le lancement : betterave, katsuobushi et cacahuète en entrée ; homard rôti, satay, jus de volaille et pomme paille pour le plat ; et un dessert autour du blé en provenance de la Haute-Provence. La cuisine de Bruno Laporte se veut “au service du goût, gourmande et ludique avec une inspiration asiatique”. De son côté, Florentin Fraillon a concocté une carte des vins pour l’instant centrée sur l’Hexagone (de 40 à 400 € la bouteille), un choix de 8 vins au verre et un accord mets-vins (5 verres à 50 €). “L’accord mets-boissons sans alcool - macérations végétales, vins désalcoolisés, kéfir, kombucha... - entre dans le cadre des ventes additionnelles. Cela suscite de la curiosité et permet aux clients d’être dans le même tempo que ceux qui prennent l’accord mets-vins”, souligne Florentin Fraillon. Chenapan fonctionne avec deux salariés : une sous-cheffe, également ancienne de Ze Kitchen Galerie, et un plongeur. “Nous sommes ouvert cinq soirs et deux midis. Nous avons conservé trois midis libres pour développer la privatisation, notamment pour les entreprises. Cela permet aussi à nos salariés de commencer plus tard ces trois jours. Nous nous positionnons dans une démarche responsable, une entreprise respectueuse de la planète, des clients et des équipes au quotidien”, explique Bruno Laporte. “Nous sommes devenus des restaurateurs” Les tout nouveaux patrons aux parcours étoilés savourent cette ouverture : “Florentin était directeur de restaurant, j’étais chef de cuisine, nous sommes devenus des restaurateurs. C’est agréable de recevoir chez nous, de proposer l’univers que l’on souhaite. On reste pro dans notre manière de travailler, mais nous sommes très amicaux avec ceux qui viennent chez nous. Il y a un vrai travail sur l’accueil. Un côté joyeux”, estime Bruno Laporte. “Dans notre quotidien, nous gérions déjà notre partie. Cela ne change pas grand-chose. Sauf que maintenant, à la fin du mois, c’est à nous de payer les factures”, résume Florentin Fraillon. Le démarrage du restaurant se passe bien. Le duo a des habitués de longue date qui ont tenu à découvrir leur Chenapan, même s’il demande à changer de quartier. Les deux patrons auront prochainement d’autres projets à leur proposer : “Si tout se passe bien, on voudrait faire d’autres micro-restaurants, toujours avec de bons produits mais sur d’autres créneaux comme le bar à vins.” © STUDIO PAPI AIME MAMIE © STUDIO PAPI AIME MAMIE “Dans l’année, on aimerait changer les tables de l’ancien restaurant par des tables en pierre de Volvic”, dit le chef, qui est auvergnat. Bruno Laporte et Florentin Fraillon. Bœuf Angus - ail des ours - seiche. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774647 11096•PV ENCART 260x85.indd 1 21/03/2023 14:39 © STUDIO PAPI AIME MAMIE
Insolite : L’Auberge du Pélican à Dinan recrée un menu Concorde Le 31 mai, à l’occasion des 20 ans du dernier vol commercial de l’avion supersonique Concorde, Ludovic Hardy, à la tête de L’Auberge du Pélican à Dinan, et l’ancien steward Kim-Gaëtan Ngoc ont proposé un dîner spécial Concorde. Au menu : coupe de champagne et mises en bouche, Salade de sorbet de melon, jambon de pays et foie gras au champagne, Filet de bar rôti aux perles de truffe et sauce au lait ribot, assiette de trois fromages de l’affineur MOF Xavier Thuret, et tarte aux fraises de Plougastel. “Nous avons modernisé et simplifié les plats, pour les rendre plus accessibles [55 € par couvert, NDLR]”, explique le chef. Pour recréer l’ambiance du Concorde, KimGaëtan Ngoc et une ancienne hôtesse de l’air ont accueilli les clients en uniformes d’époque et leur ont distribué une carte d’embarquement. Les tables ont été disposées le long d’un morceau de moquette d’origine désignée par Andrée Putman. Trolleys et vaisselles authentiques, posters et reproductions miniatures étaient au rendez-vous. Deux hublots permettaient même aux visiteurs de se prendre en photo. Soixante clients seulement ont pu vivre cette expérience. “Nous avons dû en refuser une centaine”, note le restaurateur. Décidément, l’avion mythique fait toujours rêver. Martin Maumet ouvre Oktobre Martin Maumet, chef associé avec William Ledeuil du restaurant Kitchen Galerie Bis, ouvrira en septembre prochain son premier restaurant comme chef propriétaire. C’est en lieu et place de Kitchen Galerie Bis, à Paris (VIe), qu’il dévoilera Oktobre (avec un k, en référence au restaurant qui l’a révélé). Dans un décor signé par studio Bateaumagne, Martin Maumet repense totalement le restaurant de 52 couverts en divisant la salle en compartiments de 2 à 6 personnes, ainsi qu’une salle à manger privée. Aux côtés du chef, la sommelière et directrice de salle Romane Laignel, présente depuis trois ans. Le chef donne déjà quelques indications sur son offre : “La cuisine d’Oktobre est un délicieux pas de côté, où des saveurs toniques viennent réveiller la cuisine française : porcelet d’Anne-Laure Jolivet, aubergines laquées, sucrine marinée, Ketchup de ‘Nduja & satay, légumes et coquillages dans un jus de blanquette parfumé au yuzu kosho ou encore des légumes en tempura, condiment amandes olives et harissa…” RECETTE Le Bagel tomate mozzarella 1) Ouvrir le bagel en deux, tartiner les deux côtés avec le pesto basilic. 2) Placer la roquette sur la partie du bas. 3) Couper les tranches de mozzarella en quatre puis intercaler une tranche de tomate et de mozzarella sur la roquette, assaisonner. 4) Refermer le bagel et le placer dans une boîte à hamburger. C’est prêt à servir ! ÉTAPES RECETTES INGRÉDIENTS Références Produit Quantité 29408 Bagel sésame 1 pièce 44446 Tomates rondelles mi-séchées aromatisées IQF 2 pièces 18478 Tranche de mozzarella IQF 45 g 42602 Pesto basilic 15 g 819747 Boîte hamburger 1 pièce 40035 Serviette blanche 1 pièce Autre : Roquette Simplifiez votre travail en cuisine et en boutique, optimisez vos cartes ou développez la restauration boulangère. Nous vous accompagnons avec des recettes snacking simples à réaliser associant les produits et emballages de nos marques Coup de pates® et La Carte d’Hubert®. Plus de 120 recettes ont été créées par nos équipes et parmi elles, l’incontournable Bagel Tomate Mozzarella, la solution snacking “saine” pour 65 % des Français. Source : mada-hotels-consultant.com 9 23 juin 2023 - N° 3801 L’Hôtellerie Restauration
Le Parchamp Paris Boulogne vient d’ouvrir ses portes à BoulogneBillancourt (Hauts-de-Seine). C’est le troisième hôtel de la collection Tribute Portfolio en France, créée par Marriott pour rassembler des établissements indépendants, à l’identité forte et à la décoration unique. Et c’est cette voie que souhaitaient prendre les propriétaires de l’ancien Courtyard, en montant en gamme. Dix mois de travaux ont été nécessaires pour rénover le bâtiment construit en 1939, qui appartenait auparavant à la Banque de France. La décoration des 123 chambres et des espaces communs a été confiée à Liz Beal, de l’agence londonienne Goddard Littlefair, qui a créé une ambiance épurée et moderne, autour de deux couleurs évoquant la ville de Boulogne : le terracotta, rappelant la terre battue des courts de Roland-Garros et les façades en brique qui rythment l’architecture boulonnaise, et le vert, en écho aux nombreux squares et jardins privés, ainsi qu’au célèbre bois. Les chambres, lieu de rendez-vous pour la clientèle locale grâce à son offre bar et restauration. S’ouvrant sur un patio calme et verdoyant, la table du Parchamp (45 couverts), est dirigée par Medhi Saïd, ancien d’Hélène Darroze. Le chef y propose une cuisine levantine aux influences venant d’Israël, du Liban, du Maroc, d’Italie, de Grèce…, “riche en couleurs, en saveurs et en épices, mélangeant le sucré et le salé, les légumes et les fruits”, détaille Joël Sabourin. La carte du bar, d’une capacité de 35 places, a été conçue avec le mixologue Matthias Giroud, dont la boutique, L’Alchimiste, est située à Boulogne. Au sommet de l’hôtel, un rooftop décline aux beaux jours une offre de boissons et de tapas. Des brunchs le dimanche, des concerts en soirée, ou encore des partenariats avec les entreprises voisines, notamment le Dynamo Cycling (vélo en salle), sont également au programme. Enfin, une salle de fitness et deux salles de réunion d’une capacité de 50 personnes chacune complètent l’offre de ce nouvel hôtel, fier de son identité boulonnaise. de 15 à 28 m2, ont été réparties en huit catégories, avec balcon ou terrasses, ou encore deux grands lits pour les familles. “La clientèle visée est celle de Marriott, dont le programme de fidélité Bonvoy est très apprécié, détaille Joël Sabourin, le directeur général du Parchamp. Elle compte beaucoup de Nord-Américains, mais également des clients d’affaires et des séminaires, car la ville accueille un grand nombre de sociétés.” Cuisine levantine et cocktails en rooftop Mais le directeur souhaite aussi faire de son établissement, qui porte le nom du quartier où il est implanté, un nouveau Le Parchamp Paris Boulogne, un hôtel bien dans son quartier HÔTELLERIE BOULOGNE-BILLANCOURT Ancien Courtyard by Marriott entièrement rénové, l’établissement de 123 chambres a rejoint la collection Tribute Portfolio du groupe américain et souhaite s’ouvrir à la clientèle locale. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR274583 Roselyne Douillet L’hôtel compte 123 chambres à la décoration sobre et moderne. © DR La table du Parchamp, dirigée par le chef Medhi Saïd. © DR Le bâtiment de 1939 appartenait auparavant à la Banque de France. © DR Accor souhaite tripler son portefeuille de résidences dans les cinq prochaines années Christopher Cowdray nommé président directeur général de Dorchester Collection Accor, qui gère actuellement une quarantaine de complexes résidentiels à travers le monde et en compte une centaine en développement, annonce sa volonté d’en exploiter plus de 150, soit une augmentation de plus de 300 %, d’ici à 2027. Ces complexes sont animés par Accor One Living, plateforme dédiée à la conception, au développement et à l’exploitation de projets mixtes, résidences de marques lifestyle incluses. Celle-ci permet aux propriétaires, partenaires et clients d’intégrer l’écosystème des marques Accor et de bénéficier de l’expertise et des solutions proposées par le groupe hôtelier. Ennismore, spécialisé dans l’hôtellerie lifestyle, dans lequel Accor détient une participation majoritaire, compte 11 résidences de marque et 26 en développement, notamment à Dubaï. Dans le segment du luxe, Accor s’appuie sur les marques Raffles et Fairmont, cette dernière étant présente sur le marché des résidences privées de luxe depuis plus de vingt ans. Christopher Cowdray, directeur général de Dorchester Collection, est nommé président dès le 1er juillet, annonce le groupe. Cette nomination intervient quinze ans après avoir créé cette entreprise mondiale de gestion d’hôtels de luxe. Christopher Cowdray possède plus de quarante ans d’expérience internationale dans la gestion hôtelière notamment en Afrique, en Asie, au Moyen-Orient, en Australie, en Europe, au Royaume-Uni et aux États-Unis. À Londres, il a modernisé deux des hôtels emblématiques de la capitale : le Claridge’s et le Dorchester. Il s’est vu accorder le ‘Freedom of the City of London’ en l’honneur de sa contribution à l’industrie hôtelière. © DR © DR
Àl’occasion de la Journée mondiale de l’environnement, se tenait, lundi 5 juin, le rassemblement annuel de la communauté des Collectionneurs autour de son président, Alain Ducasse. Pour l’occasion, plus de 60 chefs étaient réunis chez Hectar, une ferme pilote et incubatrice de start-up dédiées à la transition agricole. Xavier Alberti, président de Majorian, maison-mère des Collectionneurs, et Carole Pourchet, directrice générale de Majorian, ont profité de ce moment pour annoncer une nouvelle mesure phare. “La première décision que nous avons prise est que, pour être et rester Collectionneurs, à partir de 2024, il sera obligatoire de réaliser son bilan carbone via l’outil Clorofil ”, a déclaré Carole Pourchet. L’outil en question est un calculateur d’empreinte carbone permettant aux professionnels de l’hôtellerie-restauration de réaliser leur bilan en toute autonomie. À eux de se fixer des axes de diminution ou de contribuer à financer des projets de séquestration carbone pour compenser une partie de leurs émissions résiduelles. Afin d’éviter que cette mesure ne soit trop contraignante, l’outil sera gratuit pour l’ensemble des membres des Collectionneurs et ne sera déployé qu’en 2024 afin de laisser à chacun le temps de récolter les nombreuses données. “Anticiper quelque chose qui deviendra obligatoire” Pour justifier cette décision, Xavier Alberti a insisté sur la nécessité qu’a l’hôtellerie-restauration de répondre “aux enjeux et aux ambitions de demain, et aux attentes des clients”. “On ne peut pas faire les choses à moitié, car sinon c’est du greenwashing, des effets d’annonce (…). On ne fait finalement qu’anticiper quelque chose qui deviendra obligatoire pour toute entreprise en France, en Europe et dans le monde”, a complété Carole Pourchet. D’autres mesures seront annoncées lors de la convention prévue en novembre prochain à Paris. Toutes iront dans cette nouvelle direction que la marque prend cette année. En devenant la première communauté de la cuisine et de l’hospitalité bas carbone, Les Collectionneurs affichent clairement leur ambition : prendre le leadership de l’hospitalité engagée en 2024. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR774607 Les Collectionneurs annoncent une nouvelle mesure pour intégrer le réseau La marque anticipe une demande de la clientèle et des gouvernements en adoptant une nouvelle modalité : les établissements devront réaliser leur bilan carbone et fixer des axes de diminution ou contribuer à financer des projets de séquestration carbone. Plus de 60 chefs Collectionneurs français et italiens étaient réunis autour d’Alain Ducasse, président de la marque. Ingrid Boinet © SADIKSANSVOLTAIRE
Accords mets et vins : les principes fondamentaux Pour un plat ou un menu entier, un accord réussi peut procurer des moments rares, magiques, surtout lorsque le client sait qu’il peut faire confiance au sommelier ou à celui qui en assure les fonctions. “Le vin que l’on sert ne doit jamais faire regretter celui qui a précédé.” Cet adage préside au choix d’un menu mets et vins. © GETTYIMAGES RECETTE & VINS Chaque accord mets et vin présente un cas particulier. Il faut tenir compte du plat, de la garniture, éventuellement de la sauce, de l’environnement, des vins disponibles, etc. La moindre modification de l’un de ces éléments peut changer l’accord souhaitable. Mais il ne faut jamais perdre de vue l’objectif hédoniste de l’accord : le but recherché est de se faire plaisir ou de faire plaisir à ses clients ou à ses amis. Un seul impératif : le plaisir des sens doit aller crescendo. Il est par conséquent indispensable que la personne chargée de la vente des vins connaisse au moins l’origine et les caractéristiques de tous les vins proposés dans le restaurant puisqu’il est difficile de bien vendre un produit sans le connaître parfaitement. Un accord réussi peut procurer des moments rares, magiques, surtout lorsque le client sait qu’il peut faire confiance au sommelier ou à ceux qui en assurent les fonctions (maître d’hôtel, chef de rang, serveur...). Ce climat de confiance permet de proposer le vin en harmonie avec le plat, ou, mieux encore, le plat en harmonie avec le vin. Cette confiance, le client est prêt à l’accorder, mais il ne le fera qu’en présence d’une personne qui connaît parfaitement les vins qu’elle propose et qui a les qualités requises. Pas de vin sur... “Pas de vin sur les potages, les pamplemousses, les salades, les avocats, les asperges, les œufs, la plupart des desserts… ” Il n’est pas rare de lire ou d’entendre ces affirmations. Certes, quelques-uns de ces mets ne mettent pas particulièrement les vins en valeur. Toutefois, le métier de restaurateur consiste à vendre des mets et des boissons. Pour cela, il faut respecter certains principes auxquels il ne faut pas trop déroger, mais ils ne doivent pas devenir un carcan et freiner exagérément les ventes. Un muscat d’Alsace sec avec les asperges, un beaujolais nouveau servi frais avec une omelette, un petit verre d’armagnac, de liqueur à base d’orange ou d’un vieux banyuls avec la mousse au chocolat, laisseront certainement une excellente impression à notre convive, et auront une influence bénéfique sur le chiffre d’affaires du restaurateur. Critères à prendre en compte - Les vins disponibles : il existe une différence entre les vins en stock et les vins disponibles, c’est-à-dire arrivés à maturité et aptes à la vente. - Les goûts personnels du client : élément important, trop souvent négligé. Si un client demande du vin rouge avec son poisson, on peut éventuellement lui faire remarquer qu’il fait preuve d’originalité, mais il ne faut en aucun cas le lui refuser ! - Le nombre de convives : les très grands vins ne peuvent être appréciés qu’en petit comité. - La qualité des convives : cela peut paraître choquant, mais il faut également en tenir compte. À quoi bon servir un très grand flacon à des invités qui le boiraient comme un vin de table ou qui n’y prêteraient pas attention ? - La composition et la préparation des plats, qui vont avoir une influence sur la texture, un élément essentiel pour les accords vins et mets. Par exemple, il serait souhaitable d’éviter les vins fins et délicats (musigny, margaux, fleurie...) si la texture dominante est grasse. - Le type de repas : on ne sert pas les mêmes vins sur un dîner de gala et sur le repas de tous les jours. Une précision s’impose : ce serait une erreur de croire que les grands vins demandent des plats compliqués. Ils seront beaucoup mieux appréciés avec des plats simples, mais de qualité, plutôt qu’avec des préparations dont les caractères trop marqués ne permettraient pas au vin de s’exprimer. - Les types d’accords recherchés. L’accord horizontal ne concerne qu’un seul plat et un seul vin. C’est celui que l’on trouve le plus fréquemment dans les tableaux de concordance. L’accord vertical, quant à lui, tient compte du vin qui précède et du vin qui va suivre. “Le vin que l’on sert ne doit jamais faire regretter celui qui a précédé.” C’est cet accord que l’on pratique généralement lorsque l’on propose les vins pour un menu. - La saison : les vins rouges corsés, généreux, s’apprécient mieux en hiver qu’au mois d’août. Lorsqu’il fait très chaud, il est préférable de choisir des vins frais et légers. - Les prix : un accord réussi n’est pas synonyme de coût élevé. Il existe, en France et dans tous les pays producteurs, des vins pour tous les goûts et toutes les bourses. Nombreux sont les vins de qualité à des prix très abordables (AOC régionales, IGP, etc.). Vous n’avez que l’embarras du choix. Combien de vins au cours d’un même repas ? Cette question est difficile car doivent être pris en compte le menu, les convives, le budget, etc. Pour les menus dégustation, un nombre important de vins est souvent proposé, parfois autant que de mets. Pour les non-initiés, cela peut paraître excessif. C’est oublier le principe du menu dégusFaites preuve d’imagination Parmi les plaisirs que peut procurer un accord réussi, il en est un qui n’est pas toujours pris en compte : la découverte. En proposant par exemple un vin rouge sur un poisson, un champagne sur une viande rouge... L’approche sera différente pour une table individuelle et un repas prévu à l’avance et regroupant un nombre de convives plus important. Pourquoi ne pas proposer un menu dégustation avec des vins d’un seul millésime, d’un seul cépage, d’une seule région ou d’une seule appellation, d’un seul producteur sur différentes appellations, primés (à Vinexpo, au mondial du vin…), d’Asie (Chine, Israël, Turquie, Liban, Thaïlande...), du continent américain ou d’un seul pays de ce continent (ÉtatsUnis, Chili, Argentine, Uruguay), d’Australie ou de Nouvelle-Zélande… ? Un menu dégustation peut être l’occasion de faire découvrir la richesse d’un cépage, d’une appellation, d’une région… PAUL BRUNET ‘Vins au restaurant’ © GETTYIMAGES
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