Pour retrouver la recette du chef lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR474040 58 L’Hôtellerie Restauration N° 3796 - 15 avril 2023 L’amour de la cuisine, le chef Gérald Guille, qui officie dans l’établissement lillois Pureté, le cultive depuis son plus jeune âge. “Lorsque j’avais 7 ans environ, je ne manquais l’émission de ‘Bon Gérald Guille a ouvert son restaurant il y a un an et demi. trois quarts de mon équipe ont déjà travaillé dans un étoilé, ils connaissent les codes et moi aussi, détaille le chef. Nous avons travaillé ensemble pour être récompensés.” Désormais, le téléphone ne cesse de sonner. “Nous faisions déjà salle comble, mais depuis que Michelin a annoncé sa liste des étoilés le 6 mars, les réservations pleuvent. Nous avons trois semaines d’avance sur le calendrier”, confie Gérald Guille. Un véritable engouement pour une cuisine décomplexée qui s’exprime au travers d’un menu dégustation renouvelé toutes les trois à quatre semaines et d’un menu déjeuner changé chaque semaine. “Je ne mélange jamais plus de trois produits dans un plat. C’est ma marque de fabrique. C’est pour garder toute la quintessence des produits.” Et 80 % des ingrédients utilisés sont locaux. De nouveaux projets Dans son restaurant, parfaitement situé en plein cœur des ruelles pavées du Vieux-Lille, le chef veut avant tout faire frémir les papilles de ses clients. La deuxième étoile, il n’en parle pas. Au contraire, Gérald Guille réfléchit à de nouveaux projets. En attendant les opportunités, il soigne les détails de son restaurant lillois à l’allure cosy, orné de bois et de briques apparentes. Q Gérald Guille Q Pureté Formation : bac technologique et BTS au lycée hôtelier du Touquet Lille MICHELIN 2023 © PURETÉ © PURETÉ © PURETÉ Poire, riz, verveine sucrante appétit bien sûr !’ présentée par Joël Robuchon. C’est à ce moment-là que j’ai développé ma passion pour les palaces et les grands restaurants.” Une passion, qui est rapidement devenue son métier. “Mon BTS en poche, j’ai tout de suite regardé du côté des étoilés.” Le chef a fait ses premières armes au Ritz, avec Michel Roth, à Paris, où il a terminé chef de partie poisson : “C’était difficile, mais j’y ai beaucoup appris.” Puis il s’est fait une place aux côtés de Marc Meurin au Château de Beaulieu, avant de rejoindre les rangs du Westminster au Touquet où il a gravi les échelons jusqu’à devenir chef-adjoint. Une explosion de saveurs Aujourd’hui, c’est la consécration pour celui qui a ouvert son propre restaurant, il y a environ un an et demi, car Gérald Guille a décroché sa première étoile Michelin. “Cette étoile vient féliciter mon travail, mais surtout celui de ma brigade et de mes serveurs en salle. Les L’établissement est situé au cœur du Vieux-Lille. Lolita Péron
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