L'Hôtellerie Restauration No 3790

Eau de javel en housekeeping Surgelés et fait maison “L’eau de javel, qu’elle soit en pastille ou liquide, est-elle interdite pour le nettoyage des chambres ?” “En ce qui concerne la mention fait maison en restauration, les viandes, poissons et volailles qu’un restaurateur reçoit d’un fournisseur en état surgelé sont-ils exclus de la définition d’un produit cru ?” HYGIÈNE L’eau de javel est un produit désinfectant qui, utilisé dans les règles de l’art, peut s’avérer efficace. En hôtellerie, et encore plus dans une chambre, ce produit n’est pas forcément recommandé pour différentes raisons (produit dangereux et souvent mal employé, en dilution ou mélangé). Pour une action désinfectante, préférez un produit plus adapté et rapprochez-vous de vos fournisseurs de produits d’entretien qui seront de bons conseils. Cependant, aucune loi n’interdit son utilisation. Corinne Veyssière SOSEXPERTSGouvernantes & services hôteliers La mention fait maison a été redéfinie par un décret du 6 mai 2015. Un plat fait maison est toujours un plat élaboré sur place à partir de produits bruts. Mais la définition du produit brut a été modifiée. Selon ce nouveau texte, c’est “un produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l’occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d’autres produits alimentaires excepté le sel.” C’est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quel que procédé que ce soit. Dans le guide d’utilisation de la mention fait maison au restaurant, il est précisé que pour demeurer brut, le produit alimentaire concerné doit avoir été acheté cru, il ne doit pas avoir été modifié dans sa nature même et en particulier par un mélange avec un autre produit (pas d’assemblage par exemple) ou par un chauffage préalable (en particulier cuisson, pré-cuisson…). Un produit brut doit conserver l’essentiel de sa qualité gustative originelle. Il fait cependant l’objet d’une tolérance lorsqu’il s’agit de produits naturels (tels que le sel par exemple) ou en vue de favoriser la conservation du produit brut si ce procédé est nécessaire en amont de l’approvisionnement dans les établissements (c’est le cas pour le thon, par exemple). Cette tolérance est valable dans la mesure où elle ne contribue pas à modifier le produit lui-même (son goût, sa texture, ses qualités organoleptiques). Les produits qui entrent dans la composition d’un plat fait maison doivent avoir été achetés crus, peu importe leur conditionnement ou leur procédé de conservation. Les fruits et légumes doivent donc, de fait être achetés frais. Il est clair que cette règle s’impose à l’occasion de l’acquisition-réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l’établissement, vous pouvez, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, précuire le foie gras, etc. En résumé, vous pouvez acheter de la viande, du poisson ou du poulet surgelés à l’état brut. Mais vous ne pouvez pas acheter de légumes surgelés industriels, car en règle générale, ceux-ci ont été blanchis pour être congelés. En revanche, vous pouvez congeler des légumes achetés frais et les utiliser dans vos plats faits maison. Pascale Carbillet SOSEXPERTSDroit et règlementation en CHR © GETTYIMAGES

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