L'Hôtellerie Restauration No 3793

De l’info, des métiers, des passions

N° 3783 • 14 OCTOBRE 2022 De l’info, des métiers, des passions p. 32-75 Les nouveaux défis de l’hospitalité

Les nouveaux défis de l’hospitalité ‘Manger mieux’, ‘Local et made in France : les clients en redemandent’, ‘Nous sommes passés du bien-être au mieux-être’… vous l’avez certainement déjà bien compris, les problématiques environnementales ou de mieux-être, que ce soit dans l’ambiance ou dans l’assiette, sont au cœur des débats, partout. Il n’est donc pas étonnant que vous retrouviez ces thèmes dans notre magazine dédié à Equiphotel, dont la prochaine édition se déroulera du 6 au 10 novembre à la porte de Versailles, à Paris. Car le salon a, lui aussi, décidé d’axer ses thématiques sur “l’hospitalité engagée”. Si vous y êtes présent, cela sera pour vous l’occasion de rencontrer des professionnels venus livrer leurs témoignages sur l’inclusion, l’attractivité, les démarches en faveur du développement durable ainsi que les nouveautés dans ces domaines. Et si vous ne pouvez pas vous y rendre, vous serez intéressés par les articles de ce numéro qui traitent de toutes ces problématiques tellement contemporaines, et qui vous donneront des pistes de réflexion. Enfin, vous pouvez utiliser le code EPFHOTR sur equiphotel.com pour retirer gratuitement un badge vous permettant d’accéder au salon. L’occasion peut-être de vous rencontrer ? Le journal sera présent au pavillon 4, stand D001. 14 octobre 2022 - N° 3783 L’Hôtellerie Restauration 3 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr Application mobile Ce numéro est composé de 116 pages dont une surcouverture recto verso Epack Hygiène, d’un encart SIRHA, d’un encart Savoiexpo et d’un encart L’Hôtellerie Restauration De l ’info, des métiers, des passions SUIVEZ-NOUS Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Un commentaire à propos de cet édito ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172326 PHOTO DE UNE © GETTYIMAGES 14 octobre 2022 N° 3783 Le prix de l’énergie encadré pour les professionnels des CHR 4 4-17 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18-20 RESTAURATION 22-23 SERVICE EN SALLE 24-27 HÔTELLERIE 28 JURIDIQUE 29 ÉCOLES-FORMATION 30 QUESTIONSRÉPONSES 32-75 EQUIPHOTEL 2022 •Foodservice • Architecture, design, bien-être • Technologie et services 76-84 SECRETS DE CHEF 94-112 ANNONCES EMPLOI © GETTYIMAGES Hôtellerie : le numérique pour personnaliser l’offre 68-70 © ROMAIN RICARD Local et made in France : les clients en redemandent 38-39 © DR Romy Carrere

Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR072305 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 Rationnaliser les éclairages, définir des règles d’utilisation du chauffage, améliorer l’isolation des bâtiments : trois pistes évoquées par le Gouvernement à l’intention du secteur tertiaire, lors de la présentation de son plan de sobriété énergétique, le 6 octobre. Les syndicats représentant les hôteliers et les restaurateurs se satisfont que le Gouvernement ait négocifé un prix plafond pour l’offre tarifiée des producteurs d’énergie, qui ne pourra pas dépasser 180 € le mégawatheure. “Cela va ainsi permettre de faire jouer la concurrence [auprès des fournisseurs] et comparer les tarifs avant de s’engager”, souligne le GNI. Enfin, tous les hôteliers et Le prix de l’énergie va être encadré Le Gouvernement a présenté son plan de sobriété énergétique le 6 octobre dernier. En parallèle, les syndicats se mobilisent pour aider les hôteliers et restaurateurs à faire face à cette nouvelle crise. Anne Eveillard L’offre tarifiée des producteurs d’énergie ne pourra pas dépasser 180 € le mégawatheure. © GETTYIMAGES Ils ont témoigné sur notre compte Instagram [extraits] Vous aussi vous souhaitez témoigner ? Flashez le QR code ou rendez-vous sur notre compte Instagram > Faire plaisir ! > Le contact client et l’équipe de travail qui permet de très belles rencontres. > L’adrénaline provoquée au moment du service. > Prendre soin des gens et de ne pas avoir à rester assise à un bureau toute la journée ! > Le rush, le stress et l’esprit d’équipe. > Travailler de beaux produits et faire plaisir aux gens pour un instant. > La polyvalence, l’esprit d’équipe et les évolutions de carrière possibles à tous niveaux. > Pas de place à la monotonie, mais une large part à la passion et aux partages. > La cuisine, que ce soit traditionnelle, gastronomique et autres, cela sert à me vider l’esprit et rester focus sur le fait de faire plaisir aux clients. > Le contact client et les rencontres. > La réalisation des menus et le service en salle. > La remise en question tous les jours. RETOUR D’EXPÉRIENCE Qu’est-ce que vous aimez le plus dans votre métier ? restaurateurs qui en feront la demande pourront recevoir une offre de service. Ici sont visés les professionnels dont les contrats de gaz ou d’électricité sont aujourd’hui dénoncés ou sous le coup d’une hausse exorbitante. Le GNI avait également fait de cette requête une priorité. De son côté, l’équipe des candidats à la présidence confédérale de l’Umih, représentée par le duo Stéphane Manigold-Grégory Pourrin, a développé un outil pour faire face à la hausse du prix de l’énergie. Il s’agit d’un simulateur (https:// umih2022.fr/outils-simulateurs) destiné à savoir si l’on a droit à une aide de l’État et, si c’est le cas, de quel montant. Ce simulateur permet aussi de faire remonter aux pouvoirs publics les difficultés rencontrées sur le terrain. Car “le combat ne s’arrêtera pas à l’hiver 2022-2023”, a prévenu la ministre de la Transition énergétique, Agnès PannierRunacher. Le combat ne s’arrêtera pas à l’hiver 2022-2023.” Agnès Pannier-Runacher

Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172287 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 Maintenir un standing, quitte à venir moins : c’est la tendance qui se dégage de l’étude CHD Expert pour le salon EquipHotel 2022 (lire aussi p. 32-75), quant aux attentes des clients lorsqu’ils poussent la porte d’un hôtel ou d’un restaurant. Un échantillon de 10 000 personnes a ainsi été sollicité par sondage en ligne et 62 % de ces consommateurs privilégient la baisse du nombre de visites dans les CHR, plutôt que la remise en question de leur séjour ou de leur repas, dans la gamme qu’ils ont sélectionnée. Autre constat : 93 % des personnes interrogées acceptent des prix à la hausse s’ils sont justifiés. 39 % des clients sont sensibles aux recommandations d’un serveur En 2022, le client veut “se faire plaisir”, constate l’étude CHD Expert. Toutefois, à table, ce qui se mange et ce qui se boit ne couvrent que la moitié de la “satisfaction client”. Les 50 % restants relèvent de la flexibilité dans la réservation (pour 41 %), du renouvellement de la carte (pour 53 %) ou encore d’une carte courte, souvent garante de produits frais et de saison (pour 35 %). L’échange avec le serveur reste promordial : 39 % des consommateurs sont sensibles aux recommandations de celui-ci. Même scénario à l’hôtel, où le client souhaite bien plus qu’un lit douillet. Il attend une bonne connexion wifi (pour 55 %), une qualité d’accueil et du personnel (pour 51 %), de l’atmosphère et de la décoration (pour 36 %). Côté équipement, la qualité de l’insonorisation est plébiscitée par 45 % du panel interrogé, 39 % apprécient une ambiance musicale et 31% affectionnent les cuisines ouvertes. Quant à la borne de commande au restaurant, si elle ne séduit que 12 % des adultes, 25 % des moins de 25 ans en sont fans et 57 % des millennials payent désormais via une application. Enfin, la démarche RSE d’un hôtel ou d’un restaurant a la cote : 94 % des consommateurs font attention à l’impact que peut avoir l’établissement. Et chez les 18-25 ans, cela a une incidence sur la réservation pour plus d’un consommateur sur deux. À l’hôtel et au restaurant, le client consomme moins, mais mieux Pour le salon EquipHotel, qui se tiendra du 6 au 10 novembre à Paris, le cabinet CHD Expert a réalisé une étude sur les attentes des consommateurs dans un hôtel ou un restaurant. Principal résultat : en 2022, le client veut se faire plaisir, il réclame du service, du bien-être, du connecté, de l’engagé, mais il surveille de près les tarifs. Suivez-nous sur nos réseaux Treize candidats ont participé, le 10 octobre, à la finale du concours du meilleur apprenti de France sommellerie, qui se déroulait à l’École de Paris des métiers de la table (XVIIe). Sept d’entre eux ont décroché le titre : Lucas Fournage (lycée hôtelier Yvon Bourges de Dinard), Lïa Gouault (lycée de Gascogne à Talence), François Hangard (lycée Georges Baptiste à Canteleu), Pierre Le Calvé (CFA Médéric, Paris), Axel Pouplin (lycée de Gascogne à Talence), Nicolas Roussel (lycée Albert de Mun, Paris), et Clément Ricoult (CAF Médéric, Paris). Ils ont d’abord dû tester leurs connaissances théoriques en œnologie, puis réaliser une analyse olfactive de quatre eaux-de-vie, suivie d’une analyse sensorielle d’un vin blanc, d’un vin rouge, puis d’une autre boisson. Ont suivi deux épreuves techniques, l’épreuve de commercialisation (en français et en anglais) et l’association mets et boisson avec un plat et un dessert surprises. Le concours a témoigné du bon niveau des candidats, qui donnent une belle image de la profession, a salué Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde. Sept lauréats au MAF sommellerie Anne Eveillard Les clients apprécient l’échange, voire la complicité avec le serveur : 39 % sont sensibles à ses recommandations. Ici, service du fromage à La Réserve, à Paris (VIIIe). © JULIE LIMONT Les nouveaux MAF sommellerie entourés des organisateurs du concours.

LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Benjamin Patou relance le développement de Moma Group 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 L’Hôtellerie Restauration : Quelles sont vos pistes de développement en France ? Benjamin Patou : Nous avons trois ouvertures prévues pour l’année prochaine à Marseille : Andia, Forrest et Mimosa. Andia et Forest seront développés en propre aux Voûtes de la Major, face au Mucem, en mars ou avril. Mimosa, toujours avec JeanFrançois Piège, sera réalisé en partenariat avec un investisseur local, près de la plage des Catalans. L’ouverture aura lieu un peu plus tard. À Megève, on va créer un Rural avec Marc Veyrat à l’Auberge de la Côte 2000, au Mont d’Arbois. L’ouverture devrait avoir lieu midécembre. Il y aura une très grande terrasse dans une forêt, avec le télésiège juste en dessous, ce sera magnifique. Nous allons rouvrir, en janvier ou février, avec un autre concept en lieu et place de l’ancienne Ma Cocotte aux puces de SaintOuen. Nous l’avions confiée à un opérateur, mais nous la reprenons. Ce sera un concept avec un chef israélien. En décembre, nous allons également lancer notre concept de street food Micho, rue de Richelieu à Paris, que nous avons testé pendant la pandémie. C’est de la livraison à domicile et de la vente à emporter de sandwichs israéliens. L’idée est d’en ouvrir un certain nombre en France. Nous avons encore d’autres pistes. Quels sont les concepts dont le développement sera privilégié ? Café Lapérouse, Mimosa, Noto et Casa Amor sont les marques sur lesquelles nous allons investir nous-mêmes. Nous avons des capacités de financement qui sont réduites à cause du covid et des PGE, il faut donc faire des choix stratégiques. Nous allons investir sur ces marques avec les deniers qui nous restent, tandis que les autres marques seront développées avec des partenaires financiers extérieurs. Nous ouvrirons trois restaurants à l’étranger l’année prochaine : Forrest, Créatures et une création à Bruxelles, le Café Lapérouse à Londres, Manko à Athènes, et Café Lapérouse à Miami. Vous avez souffert pendant la pandémie en 2020, avec une chute de 70 % du chiffre d’affaires. Comment avez-vous vécu cette période ? Sur le moment, j’étais concentré, étape après étape, grâce au besoin impérieux de trouver des solutions : le chômage partiel, obtenir les aides, négocier avec le bailleur, les prêts garantis par l’État [PGE]... C’est après coup que j’ai eu une petite baisse de moral. Au moment de la réouverture, cela a été très dur de réaliser en simultané les ouvertures, qui auraient dû être séquencées, alors que la moitié des salariés avaient déserté. Ensuite, il y a eu des vagues de Covid qui ont Depuis dix ans, la réussite de Moma Group repose sur des chefs renommés (Jean-François Piège, Marc Veyrat, Akrame Benallal, Julien Sebbag...), des designers et architectes réputés et des emplacements soigneusement choisis. Malgré tout, le groupe souffre des conséquences de la pandémie, comme tout le secteur de la restauration. Rencontre avec Benjamin Patou, président du groupe. Benjamin Patou : “Je trouve totalement injuste de rembourser le PGE. Devoir prendre un PGE, c’est la conséquence unique de la décision de fermer.” Nadine Lemoine © MOMA GROUP © ALEXANDRE TABASTE Pour Benjamin Patou, “Mimosa, c’est la cuisine de la Riviera, du soleil, signée par Jean-François Piège”.

touché jusqu’à 70 % des salariés d’un même restaurant. On a dû fermer des établissements car tout le monde était malade. Les clients revenaient très heureux mais avec de grandes exigences, et notre staff avait perdu ses habitudes, le rythme. Cela a été très dur. Quelle est votre position sur le PGE ? Nous avons dû souscrire trois PGE. Nous avons commencé à les rembourser depuis juin, tous les mois. Je trouve totalement injuste de rembourser le PGE. Devoir prendre un PGE, c’est la conséquence unique de la décision de fermer. Nous ne nous sommes pas endettés pour nous développer, mais pour payer les loyers, les charges… Résultat, on doit obérer toutes nos capacités de développement et d’investissement parce que l’on a un énorme PGE à rembourser. Ce n’est pas normal. Il faudrait, au moins, l’étaler sur 50 ans ! Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872125 En chiffres • 22 restaurants en France, un à l’étranger (Manko Doha) • Objectif : tripler le nombre de restaurants à horizon 2025 • 1 200 collaborateurs • Chiffre d’affaires prévisionnel 2022 : 130 M€ (93 M€ en 2019) “Café Lapérouse, c’est l’une des plus belles marques françaises de l’hospitalité, connue dans le monde entier par un certain public, qui réunit l’excellence à la française”, explique Benjamin Patou. © ADRIEN OZOUF Gouvernance Benjamin Patou est actionnaire à 70 %, les 30 % restants sont répartis entre Patrick Bruel, Éric Sitruk (administrateur) et Jean-David Serfati (directeur général de la restauration)

LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 Afin d’encourager l’utilisation des titres-restaurant au bénéfice des restaurateurs pendant la crise sanitaire, le Gouvernement avait pris à plusieurs reprises des décrets afin de doubler le plafond d’utilisation du titre-restaurant à 38 € par jour et d’autoriser son utilisation le dimanche et les jours fériés. Depuis le 1er juillet 2022, c’était à nouveau le droit commun qui s’appliquait. Avec la publication du décret du 29 septembre 2022 au Journal officiel du 30 septembre, ce plafond est passé à 25 € par jour à compter du 1er octobre. Cette fois-ci, tous les commerces habilités à recevoir les titres-restaurant en bénéficient. Sont donc concernés les restaurateurs, hôteliers-restaurateurs et propriétaires de débits de boissons assimilés, autres commerces assimilés et détaillants en fruits et légumes. En revanche, les conditions d’utilisation restent les mêmes : les titres-restaurant ne sont pas utilisables les dimanches et jours fériés, sauf décision contraire de l’employeur au bénéfice exclusif des salariés travaillant pendant ces mêmes jours (art. R3262-8). Une utilisation étendue Aupravant, les titresrestaurant ne pouvaient être utilisés que pour payer un repas, des plats cuisinés à réchauffer ou à décongeler, des sandwichs, des salades préparées, des fruits et légumes et des produits laitiers. Selon l’article 6 de la loi du 16 août 2022 portant mesures d’urgence pour la protection du pouvoir d’achat, il est désormais possible d’utiliser les titres-restaurant pour acheter tout type de produit alimentaire, même s’il n’est pas directement consommable sans cuisson ou préparation (farine, pâtes, riz, œufs, viande…). Cette mesure est applicable depuis le 18 août 2022, date d’entrée en vigueur de la loi, et jusqu’au 31 décembre 2023. Un “chèque alimentaire” Les organisations professionnelles du secteur, et plus particulièrement le GNI, dénoncent un détournement du titrerestaurant - dont le but originel est de permettre aux salariés de se nourrir pendant la pause déjeuner - en un chèque alimentaire permettant de faire des courses, sans aucune référence à la notion de repas. “La loi a prévu un élargissement à tout type de produit alimentaire. Certaines enseignes considèrent que ce texte permet d’accepter en paiement des titres-restaurant pour de l’alcool, de la nourriture pour animaux, des produits et de l’alimentation infantiles, de la confiserie… Ce qui revient à transformer le titre-restaurant en chèque alimentaire”, explique Romain Vidal, secrétaire général du GNI Paris Île-de-France, et qui siège à la Commission nationale des titres-restaurant (CNTR). Cette commission travaille actuellement à fixer une liste des produits éligibles aux titres-restaurant. La Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) doit également rendre un avis sur la liste des produits éligibles. Titres-restaurant : le plafond relevé à 25 € Annoncée à plusieurs reprises par le ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, la mesure est désormais officielle, avec la publication du décret au Journal officiel : le plafond d’utilisation des titresrestaurant a été rehaussé depuis le 1er octobre. Le 4 octobre, les députés ont adopté le premier article du projet de loi de réforme de l’assurance chômage, qui prévoit la possibilité de moduler, par décret, la durée d’indemnisation selon la situation du marché du travail. Après une phase de concertation avec les partenaires sociaux, le Gouvernement doit décider par décret la forme que prendra cette modulation. Cette réforme devrait entrer en vigueur dès 2023. L’examen du projet de loi doit être examiné par le Sénat à partir du 25 octobre. Assurancechômage : la durée d’indemnisation modulée selon la conjoncture Les titresrestaurant ne sont toujours pas utilisables les dimanches et jours fériés. © GETTYIMAGES PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’

Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372001 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 L’Hôtellerie Restauration : Le début d’été a été marqué par une dissensionentre les organisations professionnelles au sujet de la couverture frais de santé des salariés. Qu’en est-il aujourd’hui ? Roland Héguy : Les enjeux pour les entreprises et les salariés sont si importants qu’il nous semblait normal de consulter l’ensemble des présidents départementaux. Nous avons eu ainsi un débat démocratique et la décision a été prise à une large majorité de ne pas signer l’accord dans la précipitation. Nous souhaitons poursuivre sereinement les négociations avec les partenaires sociaux. L’objectif est d’aboutir à un accord équilibré pour tous, qui permette de préserver la couverture frais de santé des salariés et d’avoir les meilleures garanties au meilleur prix. Il est important que le dialogue social se poursuive avec les partenaires sociaux, car nous avons des sujets importants d’attractivité à traiter, tels que la coupure, l’organisation du repos hebdomadaire, la qualité de vie au travail, l’égalité professionnelle, le handicap... Ce qui est primordial, c’est de travailler à l’attractivité de notre secteur, de donner envie aux jeunes et aux moins jeunes de nous rejoindre, et de proposer à la clientèle une offre de qualité. Le 27 octobre, vous quitterez vos fonctions de président confédéral de l’Umih. Quel bilan faitesvous de ces douze années et quel conseil pourriez-vous donner à votre successeur ? Durant ces douze années, j’ai eu la chance de travailler avec une équipe formidablement soudée et d’une grande efficacité. Un président seul ne peut rien faire. Ce bilan est notre bilan et le résultat d’un travail d’équipe qui nous a permis de réorganiser l’Umih en interne et en externe, de rassurer les équipes et redonner confiance aux adhérents dans la structure, de rétablir le lien essentiel avec les pouvoirs publics et les médias, et de regagner notre légitimité. Dans un second temps, tous ensemble, nous avons souhaité positionner les CHRD à leur juste place dans Après douze années à la tête de l’Umih, Roland Héguy quittera ses fonctions de président le 27 octobre prochain. Dans un contexte d’inflation et de remboursement des PGE, l’avenir reste incertain pour de nombreux professionnels. Face à ces défis, Roland Héguy souhaite que l’Umih reste soudée pour soutenir le secteur. Roland Héguy : “Ce qui est primordial, c’est de travailler à l’attractivité de notre secteur, de donner envie aux jeunes et moins jeunes de nous rejoindre.” © DR Roland Héguy : “La force de l’Umih est d’être active sur tous les territoires” Élections à l’Umih : 5 candidats briguent la présidence Les élections pour désigner le successeur de Roland Héguy à la présidence confédérale de l’Umih auront en présentiel, le 27 octobre, à Paris. Le conseil de surveillance de l’Umih a validé cinq candidatures : - Laurent Duc et Nathalie Baudoin ; - Alain Grégoire et Hubert Jan ; - Stéphane Manigold et Grégory Pourrin ; - Bernard Marty et Sabine Ferrand ; - Thierry Marx et Éric Abihssira. Retrouvez nos entretiens avec les 5 candidats : le tourisme avec la création de la Confédération des acteurs du tourisme que j’ai présidée depuis lors. Nous avons défendu les grands dossiers de la profession et mis sur le devant de la scène des problématiques sociétales essentielles, tels que le développement durable ou la ruralité. La gestion de la crise sanitaire a également été un moment fort qui nous a mobilisés. Nous nous sommes battus au quotidien pour la survie de toutes les entreprises du secteur. Chaque époque a ses problèmes et j’ai confiance dans le nouveau président et la nouvelle équipe pour trouver les solutions les plus efficaces pour y répondre. Je me permettrai un unique conseil : continuer à fédérer et accélérer le rassemblement des organisations patronales. Nathalie Hebting

Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172277 LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 “Aujourd’hui, les RevPAR sont revenus à des niveaux soit égaux, soit supérieurs à ceux que les établissements connaissaient avant la crise sanitaire”, s’est réjouit Stéphane Botz, associé et directeur national KPMG Hospitality, lors de la présentation, le 4 octobre à Paris, de l’étude annuelle portant sur l’industrie hôtelière en France. La forte clientèle domestique et le retour de la clientèle étrangère et long courrier, plus rapide qu’espéré, ont permis d’augmenter les prix moyens, comme à Paris où ceux-ci ont atteint + 35 % cet été par rapport à 2019. Ces forts prix moyens conjugués à de bons taux d’occupation permettent d’atteindre les niveaux de résultat bruts d’exploitation de 2018 et 2019, de très bonnes années. En effet, même s’ils ont augmenté les salaires, les hôteliers n’ont pas pu recruter autant de personnel qu’ils l’auraient souhaité. Par conséquent, la répercussion sur la masse salariale ne s’est pas encore produite. De plus, la renégociation sur les coûts de l’énergie en cours n’obère pas encore les comptes d’exploitation des hôtels. En 2023, en revanche, s’il n’y pas d’aide de l’État, les effets seront très forts sur les résultats, puisque l’énergie pourrait coûter entre deux à cinq fois plus cher. En matière de fréquentation, si les clientèles étrangères sont progressivement revenues sur tout le territoire, l’enjeu se place désormais, selon Stéphane Bolz, sur la qualité de la clientèle recherchée. L’hôtellerie de luxe évolue, portée par le ‘slow tourism’, privilégiant la simplicité et l’expérimentation plus que la recherche d’espace. Le consultant insiste aussi sur la tendance des circuits courts dans l’hôtellerie, en raison du télétravail qui reste d’actualité et favorise les week-ends prolongés. Les mois à venir seront cruciaux, à plusieurs titres, pour le secteur. La situation géopolitique instable oblige tout d’abord à la prudence : “Il faut laisser passer l’hiver et nous verrons ensuite”, affirme Stéphane Bolz. Toutefois, la forte clientèle domestique et la recherche de lieux sûrs par la clientèle étrangère pourraient être bénéfiques pour la destination France. Hausse des taux d’intérêt Autre sujet de préoccupation, la hausse des taux d’intérêt, qui oblige les investisseurs à repenser le coût et le financement de leurs investissements. Toutefois, cela n’a pas empêché de nombreuses transactions d’avoir lieu ces derniers mois, malgré la réticence des banques. Enfin, KPMG note l’appétence récente des investisseurs vers le résidentiel géré (comprenant une offre de services) pour les moyens et longs séjours, en réponse au durcissement de la législation encadrant les locations de meublés touristiques. “Cette tendance va venir bousculer le marché, notamment du côté des résidences de tourisme”, prédit l’expert. KPMG confirme la reprise pour l’hôtellerie française, malgré les incertitudes Lors de la présentation de l’enquête annuelle du cabinet d’étude, Stéphane Botz, associé et directeur national KPMG Hospitality, a salué les performances du secteur, qui retrouve les niveaux de 2019. Toutefois, le contexte incite à la prudence. Depuis le 1er octobre, les fiches de paie des Grands Buffets, à Narbonne (Aude), sont indexées (à la hausse) sur l’inflation, et les salaires seront réajustés tous les six mois. “Ainsi, les salariés des Grands Buffets ne seront pas victimes de l’augmentation du coût de la vie”, justifie le patron du restaurant, Louis Privat. Une mesure adoptée par le fondateur des Grands Buffets dans un contexte d’augmentation des prix, mais aussi de difficultés à fidéliser le personnel dans le secteur de la restauration. Louis Privat avait d’ailleurs déjà consenti une augmentation salariale moyenne de 30 % au 1er janvier dernier (prenant en compte la pénibilité des métiers au sein du restaurant) pour pérenniser les postes et embaucher 25 salariés en six mois. “Ces efforts salariaux sont compensés par une augmentation du prix du menu bien accueillie par la clientèle”, précise Louis Privat. Aux Grands Buffets, les salaires sont indexés sur l’inflation © DR Roselyne Douillet À Paris, les prix moyens ont atteint + 35 % cet été par rapport à 2019. © GETTYIMAGES

LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE La Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon mène sa première action Marie-Odile Fondeur, directrice générale de la Fondation pour la cuisine durable by Olivier Ginon, a mobilisé toute son énergie et les chefs pour porter sur les fonts baptismaux ce nouvel outil destiné aux professionnels. La première action de la fondation – coorganisée avec le Centre de ressources de botanique appliquée (CRBA) - a été de réunir des chefs à la ferme Melchior à Charly (Rhône), le 26 septembre, pour leur faire découvrir des variétés de végétaux résistant aux conditions climatiques extrêmes mais non génétiquement modifiés. Elles sont issues des collections de semences du conservatoire du CRBA, qui multiplie les sauvetages de collections en France et à l’international. Une bibliothèque de semences dont certainess sont testées à la ferme Melchior. Les chefs conviés ont pu déguster plusieurs sortes de tomates, melons, pastèques, poivrons… qui ne sont pas ou plus cultivées. “C’était vraiment intéressant car Stéphane Crozat, ethnobotaniste et directeur du CRBA, a expliqué d’où elles provenaient, les expéditions entreprises pour les ramener, les différences de goût selon les territoires… Les chefs étaient ravis. Ils nous ont dit qu’il était temps d’organiser un événement de ce type qui montre tout le bon sens qu’il faut avoir dans nos assiettes”, explique Marie-Odile Fondeur. Le bon sens dans les assiettes Le parcours de dégustation était non seulement l’occasion d’échanges entre cuisiniers mais aussi de répondre aux questionnaires sur leurs qualités gustatives, participant ainsi au travail des scientifiques. L’idée étant, à terme, de mettre en culture les espèces les plus prometteuses. La sélection permettra de donner des semences aux agriculteurs et aux chefs qui le souhaitent. “Cela résonnait avec l’état d’esprit des chefs présents, car certains travaillent déjà avec leur propre potager. Beaucoup sont partants pour faire partie du groupe de chefs qui sélectionnera d’autres variétés dans quelques mois”, se réjouit Marie-Odile Fondeur, qui annonce la création d’un jardin potager à la Mulatière, à Lyon, à l’initiative d’Olivier Ginon. Les chefs présents à la ferme Melchior se sont engagés à imaginer une recette qui utilise un légume ou un fruit qui leur semble avoir un fort potentiel. Les recettes seront diffusées en 2023 sur le site de la fondation et pourraient faire l’objet d’un livre. CHARLY De Christophe Hay à Pierre Hermé, de Nadia Sammut à Christophe Aribert, les chefs ont manifesté leur intérêt et leur soif de connaissances pour une cuisine durable lors d’une rencontre organisée à la Ferme Melchior, près de Lyon. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR772194 Nadine Lemoine © OLIVIER TESTE Les chefs réunis à la ferme Melchior, autour d’Olivier Ginon, Marie-Odile Fondeur et Luc Dubanchet.

• Alain Alexanian • Christophe Aribert (Maison Aribert) • Mickael Arnoult (Les Morainières) • Claude Barbet (Maison Barbet) • Jean-François Berard (René Sens) • Frédéric Berthod (Le 33 Cité) • Anthony Bonnet (La Cour des Loges) • Maurizio Bullano • Jean-Rémi Caillon (Le Kintessence) • Laurent Capdeville • Matthieu Charrois (Intercontinental Lyon Hôtel-Dieu) • Olivier Couvin (Paul Bocuse) • Jérémy Galvan (Restaurant Jérémy Galvan) • Oscar Garcia (La Cueillette) • Christophe Girardet (Victor & Cie) • Eugénie Guillermin (Institut Paul Bocuse) • Christian Guzman (Guzman et Délices) • Christophe Hay (Fleur de Loire) • Pierre Hermé • Edouard Loubet (Le Grizzly) • Julien Machet (Le Farçon) • Christophe Marguin (Le Président) • Flora Mikula • Hervé Mons (Mons Fromager) • Christophe Roure (Le Neuvième Art) • Nadia Sammut (La Fenière) • Davy Tissot (Saisons) • Sébastien Vauxion (Le Sarkara) L’année 2022 signe un double anniversaire, celui des 30 ans du Clos des Sens, à Annecy (Haute-Savoie), mais aussi les 40 ans de métier du chef Laurent Petit. Et c’est cette année symbolique que le chef et son épouse, Martine, ont choisi pour transmettre leur maison. Aujourd’hui, la table auréolée de 3 étoiles et l’étoile verte Michelin, 4 Toques Gault&Millau, 3 macarons Ecotable et l’hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux changent de mains. Le compromis visant la vente du fonds de commerce a été signé, les murs devant être cédés dans un second temps. Thomas Lorival, chef sommelier-responsable de salle depuis 2016 au Clos des Sens, et Franck Derouet, chef exécutif depuis 2011, deviennent les associés uniques de l’entreprise, sans investisseurs. Transmission réussie pour le Clos des Sens © MATTHIEU CELLARD Les chefs présents Laurent Petit, Thomas Lorival, Franck Derouet et Martine Petit.

RESTAURATION “On peut tout cuisiner à la braise, et que ce soit beau et bon.” C’est le pari de Stéphane Manigold, qui vient d’inaugurer son nouveau restaurant, Braise, rue d’Anjou à Paris (VIIIe). Tout PARIS Le chef Sylvain Courivaud a pris les commandes du nouvel établissement de l’entrepreneur Stéphane Manigold. Dans ce restaurant, tout passe à la flamme. y est cuisiné à la braise, pour retrouver l’odeur et le goût du fumé, de l’entrée au dessert. Dans ce restaurant de 50 couverts, plusieurs techniques sont donc utilisées, du binchotan (charbon de bois japonais) au Big Green Egg - un barbecue en céramique - en passant par le gril, la plancha et le fumoir. En cuisine, on retrouve Sylvain Courivaud, 26 ans. Après être notamment passé par les cuisines de Fontevraud et du Meurice, il a rejoint Substance (l’un des restaurants du groupe Eclore, fondé par Stéphane Manigold), où il est devenu chef adjoint du chef Matthias Marc. Poulpe à la flamme C’est ensemble qu’ils ont imaginé une offre courte avec cinq entrées, quatre plats et trois desserts. Celle-ci évolue toutes les trois semaines, notamment pour respecter la saisonnalité des produits. À côté, on retrouve une offre de viande généreuse, au poids. Il est ainsi possible de déguster un bao d’agneau confit et sauce herbacée, un poulpe à la flamme, poireau brûlé, lard de Colonnata, réduction de poulpe et miso, ou encore, à partager, des pièces de lotte, une côte de bœuf limousine ou un tomahawk de cochon. Pour donner vie à cette carte, cinq personnes travaillent en cuisine aux côtés du chef et cinq autres au service. Côté salle, l’ambiance tamisée avec pierres apparentes a été imaginée par Michel Amar. Comme pour le reste de ses établissements, Stéphane Manigold a souhaité ouvrir uniquement en semaine, pour le déjeuner et le dîner. Côté prix, le premier menu est à 29 € le midi. Pas de menu le soir, avec des prix allant de 26 à 42 € pour les plats. La sélection de vins au verre est entre 12 et 14 € et les bouteilles sont proposées à partir de 40 €. © ILYAFOODSTORIES Le restaurant compte 50 places assises. Le décor est signé Michel Amar. Braise, un souffle de nouveauté sur la cuisson à la flamme Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR372110 Romy Carrere Recette : Rouget cuit au foin, artichaut à la barigoule, anguille fumée et ail noir. © ILYAFOODSTORIES

RESTAURATION Laurent Romero a quitté Perpignan car il était frustré. Frustré de ne pouvoir se développer alors qu’il voulait reprendre la pizzeria attenante à sa brasserie, le Café de la Paix sur la place d’Arago : “Mon restaurant tournait à plein, mais comme j’étais en location-gérance et que le brasseur propriétaire de l’établissement BARCELONE (ESPAGNE) Le Français a inauguré son premier restaurant à Barcelone en pleine pandémie, le 15 août 2020. Un pari osé et réussi : le restaurateur prépare aujourd’hui l’ouverture de son troisième établissement dans la capitale catalane. ne voulait pas me laisser les coudées franches, j’ai préféré partir”, explique le restaurateur catalan. La clause de départ lui interdisant de s’installer à 500 mètres à la ronde (donc dans le centre-ville de Perpignan), Laurent Romero choisit de s’installer à Barcelone, en Espagne mais seulement à deux heures de route plus au sud, pour rester à courte distance de ses trois enfants, et “parce que c’est une ville cosmopolite qui correspond bien au type de cuisine que je propose”. Il y a trouvé un emplacement de choix, au carrefour des deux principales artères de la ville (Diagonal et Passeig de Gràcia). Ainsi est né le Passeig, avec une carte méditerranéenne agrémentée d’un large choix de tapas pour pouvoir manger à n’importe quel moment, de neuf heures du matin jusqu’à minuit : “L’établissement vit du matin au soir, avec une formule matinale de brunch qui fonctionne très bien, puisque le ticket moyen du petit déjeuner est passé de 6 à 15 €.” Avec également une clientèle plus touristique et plus hétéroclite. Des clients... investisseurs “Nous avons tous les jours à table des Américains, des Mexicains, des Chinois, des Italiens et bien sûr des Français, dont beaucoup de touristes ; mais la clientèle d’habitués est un peu identique à celle de Perpignan, c’est-à-dire une clientèle d’affaires qui aime se faire plaisir, à midi comme au dîner”, ajoute Laurent Romero. D’où également un choix de viandes (charolaise et galicienne) proposé sur la carte du Passeig. Une clientèle parmi laquelle le restaurateur a même trouvé des partenaires investisseurs, séduits par la qualité de la cuisine et du service. Avec leur soutien financier, Laurent Romero a racheté une pizzeria mitoyenne pour intégrer la salle et la terrasse à son restaurant - exactement ce qu’il voulait faire à Perpignan. Il a aussi ouvert un deuxième établissement dans la vieille ville, et se prépare à en inaugurer un troisième sur les touristiques Ramblas de Catalunya. À 39 ans, Laurent Romero voit même l’avenir en grand : “Pourquoi pas une quinzaine ou une vingtaine d’établissements à terme ?” Il a créé le groupe familial Mediterraneo, avec l’idée d’élargir l’activité aux cocktails et à l’hôtellerie. Avec toujours la même méthode, celle qu’il a apprise en débutant très jeune dans le restaurant-bar-PMU de son père, à Perpignan, sans prendre un seul jour de congés au cours des trois premières années : “Le travail, le travail, le travail”. Laurent Romero sur sa terrasse de 65 couverts ouverte toute l’année. De Perpignan à Barcelone, Laurent Romero voit plus grand Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771957 Francis Matéo

SERVICE EN SALLE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3783 - 14 octobre 2022 Anne-Charlotte Pérou ne s’y attendait pas. Invitée à la cérémonie Michelin 2022, elle a soudain vu son nom s’afficher sur l’écran. Le guide rouge lui a décerné le prix de l’accueil et du service, pour son travail au sein du Manoir de la Régate, situé sur les bords de l’Erdre, à Nantes (Loire-Atlantique). Dans ce restaurant familial - de père en fils et fille -, elle veille sur la salle quand son frère, Mathieu Pérou, œuvre en cuisine. L’an dernier, il a d’ailleurs reçu sa première étoile, doublée d’une étoile verte pour son engagement en faveur de l’environnement. Le trophée d’Anne-Charlotte Pérou, qui trône désormais à l’accueil du manoir nantais, lui a été remis par Chantal Wittmann, meilleure ouvrière de France dans la catégorie maître d’hôtel, du service et des arts de la table 2011. Tout un symbole pour la jeune primée, qui a toujours voulu travailler dans le secteur du service. NANTES Après une première étoile Michelin et une étoile verte gagnées en 2021, le Manoir de la Régate a été à nouveau gratifié par le guide rouge en 2022. AnneCharlotte Pérou, la sœur du chef Mathieu Pérou, a reçu le prix de l’accueil et du service. Rencontre avec celle qui aidait déjà à la mise en place, dans le restaurant familial, quand elle rentrait de l’école. Anne-Charlotte Pérou ne regrette pas d’être revenue dans le restaurant familial en 2019. Auréolé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte, le Manoir de la Régate se situe sur les bords de l’Erdre, à Nantes. Anne Eveillard © PAUL STEFANAGGI Anne-Charlotte Pérou : “Mon père disait que ce sont les petits détails qui font les grandes maisons” “Avec mon frère, nous avons grandi à l’étage, juste au-dessus du restaurant. Quand je sortais de l’école, je venais aider à la mise en place. Plus tard, j’aidais aussi à la plonge le samedi, car j’adorais l’effervescence liée au coup de feu du déjeuner”, raconte-t-elle. Leur mère leur avait pourtant déconseillé de travailler dans la restauration. Ils n’ont pas écouté ! Après un bac et un BTS au lycée Nicolas Appert, à Orvault (Loire-Atlantique), où les épreuves de cuisine étaient un calvaire pour elle, Anne-Charlotte Pérou a opté pour le service, multiplié les stages dans le restaurant familial, mais aussi à La Baule (Loire-Atlantique) et SainteMaxime (Var), avant de faire ses armes chez Cyril Lignac, dans son restaurant Le Quinzième, à Paris (XVe). Là, elle entre en tant que commis pour ressortir, deux ans et demi après, propulsée assistante maître d’hôtel. “La progression a été rapide, reconnaît-elle. Je la dois à une opportunité dans un milieu très dur, mais très juste, où l’on m’a fait confiance.” © PAUL STEFANAGGI

En tant que restaurateur à Orléans (Loiret), Freddy Zerbib a souvent été confronté à l’accueil de personnes malvoyantes. “Soit il fallait leur lire la carte, soit ces clients se contentaient de prendre comme leur voisin de table, pour ne déranger personne”, raconte-t-il. Si bien qu’en 2016, il a mis au point la carte Speak You, sur le principe d’un “menu parlant” : “Cette carte permet d’enregistrer tous les plats du menu et la personne malvoyante n’a qu’à l’écouter”, explique son inventeur. Depuis, il a créé des modules de formation quant à l’accueil des déficients visuels, qu’il propose gratuitement dans les lycées hôteliers et les CFA. Et le livre Accueillir rassemble les témoignages et retours d’expériences de professionnels qui soutiennent l’initiative Speak You et s’engagent dans l’accueil des personnes handicapées. C’est le cas de Denis Courtiade, directeur du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée à Paris (VIIIe), du chef Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie, ou encore du chef Christophe Hay, qui vient d’ouvrir Fleur de Loire, à Blois (Loir-etCher). C’est d’ailleurs dans cet établissement flambant neuf, en bord de Loire, que Freddy Zerbib a présenté officiellement son ouvrage le 27 juin dernier. L’occasion de rappeler que, grâce à l’implication et la générosité de nombreuses personnalités de l’univers de la cuisine, il a déjà pu financer la formation de deux chiens guides d’aveugle et d’assistance à la personne. La vente du livre Accueillir se destine aussi, en partie, à cela : pour chaque ouvrage vendu, 2 € sont reversés à la Fondation Frédéric Gaillanne, école de chiens guides pour jeunes déficients visuels. “Notre équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu’il doit faire” Après Le Quinzième, Anne-Charlotte Pérou visait le restaurant d’Anne-Sophie Pic à Lausanne. Mais son frère lui fait un appel du pied pour revenir à Nantes. Alors âgée de 24 ans, elle hésite. “J’avais envie d’avoir davantage d’expériences hors de la maison familiale”, confie-t-elle. Finalement, en 2019, elle retourne sur les bords de l’Erdre et, depuis, elle ne regrette rien : “Nous avions toujours eu ce projet de travailler ensemble avec mon frère. Or, à cette période, il commençait à s’exprimer comme il le voulait en cuisine. Côté salle, le restaurant était confronté à beaucoup de turn-over et une carence de personnel. Il y avait donc une logique à ce que je revienne.” Une fois réintégrée aux équipes, Anne-Charlotte Pérou leur a beaucoup apporté : “Je leur ai donné une touche féminine, davantage de rigueur, sans verser dans le guindé, et l’envie d’approcher au plus près la perfection d’un geste. J’ai toujours entendu mon père dire que ce sont les petits détails qui font les grandes maisons.” Avec elle, donc, “tout doit être au carré, car le client a le temps de voir la moindre erreur ou imperfection”. “Aujourd’hui, souligne Anne-Charlotte Pérou, l’équipe en salle est jeune et chacun sait ce qu’il doit faire, comme dans un ballet.” Ce que la reconnaissance du Michelin a changé au Manoir de la Régate ? “Cela nous a tous motivés, car cette récompense, nous l’avons eue ensemble.” Inclusion : un livre dédié à l’accueil des personnes malvoyantes Le handicap visuel ne doit pas empêcher de venir dans un restaurant, lire une carte, passer sa commande… C’est le parti pris de Freddy Zerbib, avec le livre Accueillir, soutenu par des figures de la gastronomie et du service en salle. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971652 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR571539 Le livre, de 228 pages et vendu 21 €, est disponible sur le site de Speak You (www.lacartespeakyou. com/le-livre-speakyou/) et à la librairie Chantelivre, à Orléans.

HÔTELLERIE “Le tourisme est responsable de 11 % des émissions de gaz à effet de serre, donc, en tant qu’hôtelier, on se doit de participer à la transition écologique. Alors, autant le faire avec un supplément d’âme.” Joris Bruneel a un positionnement très clair sur sa démarche qui a abouti à la création de ses deux derniers établissements, le Babel, ouvert en septembre 2021, et le Rosalie, au printemps dernier. L’hôtelier, qui a grandi dans l’hôtel-restaurant de ses parents dans le Var, ne rêvait pas d’une carrière dans le secteur. Diplômé de HEC et spécialisé dans l’immobilier, il se retrouve pourtant dans le service des fusionsacquisitions et opérations immobilières du groupe Accor en 2008. En 2013, lassé Joris Bruneel : “Je défends une hôtellerie de convictions” PARIS À la tête du groupe MyHotels, qui regroupe 16 établissements majoritairement sous franchise Accor et deux indépendants – Le Babel et le Rosalie à Paris –, l’hôtelier milite pour des établissements solidaires et ancrés au cœur de leur quartier. Roselyne Douillet de “porter le costard-cravate et de travailler dans des immeubles froids”, il décide de se lancer, avec deux associés - David Sylberg et Sylvie Charles -, dans l’aventure entrepreneuriale : c’est le début de MyHotels, qui se spécialise dans les hôtels économiques, en majorité franchisés Accor. Au fil des années, les associés développent leur groupe, qui compte aujourd’hui seize établissements. “Recréer du sens avec le vivant” Joris Bruneel, rompu à la gestion hôtelière, souhaite alors donner une nouvelle dimension à sa carrière en se lançant dans l’hôtellerie indépendante et lifestyle. “Je voulais recréer du sens avec le vivant ; d’un côté avec la nature et, de l’autre, dans les relations humaines.” Ce sera d’abord Babel à Paris (XXe), hôtel-restaurant de 31 chambres imaginé comme une invitation au voyage, ouvert sur le quartier multiculturel de Belleville où il est implanté, et solidaire. L’établissement est certifié entreprise à mission en février dernier, avec pour objectif de devenir “un sanctuaire qui ait du sens et donne la force de croire encore au vivre ensemble”, expliquent l’hôtelier et son associée, Clarie Feral-Akram. Y sont organisés des dîners solidaires dont les bénéfices sont reversés à des associations caritatives, notamment en soutien aux femmes en Afghanistan, et aux réfugiés ukrainiens et afghans. L’hôtel met également à disposition une chambre suspendue, c’est-à-dire accessible gratuitement pour une personne en difficulté. Une initiative unique en son Joris Bruneel : “Je voulais recréer du sens avec le vivant ; d’un côté avec la nature et, de l’autre, dans les relations humaines.”

genre, mais qui pourrait être élargie par la Mairie de Paris à tous les hôtels qui se porteront volontaires. Le retour à la nature Au Rosalie, situé dans le très urbanisé XIIIe arrondissement, l’entrepreneur se lance un nouveau pari, celui de ramener la biodiversité dans la ville. “J’ai développé très tôt une sensibilité à la nature, aux problèmes environnementaux, qui confinait parfois à de l’éco-anxiété. J’ai rebondi en me disant que j’allais faire quelque chose qui ait du sens, à mon échelle. Je défends une hôtellerie de convictions”, explique-t-il. Pour cet hôtel, qui possède 400 m² d’espaces extérieurs où il a créé deux jardins, Joris Bruneel multiplie les initiatives : cultiver du houblon pour brasser sa propre bière, créer un jardin en permaculture qui sera couplé avec une animation pédagogique pour une école du quartier, installer des nids pour les martinets… Un “ADN commun” lie toutefois ces deux hôtels : l’ancrage local très important, en lien avec les fournisseurs, commerçants et associations du quartier, ainsi qu’avec la mairie, notamment pour le dispositif de la chambre suspendue repris au Rosalie. Prochaine étape pour l’hôtelier : faire de Babel une marque qu’il pourra développer dans d’autres villes, comme Marseille et Nice, dans des quartiers animés avec une mixité culturelle et économique, et pourquoi pas, ouvrir un hôtel à la montagne, pour se rapprocher un peu plus encore de la nature. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872145 L’une des terrasses végétalisées de l’hôtel Rosalie à Paris (XIIIe).

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