4 L’Hôtellerie Restauration N° 3779 - 20 août 2022 CANCALE Depuis le début de l’été, les Maisons de Bricourt abritent un nouveau temple gourmand : le Bistrot de Cancale. Hugo Roellinger, 2 étoiles Michelin, signe cette carte qui met à l’honneur une cuisine simple et traditionnelle des bords de mer. Face à la pénurie de personnel dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, la métropole a lancé, en partenariat avec OnlyLyon Tourisme et la Maison métropolitaine d’insertion pour l’emploi, un petit répertoire sur les bonnes pratiques en matière de ressources humaines à destination des professionnels du secteur. LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR771808 À 34 ans, Hugo Roellinger est loin d’être rassasié. Élu cuisinier de l’année par le Gault&Millau fin 2021, gratifié de 2 étoiles Michelin au Coquillage, son restaurant à Saint-Méloiredes-Ondes (Ille-et-Vilaine), le chef breton a le goût des nouvelles aventures et des explorations culinaires. L’ouverture du Bistrot de Cancale en est la dernière preuve. Décontracté et familial Situé à Cancale, au-dessus de la plage de Port-Mer, le nouveau restaurant des Maisons de Bricourt - groupe fondé par l’ancien chef étoilé Olivier Roellinger regroupant des hébergements, des boutiques d’épices, des pâtisseries, une école de cuisine... - a quelque chose d’intemporel. En franchissant la sobre façade blanche, les clients découvrent une salle chaleureuse de 36 couverts qui fait la part belle au bois et qui abrite une immense toile (5,50 m de long pour 1,30 m de large) signé d’un artiste breton, Louis Garin. Cette scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo est un clin d’œil aux racines du chef, malouin de naissance. Une terrasse d’une trentaine de couverts permet aussi d’accueillir, selon la météo, plus de convives. Au quotidien, Hugo Roellinger a confié les clés la cuisine du Bistrot à Maxime Belloir, 27 ans. Sa compagne, Chloé Guillemois, l’épaule en salle. Tous deux mettent en action cette expérience gourmande pensée dans les moindres détails. À la carte, pas de menus – sauf pour les enfants –, mais des plats composés avec des produits locaux d’exception : huîtres creuses, turbots cuits sur l’arête, homards, solettes, langoustines, agneaux… Chaque plat est relevé de quelques pincées d’épices de la maison. Côté sucré, la douceur est au rendez-vous avec par exemple le Maingau à la fraise, poudre défendue. Ce dessert local est, à l’origine, réalisé à partir de deux crèmes : l’une de 3 jours et l’autre du jour même, prélevées sur le dessus du lait. Cette version revisitée est composée de crème, de fromage blanc et de blancs d’œufs. Pour l’addition, compter près de 75 € pour trois plats (entrée, plat, dessert). Une expérience gourmande face à la mer, avec le Mont SaintMichel à l’horizon. À travers ce guide, la Métropole de Lyon veut soutenir l’emploi touristique. Comment attirer et fidéliser les salariés de l’hôtellerie-restauration dans la région lyonnaise, en ces temps où la main-d’œuvre manque cruellement dans ce secteur ? Tel est l’objet du ‘Petit répertoire des bonnes pratiques RH des pros de l’hôtellerie-restauration’, un guide d’une vingtaine de pages qui recense toute une série de conseils dédiés. L’ouvrage est le fruit d’échanges entre une vingtaine d’employeurs d’hôtels et de restaurants invités à participer à des ateliers thématiques (favoriser la culture d’entreprise, développer sa marque employeur…), mais aussi de consultantes en RH, avocates... “Ce guide n’a pas la prétention de fournir des recettes miracles mais de proposer des actions éprouvées sur le terrain par les professionnels”, souligne Hélène Dromain, vice-présidente de la Métropole de Lyon. Des solutions concrètes Pour chaque thématique évoquée (contrat, recrutement, intégration, fidélisation, rémunération, compétences et communication), le répertoire propose plusieurs pistes concrètes, avec des regards croisés salarié-employeur mais aussi d’experts. Parmi les bonnes pratiques suggérées : un groupement d’employeurs permet de contractualiser à plusieurs et de se répartir la charge que représente la recherche de candidats. Afin de fidéliser le personnel, certains établissements augmentent leurs tarifs le week-end pour mieux rémunérer les salariés mobilisés, tout en l’expliquant aux clients. Proposer des formations en interne aux salariés pour qu’ils découvrent d’autres métiers exercés par leurs collèges permet de développer les compétences transverses et de les motiver... Le guide est notamment téléchargeable sur le site d’OnlyLyon Tourisme et Congrès (https://pro.lyon-france.com). Une question, un commentaire sur cet article lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR971830 Hugo Roellinger, 2 étoiles Michelin et élu cuisinier de l’année 2021 par Gault&Millau. Le tableau du Bistrot de Cancale : une scène de pêche devant les remparts de Saint-Malo. © DR © BRICE ROBER Stéphane Pocidalo Stephanie Pioud Incendies : le Gouvernement annonce des aides fiscales Le Gouvernement veut “redonner un peu d’oxygène à tous ceux qui ont pâti directement des incendies.” Gabriel Attal, ministre des Comptes publics, a annoncé, dans un entretien au Dauphiné libéré le 15 août, la création d’une “cellule incendie”. En lien avec les Urssaf, elle sera chargée de mettre en place “une sorte d’amortisseur fiscal” pour “limiter les conséquences économiques et financières qu’auront à subir les Français concernés” par les incendies qui ravagent plusieurs territoires depuis le début de l’été. Les entreprises pourront bénéficier de reports de paiement des échéances fiscales ainsi que d’un remboursement accéléré des crédits de TVA ou de CICE (crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi). Quant aux particuliers sinistrés, Gabriel Attal évoque trois mesures : un délai exceptionnel de prélèvement de l’impôt sur le revenu, une suspension des impôts locaux (taxe foncière et d’habitation) et une potentielle révision à la baisse des valeurs locatives “en fonction de la dépréciation des biens.” © GETTYIMAGES Un guide lyonnais pour aider les professionnels à recruter Le Bistrot de Cancale, la nouvelle adresse de la famille Roellinger
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