L'Hôtellerie Restauration No 3753

7 20 août 2021 - N° 3753 L’Hôtellerie Restauration HÔTELLERIE Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR568166 PARIS Patrick Hayat a changé de vie en 2006 avec l’acquisition d’un premier hôtel. Rencontre avec un hôtelier guidé par le sens de l’hospitalité, la proximité et le bon rapport qualité-prix. Patrick Hayat redore le blason de l’hôtellerie de quartier Clins d’œil à la tour Eiffel dans l’hôtel Alpha, membre du groupe Patrick Hayat Hôtels. Patrick Hayat a créé le groupe hôtelier qui porte son nom, en 2006. Risso devient Amphora, la transition continue Comme annoncé et mis en place depuis un an et demi, le changement de marque Risso pour Amphora entre dans une nouvelle phase. Alors que durant ces derniers dix-huit mois, le bloc marque ‘Risso devient Amphora’ était fortement mis en avant sur les différents packagings produits, il va progressivement être remplacé. En effet, dans les prochaines semaines, seule la marque Amphora sera mentionnée, Risso étant fortement réduite afin de ne servir que de repère visuel pour les restaurateurs n’ayant pas encore eu connaissance de ce changement. Enfin, Amphora a décidé d’intégrer la signature ‘Le spécialiste des huiles professionnelles’ à son logo. www.amphora-restauration.fr PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Poule et Toque crée la Coupe de France de la volaille ŽƵƉ Ě͛ĞŶǀŽŝ ĚĞ ůĂ ƉƌĞŵŝğƌĞ ĠĚŝƟŽŶ ĚĞ ůĂ ŽƵƉĞ ĚĞ &ƌĂŶĐĞ ĚĞ ůĂ ǀŽůĂŝůůĞ͕ ă ů͛ŝŶŝƟĂƟǀĞ ĚĞ ůĂ ŵĂƌƋƵĞ ďƌĞƚŽŶŶĞ WŽƵůĞ Ğƚ dŽƋƵĞ͘ >Ă ƐĠůĞĐƟŽŶ ĚĞƐ ĐĂŶĚŝĚĂƚƐ͕ ĐŚĞĨƐ Ğƚ ĠƚƵĚŝĂŶƚƐ͕ Ă ůŝĞƵ ũƵƐƋƵ͛ĂƵ ϳ ŶŽǀĞŵďƌĞ ϮϬϮϭ͕ ĂǀĞĐ ƵŶ ũƵƌLJ ƉƌĠƐŝĚĠ ƉĂƌ ůĞ ĐŚĞĨ ĠƚŽŝůĠ ƌŝĐ 'ƵĠƌŝŶ͘ >ĞƐ ƚƌŽŝƐ ĮŶĂůŝƐƚĞƐ Ɛ͛ĂīƌŽŶƚĞƌŽŶƚ ůĞ ϵ ĚĠĐĞŵďƌĞ ă WĂƌŝƐ͘ ‘C anard, tapas et créativité : le trio gagnant’ : tel est le thème de la première édition de la Coupe de France de la volaille, initiée par Poule et Toque, marque de la Société bretonne de volaille (SBV). Un concours qui permet de “promouvoir la volaille française dans la restauration” explique Roland Tonarelli , directeur général de la SBV. En effet, 95 % de l’activité de Poule et Toque est liée à ce secteur. Selon une récente étude de l’Association nationale interprofessionnelle de la volaille de chair (Anvol), 94 % des Français souhaitent déguster de la volaille lorsqu’ils vont au restaurant. En pratique, ce nouveau concours va s’articuler autour de trois étapes. L’ouverture des inscriptions, dès à présent et jusqu’au 7 novembre prochain, sur www.coupedefrancedelavolaille.fr. Ensuite, l’annonce des trois finalistes le 25 novembre 2021. Enfin, la finale à l’Atelier des chefs, à Paris (VIII e ), le 9 décembre. Tous les professionnels de la restauration peuvent participer, ainsi que les étudiants en école hôtelière. L’idée étant de mettre en avant de nouveaux talents, capables de valoriser la volaille française de façon originale. Sachant que pour cette première édition, il faudra travailler la canette de Barbarie : à partir d’une pièce entière, les candidats devront créer trois recettes de tapas en 90 minutes chrono. 1 500 € pour le vainqueur Le jury de ce cru 2021 sera présidé par Éric Guérin , chef étoilé de La Mare aux oiseaux, à Saint-Joachim (Loire-Atlantique). À ses côtés, Ludovic Allard , chef du restaurant Chez Woody, à Vannes (Morbihan), Sylvie Piet , responsable culinaire de Poule et Toque, et un éleveur de canards de Barbarie. Ensemble, ils vont appliquer des critères de notation en lien avec la conception du plat, l’utilisation des différents morceaux de la canette, l’originalité de la recette, la fiche technique détaillée et l’esthétique dans l’assiette. À l’issue de l’épreuve, le vainqueur se verra remettre une coupe et 1 500 €, le deuxième finaliste recevra 1 000 € et le troisième, 500 €. Ce concours se destine à être renouvelé chaque année. Roland Tonarelli souhaite “le faire grandir et évoluer” au fil des éditions. Une façon pertinente de recréer une dynamique autour de la volaille après une année de crise sanitaire et de restaurants à l’arrêt. Surtout qu’entre 2015 et 2019, toujours selon les chiffres publiés par l’Anvol, la consommation de volaille en France a grimpé de 15 %. A.E. Par Célia Rigon Le chef étoilé Eric Guérin préside le jury de la 1ère édition de la Coupe de France de la volaille. “J ’aime les lieux uniques, les hôtels à forte personnalité. Je ne suis pas le seul : celles et ceux qui voyagent beaucoup en ont assez du standardisé et de ces établis- sements où l’on ne sait plus dans quelle ville on est, une fois installé dans sa chambre.” À la tête de six hôtels à Paris et dans sa petite couronne, Patrick Hayat n’hésite pas à déco- rer tout un lobby sur le thème du tennis, parce que cet établissement - L’Olympic, à Boulogne- Billancourt (Hauts-de-Seine) - est à deux pas de Roland-Garros. Même scénario avec le pre- mier hôtel dont il a fait l’acquisition en 2006, l’Hôtel du Théâtre, voisin du théâtre Hébertot (XVII e ), où costumes de scène, rideau rouge et loges donnent une tonalité festive et une couleur locale à la réception. Car il tient non seulement à incarner un quartier, mais aussi à en attirer les habitants, le temps d’un café, d’un rendez-vous, d’une pause au calme pour travailler… Un sens de l’hospitalité que Patrick Hayat développe sur le terrain depuis une quin- zaine d’années, à la suite d’une reconversion professionnelle. “Un management à l’écoute, qui privilégie le bien-être des salariés” “Depuis l’adolescence, je suis passionné par l’hôtellerie.” Mais à l’issue d’un cursus à l’ESCP, Patrick Hayat intègre Unilever, puis TF1, où il travaille dans le marketing et le commercial. Au début des années 2000, il s’intéresse à internet et, en 2004, fonde un cabinet de conseil ciblé sur la commercialisation de l’hôtellerie sur la Toile. Puis, de fil en aiguille, il a l’opportuni- té d’acheter son premier hôtel : son “Graal” comme il dit. La marque Patrick Hayat Hôtels voit alors le jour et, en une quinzaine d’années, il multiplie les acquisitions. Les points communs de ses six établissements : une trentaine de chambres, un standing 3 étoiles, une situation géogra- phique dans Paris ou à l’orée de la capitale et un bon rapport qualité-prix, avec une nuit qui oscille entre 90 et 150 €. Le tout soutenu par “un management à l’écoute, qui privilégie le bien- être des salariés” , souligne Patrick Hayat. Résultat : “J’ai peu de tur- nover et, malgré le Covid et les confinements, tout le personnel est resté.” Sachant que chaque hôtel du groupe compte une dizaine de salariés. “Aujourd’hui, la clé, c’est l’agilité” Parmi les priorités du moment, de nouvelles acquisitions sont à l’ordre du jour. Mais, d’ici à 2022, les principaux chantiers de Patrick Hayat, également président du Club Travel, Food, Hospitality de l’ESCP Alumni et membre fondateur de l’Association pour l’hébergement et le tourisme professionnel (Ahtop), sont le développement durable et la digitalisa- tion. Chasse au gaspi, matériaux et peintures éco-responsables, produits d’entretien écolo- giques, circuits courts pour les denrées du petit déjeuner, formation du personnel aux gestes bons pour l’environnement… rien n’est laissé au hasard. “Nous n’imprimons plus rien” , ajoute Patrick Hayat. Un parti pris qui accompagne “une nouvelle expérience digitale pour le client, à la fois fluide et personnalisée” , à commencer par l’étape de la réservation ou le livret d’accueil accessible avec un QR code. Enfin, Patrick Hayat souhaite atti- rer les télétravailleurs, en transformant, en jour- née, ses salles de petits déjeuners en espaces de coworking. Il parle d’un tarif à l’heure ou d’un abonnement. “Aujourd’hui, conclut-il, la clé, c’est l’agilité.”