L'Hôtellerie Restauration No 3753

ANNECY-LE-VIEUX Le chef 3 étoiles Michelin du Clos des sens a installé une table éphémère où il sert les produits cultivés dans son jardin en permaculture. Le Cortil, jardin extraordinaire de Laurent Petit U n charmant désordre règne dans le jardin situé en contrebas du Clos des Sens, le restaurant de Laurent Petit à Annecy-le-Vieux (Haute-Savoie). Un fouil- lis apparent ou s’entremêlent légumes et aromates, plantés - semble-t-il - n’importe comment par un jardinier fou. Il n’en est rien. Sous la terre, cette anarchie de façade cache une organisation militaire. “Il y a une vraie interaction entre les plantes et cha- cune équilibre l’autre. Au départ, Martine , ma femme, fille de jardinier de château, m’a parlé d’un jardin en permaculture, comme un aboutissement de mon propos culinaire.” Permaculture : le mot est lâché. Si cela semble être devenu le passage obligé de tous les cuisiniers, Laurent Petit a été le précur- seur de cette tendance. Au fil des années, le jardin s’est développé, sous la main experte de Lionel Perron , le jardinier. Laurent Petit en est devenu un adepte convaincu. Comme nulle part ailleurs, le jardin est aujourd’hui l’épi- centre du Clos des sens, inspirant pour les jeunes en cuisine et en salle, et très pédagogique, avec une cuisine désormais centrée sur l’incroyable poten- tiel des légumes, champignons, fruits, plantes et aromates. Dans le jardin, en toute simplicité Pendant le confinement, Laurent et Martine Petit ont nommé Thomas Lorival directeur général, et Franck Derouet , codirecteur. Le Cortil (jardin en patois savoyard) est leur première grande idée : un restaurant éphémère - il fermera début septembre - pour manger dans le jardin en toute simplicité au milieu de 160 espèces végétales. Avec ses vingt-cinq couverts, servis par beau temps, le Cortil casse les codes de la gastronomie. Pas de nappes, de la décontraction, des plats allant de 38 à 48 €, que l’on partage. Thomas Godard , second du Clos des sens, y cuisine les légumes du jardin à l’image de l’aubergine rôtie entière et son condiment de framboises. De savants accords qui donnent des saveurs délicates très nuancées. La cuisson se fait au feu de bois, y compris pour les abricots servis au dessert. “Mais, ajoute Laurent Petit avec un sourire malicieux, pour tous ceux qui n’y seront pas allés avant le 4 septembre, vous repasserez l’an prochain.” À 55 ans, le chef éprouve un besoin impérieux de partager sa démarche, sa vision de la vie. L’âge de la sagesse, une forme de maturité. Sa sérénité attire et des liens se sont tissés avec les autres étoilés du lac. Laurent Petit en parle avec du bonheur dans les yeux, évoquant ses virées avec Jean Sulpice , Yoann Conte , Florian Favario , Vincent Favre Felix , Er ic Prowalsky . “C’est presque incroyable mais nous entendons très bien, c’est rare et précieux.” Poser une question, ajouter un commentaire Romy Carrere > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR668167 Poser une question, ajouter un commentaire Fleur Tari > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR268242 RESTAURATION PARIS Le chef cuisinier, célèbre notamment pour ses émissions télévisées, vient d’inaugurer un nouvel établissement, aux influences italiennes. Cyril Lignac ouvre Ischia à Paris L’Hôtellerie Restauration : Vous venez d’inaugu- rer un nouvel établissement, Ischia. Pourquoi ce nom ? Pourquoi avoir imaginé un restaurant italien ? Cyril Lignac : J’aime les cuisines voyageuses, elles ont une saveur particulière. Celle du Japon, du Maroc et bien sûr de l’Italie ! De la même manière que je propose ma vision de la cuisine japonaise au Bar des Prés, j’avais envie de faire honneur à la cuisine italienne et d’en livrer ma propre inter- prétation. Je l’ai nommé ainsi en clin d’œil à l’île mythique du golfe napolitain que j’aime beaucoup. Quelles sont vos envies et vos ambitions avec ce restaurant ? J’avais envie d’imaginer un restaurant chaleureux, convivial, où tout le charme et la gourmandise de l’Italie feraient écho. J’y ai mis beaucoup d’éner- gie et j’ai pris beaucoup de plaisir à écrire cette nouvelle histoire, j’espère tout simplement qu’elle plaira ! Quels sont les plats phares que l’on peut retrou- ver à la carte ? Ischia n’est pas un restaurant italien à propre- ment parler, avec ses recettes traditionnelles et ses codes très ancrés, mais plutôt un restaurant où l’on retrouve ma cuisine, teintée d’Italie. Nous travaillons les pâtes fraîches que nous fabriquons sur place, proposons des pizzette très fines, à la romaine, des carpaccios... Parmi les plats phares, on retrouve le Vitello Tonnato, les Ravioles de lan- goustines, crème Marsala et anis vert, et enfin la Glace noisette du Piémont. Faire partie du guide Michelin , c’est définitive- ment terminé pour vous ? Après quinze ans d’activité pour mon restaurant Le Quinzième, j’avais simplement envie d’autre chose. Cela ne signifie pas que je ne ferai plus de restau- rant gastronomique mais, pour le moment, je me concentre sur d’autres projets. Justement, quels sont vos projets à venir ? L’ouverture d’un café dans le VII e arrondissement, au second semestre 2021. Cyril Lignac : “J’avais envie de faire honneur à la cuisine italienne et d’en livrer ma propre interprétation.” “Un jardin en permaculture, c’est l’aboutissement de mon propos culinaire” , affirme Laurent Petit ©YANN DERET. © MATHIEU CELLARD ©YANN DERET. PROGRAMME ET ÉVÉNEMENTS DÉDIÉS À VOTRE MÉTIER ÉDITEZ GRATUITEMENT* VOTRE BADGE SUR WWW.SERBOTEL.COM GRÂCE AU CODE : HTR *BADGEGRATUITSUR INTERNETAVANTLESALON.SURPLACETARIFUNIQUEDE25€TTC. La salle du restaurant Ischia. La cuisine coréenne à l’honneur du 9 au 26 septembre à Paris La Fête de la K-Food, qui met à l’honneur la culture coréenne dans la cuisine, verra 30 restaurants parisiens proposer à leur table, du 9 au 26 septembre, des plats spécialement créés pour l’occasion. Lors d’un événement réservé aux chefs partenaires de l’opération, Eric Trochon , 1 étoile Michelin au restaurant Solstice (Paris) et meilleur ouvrier de France, réalisera des créations inspirées par les produits et les techniques coréennes. Si le kimchi, le sésame et le bibimbap sont les saveurs les plus connues, la gastronomie coréenne décline de nombreuses autres spécialités : légumes fermentés, sésame, omija (baie), gochujang (pâte de piment fermenté), ssamjang (condiment relevé) ou encore makgeolli (alcool de riz).