L'Hôtellerie Restauration No 3734

À l’Ardoise LA RECETTE DE SAISON PRÉPARATION : 45min Pour 8 personnes : 24 coquilles Saint-Jacques • 2 endives • 200 g de châtaignes • 5 cl d’huile de noisette • 10 g de fleur de sel fumée • 1 botte de verveine citronnelle • Sel, poivre moulin Un compromis plus accessible, permettant de réduire le coût de production et le temps de mise en place, grâce aux produits semi-transformés. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette d’assemblage RÉALISEZ LA RECETTE INITIALE EN VERSION SIMPLIFIÉE 2 Coût matière : 2,80 € La recette complète du chef Une alternative assurant un résultat constant et une tranquillité d’esprit, grâce à la simple remise en œuvre des produits finis. Pour 8 personnes • Temps de préparation et de cuisson : 30 min La recette du produit fini PROPOSEZ SUR VOTRE CARTE LA VERSION DÉCLINÉE/ADAPTÉE DE CETTE RECETTE 3 Coût matière : 1,38€ Coût matière : 1,07€ Le fruit du châtaignier, riche en amidon, est entouré d’une cupule épineuse : la bogue. À l’intérieur, on distingue une écorce lisse brun rougeâtre, dans laquelle se trouve le fruit recouvert d’une très fine peau pâle. Si la bogue renferme plusieurs fruits, on a des châtaignes, s’il n’y a qu’un seul fruit, on l’appellera marron. Le fruit se trouve en vrac. Conservez-le dans un endroit frais et sec environ deux semaines, au réfrigérateur dans un sac plastique perforé, environ un mois. On peut congeler la châtaigne crue ou cuite, avec ou sans son enveloppe. Elle s’apprécie grillée au feu de bois, étuvée, bouillie, braisée et entre dans la confection de pâtisseries et confiseries. Elle se marie très bien avec les viandes en sauce, les volailles rôties, les poissons, les salades, mais aussi en purée, au four, en farce, ou encore en soupe. On peut la conserver en bocaux au naturel pour une utilisation à l’année. 100 g de châtaigne = 207 calories . ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr L’endive est le bourgeon hypertrophié et compact de la chicorée de Bruxelles, obtenu par forçage à l’obscu- rité. Plante potagère connue au départ sous le nom de chicorée sauvage, l’endive, également appelée chicon, est cultivée dans de nombreux pays, notamment en Eu- rope. Sa culture est d’ailleurs assez complexe. L’endive se conserve au réfrigérateur, dans un sac plastique perfo- ré, pendant environ une semaine. Elle est meilleure très fraîche. On ne peut pas la congeler. Attention, elle craint la lumière. L’endive se consomme crue, en salade arrosée de vinaigrette ou de mayonnaise. Combinée à d’autres salades, sa saveur amère est mieux valorisée et à la fois tempérée. Elle s’associe très bien avec les noix, les bette- raves rouges, les pommes, le céleri et l’avocat. Cuite, elle est délicieuse braisée, à l’étuvée, gratinée et nappée de sauce béchamel. 100 g d’endives = 100 calories ‘Le dictionnaire des fruits et légumes’ de Frédéric Jaunault, MOF primeur 2011 sur www.lhotellerie-restauration.fr Cette préparation de carpaccio de Saint- Jacques avec des châtaignes et des endives appelle un vin blanc sec fin et fruité doté d’une belle vivacité. Dans la sélection Transgourmet, je choisis la Provence avec le Château La Gor- donne, une propriété unique d’un seul tenant avec 330 hectares de vignes plantées dans un cirque de schistes orienté vers la mer. Issu es- sentiellement du cépage rolle, il offre un nez complexe avec des notes d’agrumes, une at- taque fraîche, une belle présence et une bonne longueur en bouche. Ce très beau vin conser- vera parfaitement le goût raffiné et lemoelleux des noix de Saint-Jacques. ‘Vins au restaurant’ de Paul Brunet, sur www.lhotellerie-restauration.fr Accords mets & vins Quel vin proposer ? Prix au kilo Prix pour la recette 24 noix de Saint-Jacques 15 € 5,14 € 400 g d’endives Julienne 2,40 € 0,96 € 100 g de châtaignes 1,23 € 0,12 € 5 cl d’huile de noisette 28 € 1,40 € 10 g de fleur de sel fumée 9 € (100 g) 0,90 € 10 g de verveine citronnelle 4,50 € 0,04 € Prix au kilo Prix pour la recette Coquille de poisson et fruits de mer 25 € 1,38 € Marc Galais , Responsable du pôle culinaire Transgourme t 1 PAR TIPHAINE CAMPET PROGRESSION ™ Décoquillez les Saint-Jacques, nettoyez-les et réservez-les au frais. † Lavez et faites cuire les châtaignes dans une eau aromatisée avec la verveine citronnelle. Émincez finement les endives. ‡ Tranchez les noix de Saint-Jacques en carpaccio. ˆ Dressez directement dans la coquille, salez, poivrez. Ajoutez au pinceau l’huile de noisette, terminez avec la fleur de sel fumée juste avant de servir. Le conseil Transgourmet Vous pouvez prendre des noix très fraîches décoquillées et présenter le tout sur une belle assiette en ardoise Retrouvez les produits semi-transformés et les produits finis utilisés pour réaliser ces recettes sur www.transgourmet.fr AUTRE SUGGESTION Carpaccio de pigeon, huile de noisette, chiffonnade d’endives et éclats de châtaignes IDÉES PLAT DU JOUR Noix de Saint-Jacques • Saint-Jacques rôties, infusion thym citron • Coquilles Saint-Jacques à la normande Pigeon • Filet de pigeon à la plancha, sauce verjus • Pigeon rôti au caramel d’épices DESSERTS DU JOUR • Soufflé à la châtaigne • Vacherin glacé vanille, crème de châtaigne • Mousse à la châtaigne et éclats de caramel Le fruit du mois La châtaigne Focus L’endive Carpaccio de Saint-Jacques Huile de noisette, chiffonnade d’endives et éclats de châtaignes 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3734 - 27 novembre 2020