L'Hôtellerie Restauration No 3733

“ Les premiers légumes racines arrivent au début de l’automne avec ce goût terreux, une belle harmonie de saveurs avec les champignons sauvages.” Temps de réalisation : 35 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Pour 4 personnes Légumes verts 1 poignée de haricots verts 150 g de févettes 10 cornichons 4 courgettes rondes (mini) Sel Légumes confits 4 navets 8 jeunes carottes 4 raves jaunes (navets boule d’or) 8 radis 2 branches de céleri branche 50 cl de bouillon de légumes 1 pointe de sucre Sel Légumes grillés 4 mini-choux-raves 4 échalotes de belle grosseur 4 mini-poireaux ou 1 poireau entier 4 artichauts poivrades Champignons 300 g de champignons de saison 3 cl d’huile d’olive Sel Beurre d’herbes de pimprenelle 50 g de beurre 4 brindilles de pimprenelle Régis Marcon Progression Légumes verts • Préparez les légumes, taillez-les si besoin (ici la courgette ronde est coupée en 4). • Mettez à chauffer de l’eau légèrement salée dans une marmite, plongez-y séparément chaque légume, faites-les cuire sur feu vif légèrement croquants. Stoppez la cuisson à l’eau froide. Légumes confits • Préparez les légumes, taillez-les si besoin. Rassemblez-les dans une cocotte, immergez avec un peu de bouillon de légumes. Salez très légèrement, ajoutez une pointe de sucre. Faites cuire à feu doux 3 à 6 minutes, selon les légumes, à couvert. Retirez dès la fin de la cuisson. Réservez le jus de cuisson. Légumes grillés • Grillez chaque légume sur une plaque striée ou une grille huilée tout doucement. Champignons • Préparez et nettoyez les champignons. • Dans une poêle à feu vif, poêlez vos champignons avec l’huile d’olive, salez légèrement à la fin de la cuisson. Réservez. Dressage • Mettez à réduire le jus de cuisson à feu vif, montez-le au beurre d’herbes de pimprenelle, faites mousser au mixeur plongeant. Enrobez tous les légumes et servez tel quel, agrémenté de quelques pousses et feuilles de pimprenelle. 14 novembre 2020 - N° 3733 L’Hôtellerie Restauration 65