L'Hôtellerie Restauration No 3733

Le fourneau des restaurateurs exigeants Nouvelle gamme 700, Aven Tél 02 98 64 77 00 www.capic-fr.com Fabrication Française hotellerie-revue-1-89x119.indd 1 16/01/2020 13:45:38 “ J’encourage les cuisiniers à utiliser l’intégralité du légume et à aller au bout de cette démarche. Et bien souvent, le résultat est là, on peut goûter simultanément les goûts des feuilles et des côtes.” Temps de réalisation : 25 à 30 minutes Temps de cuisson : 10 minutes Ingrédients pour 4 personnes 30 g de raisins secs blonds 2 blettes blanches 2 blettes rouges 2 blettes jaunes 1 échalote 1 gousse d’ail 30 g de tomates séchées taillées en dés 50 g de ricotta 3 cl de bouillon de légumes 1 cuillerée à soupe de cerfeuil haché 30 g de beurre Huile d’olive Sel Régis Marcon Progression • Mettez les raisins secs à tremper dans de l’eau tiède. • Réservez les feuilles des blettes. Tirez les fils des côtes des blettes, taillez-les en biais. Blanchissez les feuilles dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant 3 minutes, égouttez, refroidissez et hachez-les grossièrement. Réservez. • Faites revenir l’échalote ciselée avec un peu d’huile d’olive à feu moyen, ajoutez une demi-gousse d’ail hachée, puis les feuilles de blettes hachées, laissez cuire 5 minutes et ajoutez ensuite les dés de tomates séchées et la ricotta. Faites tiédir délicatement l’ensemble. • Mettez à cuire séparément les côtes de blettes avec le bouillon et un peu d’eau, ajoutez à chaque cuisson des raisins secs. • Égouttez les côtes de blettes, réservez les jus de cuisson des blettes blanches et jaunes ensemble. Dressage • Dressez le hachis de feuilles de blettes tiède au centre de l’assiette, dressez harmonieusement sur le dessus les côtes de blettes et raisins. • Mettez à réduire le jus de cuisson jusqu’à consistance sirupeuse, ajoutez un peu de beurre et mélangez au fouet. Versez ce jus réduit sur les côtes de blettes.