L'Hôtellerie Restauration No 3733

Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR165165 Places assises : 60 Couverts par jour : 120 Effectif : 16 personnes en salle, 25 en cuisine Prix des menus : 170 € et 230 € Ticket moyen : 300 € Ouverture (nombre de services par semaine) : 10 Jours de fermeture : mardi et mercredi. Période de fermeture : mi-décembre à début avril. L’équipe Chef : Jacques Marcon Second : Romain Masset Directeur de salle : Jérémy Clavel Chef pâtissier : Arnaud Montrobert Chef sommelier : Laurent Blanchon • Restaurant Régis et Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin • Bistrot La Coulemelle • Bar de Païs • École de cuisine • La Chanterelle, boulangerie et pâtisserie • Hôtel 4 étoiles Régis et Jacques Marcon - Relais & Châteaux • Hôtel 3 étoiles Le Clos des cimes • Hôtel 3 étoiles La Découverte • Spa Nature et Santé de la plupart des légumes. Il y a cinq ans, mon fils Jacques a souhaité créer son propre jardin. J’étais dubitatif. Il se trouve à 800 m d’altitude, avec des conditions climatiques plus favorables qu’à Saint-Bonnet-le-Froid. Deux personnes à temps plein s’en occupent. Il avait raison : nous avons des légumes exceptionnels. On est presque en autosuffisance et c’est un atout supplémen- taire pour notre cuisine. De plus, la démarche haute qualité environne- mentale [HQE] de notre maison répond aux quatorze cibles obligatoires en termes d’environ- nement. N’oublions pas l’humain dans ce dispo- sitif, qui consiste à concilier les nécessités éco- nomiques avec le plaisir de travailler ensemble. Quel manager êtes-vous ? Je pense être un manager optimiste. J’aime ins- pirer, entraîner mes collaborateurs avec moi, en toute humilité, dans cette aventure pour laquelle je me passionne. Je prends le temps d’expliquer ma cuisine, le sens que je lui donne, pour deux raisons : afin qu’ils s’imprègnent de ces connais- sances pour répondre aux clients qui ont choisi notre cuisine et pour que cela leur serve plus tard, comme une solide expérience dans leur future carrière. Quels conseils donnez-vous aux jeunes qui viennent en stage ou en apprentissage chez vous ? Ils doivent être sûrs d’avoir fait le bon choix. Cultivez votre motivation, restez curieux et atten- tifs, soyez ponctuels et montrez votre intérêt ! Ne vous isolez pas : communiquez avec nous, avec vos professeurs ! Ne perdez surtout pas vos rêves, votre projet initial ! C’est cela qui vous fera avan- cer. Nous, nous saurons vous encourager. Qu’est-ce qui vous motive aujourd’hui ? L’avenir, mes projets, sources de sens, sont mon moteur. De même que mon engagement pour faire bouger les choses dans le domaine de la formation et du partage des connaissances me motive. Comment le Covid-19 a affecté votre restaurant ? Comme tous, nous avons été très affectés par l’épidémie de Covid-19 en termes de chiffre d’affaires. Mais avec cette deuxième vague, c’est surtout l’impact psychologique sur nos équipes que je redoute. Je ressens de l’anxiété et la peur du lendemain. Mon caractère opti- miste me fait dire que cette période a été pro- pice à la réflexion. Notre métier demande à être réinventé dans son rapport à la nature, dans ses valeurs de partage avec nos collaborateurs, nos clients. Je m’en tiens à cette citation du phi- losophe Alain : “Le pessimisme est d’humeur ; l’optimisme est de volonté.” Restaurant Régis & Jacques Marcon Les Maisons Marcon Le restaurant gastronomique a une capacité de 60 places assises. © LAURENCE BARRUEL 60 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020