L'Hôtellerie Restauration No 3733

Dans la première partie, je décline mes réflexions sur la nature, la culture et la nutrition. Dans la deuxième partie, vous trouvez la liste des lé- gumes que j’emploie, avec leur histoire, leur typi- cité et leur saisonnalité. Les techniques, astuces et tours de main pour bien préparer et cuire les légumes composent la troisième partie. Et pour finir, 110 recettes, la plupart d’accès facile, avec la préparation et des photos les illustrant. Quel est votre engagement en matière de déve- loppement durable ? J’ai la chance d’être né ici, à Saint-Bonnet-le- Froid, et de profiter des bienfaits et des res- sources de ce territoire. Aussi, il était naturel pour nous d’être sensibles à tout ce qui touche au développement durable. Cela se retrouve dans notre gestion des cueillettes des champignons et des herbes, qui sont ramassés de façon raison- nable, seulement en fonction des besoins. Il y a aussi l’approche culinaire respectueuse des pro- duits, en évitant le gaspillage. Je tiens de ma mère cette habitude de ne pas gaspiller. Par exemple, la partie haute du poireau, du fenouil... peut être utilisée dans les bouillons ou farces ; c’est le cas La cuisine ne peut être que belle et bonne quand elle nous rapproche de la nature.” Légumes • Régis Marcon • Photographies : Philippe Barret • Textes : Esterelle Payani • Stylisme : Nathalie Nannini • Éditions de la Martinière • Prix : 45 €. © LAURENCE BARRUEL Régis Marcon EN DATES 14 juin 1956 : naissance à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire). 1972 : CAP-BEP cuisine à l’école hôtelière de Grenoble. 1979 : reprise de l’hôtel-restaurant familial à Saint-Bonnet-le-Froid. 1982 : ouverture de l’école de cuisine amateur. 1983 : brevet de maîtrise de cuisine. 1989 : lauréat du prix Taittinger. 1990 : 1 étoile Michelin . 1992 : prix Brillat-Savarin 1995 : lauréat du Bocuse d’or à Lyon. 1997 : 2 e étoile Michelin . 2005 : 3 e étoile Michelin . 2006 : ouverture du nouveau restaurant gastronomique avec un hôtel de 10 chambres. 2013 : devient président du comité d’organisation du Bocuse d’or. 2020 : Légumes , aux éditions de la Martinière. RETROUVEZ 3 RECETTES DU CHEF PAGES 62-67 14 novembre 2020 - N° 3733 L’Hôtellerie Restauration 59