L'Hôtellerie Restauration No 3733

SECRETS DE CHEF SAINT-BONNET-LE-FROID Le restaurant Régis et Jacques Marcon défend avec brio, depuis quinze ans, ses 3 étoiles Michelin , dans un cadre magique, au milieu de la nature. Dans Légumes , paru aux éditions de La Martinière, Régis Marcon se plonge dans l’univers du végétal et en donne les clés. Rencontre avec le chef qui a osé imposer une assiette végétarienne au Bocuse d’or. L’Hôtellerie Restauration : Quand avez-vous su que vous vouliez devenir cuisinier ? Régis Marcon : Ma mère tenait une auberge fa- miliale sans prétention à Saint-Bonnet-le-Froid. Après le décès de mon père, je l’ai vue travailler seule, d’arrache-pied, et parfois pleurer devant les fourneaux. Ça ne me donnait pas envie de faire ce métier. Alors qu’à l’âge de 15 ans, les mé- tiers du sport et les arts plastiques me faisaient rêver, ma mère m’a envoyé à l’école hôtelière. C’est là-bas que j’ai eu le déclic pour la cuisine. Je le dois en grande partie à ma rencontre avec un formateur pâtissier, Monsieur Blun . C’était Régis Marcon : “Ma cuisine reflète mon parcours d’autodidacte et mon approche de la nature” Jacques et Régis Marcon : “On est presque en autosuffisance et c’est un atout supplémentaire pour notre cuisine.” un grand professionnel et un bon pédagogue qui a su me faire découvrir la beauté de ce métier et combler mon désir d’apprendre. Comment définiriez-vous votre cuisine ? Ma cuisine est, je pense, le reflet de mon par- cours d’autodidacte, de mon approche de la nature que j’aime faire partager à mes collabora- teurs et à mes clients. Mon dicton : “La cuisine ne peut être que belle et bonne quand elle nous rapproche de la nature.” La cuisine m’a amené à être plus curieux de la nature environnante. J’ai beaucoup appris au contact des botanistes et des mycologues. Ici, à 1 200 m d’altitude, dans un lieu plutôt hostile et au climat rude, on a retourné la situation grâce à cette nature dont on a fait un plus. Les pro- duits donnent de la personnalité à la cuisine et amènent à une cuisine qui raconte une histoire. Votre plat best-seller ? Le best-seller de ma cuisine ? Ce sont des plats dans lesquels le champignon prend une large part. Par exemple, la brochette Margaridou était l’une des garnitures qui m’a permis de gagner le Bocuse d’or. Elle est toujours à la carte. C’est un cromes- quis à base de ris de veau, de jambon de pays et de morilles, inspiré du livre de Margaridou , une cuisi- nière auvergnate dont j’appréciais la philosophie. Votre plat préféré ? La marinière de tricholomes prétentieux aux Saint-Jacques. Le tricholome prétentieux - Tri- choloma portentosum - est un champignon qui se cache sous les pins et qui a un parfum d’huître. La tradition veut qu’on le prépare à la façon des moules marinières. Ainsi, on rétrocède au cham- pignon son goût initial. C’est un souvenir de mon enfance. Quand j’étais enfant, nous avions l’habitude de les éplucher en famille. Votre dernier livre est consacré aux légumes et racines. Qu’y apprend-on ? Il est à l’image de mes précédents livres [ Champi- gnons, Herbes, Légumineuses et céréales , NLDR]. © LAURENCE BARRUEL 58 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020