L'Hôtellerie Restauration No 3733

Poser une question, ajouter un commentaire Anne Eveillard > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR665051 Assiette griffée pour présenter le curry d’agneau, spécialité de La Coupole, à Paris (XIV e ). Petit plat en fonte pour mettre à l’honneur le cabillaud à la tomate confite du Lazare, à Paris (VIII e ). ner du charme, une âme. Si, en plus, le restaurant propose une cuisine de bistrot, le compte est bon ! Car ces assiettes ‘à l’ancienne’ rappellent celles des grands-parents, la cuisine familiale, les tablées du dimanche… Bref : on est dans le sujet. Ce qu’a très bien compris Benoit Chavanne , le patron du bar à vins et restaurant Hubris à Paris (XX e ). Désormais, il sert son poulet-pommes grenaille dans de la faïence de Gien qui a déjà vécu. C’est chic, c’est juste, c’est raccord avec la bistronomie qu’il défend. La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression De leur côté, brasseries et bouillons ont remis au goût du jour les assiettes estampillées à leur nom, ainsi que les petits plats en fonte pour mettre à l’honneur une spécialité maison. La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression sur une assiette, mais aussi auprès des clients ; c’est une sorte de gage de qualité. Quant au petit plat encore chaud une fois posé sur la table, il fait honneur à la recette et scé- narise une valeur sûre. C’est le cas, par exemple, du curry d’agneau à La Coupole (XIV e ) ou encore, en septembre dernier, du cabillaud à la tomate confite au Lazare (VIII e ). La brasserie parisienne du chef étoilé Eric Frechon met ainsi un plat à l’honneur, chaque mois. © DR © ILYAFOOD STORIES Extracteur de Jus Démonstration gratuite : www.robot-coupe.fr J 80 BUFFET S E R V I C E S E L F Des jus ultra-frais en libre-service Le 1 er Extracteur de Jus dédié au libre-service (buffets de petit déjeuner, cantines, évènements...) Ras les bols Fini les assiettes ! C’est le parti pris du chef étoilé Sang Hoon Degeimbre , installé à Éghezée en Belgique. Pour son restaurant San Sablon à Bruxelles, positionné sur une gastronomie urbaine, ouverte aux saveurs venues d’ailleurs, il ne sert ses plats que dans des bols. Chacun interroge un produit et le présente sous différentes facettes. Pour la dégustation, pas de fourchette ni de couteau, juste une cuillère qui sert à tout. Au restaurant San Sablon, à Bruxelles, on ne sert que dans des bols, à raison d’un produit décliné par bol. ©VALÉRYGUEDES © DR