L'Hôtellerie Restauration No 3733

Pâte à raviole • Mélanger les ingrédients et pétrir délicatement la pâte. • Abaisser la pâte finement au laminoir ou au rouleau à pâtisserie. • Tailler la pâte à la forme et taille désirées. Farce de langoustine • Décortiquer les langoustines et les tailler en cubes de 0,5 cm. • Ciseler les échalotes et les confire à l’huile d’olive. Ciseler la ciboulette. Râper la peau du yuzu. • Mélanger tous les ingrédients délicatement et assaisonner. Mousse de langoustine • Faire colorer les carcasses de langoustines à l’huile d’olive. Ajouter tous les légumes taillés grossièrement et laisser cuire. • Ajouter le concentré de tomate et laisser colorer. • Flamber à l’armagnac. Déglacer au vin rouge et mouiller au dashi. Laisser cuire 20min, passer au chinois, puis réduire. • Crémer, ajouter le tahini et émulsionner. Condiment yuzu-dashi-sésame • Cuire tous les éléments ensemble pendant 10min puis mixer jusqu’à obtenir un condiment homogène. Montage de la raviole et cuisson • Déposer la farce au centre de la raviole. Fermer la raviole avec la pâte supérieure en la collant à l’aide d’un pinceaumouillé. Bien évacuer toutes les éventuelles bulles d’air. • Cuire les ravioles 2min dans une eau frémissante salée. • Les lustrer à l’huile d’olive dès la sortie de l’eau. Dressage • Déposer au fond d’une assiette creuse un peu de caillé de chèvre. Assaisonner avec du sel, poivre et huile d’olive. • Déposer dessus la raviole. • Répartir le condiment yuzu sur la raviole et autour. • Faire émulsionner la mousse de langoustine et déposer l’écume tout autour de la raviole. • Déposer quelques micros pousses de coriandre pour apporter de la fraîcheur. Pâte à raviole 400 g de farine 1 œuf entier Huile d’olive, eau et sel fin PM Farce de langoustines 8 langoustines 20/22 50 g de caillé de chèvre 20 g d’échalote Ciboulette PM 1 citron yuzu Sel et piment d’Espelette PM Mousse de langoustines 500 g de carcasses de langoustines 1 oignon blanc 1 carotte 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 1 branche de thym 20 g de concentré de tomate 50 g d’Armagnac 50 g de vin rouge 100 g de dashi 10 g de tahini 100 g de crème liquide Huile d’olive PM Condiment yuzu-dashi-sésame 100 g de yuzu 80 g de sucre 20 g de tahini 20 g de dashi concentré Ingrédients pour 4 personnes PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PRODUITS DE FÊTES 46 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 Progression ©ANONA Raviole de langoustine, caillé au chèvre de Monsieur Fabre, condiment yuzu-dashi-sésame