L'Hôtellerie Restauration No 3733

PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PRODUITS DE FÊTES Il propose une garniture travaillée autour de la pomme de terre, déclinée en plusieurs textures : en rouleau rôtie au beurre, en chips, un tube farci ou encore une espuma assaisonnée à la mélisse du jardin.” est déposée une noix de Saint-Jacques rôtie mi- nute. Le chef choisit une noix de Saint-Jacques de la Manche, de gros calibre puisqu’il n’y en a qu’une dans l’assiette. À 2,10 € pièce la courge, le chef anticipe auprès de ses producteurs pour avoir le bon calibre et en quantité. Si le coût du plat est un peu plus élevé, l’ensemble s’équilibre sur le menu. • Suprême de poularde, déclinaison autour de la pomme de terre Là aussi, la poularde est achetée entière : il faut compter 7 ou 8 € le kilo pour les premiers prix, 10 ou 11 € le kilo pour celle d’Île-de-France. Les cuisses seront utilisées dans le menu du marché, alors que les suprêmes sont rôtis sur le coffre. Le chef propose une garniture travaillée autour de la pomme de terre, déclinée en plusieurs tex- tures : en rouleau rôtie au beurre, en chips, un tube farci ou encore un espuma assaisonné à la mélisse du jardin. L’effet épatant du plat ? Une glace à la mélisse frite, qui propose un intéres- sant chaud-froid. Desserts - coût matière 4 € HT chacun • Prémices autour des agrumes, puis chocolat Valrhona en différentes textures et fruits de la passion “Je propose toujours un premier dessert sur le fruit pour couper le repas, avec de l’acidité pour digérer, puis un deuxième dessert autour du cho- colat pour la gourmandise”, explique Thibaut Spiwack. Il choisit des agrumes de qualité, clé- mentines corses ou calamansi de Nice avec du citron caviar de son balcon qu’il travaille en différentes textures. Le chocolat Valrhona, long en bouche, conclut le repas, plaît beaucoup et à l’avantage d’inciter à prendre un café. Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR365117 UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS POUR LES PROFESSIONNELS La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr LES ŒUFS COQUILLES LES ŒUFS LIQUIDES En carton de 90, 180 et 360 œufs Tracabilité à l’œuf D.C.R. 28 jours Œufs entiers, blancs et jaunes En 1,5 et 15 kg D.L.C. 42 jours En seaux de 75 et 150, et en barquettes de 6 œufs D.L.C. 35 jours En carton de 48 alvéoles individuelles Tracabilité sur chaque œuf D.L.C. 35 jours En carton de 4 poches de 1kg D.L.C. 35 jours LES ŒUFS DURS ÉCALÉS LES ŒUFS POCHÉS LES ŒUFS BROUILLÉS © SOCIALKITCHEN Thibaut Spiwack, chef du restaurant Anona à Paris.