L'Hôtellerie Restauration No 3733

En cette année particulière, Thibaut Spiwack a pensé son menu pour qu’il plaise aux Parisiens, faute de touristes étrangers. Un coefficient intéressant mais plus raisonnable que les autres années, du travail en amont et une facilité d’envoi sont les éléments clés pour proposer un menu gastronomique séduisant. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PRODUITS DE FÊTES Amuse-bouche : chair de tourteau, mayonnaise au wasabi et émulsion au lait de coco Le chef achète le tourteau entier : “Autour de 8 € pièce, ça fait une belle économie, même si c’est du travail. On l’utilise entier en faisant un jus avec les carcasses qui agrémenteront l’émulsion coco.” Entrées - coût matière entre 3 et 4,50 € HT • Pressé de foie gras et paleron de bœuf, mar- melade d’agrumes Thibaut Spiwack a choisi de mettre du foie gras au menu : “C’est un produit qui reste très impor- tant et vendeur pendant les fêtes. Les clients ne veulent pas d’un menu de tous les jours.” Le chef choisit un foie gras de canard élevé en plein air et sans antibiotique, acheté eveiné à chaud pour éviter d’abîmer la chair, et qui restera plus struc- turé et homogène à la cuisson. Le coût s’équi- libre entre le fois gras et le paleron qui apporte la gourmandise, les agrumes qui amènent de l’acidité. “Le pressé est esthétique dans l’assiette et c’est pratique à envoyer.” • Raviole de langoustine, caillé au chèvre de Monsieur Fabre, condiment yuzu-dashi-sé- same Avec un prix qui va du simple au triple selon le calibre, l’intérêt d’utiliser la langoustine en raviole permet d’acheter de plus petites pièces. Le chef choisit quand même un calibre 20 pour avoir une chair ferme, qui va être hachée en tartare pour conserver de la mâche. Le caillé de chèvre apporte un côté légèrement fermier, agrémenté d’un condiment yuzu-dahsi-sésame, “pour la découverte gustative”. Plats – coût matière entre 5 et 6 € HT • Saint-Jacques rôtie, espuma de courge truf- fée, vierge de pomme dans une courge Jack be Little Un plat visuel avec une courge Jack Be Little en- tière, une vierge de pomme fraîche au fond pour la mâche et l’acidité, un espuma réalisé avec la chair de courge et légèrement truffée sur laquelle Un menu gastronomique pensé pour séduire la clientèle française 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 ©ANONA Thibaut Spiwack , chef au restaurant Anona à Paris (XVII e ), a pensé cette année son menu du 31 décembre en l’adaptant au contexte. “D’habi- tude, chez moi, le 31 décembre, 80 % de la clien- tèle est étrangère. Cette année, il n’y aura pas de touristes, j’ai donc pensé mon menu pour qu’il plaise aux Parisiens.” Ainsi, foie gras et truffes qu’il n’utilise pas habituellement ont été inté- grés pour un menu en six services qui sera vendu 150 €. Saint-Jacques rôtie, espuma de courge truffée, vierge de pomme dans une courge Jack be Little.