L'Hôtellerie Restauration No 3733

L’huître est l'un des produits de fêtes appréciés des clients. À l’assiette ou travaillées, quelques conseils pour les proposer de manière attractive. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PRODUITS DE FÊTES Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR065085 Poser une question, ajouter un commentaire Marie Tabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR965133 Huîtres : à l’assiette ou travaillées, un produit de fêtes qui plaît “L es Français n’aiment pas les grosses huîtres , constate en salle Céline Bazzano, du Carré 2 Vigne à Toulon (Var). Un calibre n° 3 plaira au plus grand nombre.” Dans leur restaurant, ils proposent durant le mois de décembre, en suggestion, une assiette de six huîtres au naturel : “Les amateurs d’huîtres connaissent les noms de producteurs connus. Si en plus, ce sont des huîtres que l’on ne trouve pas partout, malgré le prix, ça déclenche la vente immédiatement”, constate-t- elle. Proposée avec l’apéritif, l’assiette d’huîtres est l’occasion d’augmenter le ticket moyen en période de fêtes. Pour les calibres plus gros, Julien Baz- zano conseille de les travailler pochées dans leur jus avec du vin jaune et servies avec un velouté d’or- ties par exemple, ou e crues en tartare avec des condiments de saison voire fumées aux plantes aroma- tiques. “Si le client doit commencer à la couper dans la co- quille, ce n’est pas très plaisant.” Pour un menu de fêtes, Thibaut Spiwack , chef d’Ano- na à Paris, imagine lui une assiette autour de l’huître en asso- ciant trois propositions : une huître au naturel, une servie en tartare et assai- sonnée de citron, d’échalotes confites au vinaigre, le tout enfermé dans une gelée réalisée avec la macération du vinaigre. Et la troisième servie en tem- pura. Ainsi, l’assiette associe produit brut, huître chaude et version déstruc- turée. “Quand on la travaille, cela donne du volume, on propose d’autres saveurs. Dans ce cas, on facture plutôt la main- d’œuvre.” 40 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 Romain Janin , chef au restaurant Le Bouchon à Ollioules. et de pruneaux. Autour de 2,30 € le kilo de salsifis, les légumes oubliés ont un coût inté- ressant et permettent de proposer des saveurs différentes. “L’avantage avec le chevreuil, c’est qu’il n’y a pas beaucoup de pertes, autour de 15- 20 %.” Un plat qui revient à 3,50 € la portion. Dos d’esturgeon à la sauce d’huîtres Si un choix est proposé dans le menu, le chef suggère l’esturgeon auquel on ne pense pas souvent. “C’est un poisson peu utilisé, peu de- mandé et donc pas très cher. À 15 € le kilo, c’est intéressant, d’autant que sa chair tient bien la chaleur. On peut l’accommoder avec une sauce à l’huître pour apporter un côté iodé ou un sa- bayon au crémant d’Alsace, ou une quenelle de caviar qui sera vendeuse sur le menu.” Dessert Bûche aux marrons glacés Le chef opte pour une valeur sûre : une bûche aux brisures de marrons glacés, servie comme un entremet ou en bûche classique, pour un coût matière à 1,50 € par personne. Proposé à 45 €, ce menu de 4 plats reste à un prix correct pour le client tout en assurant des ventes additionnelles. “Avec une table de 6, l’amuse-bouche et l’entrée assurent quasiment la vente d’une bouteille de champagne, le gibier peut engendrer la vente d’une belle bouteille de vin rouge.” Installé dans une cave à vins avec près de 1 000 références, ce bistrot réputé pour son rapport qualité-prix et des coefficients raisonnables sur les vins attire à coup sûr une clientèle épicurienne pendant les fêtes. Huîtres 00 Roumégous, pochées dans leur jus et vin jaune, velouté d’orties, une recette de Julien Bazzano , chef du Carré 2 Vigne à Toulon. ©JULIEN BAZZANO