L'Hôtellerie Restauration No 3733

4 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 À la question ‘La restauration livrée est-elle une solution d’avenir ?’ 72 % des restau- rateurs sondés qui pratiquent la livraison depuis au moins six mois en sont persuadés, tout comme 66 % de ceux qui s’y sont mis lors du premier confinement. Parmi ceux qui ne pratiquent pas la livraison, 33 % pensent néan- moins qu’elle est une solution d’avenir pour la restauration traditionnelle. Ce sont les résultats d’une étude Just Eat/Ifop - réalisée du 28 août au 9 septembre 2020. Toutefois, selon leur position- nement, les avis des professionnels divergent. En toute logique, les restaurants rapides plébiscitent la livraison (64 %), tandis que les restaurants tra- ditionnels sont plus frileux (30 %). Les restau- rants franciliens sont 60 % à penser que la livrai- son est un atout contre 43 % de ceux de province. La livraison vue par Stéphanie Le Quellec Dans son restau- rant parisien La Scène, 2 étoiles Michelin qu’elle a couplé avec une brasserie à l’étage supérieur, Stépha- nie Le Quellec a relancé la vente à emporter et la livraison dès le lendemain du deuxième confinement. Pourquoi la livraison ? “Parce qu’il n’est pas question pour L'ACTUALITÉ La restauration livrée, une solution d’avenir ? moi de me dire qu’on n’a pas tout fait pour s’en sortir.” Ainsi, pendant le confinement, du lundi au samedi, avec une commande la veille avant 18 heures, les clients peuvent recevoir les plats concoctés par une équipe très restreinte. En revanche, la carte en livraison offre un choix varié : de la blanquette de veau infusée au café aux petits légumes (22 €) au Lièvre de Beauce à la royale façon Antonin Carême (45 €). “Nous sommes autonomes pour la livraison à Paris, Boulogne et Neuilly-sur-Seine. Elle est assurée par nos équipes pour un coût de 15 €.” La nouveauté, c’est la livraison en province. “Nous avons un concept de petits plats cuisinés sous vide avec une DLC de quelques jours, cela nous permet d’expédier en province. Une fois par semaine, nous faisons des envois par Chronofresh. On prend les commandes jusqu’au mercredi après-midi, pour un envoi le jeudi et une réception le vendredi. C’est entre 20 et 25 € la livraison avec un total respect de la chaîne du froid”, explique Stéphanie Le Quellec. Grâce à sa carte de livrai- son étoffée, avec des plats mijotés, 80 % d’entre eux peuvent être distribués en province. “J’ai toujours cette idée de ne pas considérer le confinement comme une fatalité mais comme une opportunité de créer des choses qu’on n’aurait pas faites autrement, explique la chef d’entre- prise qui veut se battre pour sauver sa maison . On déploie notre énergie à toucher notre clien- tèle habituelle et celle à laquelle on n’aurait pas accès normalement. Les clients sont incroyables. Quand les commandes tombent, ils nous mettent des petits mots. C’est un vrai soutien !” Les restaurants sont fermés, mais les charges fixes s’accumulent et assomment les restaurateurs. La livraison est une option à considérer. Chacun doit analyser le marché selon sa situation. © DR (Source : Just Eat/Ifop - étude réalisée du 28 août au 9 septembre 2020) Livraison : quelles raisons font hésiter les restaurateurs ? Seulement 12 % des restaurateurs ont des freins face à la mise en place de la livraison au sein de leur établissement 68 % ont peur des recrutements et des charges supplémentaires 53 % ont peur que cela leur coûte trop cher avec le salaire d’un livreur ou les commissions des plateformes de livraison 47 % ont peur de devoir embaucher un salarié supplémentaire pour livrer les clients 53 % ont peur qu’il y ait une perte de qualité des plats