L'Hôtellerie Restauration No 3733

14 novembre 2020 - N° 3733 L’Hôtellerie Restauration 39 L a collecte des olives a lieu en septembre (fin de l’été). Sa couleur est due à son degré de maturité. Elle est verte quand elle pousse, puis avec le temps, elle devient violette et, pour terminer, noire à maturité complète. Elle doit ensuite subir un processus de transformation avant de pouvoir être dégustée. Les méthodes sont différentes selon les pays et le type d’olives. Les variétés La majorité des variétés d’olives es- pagnoles (Manzanilla , Hojiblanca, Gordal, Cacereña, etc.) sont situées à Cáceres, Badajoz, Huelva, Séville, Málaga et Cordoue. La plupart sont utilisées pour la production d’huile d’olive. Le reste est proposé en olives de table. Ses bienfaits Contrairement à une idée reçue, les olives sont du bon gras. Pour 150 calories aux 100 g, elles sont constituées de 75 % d’acides gras monoinsaturés, ce qui est béné- fique sur le taux de cholestérol. Elles sont également riches en fer et apportent une source de vitamines E. Sept olives par jour constitue une portion idéale. L’olive d’Espagne, Poêlée d’olives aux petits calamars méditerranéens Ingrédients pour 4 personnes : 100 g d’olives noires ou violettes 4 petits calamars 20 g de bergamote séchée 50 g de chorizo 1 courgette 1 aubergine Huile d’olive Copeaux de légumes (carotte pourpre, fenouil et trois radis) pour la décoration Progression • Couper le chorizo, les courgettes, les aubergines en petits morceaux de même calibre et faire revenir avec la bergamote à la poêle dans l’huile d’olive. • Couper les calamars en cubes et les faire revenir à la poêle quelques secondes dans l’huile d’olive (seulement quelques secondes, sinon ils deviennent élastiques !). • Faire ensuite revenir les olives dans le jus des calamars poêlés. • Ajouter la poêlée de légumes et mélanger rapidement. • Dresser la poêlée dans les assiettes et décorer de copeaux de légumes. Astuce du chef Vous pouvez aussi garder les calamars entiers et les farcir de la poêlée d’olives. L’Espagne, le pays aux 300 jours d’ensoleillement par an, est propice à la culture d’olives. Vertes, violettes ou noires, les cueillir quand elles délivrent tout leur potentiel demande du savoir-faire. Connaître les bons ingrédients pour les manger aussi. www.olivesdespagne.fr PUBLI-REDACTIONNEL bien plus qu’un fruit © PH.ASSET