L'Hôtellerie Restauration No 3733

OLLIOULES Entre coefficient maîtrisé, intitulés vendeurs et facilité de l’envoi, un menu de fêtes peut être proposé à prix attractif quand il est bien pensé. Idées de menus et conseils pratiques avec le chef Romain Janin. PRODUITS & ÉQUIPEMENTS PRODUITS DE FÊTES penser un menu avec différentes saveurs qui, s’il ne présente pas un gros coefficient, attire le client et lui laisse la possibilité de se faire plaisir sur de belles bouteilles.” Amuse-bouche Raviole de gambas sauvage et espuma de bisque Romain Janin choisit une gambas sauvage aus- trale, au bon rapport qualité-prix, à 10 € le kilo. Les têtes serviront pour la bisque tandis que la préparation en raviole permet de limiter la quan- tité de chair, d’apporter du volume avec du liant sans perdre la qualité et le goût. L’intégralité du produit est utilisée pour éviter les pertes. Entrée Pâté croute aux pigeonneaux et pistaches Un plat revenu en vogue et qui plaît. À 15 € le kilo au moment des fêtes, le pigeonneau est choisi en- tier et non-vidé. Le chef garde les suprêmes, le cœur et le foie qu’il accommode avec de la saucisse, du foie de porc, du porto, des pistaches (à 40 € le kg, à utiliser avec parcimonie), un peu de cardamome et de muscade. “On peut y incorporer des brisures de foie gras, récupérées d’un autre plat. L’intitulé séduit sur un menu.” Les carcasses serviront à faire un jus de viande qui rendra le plat brillant tout en utilisant l’intégralité du produit. “C’est du travail : le plus long était d’abaisser la pâte, mais la portion revient à 1,50 €. Bien fait, avec un joli dressage, c’est un plat qui plaît dans un bistrot.” Plats Cuissot de chevreuil farci au chou vert et pruneaux, salsifis glacés “Le gibier est une viande raisonnable, moins pol- luante que le bœuf et nourri sainement, il est moins gras et plus digeste, c’est intéressant pour un menu de fêtes.” Acheté 15 € le kilo, le cuisseau est dé- sossé, ouvert en portefeuille et farci de chou vert C hef au restaurant Le Bouchon à Ollioules (Var), Romain Janin propose toute l’année une cuisine bistronomique au bon rapport qualité-prix. Pour les fêtes, il réfléchit son menu en fonction du prix psychologique que ses clients peuvent se permettre. Il reste aussi sur un menu court : amuse-bouche, entrée, viande ou poisson et dessert, qu’il propose à 45 €. “L’intérêt est de Un menu bistronomique pour afficher un prix vendeur 38 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 Pâté croûte aux pigeonneaux entiers et pistaches. q