L'Hôtellerie Restauration No 3733

14 L’Hôtellerie Restauration N° 3733 - 14 novembre 2020 L'ACTUALITÉ Poser une question, ajouter un commentaire Sylvie Soubes > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR565169 1 000 cafés, une aventure qui allie économie et humain l’organisation du travail change et le secteur va devoir se réinventer en matière sociale et en formation, même si des formations plus courtes sont apparues, qui sont plus adaptées à la réalité à la fois des gens et des be- soins. Imposer un dispositif est voué à l’échec si on ne fait pas attention aux personnes. Il est essentiel qu’il y ait un emploi au bout, y compris pour ceux qui ont peu de qualifications. Je pense que si un premier job permet de se projeter, c’est gagnant. Je n’ai pas de so- lution miracle mais je suis convaincu qu’il faut accom- pagner les gens en leur faisant découvrir des univers différents et en les accompagnant dans leur projet. Quel état d’esprit anime l’opération 1000 cafés ? Il s’agit de revitaliser les territoires en prenant en compte les besoins des habitants. Cela peut être un dépôt de pain, un coin épicerie, un point colis… Nous faisons l’inventaire des besoins éventuels et à partir de là, un projet collectif se construit. Nous sommes dans un modèle économique hybride puisque les di- rigeants des cafés sont nos salariés. Ils bénéficient de formations qui viennent compléter ce qu’ils savent faire. Les fournisseurs sont négociés nationalement et on simplifie les commandes. Nous sommes dans une logique de contrôle des achats, jusqu’au logiciel comptable qui est connecté avec le siège. Les per- sonnes qui prennent les commandes d’un établisse- ment s’appuient sur le groupe pour se concentrer sur l’accueil et le service. SOSGroupe sert déjà desmilliers de repas par jour, avec des centaines de cuisiniers, des responsables d’achats, des protocoles d’hygiène au travers de crèches, d’hôpi- taux. Ce savoir-faire nous permet d’aller plus loin. Et nous savons poser les bonnes questions, que ce soit dans le choix du bâtiment, dans son aménagement. Bien sûr, certains mettrons plus de temps à gagner de l’argent, mais l’important, c’est de mettre en place un modèle économique viable et qui soit utile, de donner à des personnes qui recherchent une autre manière de vivre de pouvoir le faire. Nous défendons l’insertion par l’activité économique mais nous pensons qu’il faut d’abord faire attention aux personnes avant d’imposer un dispositif. Remettre le café au centre des villages était nécessaire. L’Hôtellerie Restauration : Quel regard portez-vous sur la profession ? Jean-Marc Borello : J’ai traversé ce secteur avec des casquettes différentes. C’est un métier que j’adore et qui est fait de contacts humains, d’imagination et de fantaisie. Ce qui est formidable, c’est qu’on peut être commis de cuisine et prétendre devenir plus tard, un jour, un Thierry Marx. Dans d’autres secteurs, il est impossible de grimper les échelons alors qu’ici, de nombreuses possibilités s’offrent toujours à vous. La restauration est difficile, c’est vrai. Mais elle permet d’évoluer en fonction de chacun. Et on peut dire à quelqu’un qui sait cuisiner et qui en veut : “Dans dix ans, tu pourras être patron.” C’est un univers qui doit évoluer, c’est certain. À une époque, les coupures étaient la règle. Aujourd’hui, Jean-Marc Borello est à l’origine de l’opération 1000 cafés. Qui est-il ? Pourquoi et comment se bat-il pour faire revivre les villages ? Rencontre. Cet entretien ne porte pas sur la crise actuelle. L’opération se poursuit et les établissements se sont adaptés.