L'Hôtellerie Restauration No 3729

SECRETS DE CHEF JEAN SULPICE/ L’Auberge du Père Bise à Talloires - 2 étoiles Michelin Les agrumes - oseille - vanille Une recette tirée du livre Jean Sulpice, le chef, l’Auberge et le lac, aux éditions Glénat. INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES Tuile cassonade 225 g de cassonade 100 g de feuillantine Poudre de noisette Blanc-manger vanille 100 g de blancs d’œufs 60 g de sucre semoule 1 gousse de vanille Crémeux vanille 250 g de lait entier 370 g de crème à 35 % de matières grasses 1 gousse de vanille 60 g de sucre semoule 6 g de pectine 120 g de jaunes d’œufs 57 g de beurre 1 g de gélatine 6 g d’eau Gel d’agrumes 100 g de jus de pamplemousse 100 g de jus d’orange 12 g de jus de citron vert 25 g de jus de clémentine 25 g de jus d’orange sanguine 2,5 g de pectine Agrumes confits Cédrat Citron de Menton Citron Kabosu Main de Bouddha Yuzu Sucre semoule Jus de citron Granité oseille 250 g de jus d’oseille 10 g de sucre semoule Finition Brunoise de tiges d’oseille Segments d’agrumes (pamplemousse, mandarine et orange) Noisettes torréfiées PROGRESSION Tuile cassonade • Faire fondre la cassonade et ajouter la feuillantine. Laisser refroidir et mixer au blender. • Tamiser sur une toile Silpat graissée et tracer des ronds de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. • Saupoudrer de poudre de noisette tamisée. • Cuire au four à 170 °C ventilation 1 pendant 5 minutes. Blanc-manger vanille • Monter les blancs d’œufs avec le sucre et la vanille fendue et grattée. Bien serrer. • Garnir des moules souples en forme de demi-sphère de 5,5 cm de diamètre. • Lisser et cuire au four vapeur à 72 °C pendant 6 minutes. • Laisser refroidir et démouler. Crémeux vanille • Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition et laisser infuser 10 minutes. • Chinoiser et refroidir à 40 °C. • Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition. • Hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, le beurre et la gélatine diluée dans l’eau. • Mixer et débarrasser en boîte. Gel d’agrumes • Mélanger tous les ingrédients. • Porter à ébullition et refroidir dans une glaçante. • Mettre le gel en poche. Agrumes confits • Mettre le cédrat, les citrons et la main de Bouddha entiers dans de l’eau froide. Faire chauffer et aux premiers frémissements, changer l’eau. • Répéter cette opération 5 fois de suite pour ôter l’amertume. • Blanchir le yuzu 3 fois selon le même procédé. • Placer les agrumes variété par variété dans un sac sous vide. • Peser la moitié du poids de l’agrume en sucre, et la moitié du poids de sucre en jus de citron. • Ajouter le sucre et le jus de citron dans le sac sous vide et placer en surgélation. Granité oseille • Chauffer une partie du jus d’oseille avec le sucre. Verser dans le jus restant. • Placer au congélateur et gratter à la fourchette pour former le granité. FINITION ET DRESSAGE • Tapisser le fond de l’assiette de crémeux vanille. • Déposer le blanc-manger au centre, puis la tuile cassonade dessus. • Dresser autour du blanc-manger les segments d’agrumes, des morceaux d’agrumes confits, des tiges d’oseille. • Faire 4 points de gel d’agrumes et disposer 5 demi-noisettes. Finir avec le granité oseille. 82 L’Hôtellerie Restauration N° 3729 - 15 octobre 2020