L'Hôtellerie Restauration No 3729

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Brochet 250 g de chair de brochet 500 g de crème liquide à 30 % de matières grasses 35 g de blancs d’œufs 9 g de sel fin 55 g de beurre pommade 15 g de citron confit au sel Rouille 250 g de pulpe de pomme de terre 10 g d’ail cru 3 jaunes d’œufs 400 g d’huile d’olive 3 pistils de safran 10 g de Spigol 1 g de cumin 50 g de moutarde à l’estragon 10 g de harissa 1 pincée de piment Soupe de poisson 1 l d’eau 330 g de vin blanc 200 g de têtes d’écrevisses 200 g d’arêtes de féra 100 g de lotte du lac 200 g de petites perches 4 tomates 15 cl de cognac 15 cl de pastis Tanaisie G arniture aromatique 1 tête d’ail 100 g d’oignon 100 g de carotte 100 g de céleri 100 g de fenouil Épices 1 c. à soupe de mélange de poivres 1 c. à soupe de harissa 1 c. à soupe de curry 1 c. à soupe de genièvre 1 c. à soupe de cardamome 1 c. à soupe d’anis étoilé 1 c. à soupe d’anis vert 1 c. à soupe de cumin Poisson 4 filets de féra désarêtés 4 filets d’omble chevalier 24 écrevisses Beurre 8 tranches fines de pain Légumes 1 kg de pommes de terre 500 g de céleri branche Ail des ours, safran Finition et dressage Fleurs de bourrache Fleurs de livèche Matelote du lac à la tanaisie SECRETS DE CHEF JEAN SULPICE/ L’Auberge du Père Bise à Talloires - 2 étoiles Michelin Une recette tirée du livre Jean Sulpice, le chef, l’Auberge et le lac, aux éditions Glénat. PROGRESSION Brochet • Tailler la chair de brochet en gros cubes, les passer au mixeur avec la crème liquide, les blancs d’œufs et le sel. Passer au tamis, puis ajouter le beurre pommade et le citron confit haché. Mélanger et hacher une seconde fois au mixeur pour émulsionner l’appareil. • Étaler l’appareil sur la moitié d’une feuille de papier sulfurisé en une couche de 2 mm d’épaisseur. Rabattre la feuille. • Cuire au four vapeur à 90 °C pendant 8 minutes. • À la fin de la cuisson, tailler des bandes de 20 cm de long sur 2 cm de large. • Réaliser 40 rouleaux et réserver sur une assiette. Rouille • Cuire la pomme de terre au four vapeur, puis la passer au presse-purée. • Mettre la pulpe dans un batteur, puis mixer avec les jaunes et l’ail. • Monter à l’huile et incorporer les épices. Soupe de poisson • Mettre dans une marmite l’eau et le vin blanc, ajouter les têtes d’écrevisses, les arêtes de féra, la lotte, les perches, les tomates et la garniture aromatique. • Porter à ébullition et ajouter le cognac, le pastis et toutes les épices. Laisser cuire à feu moyen pendant 1 heure. • Mixer à la girafe, passer au chinois et réserver. • Porter à ébullition la soupe, ajouter la tanaisie et laisser infuser. Ajouter la rouille pour lier, mixer, chinoiser. Poisson • Laver les écrevisses et les cuire dans un cuiseur vapeur pendant 2 à 3 minutes. Les refroidir et les décortiquer. • Disposer les tranches de pain sur les filets de féra côté peau, et cuire dans une poêle avec du beurre côte pain. • Cuire les filets d’omble chevalier dans la soupe. Légumes • Éplucher et laver les légumes. • Tourner les pommes de terre et les cuire dans de l’eau avec du safran. • Tailler en biseau le céleri branche et le blanchir. • Ciseler l’ail des ours. FINITION ET DRESSAGE • Déposer les pommes de terre tournées dans le fond de l’assiette. • Ajouter le céleri branche, le brochet, la féra, l’omble chevalier et les écrevisses. • Déposer l’ail des ours ciselé, les fleurs de bourrache et les fleurs de livèche. • Verser la soupe à la fin. 80 L’Hôtellerie Restauration N° 3729 - 15 octobre 2020