L'Hôtellerie Restauration No 3729

PROGRESSION Râble de lapin • Enlever la peau de la féra, puis tailler la féra en lanières. • Étaler les râbles bien à plat pour assaisonner l’intérieur de la chair de sel, de poivre et de sauge. • Disposer des lanières de féra, puis rouler le tout. Ficeler les extrémités pour obtenir un boudin de lapin. Tarama • Cuire les brocolettis dans une eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes, bien refroidir. • Enlever la peau de la féra, puis mixer la féra avec la crème et les brocolettis dans un blender pour obtenir le tarama. Sauce • Faire fondre le beurre et incorporer l’ensemble des ingrédients. • Rectifier l’assaisonnement avec du sel. FINITION ET DRESSAGE • Cuire les brocolettis dans une eau bouillante salée pendant 1 minute. • Mettre le lapin au four vapeur pendant 5 minutes, puis le faire revenir dans une poêle avec du beurre pour colorer chaque face. • Retirer la ficelle, tailler en 6 tronçons, puis assaisonner. • Répartir le tarama au fond des assiettes, poser les râbles puis les brocolettis. Verser la sauce. Râble de lapin, tarama de féra INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES Râble de lapin 8 râbles désossés 1 filet de féra fumé et désarêté 1 c. à soupe de sauge hachée Sel Poivre Tarama 100 g de brocolettis 100 g de filet de féra fumé 100 g de crème Sauce 100 g de beurre 1 c. à soupe de citron confit 1 c. à soupe de câpres 4 c. à soupe de féra fumée taillée en brunoise 1 c. à soupe de sauge hachée Jus d’un citron Sel Finition et dressage 500 g de brocolettis Beurre Sel Poivre 15 octobre 2020 - N° 3729 L’Hôtellerie Restauration 79 Une recette tirée du livre Jean Sulpice, le chef, l’Auberge et le lac, aux éditions Glénat. ©THOMAS DHELLEMMES