L'Hôtellerie Restauration No 3729

© LUDOVIC COMBE Poser une question, ajouter un commentaire Sandrine Rochas > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR564497 qu’une recette établie, c’est cette conscience que Xavier Beaudiment s’évertue à trans- mettre à ses équipes. “Je travaille les ventres et les queues des truites, sans cela je ferais abattre 30 % de truites supplémentaires. C’est une double économie d’argent et de ressources.” Concernant les différentes eaux proposées au restaurant, les ventes de bouteilles sont passées de 20 000 à 6 000 par an, car le chef souhaitait réduire le choix à la carte. Seules deux eaux locales, Volvic et Chateldon, ont été conservées et l’eau d’une source qui jaillit sur le terrain est également proposée. L’éta- blissement s’est doté d’équipements pour effectuer le léger traitement nécessaire et de bouteilles réutilisables pour le service. “Évaluer notre impact pour progresser et compenser” Cette année, l’établissement s’est en outre équipé d’un système de récupération de l’eau de pluie. Une partie est destinée à l’arrosage des espaces verts, le surplus retourne à la source. “Aujourd’hui, nous cherchons à éva- luer notre impact, pour avoir une vision de nos faiblesses, progresser et compenser.” L’établis- sement adhère à la Ligue de protection des oiseaux, Reforest action et Mr Goodfish. Il est labellisé Clef verte. “C’est aussi un moyen d’être informé sur les enjeux environnementaux et de les partager avec notre équipe” , explique Flo- rine Beaudiment , l’épouse du chef, qui a re- joint l’entreprise il y a deux ans. Elle effectue les cueillettes et va à son tour se former auprès de Guy Lalière. “C’est un engagement long et difficile. Il faut progresser pas à pas. Accepter de revenir parfois un peu en arrière” , conclut, tel un funambule, le chef. La mise en scène de chaque assiette est adaptée à la forme et la taille des produits disponibles. Plus les années passent et plus le chef se révèle attaché à la tradition du service à la française. © LUDOVIC COMBE Xavier Beaudiment s’est formé auprès du botaniste Guy Lalière, son épouse Florine suit la même voie.