L'Hôtellerie Restauration No 3729

E n 2008, lorsque Xavier Beaudiment re- prend Le Pré, à Durtol (Puy-de-Dôme), il quitte une ‘cuisine du monde’ pour se diriger vers la gastronomie. Avec une mère espagnole et un père auvergnat, la notion de terroir est naturellement au centre de sa cuisine. Il s’interroge : est-ce la recette tradi- tionnelle ou les produits qui la définissent ? Il opte pour les produits : tout ce qui pousse naturellement dans les environs constitue le RESTAURATION Xavier Beaudiment, funambule de la cuisine durable © LUDOVIC COMBE terroir. Pour élargir ses connaissances, il ap- prend durant deux années aux côtés du bota- niste Guy Lalière et s’intéresse aux végétaux comestibles. “Il me parlait du locavorisme, à l’époque c’était un concept nouveau.” En 2009, Xavier Beaudiment décide d’utiliser uniquement des produits cultivés dans un rayon de moins de 100 km. Le chocolat, la va- nille, le sel… disparaissent des recettes, mais le chef se rend compte “que la cuisine perdait de l’intérêt car la palette de produits devenait trop restreinte” . Il revient alors un peu sur ses pas et réintroduit certains produits en véri- fiant leur mode de culture, leur provenance, et en revoyant leur utilisation. Le chocolat, par exemple, figure aujourd’hui sur les cartes avec parcimonie. Il peut être la base d’un des- sert ou simplement apporter une touche de plaisir avec le café, selon le moment. Une conscience globale des produits “J’ai choisi de faire une cuisine naturelle, la présentation n’est pas imposée, elle s’adapte à chaque morceau. Nous ne décidons pas de la taille des fleurs de courgettes. Si aujourd’hui, notre cueilleur nous dit qu’il n’y a pas de mous- serons, eh bien, il n’y a pas de mousserons… Nous travaillons aussi avec un boucher, nous ne lui imposons pas les morceaux… Nous nous adaptons à la non-régularité. Aujourd’hui, ça ne nous demande plus d’efforts.” Le produit est regardé autrement, avec une conscience plus globale. Les carottes, par exemple, ne sont pas “juste des carottes” , ce sont des végétaux qui ont puisé de l’eau, des ressources dans le sol, qui ont nécessité du temps pour offrir un produit comestible. Plus DURTOL Le chef doublement étoilé élabore depuis dix ans une cuisine gastronomique teintée d’un fort engagement écoresponsable. Il progresse dans cette direction à petits pas, avec conviction et réalisme.