L'Hôtellerie Restauration No 3729

Poser une question, ajouter un commentaire Vanessa Guerrier-Buisine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR364198 Au Mirazur, le calendrier lunaire rythme désormais le menu MENTON Le chef Mauro Colagreco et son épouse Julia cultivent depuis plus de dix ans leurs propres produits en biodynamie. Ils ont profité du confinement pour bouleverser leur approche de la restauration. 15 octobre 2020 - N° 3729 L’Hôtellerie Restauration 17 Une des inspirations du menu Univers Mirazur Fruit : Tomate. Mauro Colagreco dans son potager : “Mon équipe est déjà formée depuis dix ans au concept de biodynamie, mais là, c’est un changement radical.” A lors que le jardin servait le Mirazur, restaurant 3 étoiles Michelin du chef Mauro Colagreco , à Menton (Alpes-Maritimes), aujourd’hui, c’est le restau- rant qui est conçu comme une partie du potager, étendu sur 5 hectares de terrain. Et la carte a été entièrement revue, au profit de propositions cal- quées sur le calendrier lunaire. Les clients découvriront ainsi, selon le jour de leur visite, un menu Univers Mirazur ‘racine’, ‘feuille’, ‘fleur’ ou ‘fruit’. Concrètement, Mauro Colagre- co, qui a pu passer du temps dans son potager durant le confinement, a poussé sa dé- marche de biodynamie à son paroxysme, prenant le temps d’analyser l’impact des phases de la lune sur ses plantations. “Cela a été comme une évi- dence, certains jours sont plus propices à s’occuper d’un des quatre éléments que sont les feuilles, les fruits, les racines et les fleurs.” Le chef a donc eu une ins- piration bouleversante pour son restaurant : proposer des menus en fonction de ces élé- ments. “L’idée m’est venue à trois semaines de la réouver- ture, poursuit-il. Mon équipe est déjà formée depuis dix ans au concept de biodynamie, mais là, c’est un changement radical. Certaines semaines, le menu change quatre fois.” Un travail de recherche et “un message très profond” Jamais en panne d’inspira- tion, le chef juge au contraire que cette démarche lui permet d’opérer un “travail fantas- tique de recherche et dévelop- pement. En deux semaines, nous avons fait deux confé- rences téléphoniques avec le directeur des recherches lunaires de la Nasa.” Des échanges fructueux qui lui ont inspiré un plat monochrome noir ‘Dark side of the moon’. Cette nouvelle philosophie est aussi un hommage aux an- ciens, qui travaillaient la terre dans le respect du calendrier lunaire, considérant la nature comme un tout. “C’est un mes- sage très profond” , conclut le chef. Sans chercher à impo- ser une vision dogmatique, il encourage les chefs à se tour- ner vers leurs producteurs, à être proches d’eux, à associer un visage aux produits qu’ils cuisinent. Loin d’avoir finalisé leur pro- jet, Julia et Mauro Colagreco continuent de décliner leur univers. Julia Colagreco, en charge de la décoration de table, du choix des parfums d’ambiance et de la création de menus, a sélectionné des bijoux correspondant aux quatre variations pour habil- ler les uniformes des équipes en salle. Bien plus qu’un simple changement de menu, c’est désormais tout l’univers et tout le restaurant Mirazur qui évolue au rythme de la lune. © MATTEO CARASSALE © MATTEO CARASSALE RESTAURATION