L'Hôtellerie Restauration No 3729

N atif de Tours (Indre-et-Loire), Yoann Gregory rêvait de percer dans le football - “J’ai eu la chance de jouer à un niveau professionnel pour les jeunes” -, mais il comprend vite qu’il n’y fera pas carrière. Sa deuxième passion, le bien manger et le bien boire, deviennent alors son terrain de jeu. “Ma grand-mère avait fait une école hôtelière et elle m’a donné le goût des produits” , se remé- more celui qui intègre le lycée hôtelier du Val de Loire à Blois (Loir-et-Cher). Il décroche un baccalauréat technologique, un BTS... et une première expérience à l’Ambroisie à Paris (IV e ). “J’ai eu la chance d’être le premier sta- giaire de ce 3 étoiles. J’ai beaucoup appris, notamment avec le directeur de salle de l’époque, Pierre Le Moullac , une personne entière qui m’a incul- qué les valeurs du métier, qui ont toujours autant d’importance aujourd’hui.” Faire plaisir aux clients mais également à son per- sonnel : voilà la feuille de route à laquelle il restera fidèle. S’ensuit une trajectoire professionnelle dans de belles maisons : The Fat Duck à Bray (Heston Blumenthal), Hôtel de Crillon à Paris ( Jean-François Piège ), Flocons de sel à Megève ( Emmanuel Renaut ), Mandarin Oriental à Paris ( Thierry Marx ), La Chance- lière à Montbazon ( Olivier Arlot )... Donner une impulsion “Mon parcours est fait d’opportunités – appuyé par des mentors comme David Biraud ou Didier Fertilati . J’ai toujours eu l’habitude de faire confiance” , souligne cet homme de terrain, qui accepte aussi d’autres challenges sous l’angle entrepreneurial, comme la gérance du restaurant W Christomet à Megève (Haute-Savoie) ou encore l’ouverture de son propre bar à vins, là aussi à Megève. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3729 - 15 octobre 2020 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphane Pocidalo > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR464674 Cette expertise à 360° a plu à Adeline Grattard et Chi Wah Chan pour l’ouver- ture de yam’Tcha à Paris en 2015. Embauché en tant que directeur de salle, Yoann Gregory a évolué au rythme de l’établissement étoilé, devenant quatre ans plus tard le directeur général des en- tités yamt’Tcha - englobant la boutique yam’Tcha et le lai’Tcha. “Mais je reste dans l’opérationnel. J’aime partager du temps avec les clients et mes équipes [27 colla- borateurs, NDLR]. Déceler les attentes, personnaliser un moment, donner une im- pulsion... un service n’est jamais le même ! Cela ressemble à un one-man show où l’on suit un fil conducteur que l’on adapte en fonction de la clientèle ! Rien n’est figé, il y a une liberté d’expression. Mais il est aussi nécessaire d’être réactif et psychologue.” À 37 ans, cet hyperactif aime “se remettre en question en permanence” . Les concours lui donnent cette possibilité : lauréat de la coupe George Baptiste en 2010 dans la catégorie professionnels, il a également été trois fois finaliste au concours du meilleur ouvrier de France dans la classe maître d’hôtel. Yoann Gregory n’en oublie pas son appétence pour le vin, qu’il a su perfectionner au fil des rencontres avec des vigne- rons et sommeliers. Il participe à deux cuvées, dont l’une en par- tenariat avec l’association tourangelle La Sauce. Toujours avec ce même esprit de partage... SERVICE EN SALLE Yoann Gregory, le goût des autres PARIS Passionné par le contact humain et l’envie de faire plaisir, ce Tourangeau ne pouvait pas espérer mieux que les métiers de salle pour s’épanouir. Donner, échanger et transmettre, voilà les maîtres-mots du directeur des établissements yam’Tcha. Yoann Gregory : “J’aime partager du temps avec les clients et mes équipes.” La salle du restaurant yam’Tcha. ©THESOCIALFOOD ©THESOCIALFOOD