L'Hôtellerie Restauration No 3729

chaque numéro pour vérifier s’il est bien exact. Mais ça se passe bien ”, estime Tom Jeannin , seul en salle après le départ des extras, car la fréquentation a elle aussi beaucoup chuté. “On nous asphyxie petit à petit” Pour Jean Valfort , à la tête de plusieurs restau- rants parisiens - Astair, Canard et Champagne, Farago…- et un à Nice, le gel hydro-alcoolique est sur toutes les tables depuis début mars. “ Nous avons toujours tout fait pour que le proto- cole sanitaire soit respecté, que ce soit le port du masque par nos collaborateurs, y compris sur le rooftop de Nice par 35 °C cet été ! Nous avons supprimé des tables pour respecter la distancia- tion. Par exemple, chez Astair, nous sommes pas- sés de 60 à 27 couverts. Nous avons refusé les tables de plus de 10 personnes, maintenant de plus de 6 personnes. Cet été, les clients étaient furieux, maintenant, ils comprennent que la dé- cision ne vient pas de nous. Ce qui est terrible aussi, c’est qu’ils pensent que les restaurants fer- ment à 22 heures. Nous sommes de bons élèves et on paye pour ceux qui n’ont pas joué le jeu. C’est injuste ! Le fait de prendre les restaurateurs comme boucs émissaires, c’est injuste aussi ! On nous asphyxie petit à petit !” 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3729 - 15 octobre 2020 L’ACTUALITÉ Pour le cahier de rappel, il a opté pour un réfé- rent par table qui inscrit lui-même nom, prénom et téléphone sur un papier avec date et numéro de table, classé scrupuleusement par le serveur. “ Avec un référent, on limite le risque de refus et en prenant les informations sur un papier, c’est simple et cela fait moins collecte de données à des fins commerciales.” Reste le port du masque jusqu’à l’arrivée du premier plat et entre les ser- vices… On essaye de faire comprendre aux clients qu’il faut le porter le plus possible à table. Mais franchement, cette décision n’a pas été prise en tenant compte de la réalité .” Traiter toutes les surfaces Bruno Verjus , du restaurant Table à Paris (XII e ), 1 étoile Michelin , ne travaille que sur réserva- tion ; il a donc un système qui fait office de ca- hier de rappel avec un référent. Pour respecter la distanciation, comme ses tables ne peuvent pas bouger, ce sont les réservations et le nombre de personnes par table qui détermine s’il va réa- liser au minimum de 20 jusqu’à un maximum de 30 couverts. Quant à l’hygiène, Bruno Verjus n’a pas lésiné sur les moyens. “ Depuis le 2 juin, nous traitons toutes les surfaces, tables, chaises, toilettes, bou- tons de porte, avec un anti-viral quatre fois par jour. On passe même le paillasson au spray pour limiter la contamination par les chaussures. On a mis du gel hydro-alcoolique à disposition, mais, dès l’accueil, nous incitons les clients à se laver les mains. Nous avons un savon spécial antibac- térien et des serviettes jetables dans les toilettes. ” Il a même acheté un thermomètre frontal si un client souhaite prendre sa température. Le chef-patron a aussi un bel avantage avec le recul. “ J’ai la chance d’avoir une cuisine ouverte pour laquelle j’avais investi dans un système d’aération incroyable, 15 m 3 à l’heure. C’est donc hyper aéré, même l’hiver.” Le renouvellement de l’air ou l’aération sont des facteurs qui ras- surent les clients . “Malgré le mauvais temps, il y a quand même des personnes qui préfèrent s’ins- taller sur l’une des deux tables en terrasse…” Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR464951 Bruno Verjus : “On a mis du gel hydro-alcoolique à disposition, mais, dès l’accueil, nous incitons les clients à se laver les mains.” © B.VERJUS Avec la météo capricieuse, La Sardine (Paris, X e ) ne peut plus vraiment compter sur sa terrasse. Au restaurant Le Galopin à Paris, tous les clients sans exception remplissent ce petit bout de papier avec leurs nom, prénom et numéro de téléphone.