L'Hôtellerie Restauration No 3723

SECRETS DE CHEF Michel Guérard/ Les Prés d’Eugénie INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Base de la crème pâtissière à la verveine 16 cl de lait demi-écrémé 9 cl de crème fraîche liquide 15 g de verveine fraîche effeuillée 3 jaunes d’œufs, soit 60 g environ 35 g de sucre 20 g de Maïzena Finition de la base 360 g de crème pâtissière à la verveine 1 cl d’alcool de verveine élaboré de la manière suivante : feuilles de verveine fraîche infusées dans de l’eau-de-vie blanche additionnée de sucre de canne Finition du soufflé 360 g de crème pâtissière à la verveine (lissée) 8 blancs d’œufs, soit 240 g environ 20 g de sucre pour serrer les blancs Beurrage des moules 20 g de beurre 2 cuillères à soupe rase de sucre semoule PROGRESSION Préparation des moules à soufflés • Laisser ramollir le beurre, dans un bol, à la température de la pièce (attention à ne pas le faire fondre). Appliquer soigneusement le beurre au pinceau sur le fond et les parois de 4 moules à soufflé, en porcelaine à feu, d’un diamètre d’environ 8 cm. • Saupoudrer de sucre le fond et les parois des moules en faisant tourner ces derniers, de manière à bien répartir le sucre. Retourner enfin les moules afin d’en éliminer l’excédent, en tapotant délicatement le fond du moule. Infusion du lait et de la crème à la verveine fraîche • Ciseler les 15 g de feuilles de verveine fraîche effeuillée. Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème ainsi que les feuilles ciselées. Retirer du feu. Mettre un papier film sur la casserole et laisser infuser pendant 15 minutes. Crème pâtissière à la verveine • Passer au chinois l’infusion de verveine. Dans un saladier, faire blanchir en les battant au fouet les 3 jaunes d’œufs avec 35 g de sucre. Y ajouter les 20 g de Maïzena. Verser dessus l’infusion de verveine chaude en mélangeant bien le tout au fouet. • Remettre à cuire, tout en tournant au fouet, l’appareil à crème pâtissière ainsi obtenu, afin que celui-ci épaississe. • Débarrasser et filmer au contact. Une fois refroidie, la mixer avec l’alcool de verveine, afin de la lisser et d’éviter ainsi la formation de grumeaux. Finition du soufflé • Préchauffer le four à 200 °C. Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige. Serrer avec les 20 g de sucre et incorporer délicatement à la cuillère les blancs d’œufs à la crème pâtissière à la verveine. Mettre l’appareil dans les moules, préalablement beurrés et sucrés. • Enfourner aussitôt pendant 6 à 7 minutes. À la sortie du four, les saupoudrer de sucre glace. DRESSAGE • À Eugénie, le soufflé est incisé en croix à la cuillère par le maître d’hôtel au moment de servir. Il y glisse une légère quenelle de glace à la verveine, puis arrose le contour d’un coulis de framboises. Un soufflé époustouflant, rafraîchi à la verveine du jardin 66 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020 © CORENTIN MOSSIERE