L'Hôtellerie Restauration No 3723

DRESSAGE • Réchauffer les ravioles à la vapeur d’un couscoussier, faire sauter rapidement les girolles avec un peu d’huile d’olive et un peu de beurre, les assaisonner. • Dans une petite casserole, réchauffer doucement la garniture de la sauce-crème. • Dans chaque assiette creuse, déposer l’oreiller-raviole au centre, ranger tout autour la sauce-crème de mousserons et de morilles, ajouter les pointes d’asperges préalablement réchauffées à l’eau chaude salée et soigneusement égouttées. • Ajouter ensuite 5 cl de sauce-crème émulsionnée à l’aide d’un mixeur. • Disposer dessus les girolles sautées, la lamelle de truffe et la pluche de cerfeuil. Servir aussitôt. 3 septembre 2020 - N° 3723 L’Hôtellerie Restauration 65 © DOMINIQUE DERISBOURG