L'Hôtellerie Restauration No 3723

SECRETS DE CHEF Michel Guérard/ Les Prés d’Eugénie INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES Sauce-crème 250 g de mousserons frais équeutés (surgelés hors saison) 20 g de morilles séchées 40 cl de bouillon de volaille 20 g de beurre 20 cl de Noilly Prat, réduit à 2 cl 1/2 litre de crème fraîche liquide 10 cl de lait demi-écrémé Duxelles de champignons 500 g de champignons de Paris bien blancs et bien fermes 2 cuillères à soupe d’échalote pelée et ciselée 15 g de beurre 4 cl de vin blanc sec 2 cuillères à soupe de Noilly Prat 10 cl de crème fraîche liquide Montage des oreillers 100 g de duxelle de champignons 8 carrés de pâte à raviole chinoise 1 jaune d’œuf (dorure) pour coller la raviole 4 morceaux de morille cuite, prélevés sur la cuisson des morilles 4 biseaux d’asperges prélevés sur les queues cuites à l’anglaise au préalable Garniture 8 asperges vertes 50 g de petites girolles fraîches 4 lamelles de truffe 4 belles pluches de cerfeuil Finition 1 cuillère à soupe de Noilly Prat 3 cuillères à soupe de jus de truffe 1 cuillère à café de sauce soja 1 cuillère à café d’huile de truffe (que nous préparons l’hiver, pendant la saison des truffes) PROGRESSION Sauce-crème • Mettre les morilles à réhydrater, les couper en 2 ou en 4 suivant la grosseur, les rincer à l’eau froide 3 à 4 fois. Les mettre à cuire dans 20 cl de bouillon de volaille et 10 g de beurre. • Équeuter les mousserons, les rincer 3 à 4 fois à l’eau froide et les cuire de la même façon que les morilles. Garder les jus de cuisson des deux sortes de champignons et les faire réduire à glace, à petits bouillons, séparément. Puis, faire réduire le Noilly Prat à 2 cl de liquide. • Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et le Noilly Prat réduit. Ajouter la glace de cuisson du jus de mousserons, ajouter les mousserons ainsi que les morilles cuites. Laisser mijoter l’ensemble pendant une dizaine de minutes à petits bouillons. • Ajouter, en fin de cuisson, la cuillère de Noilly Prat, les 3 cuillères à soupe de jus de truffe, l’huile de truffe et la sauce soja. • Rectifier l’assaisonnement, si nécessaire. On peut également ajouter à ce mélange le jus de cuisson des morilles, en fonction du parfum final recherché. Duxelles de champignons • Dans une grande casserole, faire suer les échalotes avec 15 g de beurre. Puis, ajouter les 4 cl de vin blanc et les 2 cuillères à soupe de Noilly Prat. • Laisser réduire jusqu’à obtention d’une marmelade humide. Verser les 10 cl de crème fraîche liquide et y ajouter les champignons de Paris, hachés finement au couteau ou au hachoir. Faire cuire la duxelles, en la desséchant au maximum. • Réserver dans un bol au froid, filmé au contact de la duxelles jusqu’à l’utilisation. Montage des oreillers • À plat, sur la table de travail, glisser un carré de pâte à raviole. Poser, au centre, 25 g de duxelles de champignons, 2 biseaux d’asperges cuites à l’anglaise et un morceau de morille cuite. • Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu de dorure et coiffer d’un deuxième carré de pâte. • Bien souder le tout au jaune d’œuf passé au pinceau, en faisant attention à qu’il n’y ait pas de bulle d’air et tailler l’oreiller à l’aide d’un emporte-pièce carré. • Mettre à cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée ; les laisser refroidir et retailler à l’emporte-pièce, afin d’enlever l’excédent de pâte. Cuisson et préparation de la garniture • Laver les girolles puis les réserver. Peler les asperges vertes à l’économe et cuire les pointes à l’anglaise (à l’eau très salée). • Les rafraîchir à l’eau glacée. Garder les pointes et tailler la queue en biseaux de 0,5 cm d’épaisseur. L’oreiller moelleux de mousserons et de morilles aux pointes d’asperges 64 L’Hôtellerie Restauration N° 3723 - 3 septembre 2020