L'Hôtellerie Restauration No 3723

enfin, dans la chapelure de cendre. • Passer sous la salamandre pour fixer l’ensemble. DRESSAGE • Disposer au centre de chaque assiette chaude, la pièce de bœuf après l’avoir délicatement tranchée. Lustrer les tranches au pinceau avec le beurre noisette. • Disposer 3 demi-échalotes confites sur la droite de l’assiette, en y ajoutant quelques traits de réduction de vin rouge et une quenelle de purée de pommes de terre maison, sur la gauche. À Eugénie, nous adorons accompagner le bœuf de quelques pommes soufflées. 3 septembre 2020 - N° 3723 L’Hôtellerie Restauration 63 © CORENTIN MOSSIERE